Ο οινοποιός έχει μια συνεχή επαγγελματική σχέση με τη δοκιμασία όταν παρακολουθεί την εξέλιξη ενός κρασιού, το αποτέλεσμα μιας κατεργασίας, ετοιμάζει κρασιά σταθερής ποιότητας ή επιχειρεί να δημιουργήσει ένα καινούριο. Ένας έμπορος κρασιών με την οργανοληπτική δοκιμασία προσπαθεί να καθορίσει την τιμή που πρέπει να έχει ένα κρασί σε μια δεδομένη αγορά. Τα μέλη μιας επιτροπής έγκρισης χρησιμοποιούν τη δοκιμασία κρασιών μιας περιοχής, με σκοπό να αποκλειστούν αυτά που δεν ανταποκρίνονται στις προδιαγραφές ποιότητας αυτής της περιοχής. Η οργανοληπτική δοκιμασία μπορεί να γίνει από έναν οινο-δημοσιογράφο, με σκοπό τη δημοσίευση της κριτικής και βαθμολογίας ενός κρασιού.
Σε ένα διαγωνισμό επιχειρείται μια ταξινόμηση μεταξύ των κρασιών με τη βοήθεια μιας επιτροπής ειδικών. Ένας καθηγητής μεταφέρει την εμπειρία και τις γνώσεις του σε εκπαιδευόμενους δοκιμαστές. Η δοκιμασία μπορεί να είναι εργαλείο επιστημονικής έρευνας. Ένας σομελιέ δοκιμάζει με σκοπό να μπορέσει να ταιριάξει και να προτείνει στον καταναλωτή την αρμονία ενός συγκεκριμένου εδέσματος με ένα κρασί.
Σε αντίθεση με όλους αυτούς (επαγγελματική δοκιμή), ο οινόφιλος καταναλωτής (ο μοναδικός που ανήκει στη δεύτερη φυλή) ενδιαφέρεται μόνο για την άντληση της μεγαλύτερης δυνατής απόλαυσης από ένα κρασί. Γ’ αυτόν, η γευσιγνωσία είναι αποκλειστικά ηδονιστική. Όλοι οι προηγούμενοι, όταν δοκιμάζουν, αυτόν έχουν στο μυαλό τους και τη δική του επιδοκιμασία αποζητούν. Τα όσα ακολουθούν είναι αφιερωμένα σε αυτόν τον «κυνηγό της απόλαυσης» και, πέραν πάσης αμφιβολίας, τελικό κριτή όλων των προηγουμένων.
H απόλαυση της ποιότητας
Το να μάθει κάποιος να δοκιμάζει κρασιά είναι πανεύκολο, αλλά όχι αυτονόητο. Παρουσιάζει περίπου την ίδια απλότητα, αλλά και τις δυσκολίες που συναντάει κάποιος αν θελήσει να μάθει να οδηγεί ένα αυτοκίνητο. Αν σας δώσουν ένα αυτοκίνητο και το κλειδί του χωρίς οδηγίες, ποτέ δεν θα μπορέσετε από μόνος σας να ανακαλύψετε τις απλές, αλλά συνδυασμένες κινήσεις που χρειάζονται για να ξεκινήσει το αυτοκίνητο και να μπορέσετε να απολαύσετε την οδήγηση. Το ίδιο συμβαίνει και με τη γευσιγνωσία. Απαιτείται ελάχιστος χρόνος για να μάθετε να δοκιμάζετε. Μετά όμως πρέπει να διαθέσετε αρκετό χρόνο και χρήμα για να εμπεδώσετε και να αποκτήσετε πείρα, μέσα από τη συχνή δοκιμασία κρασιών, μεταξύ των οποίων και ορισμένα που παγκόσμια θεωρούνται υψηλής ποιότητας. Στη συνέχεια, θα ανακατέψετε αυτή τη γνώση με το προσωπικό σας γούστο και σίγουρα θα φτάσετε στην απόλαυση.
Η ηδονιστική γευσιγνωσία, αυτή του καταναλωτή, έχει ακριβώς αυτόν το σκοπό: να μεγιστοποιήσει την απόλαυση που χαρίζει ένα κρασί. Για να γίνει αυτό, ο οινόφιλος πρέπει να ξέρει πού θα στρέψει την προσοχή των αισθήσεών του, καθώς έρχεται σε επαφή με την όψη, το άρωμα, τη γεύση, αυτά που νιώθουμε όταν το κρασί είναι στο στόμα και, τέλος, αυτό που διατηρούμε ως αίσθηση αφού πιούμε το κρασί. Ο κανόνας είναι απλός και στηρίζεται σε μια παραδοχή: Η βάση της γευστικής απόλαυσης, όχι μόνον του κρασιού αλλά και του φαγητού, είναι η κομψότητα, δηλαδή η αρμονική συνύπαρξη. Αυτό σημαίνει ότι όχι μόνο το κάθε στοιχείο δεν σκεπάζει το άλλο, αλλά ταυτόχρονα συμπορεύεται μαζί του και το αναδεικνύει.
Tο παιχνίδι της απόλαυσης
Η προετοιμασία των όσων προαναφέρονται ξεκινάει όπως και η απόφαση για την παρακολούθηση μιας ταινίας. Αυτοί που αγαπούν πραγματικά τον κινηματογράφο, την Πέμπτη θα ξεκινήσουν από τις σελίδες του «Αθηνόραμα» για να διαβάσουν την κριτική, θα κουβεντιάσουν με τους ψαγμένους φίλους τους προτού αποφασίζουν να δουν την ταινία και, το κυριότερο, θα ξέρουν τι πρόκειται να δουν, καμιά φορά ακόμη και το τέλος της. Το τελευταίο μπορεί να θεωρηθεί ως το αντίστοιχο της βαθμολογίας ενός κρασιού. Το ίδιο συμβαίνει και στην περίπτωσή μας. Η απόλαυση αρχίζει με την άποψη των άλλων, διαβάζοντας κριτικές, ακούγοντας τη γνώμη του καβίστα (ή και του ίδιου του παραγωγού σε μια έκθεση κρασιών) και ολοκληρώνεται όταν διαμορφώσετε τη δική σας άποψη. Ας ξεκινήσουμε, λοιπόν.
Κατ’ αρχάς, το κρασί που θα δοκιμάσετε φροντίζετε να έχει την κατάλληλη θερμοκρασία, ώστε να δώσει τον καλύτερο εαυτό του. Το λευκό γύρω στους 12 βαθμούς Κελσίου και το ερυθρό γύρω στους 17. Σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες κάνουν έντονα την εμφάνισή τους τα βαριά αρωματικά χαρακτηριστικά, με αποτέλεσμα το κρασί να φαίνεται λιγότερο ελκυστικό. Σε πιο μικρές, ειδικά το κόκκινο, αρχίζει να εμφανίζει ένα χαρακτήρα πιο επιθετικό και στυφό.
Θα ξεκινήσετε φυσικά με το κατάλληλο ποτήρι. Το ποτήρι αυτό πρέπει να διαθέτει οπωσδήποτε πόδι (ώστε να το κρατάτε από εκεί χωρίς να αγγίζετε το κέλυφος μέσα στο οποίο βρίσκεται το κρασί) και σχήμα που να μοιάζει με αυτό της τουλίπας. Προσπαθήστε ανάμεσα στο μεγάλο αριθμό ποτηριών που υπάρχουν να προσδιορίσετε αυτό που ταιριάζει περισσότερο στην προσωπική σας απόλαυση, ανάλογα με το είδος του κρασιού που θα καταναλώσετε. Υπάρχει φυσικά και το τυποποιημένο ποτήρι οργανοληπτικής δοκιμασίας, αλλά μάλλον είναι άβολο για τον ερασιτέχνη οινόφιλο.
Προτού προχωρήσετε, φροντίστε να μυρίσετε το άδειο ποτήρι, ώστε να βεβαιωθείτε για την απουσία μυρωδιάς από προηγούμενη χρήση. Γεμίστε το ποτήρι περίπου κατά το 1/3, ώστε να μείνει αρκετός χώρος για να συγκεντρωθούν εκεί τα αρώματα του κρασιού, και ξεκινήστε από το χρώμα. Γενικά, δεν υπάρχουν όμορφα και άσχημα χρώματα, ούτε και ελαττωματικά. Παρ όλα αυτά, ένα κρασί θολό ή υπερβολικά καφετί θα πρέπει να κινήσει τις υποψίες σας ως προς την ποιότητα που θα προκύψει στη συνέχεια. Συνήθως, όσο πιο βαθύ είναι το χρώμα του, τόσο πιο πλούσιο περιμένουμε να είναι, ενώ, αν έχει κάποιες καφετί αποχρώσεις (όχι υπερβολικές), σημαίνει ότι είναι κάποιας ηλικίας.
Όλα είναι άρωμα
Έχετε ήδη παρατηρήσει το χρώμα του κρασιού. Συνεχίστε. Φέρτε το ποτήρι κοντά στη μύτη σας και μυρίστε το. Θα νιώσετε τα αρώματα του σταφυλιού, της ζύμωσης ή της παλαίωσης, αλλά δεν χρειάζεται να τα αποδομήσετε (να τα περιγράψετε, δηλαδή, ξεχωριστά), όπως θα κάνατε σε μια αναλυτική γευσιγνωσία ως επαγγελματίας. Θα επικεντρωθείτε στην αρμονική συνύπαρξη, στην αρμονία και στην ευχαρίστηση που σας χαρίζει η μυρωδιά. Σε ένα ποτήρι κρασί μπορούν να βρεθούν όλα τα αρώματα τη φύσης. Ξεκινούν από αρώματα λουλουδιών, φρούτων κ.λπ. και συμπληρώνονται –όσο το κρασί είναι παλαιότερο– με αρώματα μπαχαρικών, ξηρών καρπών, βανίλιας και σοκολάτας. Με περιστροφική ανακίνηση του ποτηριού, πάντοτε κρατώντας το από το πόδι, θα νιώσετε ακόμη πιο έντονα τα αρώματα. Αυτό το τελευταίο ίσως σας φαίνεται δύσκολο, με λίγη προσπάθεια όμως θα το πετύχετε.
Στα ελαττώματα του κρασιού, ως προς το άρωμα, συγκαταλέγονται η βαριά μυρωδιά του φελλού, η αίσθηση μούχλας, φρεσκοκομμένου χόρτου, κλούβιου αυγού, ξιδιού κ.λπ. Μη βιαστείτε να επιστρέψετε το κρασί σας εάν βρείτε μικρές δόσεις ελαττωμάτων. Συχνά ένα κρασί με αρετές όχι μόνο μπορεί να τα αντέξει, αλλά και χάρη σε αυτά μπορεί να εμφανιστεί ως ακόμη πιο ενδιαφέρον και πολύπλοκο. Η ομορφιά, άλλωστε, απαιτεί πάντα μικρά ελαττώματα, για να μη γίνεται βαρετή.
Η ηδονή της γουλιάς
Βάζοντας μια γουλιά από το κρασί στο στόμα, θα αντιληφθείτε τη γλύκα και την οξύτητα που το χαρακτηρίζουν. Ένα υπόγλυκο ή ξινό κρασί, για διαφορετικούς λόγους, μπορεί να είναι το ίδιο απολαυστικό. Εγκαταλείψτε προς στιγμήν την ισορροπία μεταξύ γλυκιάς και ξινής γεύσης και δώστε προσοχή στο γευστικό του πλούτο. Αυτό αντιστοιχεί στο σώμα του κρασιού. Δηλαδή, στο πόσο διαφέρει από την αίσθηση που έχουμε όταν στο στόμα μας, αντί για κρασί, υπάρχει νερό.
Τα κόκκινα κρασιά, χάρη σε ουσίες που παίρνουν από τις φλούδες και τα κουκούτσια (τις ταννίνες), έχουν τη στυφή αίσθηση (το μπρούσκο που λένε) και μεγαλύτερο πλούτο. Αν αυτό που θα αποκομίσετε ως εντύπωση ταιριάζει περισσότερο με τη λέξη «πλούτος» και το κρασί έχει αυτό το μπρούσκο χαρακτήρα, χωρίς όμως να κάνει το στόμα σας να στεγνώνει, έχετε κερδίσει.
Έχουμε, όμως, και συνέχεια. Συγκεντρωθείτε λοιπόν στα αρώματα όταν έχετε το κρασί στο στόμα. Θα πρέπει να ξέρετε ότι το κέντρο της όσφρησης, στο βάθος της μύτης, επικοινωνεί με το στόμα. Άρα, όταν έχουμε ένα κρασί στο στόμα, εκτός από τη γεύση, γίνονται αντιληπτά και τα αρώματά του. Επειδή όμως το κρασί στο στόμα ζεσταίνεται, τα αρώματα αυτά είναι πιο έντονα, άρα και διαφορετικά. Στη συνέχεια, καταπιείτε το κρασί και αφεθείτε στη διάρκεια και την επίγευσή του. Δηλαδή, στο για πόση ώρα το κρασί που μόλις ήπιατε μένει ζωντανό ως ανάμνηση στο στόμα σας. Αυτή η ευχάριστη αίσθηση είναι εξαιρετικά σημαντική και λέει πολλά για την ποιότητα του κρασιού.
Και κάτι για τον ειδικό…
Για τον ειδικό, η αξία της γευστικής δοκιμής βρίσκεται στο ότι μόνο αυτή μπορεί να αποκαλύψει τις αλληλεπιδράσεις μεταξύ των συστατικών, κάτι που δεν μπορεί να κάνει η χημική ανάλυση. Η δοκιμή δίνει διέξοδο στην αδυναμία της ανάλυσης να ξεχωρίσει από μόνη της ένα μεγάλο από ένα κοινό κρασί.
Ένα συμπέρασμα
Ο καταναλωτής δεν έχει κανένα λόγο να φτάσει τόσο μακριά όσο ένας ειδικός. Μαθαίνοντας να δοκιμάζετε, στην ουσία μαθαίνετε να απολαμβάνετε το κρασί, τα αλκοολούχα ποτά, αλλά και τα φαγητά, ακόμη και το τσάι ή το γάλα, αφού τη στιγμή που βρίσκονται στο στόμα σας, δεν τα σπρώχνετε απλώς προς τα κάτω, αλλά αποσπάτε από αυτά τη μεγαλύτερη δυνατή απόλαυση που μπορούν να σας δώσουν. Γι’ αυτό, και μόνο γι’ αυτό, αξίζει τον κόπο να το προσπαθήσετε. Για να μπορείτε να απολαμβάνετε περισσότερο. Όπως,ίσως, όταν οδηγείτε ένα καλό αυτοκίνητο.
