Το κρασί αποτελείται κατά 88% από νερό. Το υπόλοιπο είναι τα συστατικά που του δίνουν τη γεύση και το άρωμα. Είναι η αλκοόλη, διαλυμένα οργανικά οξέα (όπως το τρυγικό οξύ), που προέρχονται από το σταφύλι, λίγα γραμμάρια από άλλες γευστικές ουσίες και περίπου μισό γραμμάριο αρωματικών ουσιών. Ας δούμε, λοιπόν, πώς αυτή η σύσταση μεταφράζεται σε ποιότητα, σε σχέση με το καθαρό νερό. Κάθε φορά που θέλετε να διαπιστώσετε πόσο καλό είναι ένα κρασί, συγκρίνετέ το με ένα ποτήρι νερό και «μετρήστε τις αποστάσεις».
Επιπλέον, για να διακρίνετε το καλό κρασί, μπορείτε να καταλάβετε πόση σημασία έχει να προέρχεται από αμπελώνες, οι οποίοι βρίσκονται σε εδάφη που είναι ιδιαίτερα γόνιμα, έχουν καλλιεργηθεί σωστά (πότισμα, κλάδεμα) ώστε να έχουν μικρή παραγωγή ανά στρέμμα. Μεγάλες παραγωγές (π.χ. πάνω από 1.000 κιλά σταφύλια ανά στρέμμα) οδηγούν σε κρασιά τα οποία από την καταγωγή τους είναι νερωμένα, αραιωμένα, αδύνατα. Τα κρασιά πολύ υψηλής ποιότητας προέρχονται οπωσδήποτε από αμπελώνες με σημαντικά χαμηλές αποδόσεις, ώστε να έχουν συμπύκνωση συστατικών, γευστικό πλούτο και «πυκνά» αρώματα. Τότε, φυσικά, αξίζουν πολλαπλάσια χρήματα γιατί προσφέρουν πολλαπλάσια απόλαυση.
1. Επίγευση
Αφού καταπιούμε μια γουλιά νερό, αυτόματα κάθε αίσθηση εξαφανίζεται· αντίθετα, το καλό κρασί αφήνει μια αίσθηση αρώματος και γεύσης που παραμένουν στο στόμα. Η διάρκεια αυτής της αίσθησης κρίνει το πόσο καλό είναι ένα κρασί. Όσο πιο μακρά και έντονη είναι αυτή η αρωματικότητα, τόσο καλύτερο είναι το κρασί.
2. Πλούτος
Αν βάλουμε στο στόμα μια γουλιά νερό και αμέσως μετά μια γουλιά λάδι, διαπιστώνουμε μια πολύ μεγάλη διαφορά: το νερό είναι ελαφρύ, ενώ το λάδι πλούσιο, παχύ. Δοκιμάζοντας, λοιπόν, ένα καλό κρασί, θα νιώσουμε σίγουρα μια πλούσια αίσθηση να γεμίζει το στόμα. Όσο πιο πλούσιο εμφανίζεται στον ουρανίσκο ένα κρασί, τόσο καλύτερο είναι.
3. Ισορροπία
Το νερό σχεδόν δεν έχει γεύση· περιέχει ίχνη γευστικών συστατικών. Αντίθετα, το κρασί περιέχει πολλά. Όσο πιο καλό είναι ένα λευκό κρασί, τόσο πιο επιτυχημένη η γευστική ισορροπία ανάμεσα στα γλυκά και τα ξινά του συστατικά.
4. Άρωμα
To πόσιμο νερό δεν περιέχει αρώματα· αντίθετα, το καλό κρασί διακρίνεται από τον πλούτο των αρωμάτων του. Μάλιστα, όσο πιο πολυσύνθετο είναι, τόσο το καλύτερο.
5. Οσμές
Αν θεωρήσουμε ότι το χλώριο υποβαθμίζει την ποιότητα του νερού, με τον ίδιο τρόπο κάθε ξένη προς το κρασί οσμή, το υποβαθμίζει. Έτσι, το κρασί, για παράδειγμα, που μυρίζει ξίδι ή μούχλα, είναι κακό.
6. Χρώμα
Το πόσιμο νερό δεν έχει χρώμα. Πράσινες ανταύγειες για ένα λευκό κρασί είναι σημάδι νεότητας, ενώ λαμπερές και χρυσαφί παραπέμπουν σε ένα ώριμο κρασί.
Παγίδες και προβλήματα
Πόσες φορές έχουμε πάει σε ένα εστιατόριο με την παρέα μας και βρεθήκαμε στη «δυσάρεστη» θέση να μην ξέρουμε πως να αντιμετωπίσουμε ένα πρόβλημα που έχει προκύψει με το θέμα του κρασιού. Άλλες φορές ήρθε ζεστό, άλλες παγωμένο και κάποιες άλλες ο sommelier δεν μας έκανε... κλικ. Όπως κάθε πρόβλημα έχει τη λύση του, έτσι και εδώ σας δίνουμε τρεις εύκολες λύσεις σε τρία βασικά προβλήματα για να αντιμετωπίσετε το κρασί έτσι όπως του πρέπει: δηλαδή ως απόλαυση και όχι ως μέγα ζήτημα.
Το πρόβλημα:
Ζητάτε ένα καλό λευκό κρασί και σας προτείνουν κάτι που στα μάτια σας έχει το ελάττωμα να γράφει στην ετικέτα μια χρονιά μερικά δωδεκάμηνα πίσω.
Η λύση:
Κατ’ αρχάς, ψάχνετε για την ποικιλιακή σύνθεση του κρασιού. Ένα Chardonnay, ένα Ασύρτικο ή μια Roussanne αποτελούν μια πρώτη εγγύηση ότι έχετε πολλές πιθανότητες να ευτυχήσετε και να βάλετε κάτι καλό στο ποτήρι σας. Πιθανότατα καλύτερο από το «φρέσκο» λευκό που συνηθίζετε μέχρι τώρα να πίνετε.
Κατά δεύτερον, βεβαιώνεστε ότι το εστιατόριο μέσα στο οποίο γίνεται η πρόταση διαθέτει μια οργανωμένη κάβα κρασιών και τον απαραίτητο εξοπλισμό (κλιματισμό, ύγρανση κ.λπ.) που έχει διασφαλίσει το ευζήν του περιεχομένου της φιάλης που σας προτείνουν. Τρίτον, ο sommelier σάς εμπνέει εμπιστοσύνη με τις τοποθετήσεις του. Εάν δεν υπάρχει sommelier αφήστε το καλύτερα. Τέταρτο και τελευταίο, είστε έτοιμος αν κάτι δεν πάει καλά στο ποτήρι να ζητήσετε αντικατάσταση της φιάλης.
Το πρόβλημα:
Η Θερμοκρασία. Είναι γνωστό τοις πάσι ότι το λευκό κρασί πίνεται δροσερό. Στους 11-14 βαθμούς Κελσίου, ανάλογα με την περίπτωση. Μερικοί όμως «συντηρούν» το κρασί στα ψυγεία τροφίμων ή ακόμα χειρότερα. Τι κάνετε;
Η λύση:
Αν δεν είστε βέβαιος για το τι θα αντιμετωπίσετε, μην περιμένετε την τελευταία στιγμή. Ζητήστε το μπουκάλι άμεσα. Αν το δείτε να «αχνίζει» από την παγωνιά κρατήστε το στο τραπέζι να πάρει ανάσα από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος και να έρθει στα σύγκαλά του. Σκεφτείτε και την πολύ πιθανή περίπτωση που το κρασί θα φτάσει στα χέρια σας χλιαρό. Αν σας συμβεί, ζητήστε επειγόντως μια σαμπανιέρα γεμάτη νερό μέχρι πάνω και με αρκετά παγάκια να κολυμπάνε μέσα για να διατηρείται η θερμοκρασία του νερού στον πρέπον επίπεδο. Να θυμάστε ότι ακόμα και επαγγελματίες sommeliers διαχειρίζονται λάθος τη σαμπανιέρα, και μην ακούτε τι θα σας πουν. Βυθίστε το κρασί μέσα μέχρι να του πέσει ο... πυρεττός. Στη συνέχεια... καλή απόλαυση.
Το πρόβλημα:
Η «κακοποίηση» του κρασιού που παρατηρείται ακόμη και στις κάβες. Να το έχετε υπόψη σας όταν αγοράζετε κρασί για το σπίτι ή όταν πάτε να φάτε σε μια ταβέρνα ή σε ένα casual εστιατόριο.
Η λύση:
Καλό είναι να προσέχετε πού και πώς είναι τοποθετημένα τα μπουκάλια. Μη δεχτείτε μπουκάλι από τη βιτρίνα: το κρασί έχει όλα τα προσόντα να αποδειχθεί γερασμένο ή οξειδωμένο, καθώς η ζέστη ξεραίνει το φελλό και επιτρέπει στο οξυγόνο να εισχωρήσει στη φιάλη. Τσεκάρετε τη θέση φύλαξης των μπουκαλιών και τη θερμοκρασία της κάβας. Αν ο υδράργυρος ανεβαίνει πολύ, τα κρασιά ταλαιπωρούνται πολύ και χάνουν τη φόρμα τους.
