Δεν θα πλέξω το εγκώμιο του προφανούς, ότι δηλαδή κάθε πιάτο έχει τους ή τον ιδανικό του οινικό παρτενέρ. Πέρα από την αναζήτηση του Holy Graal στην τέχνη της οινοχοΐας, η επιλογή σωστών συνδυασμών φαγητού/κρασιού έχει και πιο πεζά θέματα να αντιμετωπίσει. Πώς θα επιλεγεί ένα και μόνο κρασί που θα συνοδέψει το γεύμα ενός ζευγαριού που βγαίνει για να περάσει καλά το βράδυ στο ρεστοράν;
Μίλησα για «πεζό» ζήτημα; Γράψτε λάθος. Ιντριγκαδόρικο, προκλητικό και όποιον άλλο spicy χαρακτηρισμό θέλετε βάλτε σ’ αυτό το θέμα, που επηρεάζει τόσο πολύ την καλοπέραση πλείστων όσων ανθρώπων. Για παράδειγμα, αν ένα ζευγάρι βρεθεί να παραγγέλνει σε hype εστιατόριο αστακομακαρονάδα και γαμοπίλαφο, τι κρασί θα βάλουν στα ποτήρια τους; Ωχ, Παναγία μου! Αυτή η σπαζοκεφαλιά στριμώχνει και έμπειρο σομελιέ· σε τέτοιες περιπτώσεις πρέπει κανείς να επιδείξει ευρύτητα πνεύματος.
Αλλιώς οι δόκιμες κλασικές αξίες δυσκολεύουν τις αποφάσεις, τα κλισέ βάζουν τρικλοποδιές και υπάρχει κίνδυνος να υποστείτε το συμβιβασμό ενός ροζέ μέσου όρου. Δεν υπάρχει κανένας λόγος να συμβεί αυτό, οπότε ας δούμε συστηματικά τις πιθανές λύσεις, εκεί που το ψάρι με το κρέας μπλέκονται στην ίδια παραγγελία.
H ευλύγιστη δύναμη του λευκού
Δεν θέλω να σας μπερδέψω με υπο-σενάρια και ειδικές περιπτώσεις. Θα κινηθώ λοιπόν κάνοντας δημοφιλείς και διαδεδομένες οινικές επιλογές που μπορούν να υλοποιηθούν πολύ εύκολα. Υπάρχει μια ποικιλία-διαμάντι, που μας βγάζει κυριολεκτικά από τη δύσκολη θέση με την ευελιξία της και ακούει στο αγαπημένο όνομα Chardonnay. Τα κρασιά που δίνει, παρά τη μεγάλη στιλιστική ευρύτητα που παρουσιάζουν, είναι γενικώς πλούσια, αρκετά αρωματικά και με αρκετή συνήθως οξύτητα να τα ισορροπεί. Τα επιλέγουμε κατ’ αρχάς επειδή τα καταφέρνουν πολύ καλά με τα καλούδια της θάλασσας γενικώς. Έχουν μακροχρόνιο φλερτ με τους αστακούς σε πάσης φύσεως εκδοχές, οπότε είναι το κατεξοχήν κρασί και της τόσο ένδοξης στις μέρες μας αστακομακαρονάδας.
Όταν το Chardonnay δεν έχει ωριμάσει ή οινοποιηθεί σε βαρέλι και παίζει με το φυσικό όγκο και τη φρεσκάδα του, μπορεί να συντονιστεί με μεγάλη γκάμα θαλασσινών εδεσμάτων που μπορούν να ξεκινούν από ταρτάρ λιπαρών ψαριών (π.χ., ροφός, λαβράκι) ή χτένια λεμονάτα, και να φτάνουν σε βασιλικά καβούρια, καραβίδες ή μύδια αχνιστά. Η ζυγισμένη φρεσκάδα του μπορεί επίσης να αντιμετωπίσει αρκετές από τις αγαπημένες μας μακαρονάδες, σαν τα ραβιόλια με κρέμα, σπανάκι, ρικότα, ή τα λιγκουίνι με pesto. Αυτό το στιλ κρασιού τώρα, από την πλευρά της στεριάς, αντιμετωπίζει με τρυφεράδα και αξιοπρέπεια, ελαφρο-μαγειρεμένα φαγητά, όπως τα γιουβαρλάκια ή ένα όμορφα ψημένο ζουμερό κοτόπουλο.
Αν τύχει και η χρονιά του Chardonnay που θα ανοίξετε είναι πολύ καλή και τα σταφύλια που έδωσαν το χυμό τους πολύ ώριμα, θα εντυπωσιαστείτε από το βάθος και την πυκνότητα των φρουτωδών αρωμάτων του. Μόλις έχουμε βρει ένα κρασί που λατρεύει την ντομάτα. Ειδικά, αν μέσα στη συνταγή παίζει η σάρκα της confit, με την αρωματική της γεύση ευγενώς συμπυκνωμένη, μοιάζει απίστευτο το πώς αναδεικνύεται με μερικές γουλιές ωραίου ώριμου Chardonnay. Όλες οι μακαρονάδες όπου η ντομάτα είναι βασική νότα της γευστικής συγχορδίας (όχι απλά μια σάλτσα ντομάτας μπλουμ), θα κάνουν σαν τρελές για τέτοιο Chardonnay. Εδώ ακριβώς είναι άξια θαυμασμού η ευελιξία αυτής της οινικής φυλής: δεν υπάρχει καλύτερος οίνος δίπλα σε ένα οσομπούκο που η κόκκινη σάλτσα του παρφουμάρεται με πορτοκάλι.
Το φινάλε του καθαρόαιμου Chardonnay παίζεται με τα κρασιά της βαρελάτης τεχνοτροπίας. Συνήθως πιο πλούσια από τα προηγούμενα, έχουν ραμμένα στην ούγια αρώματα βανίλιας, καπνού, ξηρών καρπών που, εκτός από τη «μύτη», βάφουν και το «στόμα» τους. Εδώ οι συνδυασμοί αγκαλιάζουν ασμένως μια άλλη ομάδα γεύσεων όπου οι λευκές κρεμώδεις σάλτσες, είτε με θαλασσινά είτε με μακαρονάδες, έχουν βρει τον παρτενέρ τους. Μαζί τους κάθονται επίσης πολύ καλά από παραδοσιακές λιχουδιές, όπως μια καπνιστή μελιτζανοσαλάτα ή σουπιά στα κάρβουνα, έως σοταρισμένα μανιτάρια και ριζότα με πλούσια τυριά ή και αλλαντικά/κρεατικά.
Αυτά τα Chardonnay αισθάνονται σαν στο σπίτι τους με όλα τα λευκά κρέατα. Σιγομαγειρεμένες παντσέτες, παϊδάκια, spare ribs με σόγια ή τεριγιάκι σος, αρνάκια σε λευκές σάλτσες με άφθονα πράσινα μυρωδικά, ατζέμ πιλάφ, βενετσιάνικο συκώτι, παστίτσιο, χουνκιάρ μπεγεντί… Και, ναι, μη με κοιτάτε με μισό μάτι, είναι τέλεια αυτά τα Chardonnay με γίδα βραστή, λευκό πατσά ή γαμοπίλαφο. Και όπου τρίψεις μαύρη τρούφα, αυτό το Chardonnay δεν λέει όχι. Παρότι δεν θα πω ότι ο συνδυασμός είναι τέλειος, ακόμη και με ένα ψητό φιλέτο θα μπορούσε να δώσει λύση, αν παραστεί ανάγκη.
Υπάρχει και μια άλλη, πιο ακριβή βεβαίως αλλά πολύ δόκιμη λύση: Να μην πιεις τίποτε άλλο παρά σαμπάνια! Η ευλυγισία του Καμπανίτη είναι παροιμιώδης, καθώς κολακεύει σχεδόν τα πάντα, είτε προέρχονται από τη στεριά είτε από τη θάλασσα. Μερικοί απλοί κανόνες ωστόσο μας βοηθάνε να κάνουμε τις καλύτερες επιλογές. Όσο πιο ελαφριά μαγειρεμένα είναι τα πιάτα μας, τόσο πιο άνετα συνδυάζεται μαζί τους μια νορμάλ Brut σαμπάνια. Όσο οι συνταγές των πιάτων γίνονται πιο πολύπλοκες, με πυκνές σάλτσες πλούσιων ζωμών ή με τυριά και κρέμες, και τα κρέατα βαρύτερα, τότε ο πολυσύνθετος χαρακτήρας μιας χρονολογημένης (vintage) ή μιας σπέσιαλ cuvee de prestige (Don Perignon, Gran de Dame κ.ά.) θα σταθεί με μεγαλύτερη άνεση δίπλα στο φαγητό.
Αν την προτεραιότητα του συνδυασμού έχει το κρέας, υποθέτοντας ότι στην παραγγελία παίζουν, λόγου χάρη, παπάκια και ελάφια, τότε μια ροζέ σαμπάνια είναι θερμώς προτεινόμενη λύση. Σε αυτήν την περίπτωση, συνδυάζουμε πιο άνετα μαζί της ψάρια όπως ο σολομός, ο τόνος, η σκορπίνα, και γενικώς την ντομάτα, τα κόκκινα φρούτα και τα εξωτικά καρυκεύματα.
Σχεδόν τυφλοσούρτης είναι η επιλογή των σούπερ αρωματικών κρασιών της Αλσατίας, με τις εξωτικές, έντονα καρυκευμένες, σπεσιαλιτέ της Άπω αλλά και της κοντινότερης Ανατολής. Είναι πολύ αρωματικά, έχουν συνήθως παραπάνω αλκοόλ και αρκετές φορές μια υπαινικτική γλύκα που τα βοηθάει πολύ να κυκλοφορούν την αισθησιακή τους κατατομή ανάμεσα στον προκλητικό δαίδαλο ινδικών, κινέζικων, μαροκινών και Σία, γεύσεων. Τον πρώτο ρόλο σαφώς ανάμεσα στα εκλεκτά κρασιά της Αλσατίας έχει το Gewurztraminer, αλλά και το Riesling ή το Tokay στέκονται όμορφα.
Κάνω στάση εδώ, για μια δυσεπίλυτη περίπτωση, η οποία όμως βρίσκει στην Αλσατία το μάστορά της: φουαγκρά πρώτο, κυνήγι με μπαχαρικά και φρούτα για δεύτερο και, φυσικά, επιδόρπιο, όλα με ένα κρασί. Ή ακόμη μερικές παραλλαγές με πιάτα δημιουργικά, σε στιλ χτένια με κρέμα κολοκύθας και πορτοκάλι, μαροκινή παστιγιά (περιστερόπιτα με ζάχαρη-άχνη και κανέλα), βελουτέ κολοκύθες, ή σύγκλινο και λουκάνικο με πορτοκάλι. Δεν είναι στόχος μου να σας ζαλίσω με περιπτωσιολογίες, αλλά τέτοιου είδους σπεσιαλιτέ συναντώνται αρκετά συχνά σε καλά ρεστοράν, σε ένα και μόνο τραπέζι, κι εκεί ο παίχτης που μπορεί να τα φέρει βόλτα είναι ένας: Gewurztraminer Vendanges Tardives, με τα εκρηκτικά του αρώματα και την πλούσια, τρυφερή, γλυκιά του γεύση.
Εάν τώρα το μενού επικεντρώνεται σε έναν πιο ελληνικό χαρακτήρα όπου στο ίδιο τραπέζι μπορούν να συναντηθούν από λαδερά (φασολάκια, τουρλού) μέχρι φρικασέ, σάλτσες αυγολέμονο, wine killers σαν τις αγκινάρες, κρεμμυδόπιτες, χορτόπιτες, ψιλο-πικάντικοι μεζέδες (π.χ., λουκάνικα, μύδια σαγανάκι), αλλά και ψάρια και μαγειρευτά, ένα κρασί ελληνικό μπορεί να τα αντιμετωπίσει όλα μαζί με αξιοθαύμαστη επιτυχία. Ένα Μοσχάτο ξηρό μεν, αλλά και μια πολύ ελαφριά, υπαινικτική γλύκα· αυτό το στιλ έχει μερικούς επιτυχημένους εκπροσώπους τα τελευταία χρόνια (π.χ., Golden Samena, Λημνία Γη).
H θάλασσα έγινε κόκκινη
Όσο το βασίλειο του Ποσειδώνα και το λευκό κρασί έχουν προτεραιότητα, υπάρχουν όντως πολλές λύσεις. Όταν όμως βάλεις δίπλα στα ψάρια κόκκινο, στη συντριπτική πλειονότητα των περιπτώσεων «στραβομουτσουνιάζουν». Με το δίκιο τους βεβαίως, καθότι η συνάντηση ταννινών με πολλά θαλασσινά αφήνει μια δυσάρεστη μεταλλική επίγευση στο στόμα. Και όμως, μέσα σε αυτό το δύσκολο σκηνικό, είναι εντυπωσιακό το πώς ο φρέσκος σολομός ταιριάζει με το Cabernet Sauvignon· πώς πολλές φορές το κρασί κερδίζει σε κλάση από αυτή την αναπάντεχη συνάντηση.
Να εξηγούμαστε: Δεν προτείνω να πιείτε με το «σολομόντα» σας Chateau Latour· το στιλ του Cabernet που σας προτείνω πρέπει να είναι σαφώς μαλακότερο, ελαφρύτερο και με στρογγυλεμένες τις λιγότερες ταννίνες του. Βρισκόμαστε δηλαδή στην lighter side of red. Κοιτάξτε να δείτε όμως, δεν αγαπά μόνο ο σολομός τα κόκκινα· υπάρχει και ο τόνος. Μόλις βάλαμε δηλαδή στο τραπέζι τα δυο πιο δημοφιλή αυτή τη στιγμή ψάρια· οπότε, αν ο έτερος συνδαιτυμόνας είναι αμετανόητος του T-bone, του φιλέτου, και το αρνίσιο παϊδάκι τού φτιάχνει τη μέρα –πάλι της μόδας αυτή τη στιγμή όλα αυτά–, υπάρχει κόκκινη λύση. Αλλά κόκκινο ταιριάζει και με το μαγιάτικο, τον ξιφία, την παλαμίδα.
Τελευταία έχω δει ότι αρχίζουν να σερβίρουν και πλούσια ψάρια με σάλτσα μοσχαρίσιου ζωμού ή κόκκινου κρασιού· και οι μακαρονάδες με πλούσιες σάλτσες κίτρινων τυριών μάς αρέσουν, και ριζότο με μανιτάρια, και πάστα με ραγού κρεατικών, οπότε μπορούν μαλακά Merlot, Syrah, Αγιωργίτικα επίσης να γεφυρώσουν το εκ πρώτη όψεως αγεφύρωτο χάσμα ενός μενού terra-mare με το διονυσιακό υγρό φουλ στο κόκκινο.
