Αν νομίζετε ότι το σύγχρονο savoir-vivre είναι ο μόνος λόγος για να μάθετε να εκτιμάτε το κρασί, κάνετε λάθος. Απλώς, το να το γνωρίσετε και να μπορείτε να το περιγράψετε και να συζητήσετε για αυτό, σας βοηθάει τελικά να το απολαύσετε περισσότερο. Μυρίστε, λοιπόν, το κρασί πριν το καταπιείτε, κρατήστε το για λίγο στο στόμα, προσέξτε το χρώμα του. Τότε θα μπορείτε να το αξιολογήσετε πραγματικά ή τουλάχιστον θα κάνετε μια πρώτη απόπειρα. Το αλφαβητάρι του κρασιού που σας δίνουμε θα σας βοηθήσει όχι μόνο να δείτε το κρασί που έχετε μπροστά σας με άλλο μάτι, αλλά και να συστηματοποιήσετε τις γνώσεις σας, και φυσικά να διαβάζετε πιο άνετα τις γευσιγνωσίες του ΕΥ ΖΗΝ.
Η αλφαβήτα του κρασιού, ή καλύτερα της γευσιγνωσίας του, δεν θα μπορούσε παρά να αρχίζει από το γράμμα «π» και τη λέξη ποιότητα, μια και σε ό,τι αφορά το κρασί, αυτό είναι το πρώτο γράμμα, αυτή και η κύρια λέξη. Για­τί όλες οι προσπάθειες των παραγωγών, όλες οι συζητήσεις ειδικών ή καταναλωτών γύρω από το κρασί, όλες οι συγκρούσεις κριτών και κρινόμενων, τα πάντα, σχετίζονται με την ποιότητα.
Τι σημαίνει, όμως ποιότητα στο κρασί και πώς αυτή γίνεται αντιληπτή; Η απάντηση σε αυτά τα δύο ερωτήματα είναι το θέμα μας. Ας περάσουμε πρώτα σε κάποιες βασικές αρχές. Η ποιότητα στο κρασί είναι «μετρήσιμη», άρα εκτιμήσιμη· παρ’ όλα, αυτά η εκτίμησή μας περί ποιότητας δεν είναι και κατ’ ανάγκη διαχρονική, αφού υπακούει και αυτή στην αισθητική μιας εποχής (ή μιας επικρατούσας αισθητικής, αν προτιμάτε). Επίσης είναι άρρηκτα δεμένη με τον τρόπο που ένα κρασί καταφέρνει να εκφράσει τα ιδιαίτερα γνωρίσματά του, τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του.
Επειδή λοιπόν δεν υπάρχει ένα συγκεκριμένο μοντέλο προς το οποίο πρέπει να συγκλίνουν όλα τα κρασιά, η αξία τους, αν και εκτιμήσιμη, είναι δύσκολο να κριθεί. Απαιτεί γνώσεις, προσοχή και κυρίως ανοιχτό μυαλό. Πάνω απ’ όλα όμως απαιτεί ενδιαφέρον και αγάπη για το προϊόν. Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή, αφήνοντας στην άκρη τη φιλοσοφία. Για να εκτιμήσουμε ένα κρασί και την ποιότητά του, πρέπει να το δοκιμάσουμε, να το φέρουμε δηλαδή σε επαφή με τις αισθήσεις μας. Αν μάλιστα αυτή τη διαδικασία θελήσουμε να τη συστηματοποιήσουμε, θα τη χαρακτηρίσουμε γευσιγνωσία. Ας δούμε, λοιπόν, βήμα προς βήμα τη γευσιγνωσία ενός κρασιού, παράλληλα βέβαια με το αλφαβητάρι του.
Αιχμηρό
Xρησιμοποιούμε τη λέξη για να περιγράψουμε την αίσθηση που δίνει στο στόμα ένα κρασί με έντονη οξύτητα.
Ανθώδη
Αρώματα που συναντάμε συχνά σε φρέσκα κρασιά, συνήθως λευκά. Τις περισσότερες φορές βρίσκουμε τα αρώματα του γιασεμιού, του τριαντάφυλλου, της ακακίας, των λεμονανθών και της βιολέτας.
Απλό
Ένα κρασί χωρίς πολυπλοκότητα και πρωτοτυπία. Όταν αναφερόμαστε στη «μύτη», εννοούμε ότι τα αρώματα είναι από μία μόνο κατηγορία και δεν συνυπάρχει η φρεσκάδα με την αρωματική εξέλιξη.
Αραιό χρώμα
Λείπει η πυκνότητα και η ένταση. Μια τέτοια εμφάνιση μας προετοιμάζει συνήθως για ένα κρασί χωρίς «σώμα».
Βαθύ/με βάθος
Όταν χαρακτηρίζουμε ένα χρώμα βαθύ, περιμένουμε ένα κρασί με γευστικό πλούτο, αν και αυτό δεν είναι απαραίτητο. Ένα κρασί, πάλι, λέμε ότι έχει αρωματικό βάθος, όταν το άρωμά του εξελίσσεται σε πολλά, αλλεπάλληλα επίπεδα, και δεν είναι μονοδιάστατο. Πρόκειται, φυσικά, για αναμφισβήτητο σημάδι ποιότητας.
Βανίλια
Από τα πιο συνηθισμένα αρώματα ενός κρασιού. Όχι, δεν βρίσκεται μαγικά μέσα στο κρασί, η εξήγηση είναι πολύ απλή, σχεδόν πεζή: η βανιλίνη είναι συστατικό του ξύλου της δρυός από το οποίο κατασκευάζονται τα βαρέλια όπου πολλά κρασιά «κατοικούν» για ένα διάστημα. Έτσι, το άρωμα αυτό περνά στο κρασί, όταν βέβαια το βαρέλι είναι καινούριο.
Bouquet
Η πιο ποιητική από τις επίσημες λέξεις περιγραφής του κρασιού – μην την «κολλάτε» όμως στο καθένα. Δηλώνει παλαίωση και αρωματική πολυπλοκότητα και δεν έχει θέση δίπλα σε ένα νέο κρασί.
Γλυκύτητα
Η γλυκιά είναι μία από τις τέσσερις βασικές γεύσεις (μαζί με την ξινή, την αλμυρή και την πικρή). Υπάρχει σε κάθε κρασί, όχι επειδή όλα τα κρασιά έχουν σάκχαρα, αλλά επειδή όλα έχουν αλκοόλ, και η αλκοόλη –ως 20 βαθμούς περιεκτικότητα– έχει γλυκιά γεύση. Την αντιλαμβανόμαστε στο μπροστινό τμήμα της γλώσσας μας.
Διακριτικό
Είναι το άρωμα που δεν «φωνάζει» την παρουσία του. Η λέξη υποδηλώνει ευγένεια χαρακτήρα. Προσοχή: διακριτικότητα δεν σημαίνει αοσμία. Η έλλειψη αρώματος είναι ελάττωμα. Όλα τα αξιόλογα κρασιά δεν αφήνουν αδιάφορη τη μύτη.
Διάρκεια (έκλυση φυσαλίδων)
Όσο περισσότερο χρόνο ανηφορίζουν οι φυσαλίδες στο ποτήρι μας, τόσο το καλύτερο για ένα αφρώδες κρασί. Μόνο, μην περιμένετε από τις φυσαλίδες να ανηφορίσουν σε ένα από τα απαράδεκτα ποτήρια-κούπες παγωτού που ήταν κάποτε στη μόδα.
Δροσερό
Ένα κρασί με αρκετή οξύτητα, ώστε να γίνεται δροσιστικό χωρίς να φτάνει όμως τα όρια του αιχμηρού.Εκρηκτικό Ιδιαίτερα έντονο άρωμα. Λίγες ποικιλίες σταφυλιών είναι ικανές για τέτοια ένταση (Μοσχάτο, Μοσχοφίλερο, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer).
Ελαττωματικό
Μαντεύετε τι σημαίνει, έτσι δεν είναι; Ακριβώς για να διαπιστώσετε αυτό το πράγμα –και όχι για να δείτε αν σας αρέσει–, σας δίνουν να μυρίσετε το φελλό και να δοκιμάσετε το κρασί στο εστιατόριο.
Ελαφρύ
Ένα κρασί χωρίς «σώμα». Όσο περισσότερο πλησιάζει ένα κρασί την αίσθηση του νερού στο στόμα, τόσο ελαφρύτερο είναι.
Επίγευση
Ό,τι μένει (η αίσθηση) στο στόμα αφού καταπιούμε μια γουλιά κρασιού. Αν η αίσθηση διαρκεί πολύ, χαρακτηρίζουμε την επίγευση «μακριά».
Zωικά Ευγενική κατηγορία αρωμάτων που συμπεριλαμβάνει το δέρμα ή και το κρέας που καμιά φορά μπορεί να μυρίζει ένα κρασί, συνήθως κόκκινο.
Θολό
Ανησυχητικό σημάδι σε ένα κρασί, αν και δεν σημαίνει αναγκαστικά κάτι κακό. Αν το κρασί είναι κόκκινο, μπορεί απλώς να έχει ίζημα: Αφήστε το μπουκάλι όρθιο και μετά μεταγγίστε το κρασί σε καράφα.
Ισορροπημένο
Η ισορροπία είναι μία από τις πιο πολυφορεμένες αλλά και πιο σημαντικές λέξεις στην κριτική του κρασιού. Όταν πρόκειται για λευκό κρασί, η γλυκιά γεύση ισορροπεί με την ξινή, ενώ στο κόκκινο η γλυκιά γεύση ζυγίζεται με την ξινή και τη στυφή. Προσοχή όμως, ούτε να περιγράφετε όλα τα κρασιά ως ισορροπημένα, ούτε η ισορροπία να είναι το μοναδικό κριτήριο ποιότητας.
Καβουρδισμένα
Η κατηγορία περιλαμβάνει αρώματα που σχετίζονται με την παλαίωση σε βαρέλι, όπως του καφέ, των ξηρών καρπών κλπ.
Καθαρό
Ένα κρασί που δεν έχει ελάττωμα.
Καπνός
Τα βαρέλια όπου βάζουν το κρασί, συχνά τα καίνε εσωτερικά: έτσι προκύπτει καμιά φορά και το άρωμα του καπνού.
Κεραμιδί αποχρώσεις
Σημάδι παλαίωσης σε ένα κόκκινο κρασί.
Λαμπερό
Αυτή η λέξη πρέπει να συνοδεύει την περιγραφή της εμφάνισης κάθε μοντέρνου κρασιού, ιδιαίτερα λευκού.
Μαλακό
Μια λέξη που υποδηλώνει χαμηλή οξύτητα αν αναφέρεται σε λευκό κρασί, και συνδυασμό χαμηλής οξύτητας και λίγων ταννινών αν μιλάμε για κόκκινο.
Μπλε αποχρώσεις
Αδιάψευστο σημάδι νεότητας σε ένα κόκκινο κρασί.
Οξείδωση
Ένας από τους εχθρούς του κρασιού. Πώς θα την καταλάβετε; Θα μυρίσετε μήλο κομμένο από ώρα.
Οξύτητα
Η ξινή γεύση έρχεται απευθείας από τα οξέα του σταφυλιού και χαρίζει στο κρασί γευστικό ενδιαφέρον (βλ. επίσης λήμματα «δροσερό», «αιχμηρό»).
Πλούσιο
Ένα κρασί που γεμίζει το στόμα και διαθέτει πληθωρική γεύση – αρετή, που τείνει να υπερεκτιμάται στις μέρες μας.
Ποιότητα
Εδώ συμπυκνώνεται όλη η ουσία της γευσιγνωσίας. Η ποιότητα ενός κρασιού είναι «μετρήσιμη» και έχει να κάνει με τον τρόπο που αυτό εκφράζει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του. Δεν υπάρχει πάντως ένα μοναδικό μοντέλο προς το οποίο πρέπει να συγκλίνουν όλα τα κρασιά.
Πράσινες ανταύγειες
Όταν τις δείτε σε ένα λευκό κρασί, θα καταλάβετε ότι είναι νέο.
Στρογγυλό
Μια λέξη που περιγράφει ένα τέλεια ισορροπημένο κρασί, ένα κρασί στο οποίο καμία γεύση δεν ξεχωρίζει από την άλλη.
Στυφό
Η στυφάδα δεν είναι η πέμπτη γεύση, αλλά μια άλλη αίσθηση: έτσι περιγράφουμε αυτό που μας στεγνώνει το στόμα. Είναι αποτέλεσμα των ταννινών.
Ταννίνες
Ουσίες που υπάρχουν στο φλοιό και στο κουκούτσι του σταφυλιού. Δίνουν στο κρασί τη στυφή αίσθηση και αποτελούν το φυσικό «συντηρητικό». Με την παλαίωση οι ταννίνες χάνουν την επιθετικότητά τους και «στρογγυλεύουν».
Φελλός
Πέρα από το ότι κλείνει το μπουκάλι, αποτελεί και το πιο διάσημο ελάττωμα ενός κρασιού. Λόγω κακής απολύμανσης του φελλού (που ως ένα ποσοστό δεν μπορεί να αποφευχθεί), αναπτύσσεται στο κρασί μια μυρωδιά που θυμίζει μουχλιασμένο ξύλο.
Φρουτώδη
Η σημαντικότερη κατηγορία αρωμάτων σε ένα κρασί. Συνήθως υπάρχει αντιστοιχία μεταξύ χρώματος κρασιού και χρώματος φρούτων που αποπνέει. Τα φρουτώδη αρώματα δηλώνουν νεότητα: στόχος μας είναι να πίνουμε ένα κρασί πριν τα χάσει και αφού έχει αποκτήσει αρώματα παλαίωσης.
Φυσαλίδες
Το μέγεθος και η διασπορά τους στη μάζα ενός αφρώδους κρασιού είναι κριτήριο ποιότητας. Όσο μικρότερες, όσο περισσότερες και όσο μεγαλύτερης διάρκειας είναι, τόσο καλύτερα.
Χρυσαφί αποχρώσεις
Σε ένα λευκό κρασί δηλώνουν ότι κουβαλάει κάποια χρόνια στην πλάτη του. Εκτός και αν είναι επιδόρπιο κρασί: εδώ, τις συναντάμε ακόμη και αν είναι νέο.
