Ένα ποτήρι σαμπάνια; Με ενθουσιάζει όταν μου απευθύνουν αυτή την ερώτηση την ώρα του απεριτίφ. Nιώθω σαν να με περιμένει μια γιορτινή συνέχεια. Αφήνω τη σαμπάνια που λαμπυρίζει ξανθιά σαν στάχυ ή σαν αχνός χρυσός να με γοητεύσει με το υπέροχο κορδόνι των φυσαλίδων, οι οποίες ανεβαίνουν αρμονικά στην επιφάνεια την ώρα που πλησιάζω στο ποτήρι για να απολαύσω τα αρώματά της. Λες και οι φυσαλίδες αυτές έχουν παγιδέψει στο εσωτερικό τους κάποιο μυστηριώδες αέριο που προκαλεί ευφορία.
Τις βλέπω σιγά σιγά να ηρεμούν και να σβήνουν, αποκαλύπτοντας, ένα ένα, τα αρώματα του κρασιού: Μικρά κόκκινα φρούτα, τριαντάφυλλο, βιολέτα, λευκόσαρκο ροδάκινο, ανανάς, εσπεριδοειδή, ζεστή μπριός, καβουρδισμένοι ξηροί καρποί. Ποτέ δεν είναι τα ίδια και ποτέ δεν είναι τόσο μονοσήμαντα. Δοκιμάζω. Οι φυσαλίδες που ήταν συγκεντρωμένες σαν ένας ζωηρός, αφρός που σου γαργαλά το στόμα, τώρα διασπώνται, για να ξυπνήσουν, τον έναν μετά τον άλλο, τους γευστικούς σου θύλακες.
Μετά από εκείνη την αίσθηση μουδιάσματος, όπως όταν σε διαπερνά χαμηλής έντασης ρεύμα, οι γεύσεις του κρασιού διαδέχονται η μία την άλλη. Άλλοτε είναι κομψό και φίνο, άλλοτε με όγκο αλλά και ευχάριστα ζωηρό, και άλλοτε δυναμικό και πλούσιο. Τα αρώματα της μύτης ξανάρχονται στο στόμα και ξάφνου νιώθεις ένα παράξενο αίσθημα πείνας, λες και ο θεϊκός αυτός αφρός σού άνοιξε την όρεξη.
Στην ερώτηση «ένα ποτήρι σαμπάνια;» απαντώ πάντα ναι, αλλά σιγομουρμουρίζω «ναι, αλλά γιατί μόνο ένα;». Πίστευα ανέκαθεν ότι η σαμπάνια είναι ένα σπουδαίο κρασί για το φαγητό και συχνά λυπάμαι όταν βλέπω την brut εκδοχή του να απαξιώνεται δίπλα σε τούρτες γάμων και γενεθλίων. Λατρεύω τη συνήθεια των Γάλλων να σε προσκαλούν σε diner au champagne και την έχω υιοθετήσει.
Σερβίρουν διαφορετικούς τύπους σαμπάνιας, καθ όλη τη διάρκεια του γεύματος, από το απεριτίφ μέχρι το επιδόρπιο, καταφέρνοντας να βρουν πάντοτε εκείνο τον τύπο που ταιριάζει στο κάθε πιάτο της πολυδιάστατης, παραδοσιακής ή σύγχρονης κουζίνας τους. Σήμερα, βέβαια, σε διεθνές επίπεδο, η δημιουργική κουζίνα, με τις σχεδόν αέρινες γεύσεις που εναλλάσσονται με πολύ πιο γήινες, καλεί περισσότερο από ποτέ σε συνδυασμούς με σαμπάνια. Επειδή μου αρέσει αυτό το παιχνίδι των αναζητήσεων της αρμονίας, νομίζω ότι θα μπορούσε κάλλιστα να εφαρμοστεί και στα δεδομένα της ελληνικής κουζίνας, αρκεί κάποιος να γνωρίζει καλά τους τύπους της σαμπάνιας και τις μανιέρες της έκφρασής τους στο ποτήρι.
Οι Γάλλοι που αρέσκονται να περιγράφουν το κρασί με λόγο πιο ποιητικό, έχουν διαχωρίσει τις σαμπάνιες σε τέσσερις κατηγορίες. Όταν το κρασί είναι γερά δομημένο, οινώδες και δυναμικό, λένε ότι είναι μια σαμπάνια του Σώματος. Όταν είναι αρμονικό, ήπιο, σχεδόν απαλό, το αποκαλούν σαμπάνια της Καρδιάς. Όταν πάλι είναι φρέσκο, ζωηρό και ελαφρύ, αναφέρονται σε μια σαμπάνια του Πνεύματος. Τέλος, όταν είναι διαφορετικό, πιο σύνθετο και ολοκληρωμένο, του αποδίδουν το χαρακτηρισμό σαμπάνια της Ψυχής.
Καθεμία τους είναι δημιούργημα των ανθρώπων: Για κανένα άλλο κρασί στον κόσμο δεν θα έλεγα ότι η δημιουργία του εξαρτάται τόσο από τον ανθρώπινο παράγοντα, την τέχνη του οινοποιού, στο βαθμό που αυτό συμβαίνει για τη σαμπάνια. Από τη στιγμή που το κρασί γεννιέται, μεγαλώνει, μέχρι που ολοκληρώνεται για να γίνει αυτό που πρόκειται να είναι στο ποτήρι μας –σύνθετο, μοναδικό και τόσο διαφορετικό από τα άλλα όμοια του–, χρειάζεται να επέμβει ο οινοποιός, για να επιτευχθεί το «θαύμα» της δημιουργίας του.
Οι τύποι της σαμπάνιας
Με τον όρο «σαμπάνια του Σώματος» περιγράφουμε εκείνες τις σαμπάνιες, άλλοτε νεαρές ή και λίγο πιο ώριμες, που προέρχονται κυρίως από τις δύο ερυθρές ποικιλίες Pinot Noir και Pinot Meunier και διατηρούν τα ποικιλιακά τους αρώματα, βαθιές, οινώδεις, δυναμικές. Ξεχωρίζουν για το έντονο χρυσοκίτρινο χρώμα τους, τα αρώματά τους που κινούνται στην γκάμα «βιολέτες, μπαχαρικά ή τρούφα, βούτυρο, καπνός, σιτάρι και μπισκότο».
Είναι σαρκώδεις και με διάρκεια στο στόμα. Στο τραπέζι μάς καλούν να τις συνδυάσουμε με φαγητά με έντονο χαρακτήρα: Από ένα πιάτο μαγειρεμένου ή βραστού κρέατος, μέχρι ένα φουαγκρά, μεζέδες όπως οι ισπανικές τάπας, μια εκδοχή ζουμερού ψητού. Η «σαμπάνια της Καρδιάς» είναι μια ώριμη brut, συχνά χρονολογημένη, με «σώμα», καλή ισορροπία και δομή. Σαμπάνιες με κυρίαρχη ποικιλία την Pinot Noir. Μπορεί, όμως, να είναι και μια ημίξηρη, demi-sec ή μία rose. Τα αρώματα που επικρατούν παραπέμπουν συνήθως στα ροδοπέταλα, στο μέλι, στους γερμάδες, στο αχλάδι, την κανέλα, τις φλοίδες των ζαχαρωμένων εσπεριδοειδών και το ζεστό σταφιδόψωμο. Ταιριάζουν ανάλογα με την κατηγορία τους (brut, sec, demi-sec ή rose,) με γλυκόξινα πιάτα της ασιατικής κουζίνας, με πουλερικά μαγειρεμένα με μανιτάρια ή, οι demi-secs, με γλυκά κι επιδόρπια, με φρούτα, με τούρτες αμυγδάλου, με κρεμώδη επιδόρπια, αλλά όχι με σοκολάτα.
Πολύ διαφορετικές είναι οι «σαμπάνιες του Πνεύματος». Είναι πάντα brut, blanc de blancs ή έστω με κυρίαρχη τη λευκή ποικιλία, το Chardonnay. Τις περισσότερες φορές είναι νεαρές, αχρονολόγητες ή, όταν είναι χρονολογημένες, προβάλλουν με μια διαφορετική χάρη τον πικάντικο, ζωηρό χαρακτήρα τους, κυρίως όταν πλησιάζουν στην ωριμότητα ή όταν την έχουν αγγίξει. Σε αυτές τις ζωηρές έως και αιχμηρές σαμπάνιες αποδίδουν το χαρακτηρισμό… «πνευματώδεις»!
Θα τις ξεχωρίσετε από τις πράσινες ανταύγειες στο αχνοκίτρινο χρώμα τους, από τις πιο ανάλαφρες φυσαλίδες τους που βιάζονται να ανέβουν στο ποτήρι σε φίνο «κορδόνι», από την αναβράζουσα προσωπικότητά τους, η οποία έχει κάτι το εφηβικό και συγχρόνως το ντελικάτο. Συχνά νομίζεις ότι θέλεις να βάλεις δίπλα τους ένα φρέσκο φρούτο, καθώς τα αρώματά τους είναι φρουτώδη, παραπέμπουν σε εσπεριδοειδή ή εξωτικά φρούτα, έχουν νότες δυόσμου, φρέσκου αμύγδαλου.
Αν αποφασίσεις να τις δοκιμάσεις και μετά το απεριτίφ, θα διαπιστώσεις ότι ταιριάζουν με φαγητά με την ίδια λεπτή προσωπικότητα, όπως τα ψάρια, τα θαλασσινά, ακόμα και στην ωμή εκδοχή τους, με το χαβιάρι, τις «δολοφονικές» για οποιοδήποτε άλλο κρασί αγκινάρες, τα μανιτάρια Κανθαρέλες ή ακόμα και κάποια πολύ ελαφριά γλυκά, χωρίς πολύ ζάχαρη, όπως τα σορμπέ, αλλά και με φρέσκες σαλάτες ή φρουτοσαλάτες, εκεί δηλαδή που κανένα άλλο «ήσυχο» κρασί δεν θα τα έβγαζε πέρα.
«Σαμπάνιες της Ψυχής» είναι εκείνες οι σπάνιες, μοναδικές, υπέροχες συλλεκτικές σαμπάνιες, που κάθε οινόφιλος ονειρεύεται να φιλοξενεί στο κελάρι του, ακόμα και αν δεν διαθέτει καν κελάρι. Είναι οι ξεχωριστές cuvees του κάθε οίκου, οι οποίες άλλοτε παρουσιάζονται ως cuv,es de prestige κι άλλοτε ως cuvees speciales. Το κρυστάλλινο χρώμα τους κυμαίνεται στις αποχρώσεις των πετάλων ενός λευκού τριαντάφυλλου, χρυσό-ιβουάρ-σταχτί.
Οι φυσαλίδες τους είναι λεπτές, μα δεν θυμίζουν πια χρωματικά το μαργαριτάρι που θυμίζουν όλες οι άλλες, είναι σεντεφένιες, στην απόχρωση του γκρι του ουρανού μιας μέρας που ο ήλιος χάθηκε μέσα στα σύννεφα. Ένα γκρι διάφανο. Τα αρώματά τους είναι ένα και όλα μαζί, ντελικάτα, πολύτιμα. Είναι σαν να μυρίζεις στάχυα φρεσκοκομμένης σίκαλης, λουλούδια πορτοκαλιάς την άνοιξη, το άρωμα του άφησε στο ποτήρι σου ένα cognac paradis, σαν μια παλιά δαντέλα που ξεχάστηκε ποτισμένη από το άρωμά της στο ντουλάπι μιας όμορφης γυναίκας.
Στο στόμα πιο οινώδεις, πλούσιες έως στιβαρές, διαθέτουν τη γοητεία της ωριμότητας. Ο πειρασμός να τις ταιριάξεις με κάτι είναι μεγάλος. Έχεις την τάση να θέλεις να τις απολαύσεις, με μέτρο, σε μια ξεχωριστή στιγμή, δίπλα σε κάποιο πιάτο αντάξιό τους. Σε τροφές ραφιναρισμένες, μια σαλάτα με φρέσκες τρούφες, ένα σπουδαίο ολόφρεσκο καβούρι, χτένια ελαφρά περασμένα στο τηγάνι ή ακόμα κι ένα όμορφα ψημένο στο φούρνο πουλερικό.
Περιγράφοντας αυτούς τους χαρακτήρες της σαμπάνιας και τις αρμονίες που μπορεί κάποιος να βρει με τα πιάτα που τους ταιριάζουν, μου ήρθε στο νου εκείνο το δείπνο όπου παντρέψαμε χρονολογημένες και μη σαμπάνιες Moet et Chandon με πιάτα που είχε σχεδιάσει ειδικά για την περίπτωση ο Λευτέρης Λαζάρου στο Βαρούλκο. To ίδιο κάναμε και στη συγκεκριμένη περίπτωση,
βάζοντας όμως τις σαμπάνιες απέναντι σε ένα πολύ μεγαλύτερο αριθμό (και κλασικών) πιάτων της ελληνικής κουζίνας. Αναζητήσαμε και τις δικές μας αρμονίες με κλασικά δικά μας πιάτα.
Αυτήν ακριβώς την εμπειρία μοιραζόμαστε μαζί σας μέσα από αυτό το κομμάτι.
Γαλλίδα ναι, snob όχι...
Θυμάμαι ένα δείπνο σε καινούριο επώνυμο εστιατόριο της εποχής εκείνης, εδώ και δεκαπέντε χρόνια περίπου. Σε αντίθεση με το βαρύγδουπο –και ορεκτικό– σε περιγραφές κατάλογο, η wine list άφηνε μια θλιβερή στην ανάγνωσή της εντύπωση. Βλέπετε, το κρασί δεν ήταν ακόμα μόδα και η επιμέλεια της σχετικής λίστας αποτελούσε συνήθως κουραστικό πάρεργο ιδιοκτητών ή ma5tres με κύριο προσόν την άγνοια. Αποφασισμένος ων να συνοδεύσω το δείπνο μου με ένα καλό κρασί, ήμουν έτοιμος να φύγω και να αναζητήσω αλλού μια καλύτερη τύχη, όταν το μάτι μου έπεσε τυχαία σε έναν υπότιτλο του καταλόγου. Champagne.
Εκεί, ανάμεσα στα διάφορα, ένα όνομα τράβηξε την προσοχή μου και με έκανε να ξαναπάρω θέση στο τραπέζι: Moet et Chandon. Εν ριπή οφθαλμού το αποφάσισα: un diner tout champagne. Όταν ο σερβιτόρος άκουσε την επιλογή μου, το ξεστόμισε: «Κύριε, ρωτάω τι θα παραγγείλετε για το φαγητό σας. Μου είπατε ότι δεν θέλετε aperitif». Προσπάθησα να του εξηγήσω και το αποτέλεσμα ήταν να απολαύσω ένα νόστιμο ομολογουμένως φαγητό παρέα με μια εξαίρετη Mo.t και ένα τσούρμο επαγγελματίες (ο ιδιοκτήτης, ο ma5tre, ο σερβιτόρος και κατά διαστήματα ο chef) όρθιους γύρω από το τραπέζι μου. Επί δύο ώρες παρακολουθούσαν και ρωτούσαν προσπαθώντας να κατανοήσουν το μαγικό συνδυασμό.
Ένα δείπνο συνοδεία λαμπερών φυσαλίδων που μόνο σε ένα ποτήρι καμπανίτη μπορεί να συναντήσεις σε όλο τους το μεγαλείο. Από τότε πέρασαν χρόνια. H champagne όσο και να δυσκολεύει το μέσο καταναλωτή, ο οποίος συχνά εξακολουθεί να τη θεωρεί ιδανική μόνο για επετείους και εορτές, έκανε το δρόμο της. Η Moet υπάρχει σε κάθε χώρο που θέλει να θεωρεί ότι έχει κάποιο επίπεδο και προσφέρει, μαζί με τις φυσαλίδες, και ποιότητα.
Πρόσφατα, με την ευκαιρία ενός πειραματικού-αποδεικτικού δείπνου με πρωτοβουλία της «Άμβυξ» και της Μo.t, ξαναθυμήθηκα το περιστατικό. Μόνο που αυτή τη φορά δεν είχαμε ένα τσούρμο ανθρώπους γύρω από το τραπέζι. Αντίθετα, είχαμε δεκάδες πιάτα από την ελληνική κουζίνα και τους τέσσερις τύπους σαμπάνιας της Moet et Chandon, σε μια αναζήτηση της αρμονικής σχέσης που μπορεί να συνδέει το ευγενέστερο παγκόσμια κρασί με τις ελληνικές γεύσεις. Σας διαβεβαιώ ότι την ανακαλύψαμε και σας το προτείνουμε. Κάντε και εσείς τη δική σας δοκιμή. Θα την απολαύσετε.
