Οι τεχνικές, το στιλ κρασιών και οι μέθοδοι που επέβαλε στον κόσμο του κρασιού ο Michel Rolland είναι κάτι παραπάνω από επαναστατικές. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι έκανε το κρασί ιδιαίτερα ελκυστικό στους αποδέκτες του μηνύματός του, αλλά και απολαυστικό και «πόσιμο» στη νεότητά του, σχεδόν τόσο όσο και μετά την παλαίωση.
Έτυχε, παράλληλα, αλλάζοντας ριζικά το στιλ των σημερινών κρασιών, να αποκτήσει πάρα πολλούς πελάτες στα πέρατα του κόσμου και να εκφράσει ισχυρότερα από οποιονδήποτε άλλον το φαινόμενο των «ιπτάμενων οινολόγων» (flying winemakers), οι οποίοι περνούν στο αεροπλάνο τον ίδιο χρόνο που περνούν στο έδαφος. Γιατί είναι γεγονός ότι με την ανάπτυξη της «κουλτούρας» της σοβαρής απόλαυσης του κρασιού σε όλο και περισσότερες χώρες, οι αναδυόμενοι οινοποιοί είχαν επείγουσα ανάγκη ειδικών. Και ο Michel Rolland, είτε αυτό αρέσει στους απηνείς επικριτές του είτε όχι, είναι σπουδαίος οινολόγος – το αποδεικνύουν και τα κρασιά που φτιάχνει στον τόπο του (το Bordeaux), αλλά και εκείνα που φτιάχνουν μαζί με την επίσης οινολόγο σύζυγο του Danny στα ιδιόκτητα Chateaux (Le Bon Pasteur στο Pomerol, Fontenil στο Fronsac).
Γεγονός είναι, εξάλλου, ότι το «ουκ εά με καθεύδειν το του Μιλτιάδου τρόπαιον» ισχύει για όλο τον κόσμο. Η ζήλεια, κι ακόμα περισσότερο ο φθόνος γι’ αυτό που φωτίζουν οι προβολείς της δημοσιότητας, αλλά και ο φόβος εμπρός στο ριζοσπαστικά νέο, καλύπτονται πανεύκολα από ιδεολογικοποιημένες κριτικές και δηλητηριασμένες αρνήσεις. Αυτό ισχύει απόλυτα για τον Michel Rolland και τις αμφισβητούμενες ακόμα μεθόδους του που συγκεντρώνουν σαν αλεξικέραυνο τόσες και τόσο αρνητικές κριτικές. Σκεφτήκαμε λοιπόν ότι μια «κουβέντα» μαζί του θα ήταν κάτι παραπάνω από ενδιαφέρουσα για όλους όσοι αγαπάμε το κρασί. Τον συναντήσαμε με τη βοήθεια της «New Age Media».
Κύριε Rolland, όλοι όσοι ασχολούνται με το κρασί σάς θεωρούν μία από τις μεγάλες προσωπικότητες του χώρου. Έναν άνθρωπο που με τη δράση του επηρεάζει τα πάντα. Πολλοί, μάλιστα, θεωρούν την επιρροή αυτή ως μια από τις μεγάλες «πληγές» για το κρασί σήμερα. Προτού, όμως, φτάσουμε σε αυτό το κεφάλαιο, πείτε μας\ τι σας έφερε στον κόσμο του κρασιού;
Όλη μου η ζωή ήταν αμπελώνες, αμπέλια και κρασί. Η οικογένειά μου είχε έναν αμπελώνα. Κληρονομήθηκε από πάππου προς πάππο. Αποφάσισα να γίνω οινολόγος γιατί έπρεπε να δουλέψω – ο πατέρας μου δεν ήταν πλούσιος. Για εμένα ήταν φυσικό να σπουδάσω οινολογία στο πανεπιστήμιο του Μπορντό. Το κρασί είναι η ζωή μου. Μεγάλωσα στα αμπέλια. Τα αγαπώ. Αγαπώ τα αμπέλια, την εξοχή, το κρασί.
Ζείτε μια πολύπλοκη ζωή…
Είμαι πολύ απλός άνθρωπος και…
Και ως απλός άνθρωπος κυκλοφορείτε παντού με μια Mercedes με οδηγό;
Το ότι είμαι απλός δεν σημαίνει ότι δεν μου αρέσουν οι ανέσεις – η Mercedes μου, ο οδηγός μου… Άλλωστε, κάνω μια επικίνδυνη δουλειά. Τι γίνεται όταν πάω σε γεύμα με κάποιον συνεργάτη και μετά έχω να οδηγήσω 100 χιλιόμετρα για να γυρίσω σπίτι; Σε ένα γεύμα θα πιούμε 4-5 μπουκάλια, συχνά πάρα πολύ καλά κρασιά. Είμαι εξήντα χρόνων και δεν θέλω να πάω φυλακή! Στη Γαλλία, οι νόμοι είναι πολύ αυστηροί.
Μέσα από τη δουλειά σας πραγματοποιήσατε τα όνειρά σας;
Έχω μια υπέροχη ζωή. Και αυτό είναι το σημαντικότερο για εμένα. Αλλά ποτέ δεν το φανταζόμουν. Εγώ έκανα απλώς τη δουλειά μου στην αρχή – και άρχισαν να έρχονται ταξίδια. Λατρεύω τα ταξίδια. Τώρα δεν είναι κάτι που έχω ανάγκη, αλλά πριν από 25 χρόνια, όταν ένας οινοπαραγωγός από την Καλιφόρνια ήρθε και μου ζήτησε να πάω μαζί του, ήταν σαν όνειρο για μένα! Έτσι, βήμα βήμα, απέκτησα συνεργασίες με οινοποιεία σε 17 χώρες.
Αυτό είναι γεγονός, αλλά ταυτόχρονα είναι και η γενεσιουργός αιτία όσων αυτή τη στιγμή σας καταμαρτυρούν. Αναφέρω λοιπόν μια σειρά πραγμάτων που λέγονται για σας και επί των οποίων θέλω τη συνολική σας άποψη. Αναφέρομαι στο τεράστιο μέγεθος της επιρροής σας, στις κατηγορίες ότι φτιάχνετε κρασιά για τη μαζική αγορά χωρίς να σας απασχολούν η ιδιαιτερότητα και τα τοπικά χαρακτηριστικά ενός αμπελώνα, καθώς και στην αντίληψη ότι τα κρασιά που φτιάχνετε αποτελούν παραλλαγές στο ίδιο θέμα. Λέγεται επίσης ότι ο κυριότερος λόγος προσφυγής στις υπηρεσίες σας είναι το βάρος του ονόματός σας που έχει τη δύναμη να κάνει γνωστούς τους πελάτες σας και να αυξήσει τις τιμές των κρασιών τους. Σας αποκαλούν «Steven Spielberg του κρασιού» και σας καταλογίζουν ότι έχετε προδώσει τις παραδόσεις της χώρας σας, για χάρη των ανιαρών προτιμήσεων της μαζικής αγοράς. Σας αποδίδουν, τέλος, και τη βαριά κατηγορία της προδοσίας του κρασιού προς χάρη της προσφοράς υπηρεσιών στους βαρβάρους. Θα θέλαμε ένα γενικότερο σχόλιο.
Μα, ποιοι είναι οι βάρβαροι; Όσο για την επιρροή μου, δεν τη συνειδητοποιώ. Κάνω αυτήν τη δουλειά 35 χρόνια και ελπίζω να έχω καταφέρει να μην την κάνω και τόσο άσχημα. Τι θα πει «μαζικά κρασιά»; Έχω απέναντί μου πελάτες-οινοποιούς που ΔΕΝ ονειρεύονται, που μου ζητούν να φτιάξω κρασιά που να μπορούν να πίνονται – άρα και να πουλιούνται, ακόμα και σε υψηλή τιμή. Το κρασί, μην ξεχνάτε, είναι business κι όχι μόνο ποίηση. Σκέφτομαι, λοιπόν, τι τύπο κρασιών να φτιάξω, ώστε να εκφράσω τις ανάγκες του καταναλωτή. Τα κρασιά που φτιάχνω, όμως, δεν είναι καθόλου τα ίδια! Μπορείτε να το διαπιστώσετε δοκιμάζοντάς τα ένα ένα. Εγώ είμαι ένας μοχλός του κόσμου του κρασιού, ποτέ δεν προσπάθησα να επιβάλω κάτι. Έχω φυσικά τα γούστα και τις προτιμήσεις μου, αλλά ούτε μου αρέσει να μαλώνω γι’ αυτά ούτε νομίζω ότι έχω προδώσει οτιδήποτε.
Έχετε όμως κατηγορηθεί και για το ότι, αντί για το είδος της ριζικής μεταμόρφωσης που χρειάζεται η παγκόσμια αγορά κρασιού (επίτευξη ποικιλομορφίας), η δική σας συμβολή ήταν η δημιουργία ομοιομορφίας και, συνεπώς, η αρνητικότατη παγκοσμιοποίηση του κρασιού.
Θα σας πω ότι ο όρος «παγκοσμιοποίηση» μου φαίνεται παράλογος για το κρασί. Διότι, ακόμα κι αν δεν συμφωνούμε στον ορισμό του καλού κρασιού, ποτέ δεν έχουμε δύο κρασιά με τα ίδια χαρακτηριστικά. Μήπως λοιπόν ως παγκοσμιοποίηση εννοούν ότι προσπαθώ παντού να φτιάχνω καλό κρασί; Οι κλιματικές διαφορές δεν επιτρέπουν σε κανέναν οινολόγο την ομοιομορφία ή την παγκοσμιοποίηση του στιλ. Παρότι, για παράδειγμα, η Γαλλία και η υπόλοιπη Ευρώπη φτιάχνουν μερικά από τα καλύτερα (χαμηλόβαθμα) κρασιά του κόσμου, πρέπει να καταλάβουμε ότι και ο Νέος Κόσμος μπορεί να δώσει καλά κρασιά, κι ας είναι υψηλόβαθμα.
Ποια είναι η γνώμη σας για την παγκοσμιοποίηση και για τα σημερινά κρασιά;
Δεν πιστεύω στην παγκοσμιοποίηση. Παράλληλα, όμως, θυμηθείτε πώς ήταν το κρασί πριν από 20 χρόνια και δείτε το σημερινό κρασί: αν υπάρχει κάποιος που μπορεί να πει ότι προτιμά το κρασί όπως έβγαινε πριν 20 χρόνια, τον λυπάμαι. Δεν έχω να πω τίποτα άλλο. Ο καθένας κάνει τις επιλογές του. Αλλά εγώ προτιμώ το κρασί τού σήμερα. Η συνολική ποιότητα των κρασιών τα τελευταία 15 χρόνια έχει ανέβει πάρα πολύ. Τι πάει να πει παγκοσμιοποίηση λοιπόν; Οι Αυστραλοί ονειρεύονται να κάνουν όλα τα Syrah σαν εκείνα του Ροδανού, οι Αμερικανοί ονειρεύονται να κάνουν τα Cabernet τους όπως εκείνα του Lafite και όλα τα Merlot θα ήθελαν να είναι σαν τα Petrus, αλλά κανείς δεν μπορεί να το κάνει. Η παγκοσμιοποίηση είναι τεχνικά ανέφικτη!
Σε τι αποβλέπουν τελικά όλες αυτές οι τεχνικές που εφαρμόζετε («ξεφύλλισμα» του αμπελιού, υπερώριμα σταφύλια, μικρο-οξυγόνωση, πολύ βαρέλι, μηλογαλακτική ζύμωση) και που υιοθετούνται όλο και περισσότερο σε παγκοσμίως; Είσαστε de facto υπέρ αυτών των τεχνικών;
Ασφαλώς και όχι! Δεν εφαρμόζω καμία από τις τεχνικές που μνημονεύετε μόνο και μόνο για την ευχαρίστηση της εφαρμογής της. Αν και πιστεύω ότι έχω ένα ρόλο στη διάδοσή τους, τις εφαρμόζω μόνο για να φτιάξω καλό κρασί. Ο βασικός κανόνας που ακολουθώ λέει ότι, για να φτιάξεις καλό κρασί, χρειάζεσαι ώριμα σταφύλια. Γι’ αυτό και δεν τις χρησιμοποιώ ποτέ σε μόνιμη βάση. Τη μικρο-οξυγόνωση μάλιστα δεν τη χρησιμοποιώ ποτέ στις «χώρες του ήλιου», πολύ περισσότερο που οι τεχνικές αυτές ακολουθούν αυτό που επιβάλλουν οι κλιματικές συνθήκες. Η γνώση επέτρεψε να συστηματοποιήσουμε και να εφαρμόσουμε αυτές τις τεχνικές, οι οποίες δεν υπήρχαν στο παρελθόν. Γι’ αυτό σήμερα τα κρασιά είναι καλύτερα από ποτέ. Εγώ λοιπόν θεωρώ τον εαυτό μου άνθρωπο μοντέρνο, γιατί αξιοποιώ τη γνώση του καιρού μου.
Συμφωνείτε ότι η επιρροή και το στιλ σας ευθύνονται για τις απίστευτες αυξήσεις τιμών στα καλά κρασιά και τη μεταμόρφωση του κρασιού σε status symbol;
Να ξεκαθαρίσουμε ότι μπορεί να φτιάχνω μερικά από τα ακριβότερα κρασιά του κόσμου, αλλά δεν φτιάχνω μόνον ακριβά κρασιά. Μην ξεχνάτε, όμως, ότι έχω πελάτες που θέλουν να πουλήσουν και να βγάλουν λεφτά. Αν η ποιότητα της δουλειάς μου βοήθησε αυτή την κατάσταση, δεν βλέπω γιατί να με δαιμονοποιούν. Για να σας πω την αλήθεια, εγώ χαίρομαι που οι πελάτες μου πετυχαίνουν τους στόχους τους. Αλλά ας μην ξεχνάμε ότι στο ισπανικό Marques de Caceres, για παράδειγμα, αλλά και στο Clos de Los Siete της Αργεντινής υπάρχουν κρασιά των € 10-14.
Γιατί λένε για σας ότι ακολουθείτε την αμερικανική αισθητική της γεύσης;
Μου αποδίδουν αυτή την κατηγορία λόγω της στενής μου γνωριμίας με τον Robert Parker, τον οποίο κατηγορούν για προτίμηση σε συγκεκριμένο τύπο κρασιών. Να θυμάστε, όμως, ότι στο Bordeaux φτιάχνω συγκεκριμένο στιλ κρασιών που δεν έχει καμία σχέση με τη λεγόμενη αμερικανική αισθητική. Αλλά, για σταθείτε: τι θα πει αμερικανική αισθητική; Ξέρετε ότι στη χώρα αυτή αγαπούν το Cheval Blanc, το Chateau Lafite, το Pontet-Canet, το Bon Pasteur, μεταξύ άλλων. Βρείτε μου εσείς «αμερικανική αισθητική» σ’ αυτά τα κρασιά.
Γιατί άνθρωποι τόσο σημαντικοί όσο οι σπουδαίοι οινοποιοί Hubert de Montille (παραγωγός στη Βουργουνδία) και Aime Guibert (παραγωγός Mas de Daumas Gassac - νότια Γαλλία), αλλά και ο παγκοσμίου φήμης και σοβαρότητας Άγγλος γευσιγνώστης Michael Broadbent σας έχουν αντιμετωπίσει τόσο αρνητικά;
Νομίζω λόγω διαφορών γνώμης και προτιμήσεων. Εκεί, όμως, που πραγματικά ενοχλούμαι πολύ είναι με τον Michael Broadbent. Δεν τον έχω συναντήσει, αντίθετα με τους άλλους, ούτε μία φορά στη ζωή μου και εξακολουθώ να αναρωτιέμαι γιατί δεν θέλησε ποτέ να συναντηθούμε...
Υπάρχει τελειότητα στο κρασί;
Ποτέ. Γι’ αυτό είναι ενδιαφέρον. Δεν υπάρχει αντικειμενικότητα στο κρασί. Παίρνουμε το ίδιο κρασί και το δοκιμάζουμε. Σε εσάς δημιουργεί άλλα συναισθήματα από ό,τι σε μένα. Τελείως διαφορετικά πιθανόν. Ποιος έχει το δίκιο με το μέρος του; Ποτέ δεν μπορούμε να είμαστε απόλυτοι για το κρασί. Και εσείς έχετε δίκιο και εγώ. Αν εσάς σας αρέσει ένα κρασί που δεν μου αρέσει, εμένα μου περισσεύει. Το καλό κρασί είναι το κρασί που σας αρέσει. Το κρασί είναι απόλαυση. Δεν είναι για σκέψη, δεν είναι για σημειώσεις. Είναι να πίνεις και να το απολαμβάνεις.
Τι προέχει σήμερα; Το terroir ή η προσωπικότητα και το στιλ του οινολόγου;
Δεν είναι ποτέ δυνατόν να ξεπεράσεις το terroir, ποτέ! Ακριβώς γι’ αυτό δεν μπορούμε να φτιάξουμε παντού μεγάλα κρασιά, αν και παντού πλέον φτιάχνονται καλά κρασιά. Η διαφορά που απογειώνει βρίσκεται στο terroir.
Είστε αφοσιωμένος στο γαλλικό κρασί ή, γενικά, στην τέχνη του κρασιού;
Στην πραγματικότητα, δεν είμαι αφοσιωμένος σε τίποτα. Είμαι αφοσιωμένος στο κρασί γενικά. Έχω περάσει όλη μου τη ζωή με το κρασί και το αγαπώ. Μετά 30 χρόνια, έχω τον ίδιο ενθουσιασμό που είχα και στην αρχή. Αλλά εγώ δεν είμαι καλλιτέχνης, ούτε μπορώ να είμαι. Η δουλειά μου είναι να συμβουλεύω τον κόσμο για τα αμπέλια του και τα κρασιά που φτιάχνει. Αυτό είναι επιχειρηματικότητα. Εγώ είμαι στο χώρο των επιχειρήσεων. Ο κόσμος έρχεται σε εμένα για τη γνώμη μου. Πρέπει να τους δίνω προσγειωμένες συμβουλές. Δεν μπορώ να ονειροβατώ. Αλλιώς θα φύγουν τρέχοντας.
Υπάρχουν πράγματι θεμελιώδεις διαφορές αντίληψης μεταξύ Ευρώπης και Αμερικής σχετικά με το κρασί, τη φυσιογνωμία του, αλλά και την οινοποίηση;
Ναι, υπάρχουν, αλλά ξέρετε γιατί; Διότι είναι τελείως αδύνατο να φτιάξουμε τον ίδιο τύπο κρασιού, μια και οι κλιματικές συνθήκες είναι τελείως διαφορετικές. Άρα, ο σοβαρός οινολόγος υιοθετεί διαφορετικούς τρόπους οινοποίησης. Μην ξεχνάτε, επίσης, ότι μία Mercedes 600 είναι τελείως διαφορετική από ένα αυτοκίνητο της Formula 1. Tα «κρασιά του ήλιου» (Καλιφόρνια) είναι πλούσια, γενναιόδωρα και ισχυρά, με στρογγυλές ταννίνες – αντίθετα από τα κρασιά των «κρύων κλιμάτων» (Ευρώπη), τα οποία διακρίνονται από την «αυστηρότητα» και τη λιτότητα – αλλά και τα στηρίζει μία όξινη ραχοκοκαλιά, ενώ τα περιβάλλουν στιβαρές ταννίνες. Πρέπει αυτά τα βασικά χαρακτηριστικά να μένουν ανέπαφα, γιατί, αν προσπαθήσουμε να τα αλλάξουμε, το αποτέλεσμα θα είναι απογοητευτικό.
Υπάρχει σήμερα έδαφος για την ύπαρξη και την παραγωγή κρασιών πραγματικά υψηλότατου επιπέδου;
Ναι, απολύτως! Υπάρχουν, άλλωστε, απτά παραδείγματα.
Μια χώρα σαν την Ελλάδα, η οποία έχει γραφτεί στον οινικό χάρτη με αρνητικά στοιχεία, θα μπορούσε να κάνει καριέρα στο εξωτερικό;
Πιστεύω πως ναι. Κοιτάξτε, η Ελλάδα στον παγκόσμιο οινικό χάρτη δεν σημαίνει τίποτα. Πολύ μικρή παραγωγή, το μεγαλύτερο ποσοστό της οποίας καταναλώνεται εγχώρια. Αλλά τώρα βλέπουμε σιγά σιγά ότι η αμπελοκαλλιέργεια στην Ελλάδα ανθίζει. Σε δέκα χρόνια θα δούμε μεγάλες αλλαγές και πολύ καλά κρασιά. Ποιο είναι το μάξιμουμ που μπορεί να φτάσει σε ποιότητα, δεν γνωρίζω.
