1 Η παρέα μου με έχει «χρίσει» δοκιμάστρια των κρασιών κάθε φορά που βρισκόμαστε σε ένα εστιατόριο. Υπάρχει κάποιος συγκεκριμένος κώδικας συμπεριφοράς;
Καταρχάς, πρέπει να ξέρετε ότι η δοκιμή του κρασιού γίνεται για να επιβεβαιώσει την καλή κατάστασή του προτού σερβιριστεί. Συνεπώς μυρίζουμε το κρασί για να αναγνωρίσουμε τυχόν ελαττώματά του και δοκιμάζουμε για επιβεβαίωση. Προσπαθούμε να είμαστε όσο το δυνατόν γρηγορότεροι, σεβόμενοι τον άνθρωπο που μας σερβίρει και τους συνδαιτυμόνες μας, έχοντας στο μυαλό μας ότι αυτή δεν είναι η ιδανική στιγμή για να ανακαλύψουμε όλες τις πτυχές του κρασιού, ούτε να κάνουμε επίδειξη της γευσιγνωστικής μας δεινότητας. Για τους ίδιους λόγους δεν ταλαιπωρούμε τον οινοχόο χαρακτηρίζοντας προβληματικά κρασιά που δεν είναι, απαιτώντας μάλιστα και το άνοιγμα καινούργιας φιάλης, μόνο και μόνο για να φανούμε ειδικοί. Το «μην κάνεις αυτό που δεν θα ήθελες να σου κάνουν» ισχύει κι εδώ όπως παντού. Τέλος, έχετε υπόψη σας ότι δεν επιστρέφουμε ένα κρασί όταν δεν μας αρέσει γευστικά, αλλά μόνο όταν έχει πρόβλημα. Βέβαια, στην περίπτωση που το εν λόγω κρασί έχει προταθεί από τον οινοχόο τα πράγματα είναι λίγο διαφορετικά. εγώ πάντως ούτε και τότε θα αξίωνα αντικατάσταση, αναλογιζόμενος πόσα ενδιαφέροντα και άγνωστα κρασιά έχω γνωρίσει και απολαύσει μέσα από την πρόταση ενός οινοχόου.
2 Τις προάλλες διαφώνησα με έναν οινοχόο για το αν ένα κρασί ήταν οξειδωμένο ή όχι. Μπορεί ένα κρασί που στις αισθήσεις μου φαντάζει «τελειωμένο» να μην είναι;
Δεν αναφέρετε το συγκεκριμένο κρασί, οπότε με την απάντησή μου θα προσπαθήσω να καλύψω και τις δύο πτυχές της διαφωνίας σας. Ένα νέο κρασί μπορεί να γεράσει (οξειδωθεί) πρόωρα όταν έχει συντηρηθεί κακά ή ο φελλός έχει χάσει –για διάφορους λόγους– την ελαστικότητά του, με αποτέλεσμα να εισχωρήσει σε αυτό αέρας. Ένα υπερβολικά γερασμένο χρώμα (χρυσοκίτρινο για τα λευκά, καφετί για τα κόκκινα), με αρώματα ξιδιού ή λάχανου, συνήθως προδίδει ένα τέτοιο κρασί προτού καν το δοκιμάσουμε, και τότε θα πρέπει να μας αλλάξουν φιάλη. Όμως ένα πραγματικά παλιό κρασί (που έχει συντηρηθεί άψογα) μπορεί να βρίσκεται σε πιο αμφιλεγόμενη κατάσταση, όπου αυτό που σε σας φαντάζει οξείδωση για κάποιον άλλον να είναι ωριμότητα. Αυτή η διάκριση δεν είναι μόνο θέμα προσωπικού γούστου (κάποιοι εκλαμβάνουν την απουσία δύναμης ή συγκεκριμένα αρώματα ως οξείδωση) αλλά κι εμπειριών. Έτσι άλλη εντύπωση περί γήρατος έχει κάποιος που πίνει το πολύ δεκάχρονα κρασιά και άλλη κάποιος που έχει εμπειρίες από σαραντάχρονους και βάλε θησαυρούς. Παρόλα αυτά, μια μύτη στην οποία κυριαρχεί το οινόπνευμα κι ένα πλαδαρό (όχι απαραίτητα αδύναμο) στόμα χωρίς φρούτο και οξύτητα σηματοδοτούν ένα «τελειωμένο» κρασί, το οποίο επίσης επιστρέφεται.
3 Πώς θα καταλάβω ότι ένα κρασί έχει «άρρωστο» φελλό;
Πρώτα από όλα, διευκρινίζουμε και πάλι ότι ένα κρασί θεωρείται φελλωμένο όταν ο φελλός του είναι «άρρωστος» (προέρχεται από άρρωστο δέντρο) και όχι όταν διακρίνουμε τρίμματα στο κρασί, συνεπεία ενός άτεχνου ανοίγματος. Στην τελευταία περίπτωση απλώς φιλτράρουμε το κρασί μέσα από μια μεταλλική σήτα (ποτέ –μα ποτέ– από φίλτρο καφέ ή βαμβάκι) και ούτε γάτα ούτε ζημιά. Στην πρώτη περίπτωση, βέβαια, ο «άρρωστος» φελλός ρουφάει όλα τα αρώματα του κρασιού και αφήνει μιαν αίσθηση βρεγμένου χαρτονιού, η οποία είναι κοινή σε όλα τα κρασιά, ανεξάρτητα από το χρώμα, την ποικιλία και το είδος. Για να την εμπεδώσετε καλά, ζητήστε από κάποιον οινοχόο να σας φέρει ένα ποτήρι από φελλωμένο κρασί που ίσως έχει κρατήσει. Είναι σίγουρο ότι αυτήν τη μυρωδιά (μούχλα και κλεισούρα υπογείου) δεν θα την ξεχάσετε ποτέ. Αν και κάποιες φορές το κρασί έχει πειραχτεί τόσο λίγο, ώστε να είμαστε σε θέση να ξεχωρίσουμε εκτός από το φελλό και τα αρώματά του, η παραμικρή υποψία προβλήματος απαιτεί αντικατάσταση της φιάλης.
4 Τι κάνω όταν δοκιμάζω ένα κρασί και μυρίζει σαν κλούβιο αβγό ή σαν υδρόθειο;
Τα αρώματα που αναφέρετε είναι γνωστά και ως «αναγωγικά» και προκύπτουν από την παραμονή του κρασιού για μεγάλο διάστημα χωρίς οξυγόνο, ιδιαίτερα κατά τη διαδικασία της οινοποίησης. Γι’ αυτό, εξάλλου, συναντούμε τις «αναγωγές» κυρίως σε πολύ νέα κρασιά που βγαίνουν γρήγορα στην αγορά. Όταν αντιληφθούμε τέτοιο πρόβλημα, ενημερώνουμε τον σομελιέ και περιμένουμε για λίγη ώρα με το κρασί στο ποτήρι, αφού η επαφή με το οξυγόνο μπορεί να το καθαρίσει τελείως. Αν δεν αλλάξει κάτι, ζητήστε αντικατάσταση επιλέγοντας κάποια άλλη ετικέτα. Προσωπικά ελαχιστοποιώ το πρόβλημα αναζητώντας πιο ώριμα κρασιά, ακόμη και όταν είναι λευκά. Ένα κρασί από την εσοδεία του 2008 ή του 2009 και δεν θα έχει αναγωγικά, και (συνήθως) θα είναι καλύτερο αρωματικά αλλά και γευστικά.
5 Πολλές φορές διακρίνω στο ποτήρι ή στη φιάλη μικρές άσπρες «νιφάδες». Από πού προέρχονται και πώς πρέπει να συμπεριφερθώ;
Με στοργή! Αυτές οι «νιφάδες» ή –για να το θέσουμε καλύτερα– οι χοντροί σαν αλάτι κόκκοι είναι τρυγικά άλατα, δηλαδή φυσικά συστατικά που υπάρχουν σε κάθε κρασί, ανεξάρτητα από το αν δεν τα βλέπετε συνήθως. Αυτό που τα κάνει ορατά είναι μια απότομη πτώση της θερμοκρασίας του κρασιού, συνήθως ύστερα από μεταφορά ή κατά το πάγωμα. Πέρα από την «οπτική ενόχληση», τα τρυγικά άλατα είναι απολύτως αβλαβή, άοσμα και άγευστα και κάθονται γρήγορα στον πάτο της φιάλης, οπότε δεν υπάρχει λόγος να μην την καταναλώσετε. Ωστόσο, αν επιμένετε σε αντικατάσταση, φροντίστε τουλάχιστον να διαλέξετε μια διαφορετική ετικέτα, καθώς είναι πολύ μεγάλες οι πιθανότητες όλες οι φιάλες τού προς συζήτηση κρασιού να παρουσιάζουν την ίδια όψη.
6 Ξέρω πώς να συμπεριφερθώ όταν αντιμετωπίζω κάποιο πρόβλημα στο εστιατόριο, τι γίνεται όμως αν το ίδιο πρόβλημα προκύψει σε ένα κρασί που άνοιξα στο σπίτι μου; Πώς θα χειριστώ το θέμα με την κάβα;
Η μόνη διαφορά μεταξύ εστιατορίου και κάβας είναι ότι στην πρώτη περίπτωση όλα συμβαίνουν εκείνη τη στιγμή παρουσία του οινοχόου, ενώ στη δεύτερη οποιαδήποτε στιγμή απουσία του ανθρώπου της κάβας. Έτσι, λοιπόν, απαραίτητη είναι η όσο το δυνατόν συντομότερη επιστροφή της προβληματικής φιάλης στον τόπο αγοράς (αφού τη συντηρήσουμε κλεισμένη, κι εντός ψυγείου αν χρειαστεί). Βέβαια, κάποια προβλήματα όπως του φελλού είναι προφανή, οπότε δεν τίθεται θέμα αμφισβήτησης από την πλευρά της κάβας, ενώ κάποια άλλα μπορεί να δημιουργηθούν μέχρι το κρασί να επιστραφεί σε αυτήν. Αν, για παράδειγμα, αφήσετε ένα κρασί ανοιχτό για μία εβδομάδα, αυτό θα οξειδωθεί ακόμη και αν ήταν αρχικά υγιές. Συνεπώς ο υπεύθυνος της κάβας δεν μπορεί να ξέρει αν το κρασί ήταν από την αρχή ξινισμένο ή όχι. Γι’ αυτό είναι αναγκαία σε κάθε περίπτωση η δημιουργία σχέσης εμπιστοσύνης με το σημείο αγοράς. Αν δεν βρείτε το δίκιο σας, επόμενο βήμα είναι ένα τηλέφωνο στο ίδιο το οινοποιείο, έχοντας στα χέρια σας τη φιάλη προκειμένου να δώσετε πληροφορίες που τυχόν σας ζητηθούν.
