«Ξέρετε, εγώ δεν γνωρίζω πολλά πράγματα από κρασιά, αλλά το αγαπημένο μου είναι...» Κάθε φορά που ακούω αυτόν τον απολογητικό ισχυρισμό αισθάνομαι πραγματικά τύψεις που όλοι εμείς οι επαγγελματίες του χώρου έχουμε καταφέρει να φοβίσουμε τον κόσμο με τις περιγραφές και την ορολογία μας. Σίγουρα, η γνώση εξασφαλίζει σε μεγάλο βαθμό την απόλαυση, αλλά δεν πιστεύω ότι θα δυσκολευτεί κάποιος να απολαύσει ένα μπουκάλι κρασί εάν δεν έχει στο παλμαρέ του συμμετοχές σε γευσιγνωσίες, επισκέψεις στα διάσημα chateaux και μια βιβλιοθήκη γεμάτη από οτιδήποτε το οινικό. Δεν θεωρώ τυχαίο το γεγονός ότι πολλοί από τους γκουρού του εστιατοριακού γίγνεσθαι όχι απλώς φωνάζουν, αλλά ωρύονται επί της απομυθοποίησης του θέματος. Παρ’ όλα αυτά, νομίζω πως ο σύγχρονος πελάτης ξέρει να ξεπερνάει τέτοιου τύπου συμπληγάδες και να διασκεδάζει απολαμβάνοντας το κρασί.
Τι θα πιούμε απόψε;
Είναι η στιγμή που έχει φτάσει η λίστα των κρασιών στα χέρια του πελάτη. Πιο ενημερωμένη από κάθε άλλη φορά, με διαφορετικά σταφύλια, έμφαση σε διαφορετικά τοπωνύμια, αναφορές σε διαφορετικές χρονιές. Και ο καταναλωτής ανταποκρίνεται, ζητάει να δοκιμάσει συγκεκριμένα σταφύλια και διαλέγει περιοχές που αγνοούσε την ύπαρξή τους κάποια χρόνια πριν. Ακούει και λαμβάνει σοβαρά υπόψη του τις προτάσεις του οινοχόου, αρκεί να υπάρχει θεωρία στην πρόταση.
Έχουν ακουστεί πολλά και έχουν γραφτεί περισσότερα για παραδείγματα άκομψης συμπεριφοράς πελατών ή αντίστοιχα οινοχόων με πολύ χαμηλό κατώφλι αντίληψης και αδικαιολόγητο «τουπέ». Αναπόφευκτο, καθώς ο κόσμος του κρασιού είναι ο βατήρας του σύγχρονου εξυπνάκια. Θυμάμαι χαρακτηριστικά, κατά τον τρίτο χρόνο που ασκούσα το επάγγελμα του οινοχόου, ότι ενώ συντόνιζα για πολλοστή φορά τα wine tastings ενός ξενοδοχείου, συνειδητοποίησα πως τα μάτια των ακροατών γυάλιζαν πάντα τη στιγμή που περιέγραφαν το δικό τους κελάρι.
Στις περιγραφές που ακολουθούσαν, πάντα θυμούνταν με αγανάκτηση πώς η σύζυγός τους είχε χρησιμοποιήσει στο μαγείρεμα το Petrus. Μπορεί να άργησα να το καταλάβω, αλλά πλέον κανένα επιχείρημα δεν είναι ικανό να με πείσει ότι τα στιφάδο όλων των connaisseurs ή wanna be connaisseurs του πλανήτη έχουν μαγειρευτεί με Petrus. Το ζητούμενο σε τέτοιες περιπτώσεις κι αυτό που σε γλιτώνει από «δύσκολες» καταστάσεις πιστεύω ότι είναι η σεμνότητα.
Η αλήθεια είναι ότι ο πελάτης του σήμερα ξέρει να ελίσσεται (ακόμα και μπροστά στις πλέον ανατρεπτικές/δύσχρηστες λίστες όπως αυτή που υποστηρίζω στο εστιατόριο «48»), έστω κι αν η περιγραφικότητά του σε ό,τι αφορά τα θέλω του δεν αντανακλά ακαδημαϊκή μόρφωση επί του αντικειμένου. Προσωπικά, δεν νομίζω πως έχει και κανένας το δικαίωμα να του επιβάλει συγκεκριμένο τρόπο απόλαυσης σε μια λειτουργία τόσο καθημερινή, τόσο απλή, τόσο γήινη.
Μία από τις πιο ευχάριστες αναμνήσεις μου στο χώρο της δουλειάς μου είναι από το 2003. Βρισκόμουν στο «48» εν ώρα αιχμής, πηγαίνοντας από το ένα τραπέζι στο άλλο και ξαφνικά εμφανίζεται ένας κύριος συνοδευόμενος από την οικογένειά του και μου λέει: «Αγόρι μου, εγώ είμαι από χωριό. Θέλω να μου διαλέξεις ό,τι πιο ενδιαφέρον από τον κατάλογο του φαγητού και να μου φέρεις ένα Sauvignon Blanc Νέας Ζηλανδίας. Έχω ακούσει πως είναι καλά». Σ’ ένα χώρο που ασφυκτιούσε από κάθε λογής celebrities, το όμορφο της ιστορίας ήταν πως δεν ακολούθησε κανέναν κώδικα και είμαι σίγουρος ότι με γνώμονα την απόλαυση το καταευχαριστήθηκε. Αργότερα, πληροφορήθηκα πως ο κύριος ήταν έμπορος κρασιού στην επαρχία και είχε ταξιδέψει στην Αθήνα επί τούτου. Τι να πω; Μπράβο του!
Τα 3 «π»: Ποιότητα, ποιότητα, ποιότητα.
Αυτό είναι το βασικό κριτήριο επιλογής του κρασιού στο εστιατόριο – σε παράφραση της έκφρασης με τα τρία «πι» (position, position, position) που χρησιμοποιούν οι μεσίτες και οι επενδυτές ακινήτων, αναφερόμενοι στη συνταγή της επιτυχίας προς το δικό τους αγοραστικό κοινό. Σίγουρα, το σκηνικό έχει αλλάξει δραματικά σε σχέση με ό,τι ίσχυε μια δεκαετία πριν. Είναι αλήθεια ότι η εγχώρια παραγωγή αυξάνεται και βελτιώνεται χρόνο με το χρόνο.
Σε συνδυασμό με τις εισαγωγές ξένων κρασιών από κάθε γωνιά της Γης και τις θεματικές δραστηριότητες αρκετών εστιατορίων, εύκολα δημιουργείται μεγάλος ανταγωνισμός σε ό,τι αφορά τα κρασιά που υπάρχουν πλέον στις λίστες των εστιατορίων. Εδώ είναι που χρειάζεται ιδεολογία επιλογής, γιατί ο καταναλωτής έχει κουραστεί να λύνει εξισώσεις καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας και βλέπει τη λίστα των κρασιών σαν ένα ευχάριστο, ολιγόλεπτο μέρος της ιεροτελεστίας του σέρβις και όχι σαν έναν επιπλέον πονοκέφαλο στην καθημερινότητά του.
Παρατηρώντας τις οινικές τάσεις, μοιραία έρχεται και ο πρώτος διαχωρισμός ανάμεσα στους λάτρεις του λευκού και του κόκκινου, με τους λάτρεις του κόκκινου να ισχυρίζονται (ειρωνικά) πως δεν υπάρχει άλλη κατηγορία κρασιών εκτός από αυτή που αγαπάνε. Βλέποντας το θέμα από τη σκοπιά του εστιάτορα, όταν ο πελάτης κατευθυνθεί προς τη σελίδα με τα κόκκινα, εκ των πραγμάτων θα ξοδέψει περισσότερα χρήματα σε σχέση με τη σελίδα των λευκών. Στις κλιματολογικές συνθήκες όπου ζούμε, βέβαια, τα λευκά έχουν τον πρωταγωνιστικό ρόλο. Μπαίνοντας λίγο πιο βαθιά στα άδυτα της «λευκής» κατανάλωσης, είναι πασιφανές ότι η μερίδα του λέοντος ανήκει στο Sauvignon Blanc. Μεγάλο μέρος της δημοτικότητάς του το συγκεκριμένο σταφύλι το χρωστάει στις προσπάθειες των παραγωγών του νομού Δράμας που κυριολεκτικά το έβαλαν στο χάρτη.
Αν προσθέσουμε τον ευχάριστο, φρουτώδη χαρακτήρα του και τη λογική τιμολόγηση, καταλαβαίνουμε εύκολα γιατί είναι πρώτο στις προτιμήσεις των πελατών. Το Αγιωργήτικο, και πιο συγκεκριμένα η Νεμέα, έχει το ρόλο του πρωταγωνιστή στην «ερυθρή» κατανάλωση. Δεκάδες παραδείγματα από πληθωρικά, πλούσια κρασιά δίνουν στην περιοχή μεγάλη αναγνωρισιμότητα. Οι θιασώτες της Νεμέας είμαι σίγουρος πως δεν θα έλεγαν όχι σε μία πρόταση από το αντίπαλο δέος, την περιοχή της Νάουσας, αλλά ο ταννικός του χαρακτήρας καθιστά το Ξινόμαυρο λιγότερο δημοφιλές. Το «φαινόμενο Merlot», όσο κι αν κλονίστηκε από την προβολή του «Πλαγίως» που απογείωσε τις πωλήσεις του Pinot Noir, συνεχίζει ακάθεκτο, ανεξαρτήτου προελεύσεως (Merlot να ’ναι κι ό,τι να ’ναι).
Οι φυλές
Αφήνοντας πίσω μας τις προτιμήσεις που έχουν να κάνουν με τα σταφύλια, συναντάμε τον «Κύριο Αμετανόητο». Συνήθως, η συγκεκριμένη φυλή δεν αρέσκεται σε πειραματισμούς και ακολουθεί τα κρασιά της μόδας με θρησκευτική ευλάβεια. Ο εσωτερικός κόσμος ενός οινοχόου γκρεμίζεται κατά κάποιον τρόπο, καθώς δεν του δίνεται η ευκαιρία να μοιραστεί το πάθος του. Ο πρωταγωνιστής, βέβαια, είναι ο πελάτης κι ας μην ξεχνάμε ότι αυτός είναι που πληρώνει το λογαριασμό.
Το θέμα σηκώνει πολλή συζήτηση, αν και πιστεύω πως η λύση κρύβεται στη σωστή αντίληψη των ρόλων. Ο οινοχόος είναι εκ των πραγμάτων προικισμένος, καθώς ζει σ’ ένα τόσο όμορφο και ηδονιστικό επαγγελματικό περιβάλλον, και ο πελάτης, από την άλλη μεριά, όταν βρίσκεται μπροστά σ’ έναν κατάλογο που ξεπερνά το μέγεθος και το ύφος μιας απλής αναφοράς επί του αντικειμένου, καλό είναι να ζητά την καθοδήγηση του ειδικού. Κάπου εκεί εμφανίζεται και ο «Mr. No budget story» της οινικής σκηνής. Καταθέτοντας πάλι την εμπειρία μου, θυμάμαι ένα βράδυ που, προτού καν προλάβω να παρουσιάσω τη λίστα στο τραπέζι, ο αναφερόμενος πελάτης αναφώνησε «Έχεις κάτι σε Rothschild;». Θα ήταν μεγάλο ψέμα αν ισχυριζόμουν πως δεν σοκαρίστηκα. Ωστόσο, βρήκα το κουράγιο να προτείνω δύο διαφορετικές χρονιές αξίας πολλών εκατοντάδων ευρώ η καθεμία.
Η πιο συνηθισμένη ερώτηση σε τέτοιες περιπτώσεις είναι κατά πόσον μπορούν να εκτιμήσουν αυτοί οι ουρανίσκοι κρασιά που η τιμή τους έχει τουλάχιστον τρία μηδενικά στο πλάι... Λίγο status symbol, λίγη απόλαυση και βασική προϋπόθεση να υπάρχει το απαιτούμενο ποσό στον προϋπολογισμό. Δεν ξέρω πόσο δόκιμο ή αδόκιμο είναι να προσπαθώ να ομαδοποιήσω τάσεις, συνήθειες, αντιλήψεις. Παρενθετικά, αναφέρω ότι ο ίδιος πελάτης που μπορεί να επιλέξει 1990 Chateau Margaux, το αμέσως επόμενο βράδυ μπορεί να επιλέξει το Σητειακό ερυθρό ΟΠΑΠ (έχει συμβεί!) ψάχνοντας να βρει τοπικό χαρακτήρα στις γευστικές του αναζητήσεις. Όπως αναφέρει κι ένας φίλος δημοσιογράφος οίνου: ο καθένας ζει την περιπέτειά του με θέμα το κρασί με τον δικό του τρόπο.
Άφησα για το τέλος την αγαπημένη μου κατηγορία καταναλωτών. Είναι τόσο καλά ενημερωμένοι που το κατώφλι αντίληψής τους με έκανε πολλές φορές να νιώσω ότι δεν γνωρίζω απολύτως τίποτα. Έχουν ξετινάξει περιοχές, έχουν άποψη για όλες τις χρονιές και αναφέρονται στα «ιερά τέρατα» του παγκόσμιου αμπελώνα με το μικρό τους όνομα. Όταν φτάσει ο κατάλογος στα χέρια τους, η διαδικασία θυμίζει περισσότερο Ιερά Εξέταση παρά λήψη παραγγελίας. Καλύτερη πηγή έμπνευσης δεν θα μπορούσα να φανταστώ, έστω κι αν χρειάστηκε να ξενυχτήσω βράδια ολόκληρα διαβάζοντας. Κι ομολογώ ότι αισθάνομαι πραγματικά τυχερός που βρέθηκα αμέτρητες φορές σε παρόμοιες καταστάσεις.
Κρυφοκοιτάζοντας από την κλειδαρότρυπα του κελαριού, το σίγουρο είναι πως η μεγαλύτερη κληρονομιά που σου αφήνει αυτή η δουλειά δεν έχει να κάνει τόσο με μυθικά ταξίδια σε αριστοκρατικά Chateaux και υπόγεια κελάρια όσο με μακροχρόνιες, στενές ανθρώπινες σχέσεις.
