Ένα από τα πιο εξωτικά θεάματα που έχω αντικρύσει ποτέ μου είναι ένας κοστουμαρισμένος Ινδός Σιχ που, φορώντας με άνεση το σφιχτοδεμένο γαλάζιο τουρμπάνι του, γύριζε στα περίπτερα της Vinitaly στη Βερόνα και δοκίμαζε κρασιά! Μέναμε για 3 χρονιές στο ίδιο ξενοδοχείο, συναντιόμασταν στο breakfast, χαιρετιόμασταν, οπότε κάποια στιγμή μπήκα στον πειρασμό να τον ρωτήσω αν οι Ινδοί έπιναν στην πατρίδα του κρασί με το φαγητό τους. «Φυσικά», μου απάντησε, «δεν το συνηθίζουν όλοι, αλλά στην Ινδία, παρότι αυτοί που έχουν την οικονομική δυνατότητα και το ενδιαφέρον αποτελούν πολύ μικρό ποσοστό του συνολικού πληθυσμού, είναι τελικά πάρα πολλοί, γιατί οι Ινδοί ξεπερνούν το ένα δισεκατομμύριο».
Η Vinitaly μάλιστα οργανώνει τη Vinindia, έκθεση κρασιού δηλαδή στο Νέο Δελχί, αν δεν κάνω λάθος! Προσέξτε το αυτό, δεν πήγε η Vinexpo εκεί, κι αυτό είναι χαρακτηριστικό του συνδρόμου ανωτερότητας που διαποτίζει τους Γάλλους σε ζητήματα γαστρονομίας. Οι Γάλλοι –δυστυχώς γι’ αυτούς– είναι τόσο σοβινιστές που έφταναν να χαρακτηρίζουν κατώτερες πολλές εθνικές κουζίνες, επειδή τα κρασιά τους έβρισκαν δυσκολίες να ταιριάξουν με ορισμένα φαγητά! Άκρως αυτιστική λογική, η οποία σήμερα, σε μια εποχή παγκοσμιοποίησης αλλά και ταυτόχρονης καταξίωσης της έθνικ κουλτούρας, θεωρείται πολύ μπανάλ όσο κι αν οι πάντες αναγνωρίζουν την εξέχουσα θέση της μεγάλης γαλλικής κουζίνας στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη.
Το ερώτημα όμως παραμένει: ταιριάζουν οι πληθωρικές, πικάντικες, πολύ αρωματικές κουζίνες με κρασί; Έπειτα από δεκάδες γεύματα και ταξίδια στον πλανήτη, δηλώνω τη θερμή μου κατάφαση, αν και μερικές στιγμές υπάρχουν όντως κάποιες εγγενείς δυσκολίες. Αρμονικές λύσεις όμως μπορούν να βρεθούν, η πόση μπορεί άνετα να διευρυνθεί με μπίρες, τσάι και άλλα ποτά αν παρουσιαστούν κάποια μικρά εμπόδια. Διερευνούμε λοιπόν το θέμα, βαδίζοντας και τσιμπολογώντας στην υφήλιο.
Maharaja wine
Είναι τελικά μύθος βγαλμένος κατευθείαν από τα συρτάρια της γαλλικής υπεροψίας ότι το μόνο ποτό που ταιριάζει με το φαγητό των Ινδών είναι μια απλή lager. Υπάρχουν πολύ όμορφες μπίρες σαν την κόκκινη ale McFarland που με την έντονα φρουτώδη (ρόδι, κεράσι, φράουλα) γεύση της δείχνει μεγάλη ευελιξία στο συνδυασμό της με ποικίλα ινδικά φαγητά. Το κρασί, όμως, μπορεί να δημιουργήσει επίσης πολύ ιντριγκαδόρικους συνδυασμούς εμπλεκόμενο στο σίφουνα των ινδικών αρωμάτων.
Με μετρίως spicy φαγητά, όπως τα pakota (τυρί, λαχανικά ή κρέας βουτηγμένα σε ζύμη ρεβυθιού), όπως επίσης με κοτόπουλο tandoori και κρεμμύδι korma, ταιριάζουν ξηρά και αρωματικά κρασιά από Μοσχάτο ή ακόμη μυρωδάτα, αλλά γλυκόπιοτα, σαν τα γερμανικά Riesling ή τα αλσατικά Gewu¨rztraminer δίνουν μαζί τους συναρπαστικές αρμονίες. Κρεμώδη, αλλά λιτά μαγειρέματα κοτόπουλου με ινδικό βούτυρο ghee και κρεμμύδια θέλουν το σώμα ενός Chardonnay. Όταν η κάψα ανεβαίνει, αλλά προτού γίνει εκρηκτική, όπως σ ένα κοτόπουλο tika massala, ένα αρνάκι rogan josh ή balti, κρεατικά μαγειρεμένα σε ινδικό wok, τότε παίζουν μπάλα στρογγυλά λευκά από Semillon ή η αυστραλέζικη συνταγή Semillon με Chardonnay, ενώ «μαρμελαδάτα» φρουτώδη Shiraz και η δική μας ξηρή Μαυροδάφνη γράφουν όμορφα.
Μη φοβού το φλογοβόλο vindaloo, χρειάζεται απλώς να καταφύγεις σε πολύ σωματώδη, γεμάτα φρούτο κόκκινα σαν το «Anny’s Animus» λ.χ. ή το «Avaton» του Γεροβασιλείου. φυσικά και υπάρχει πάντοτε στο συρτάρι το καταπραϋντικό γιαουρτοποτό lassi, αδελφός του τούρκικου εϊράν. Το κόλπο σε τέτοιους συνδυασμούς είναι να έχουν μελώσει από την παλαίωση οι ταννίνες, έτσι ώστε το φρούτο τους να παίζει μπάλα με την πλημμύρα γεύσεων και αρωμάτων που μας κατακλύζουν. Α, να μην ξεχάσουμε και τα ορεκτικά πιτάκια samosa, γεμιστά με λαχανικά ή κρέας και μυρωδικά, τα οποία στέκονται καλά δίπλα σ ένα τραγανό αρωματικό Sauvignon Blanc.
Σήκωσε τα κόκκινα φανάρια
Παρότι είναι πάρα πολύ απλοϊκό να διαιρείς τη μεγάλη κινέζικη κουζίνα στα «γλυκά» και τα «ξηρότερα» φαγητά, αυτός ο διαχωρισμός βολεύει πάρα πολύ όταν σκεφτόμαστε τι κρασί θα πιούμε μαζί τους. Σε φαγητά όπως οι γλυκόξινες σπεσιαλιτέ ή τα πιάτα που είναι αρωματισμένα με άφθονο τζίντζερ, τα γερμανικά Riesling με τη ντελικάτη γλύκα που υποβόσκει στη γεύση τους και τα έντονα αρώματά τους ή τα μοσχοβολιστά Gewurztraminer δημιουργούν εξαιρετικά sexy αρμονίες. τέλειους συνδυασμούς δημιουργεί επίσης μαζί τους μια κόκκινη ale.
Στα πιο δημοφιλή από τα ορεκτικά των Chang –spring roll, wonton και σία– έρχονται γάντι μυρωδάτα Sauvignon και σαμπάνιες. Τα ίδια κρασιά με την προσθήκη σπανιόλικων σέρι, ξηρών Riesling ή παλαιωμένων φιαλών της Σαντορίνης κάνουν αγαστή κολεγιά με σπεσιαλιτέ του ατμού σαν τα ντελικάτα dim sum, spare rib, και γενικώς πιάτα με κρέας, όπως το beef με oyster ή black bean sauce, τα οποία δεν είναι γλυκά, αλλά η βασική γευστική συνιστώσα τους φοράει umami (η 5η γεύση της Ανατολής που μοιάζει πολύ στη soya sauce). Εγώ προτιμώ ένα σαφώς, αλλά όχι υπερβολικά, βαρελάτο Chardonnay ή Shiraz και Cabernet χωρίς πολλές ταννίνες, αν πάω σε κόκκινο.
Με την αγαπημένη Peking duck δεν διστάζω καθόλου. την τιμώ μ ένα Pinot Noir, μια ξηρή Μαυροδάφνη, ένα Ξινόμαυρο όμορφα παλαιωμένο που έχει χάσει την αγριάδα της νεότητας και έχει μελώσει.
Εκεί που ανατέλλει ο ήλιος
Είναι όντως εξαιρετικά ταιριαστό το σάκε με το γιαπωνέζικο φαγητό, ειδικά με την απίστευτη ποικιλία σοφιστικέ παραλλαγών που έχει κάποιος στη διάθεσή του στην Ιαπωνία. Όμως, κανείς δεν μπορεί να πει εύκολα όχι στην εναλλακτική μιας καλά παγωμένης βότκας ή μιας ξηρότατης blanc de blanc σαμπάνιας δίπλα στο σούσι, ή ενός επίσης dry like a desert Riesling. Μια tempura μπορεί άνετα να φλερτάρει μ ένα τραγανό Chardonnay ή μια λευκή, σιταρένια μπίρα. Με κρεατικά, όπως το μαγειρεμένο σε ζωμό μοσχάρι shabu-shabu ή το περίφημο beef teriyaki, είναι καλύτερα κόκκινα με αρκετή οξύτητα, χωρίς ταννίνες και πολύ φρούτο, σαν τα κρασιά του Λίγηρα.
Thai αισθησιασμός
Πιο καυτερή από την κινέζικη, ίσως λιγότερο spicy από την ινδική, η ταϋλανδέζικη κουζίνα έχει την τάση να είναι λιγότερο «κόκκινη» και περισσότερο «πράσινη», χρησιμοποιώντας πολύ τζίντζερ, lemongrass, τον δικό της υπέροχα αρωματικό βασιλικό, πράσινο κάρι και σάλτσες ψαριών. Οι αρωματικοί συνδυασμοί της είναι δραματικοί και τα παιχνίδια των υφών συνεχή. Τα κρασιά που θα μπουν δίπλα σε τέτοια φαγητά πρέπει να έχουν πολύ ισχυρή προσωπικότητα. Γι αυτό διαλέγουμε αρωματικά στο φουλ και ξηρά, όπως τα Sauvignon Blanc, τα ξηρά Μοσχάτα, τα Chablis με το ατσάλινο Chardonnay τους, αλλά και πολύ μοσχοβολιστά με νύξεις γλύκας σαν τα Riesling και τα Gewurztraminer.
Siesta, tacos και κρασάκι
Αν υπάρχει κάτι που χαρακτηρίζει ως στάνταρ παρασκεύασμα τη μεξικάνικη κουζίνα αυτό είναι το γκουακαμόλε, αυτή η ορεκτική, πικάντικη κρέμα αβοκάντο δηλαδή, αρωματισμένη με φρέσκο κόλιαντρο. Ιδανικός συνοδός είναι ένα Sauvignon Βlanc νεοζηλανδέζικης σχολής που, εκτός από τα όμορφα φυτικά και φρουτώδη αρώματά του, έχει και ηλεκτρική οξύτητα, ώστε να αντισταθεί στη βουτυράτη λιπαρότητα του γκουακαμόλε. Το ίδιο κρασί μαζί με άλλους συναδέλφους του στην αυξημένη οξύτητα (Riesling, Chablis, Σαντορίνη, Μαντινεία) είναι ό,τι πρέπει για τα ceviche, τα μαριναρισμένα σε χυμό lime ψαρικά και θαλασσινά. εδώ εφαρμόζεται η λογική της ομοιοπαθητικής: οξύτητα κόντρα στην οξύτητα.
Περνώντας τώρα στα δημοφιλή τάκος, φαχίτας, κεσαντίγιας, εάν είναι γεμισμένα με γαρίδες ή λοιπά θαλασσινά, τους πρέπει ώριμο, αβάρελο Chardonnay με γραμμένη οξύτητα ή Sauvignon Βlanc (ειδικά αν στη γέμιση βάλουμε και γκουακαμόλε). Αντιθέτως, αν η γέμιση έχει κοτόπουλο ή χοιρινό, εκτός από τα προηγούμενα, μπορείτε να ανοίξετε πολύ φρουτώδη, αλλά χωρίς ιδιαίτερες ταννίνες κόκκινα (Νεμέα, Shiraz και Νάουσα ακόμη, αν βρείτε μία στις προηγούμενες προδιαγραφές, ή Merlot). Μ’ ένα πληθωρικό mole poblano όμως (γαλοπούλα με σάλτσα σοκολάτας), σας πρέπει σοβαρό κόκκινο (Shiraz, Merlot, Pinot Noir, Νεμέα, ξηρή Μαυροδάφνη).
Aρμονίες στην πράξη
Μερικές φορές, θεωρία και πράξη (ειδικά στη γεύση) διαφέρουν. Γι αυτό, πρoτού σας κάνουμε τις σχετικές προτάσεις, συμβουλευτήκαμε menus, κάναμε δυο-τρεις επισκέψεις, βάλαμε μερικά (αρκετά) πιάτα και ακόμα περισσότερα ποτήρια κρασί και επιβεβαιώσαμε την απολαυστικότητα των συνδυασμών στην πράξη.
Για την πολυασιατική κουζίνα, διαλέξαμε (για λόγους ισονομίας) δύο γνωστά μεγάλα και με ιστορία ονόματα. Τόσο για το Far East όσο και για το Kona-Kai, κινέζικη, ταϊλανδέζικη, ιαπωνική και πολυνησιακή κουζίνα (με κύρια διάφορα το κέντρο βάρους) δεν έχουν μυστικά. Νομίζω ότι και τα δύο αποτελούν ένα ιδανικό εργαστήριο για τον gourmet οινόφιλο: εδώ μπορεί να βάλει στο τραπέζι του μια απίθανη βεντάλια γεύσεων και να ανοίξει υπέροχα κρασιά. Ούτως ή άλλως, και τα δύο έχουν ένα σημαντικό πλεονέκτημα: ενδιαφέρουσες wine lists. Άρα, το παιχνίδι παίζεται με όλους τους κανόνες. Δεν νομίζω ότι αξίζει τον κόπο να μπούμε σε κουραστικές λεπτομέρειες. Τα πιάτα όσο και τα κρασιά είναι πολλά και προσφέρονται για άπειρους συνδυασμούς. Δεν θα αντισταθώ, όμως, στον πειρασμό δύο προτάσεων.
Καταρχάς, μια κόκκινη από το Far East μαζί με την πολύ καλή Peking Duck. Απουσία Pinot Noir, θα τη δοκιμάσουμε με την Παράγκα του Κυρ Γιάννη, ένα συνδυασμό Ξινόμαυρου, Αγιωργίτικου, Merlot και Syrah. Με λευκό χρώμα στο Kona-Kai. To Kemehameha (αστακός, γαρίδες και φιλέτο ψαριού σε oyster σος) απαιτεί μια πολύ καλή Σαντορίνη με ελαφρύ βαρέλι κατά προτίμηση. Δοκιμάστε τα και θα μπείτε στον πειρασμό…
Στην αντίθετη όψη του πλανήτη και σε εξίσου γοητευτική γωνιά του, μια άλλη μοδάτη και ενδιαφέρουσα κουζίνα βάζει ερωτήσεις και αναζητά αρμονίες. Η μεξικάνικη. Εμείς τις επιβεβαιώσαμε στην πράξη, καθισμένοι σ ένα τραπέζι του Tex-Mex Vamos Amigos με δεκάδες πιάτα και ποτήρια μπροστά μας. Το menu έχει δυνατότητες που σίγουρα ξεπερνούν την όρεξή σας και με τη βοήθεια της wine list οδηγεί σε… περίπου άπειρους συνδυασμούς και προτάσεις. Εμείς θα κάνουμε μόνο μία – έτσι, για να σας βάλουμε στο παιχνίδι και να κλείσετε τραπέζι. Το χρώμα της είναι ροζ και έχει χαρακτήρα πικάντικο και δροσιστικό. Το τελευταίο, άλλωστε, μάλλον είναι χρήσιμο όταν μιλάμε για Μεξικό και τορτίγιες. Δοκιμάσαμε λοιπόν μια τραγανή chimichanga (τορτίγια με γέμιση ψητού κοτόπουλου ή κιμά) με ένα ποτήρι κρασί από τα ροζέ του καταλόγου. Κατά προτίμηση από τη Στερεά Ελλάδα και πάνω. Και για να σας διευκολύνω ακόμα περισσότερο, ιδού και οι διευθύνσεις. Το τραπέζι σας περιμένει.
