Η εικόνα του άψογα ντυμένου κυρίου με τα τριζάτα παπούτσια, καθισμένου στην Chesterfield πολυθρόνα μπροστά στο αναμμένο τζάκι, κρατώντας στο ένα χέρι ένα πούρο και στο άλλο ένα ποτήρι port, αποτελεί ακλόνητο αρχέτυπο του ευ ζην. Το port είναι ως γνωστόν ένα ενδυναμωμένο κρασί που φτιάχνεται στη βορειοανατολική Πορτογαλία, στην κοιλάδα του ποταμού Douro. Η μοναδικότητά του οφείλεται, τόσο σε φυσικούς παράγοντες όπως το έδαφος, το κλίμα, η θέση των αμπελώνων, όσο και στον τρόπο με τον οποίο φτιάχνεται. Το κλειδί στην παραγωγή του port είναι ακριβώς η ενδυνάμωση, δηλαδή η κατά τη διάρκεια της ζύμωσης προσθήκη brandy ή άλλου υψηλόβαθμου αποστάγματος σταφυλιών στο μούστο. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη διακοπή της ζύμωσης, την αύξηση του αλκοολικού βαθμού και τη διατήρηση της γλυκύτητας λόγω των αζύμωτων ζαχάρων.
Η ιστορία του port ξεκινάει τον 17ο αιώνα. Το 1678, άλλος ένας πόλεμος ξεσπούσε ανάμεσα στη Γαλλία και την Αγγλία. Ο Άγγλος βασιλιάς Γουλιέλμος ο Γ΄ απαγόρευσε την εισαγωγή γαλλικών κρασιών, με αποτέλεσμα να δημιουργηθεί έλλειψη κρασιού στην αγγλική αγορά. Αυτό ανάγκασε τους δαιμόνιους Άγγλους εμπόρους να στραφούν στους παραδοσιακούς τους φίλους και συμμάχους Πορτογάλους. Ταξιδεύοντας κατά μήκος του ποταμού Douro, βρήκαν πολύ πιο πλούσια και πυκνά κόκκινα κρασιά από αυτά που έβρισκαν στα παράλια. Έτσι, ξεκίνησε η μεταφορά των κρασιών αυτών προς την Αγγλία. Για να μπορέσουν να τα συντηρήσουν σε καλή κατάσταση κατά τη διάρκεια του ταξιδιού, πρόσθεταν κάποια ποσότητα brandy στα βαρέλια με το κρασί.
Ο 18ος αιώνας βρήκε πολλούς Άγγλους να έχουν ιδρύσει εταιρείες στην πόλη Oporto για το εμπόριο του κρασιού. Κανείς δεν γνωρίζει με σιγουριά πότε δημιουργήθηκε το port όπως το ξέρουμε σήμερα. Μια ιστορία λέει ότι κάποιος έμπορος κρασιών από το Λίβερπουλ έστειλε τους γιους του στην Πορτογαλία για να βρουν κρασιά. Στην κοιλάδα του Douro, στο Lamego, βρήκαν ένα μοναστήρι, όπου οι μοναχοί πρόσθεταν brandy κατά τη διάρκεια και όχι μετά το τέλος της ζύμωσης. Το 1756 ήταν μια χρονιά ορόσημο για το port, αλλά τελικά και για όλον τον κόσμο του κρασιού.
Για να αποφευχθούν οι νοθείες, o Μαρκήσιος του Pombal ίδρυσε έναν ελεγκτικό οργανισμό, το περίφημο Old Wine Company, το οποίο έλεγχε την ποιότητα των κρασιών, τις τιμές κρασιών και σταφυλιών, κυρίως όμως όρισε ακριβώς την περιοχή των αμπελώνων που προορίζονταν για την παραγωγή του port. Έτσι, η κοιλάδα του Douro έγινε η πρώτη επίσημη αμπελουργική ζώνη του κόσμου. Η συνολική έκταση της περιοχής είναι περίπου 2,5 εκατομμύρια στρέμματα, αλλά μόνο τα 300 χιλιάδες από αυτά είναι καλλιεργήσιμα. Είναι μια περιοχή βραχώδης, δύσβατη, σε βαθμό που ακόμη και σήμερα οι μετακινήσεις είναι προβληματικές, γεμάτη λόφους τόσο απότομους, που φαίνεται αδύνατο να μπορούν να καλλιεργηθούν.
Το χώμα είναι ένα λεπτό στρώμα που απλά σκεπάζει το σκληρό, φτωχό σε θρεπτικά συστατικά, γρανιτένιο υπέδαφος. Το γιατί οι Πορτογάλοι αποφάσισαν να φυτέψουν αμπέλια σε αυτή την αφιλόξενη περιοχή, είναι ένα ερώτημα που η απάντησή του βρίσκεται μέσα σε κάθε μπουκάλι port.
Υπάρχουν συνολικά ενενήντα επιτρεπόμενες ποικιλίες σταφυλιών για την παραγωγή του port. Από αυτές μόνον οι πέντε θεωρούνται εξαιρετικής ποιότητας. Είναι οι: Touriga National, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Tinta Cao και Touriga Francesa. Η καλύτερη από αυτές είναι χωρίς αμφιβολία η Touriga National.
Rich, red & rare
Το port το πίνουμε συνήθως μετά το φαγητό. Η κλασική συνοδεία του port είναι το τυρί Stilton. To Stilton αλλά και άλλα μπλε τυριά με την πλούσια βουτυρώδη και αλμυρή γεύση τους, προκαλούν έντονες γευστικές «κόντρες» με το port, σε βαθμό να αποτελούν έναν πραγματικά ηδονικό συνδυασμό. Επίσης καλή συνοδεία του port είναι και τα τυριά Cheddar, Gloucester, κάποια πολύ καλά Brie, καθώς και το πορτογαλέζικο Serra. Οι ξηροί καρποί όπως τα καρύδια, τα φουντούκια, τα κάσιους ταιριάζουν πολύ με τα αρώματα των port, καθώς και γλυκίσματα βασισμένα σε κόκκινα φρούτα. Τέλος, άλλος ένας κλασικός συνδυασμός είναι η bitter σοκολάτα.
Όσον αφορά τον τρόπο σερβιρίσματος, εκτός από τα λευκά port που πίνονται παγωμένα, όλα τα υπόλοιπα πίνονται στους 16-18° C περίπου, και όχι πιο ζεστά, όπως συνήθως γίνεται. Τα Vintage και τα LBV χρειάζονται πάντα μετάγγιση, γιατί συνήθως έχουν πολύ ίζημα.
Οι μεγαλύτεροι και πιο γνωστοί οίκοι port είναι οι Cockburn, Croft, Ferreira, Quinta do Noval, Sandeman, Dow, Graham, Warre, Fonseca, Taylor, Niepoort.
Τα περισσότερα υπάρχουν από το 18ο αιώνα και μας χαρίζουν ακόμη πολύ μεγάλα κρασιά. Είναι πλέον, δυστυχώς, αρκετά δύσκολο να βρεθούν Vintage Ports από χρονιές πριν από το 1950, αλλά υπάρχουν πολλά από τις δεκαετίες του ’60 και του ’70. Το 1963 αποτελεί μια χρονιά αναφοράς, με καταπληκτικά κρασιά, τα οποία μόλις έχουν ωριμάσει και «βγάζουν» ένα υπέροχο φρούτο, αλλά και με πολύ δυναμικές ακόμη ταννίνες, που δείχνουν ότι έχουν μπροστά τους πολλά χρόνια ζωής.
Προσπαθήστε να βρείτε κάποιο Dow ή Graham του 1963, και θα με θυμηθείτε. Το 1966 ήταν επίσης μια σπουδαία χρονιά με κρασιά έτοιμα σήμερα, πυκνά με έντονο φρούτο και εξαιρετικά αρώματα σκούρας σοκολάτας. Επίσης κλασική χρονιά ήταν το 1977, με τα Fonseca στα καλύτερά τους, κάτι που τα έχει κάνει δυσεύρετα. Καταπληκτική ισορροπία, βελούδινη υφή, σύκα, δαμάσκηνα, σταφίδες, σοκολάτα.
Όπου τα βρείτε, «τσακίστε» τα. Πολύ καλές χρονιές, τέλος, ήταν και το 1982 (καταπληκτικό Noval), το 1985, το 1987. Στη δεκαετία του ’90 είχαμε καταπληκτικές χρονιές, αλλά τα κρασιά είναι ακόμη πολύ νέα για να καταναλωθούν.
Προτιμήστε κάποια LBV από το ’90, όπως το εξαιρετικό Ramos Pinto του 1992 ή το Graham του 1991. Βέβαια, μην ξεχνάτε και τα παλαιωμένα Tawny – με αυτά των είκοσι ετών να αποτελούν ιδανική επιλογή. Και μην περιμένετε τα Χριστούγεννα για να πιείτε port. Είναι ίσως το πιο θερμό ερωτικό κρασί. Αυτοί που ασχολούνται με το εμπόριό του, λένε ότι όλα τα κρασιά θα ήθελαν να είναι port…
Διαβάστε... πίσω από την ετικέτα
Υπάρχουν πολλά στιλ port, αλλά δύο είναι οι κύριες κατηγορίες. Αυτά που παλαιώνουν στο μπουκάλι και αυτά που παλαιώνουν στο βαρέλι. Τα πρώτα διατηρούν το βαθύ κόκκινο χρώμα τους ακόμη και όταν είναι ώριμα, γι αυτό λέγονται ruby, ενώ αυτά που παλαιώνουν στο βαρέλι χάνουν ένα μεγάλο ποσοστό από το χρώμα τους και γίνονται πιο καφετιά, tawny.
Οι Πορτογάλοι, θέλοντας να αυξάνουν με διάφορους τρόπους την αξία του προϊόντος τους και να ανεβάζουν τις τιμές, έχουν δημιουργήσει πολλές υποκατηγορίες των δύο βασικών, που αφορούν κυρίως χρόνο και τρόπο παλαίωσης. Για να ξεκαθαρίσουμε το μπέρδεμα...
Απλά Ruby
Τα πιο φθηνά port. Είναι ένα χαρμάνι από διάφορες σοδειές, που παλαιώνει δύο ή τρία χρόνια συνήθως, σε δεξαμενές, και σπανιότερα σε βαρέλια.
Απλά Tawny
Επίσης από διάφορες σοδειές που έχουν παλαιώσει περίπου για έξι χρόνια σε βαρέλια. Είναι πιο ξηρά από τα ruby και με πιο έντονα τα αρώματα ξηρών καρπών, λόγω της οξείδωσης.
Παλαιωμένα Tawny
Τα καλύτερα tawny port. Στην ετικέτα γράφεται ο μέσος όρος παλαίωσης σε βαρέλια. Είναι 10, 20, 30 και 40 ετών.
Colheita Τawny
Ρort από μία σοδειά. Παλαιώνει τουλάχιστον για επτά χρόνια σε βαρέλια. Είναι αρκετά δυσεύρετα, μια και η παραγωγή τους δεν ξεπερνά το 0,5% της συνολικής παραγωγής port.
Crusted
Από διάφορες σοδειές. εμφιαλώνεται μετά από τρία χρόνια παραμονής του σε βαρέλια.
Vintage Character
Λέγονται και Super ή Premium Ruby. Είναι και πάλι χαρμάνι από διάφορες σοδειές, που παλαιώνει για τέσσερα έως έξι χρόνια σε βαρέλια, μετά φιλτράρεται και εμφιαλώνεται. Έχουν πιο πλούσιο σώμα από τα tawny και περισσότερο φρούτο, αλλά δεν έχουν τον όγκο και την πολυπλοκότητα των κανονικών vintage port.
Single Quinta
Προέρχονται από συγκεκριμένο αμπελώνα και μία σοδειά. Παλαιώνουν για δύο χρόνια σε βαρέλια και μετά εμφιαλώνονται.
Late Bottled Vintage ή LBV
Προέρχονται από μία σοδειά που δεν θεωρήθηκε τόσο καλή για να γίνει vintage port. Παλαιώνουν για τέσσερα έως έξι χρόνια σε βαρέλια, μετά φιλτράρονται και εμφιαλώνονται. Ωριμάζουν γρηγορότερα από τα vintage και αποτελούν συνήθως μια εξαιρετική επιλογή, μια και είναι αρκετά φθηνότερα από τα vintage.
Vintage
Τα καλύτερα και ακριβότερα port. Αντιπροσωπεύουν μόλις το 2% της συνολικής παραγωγής και πάντα γίνονται ανάρπαστα. Προέρχονται από μία σοδειά εξαιρετικής ποιότητας και παραμένουν δύο ή τρία χρόνια σε βαρέλια προτού εμφιαλωθούν. Μετά, περνούν πολλά χρόνια ωρίμανσης στη φιάλη: χρειάζονται 15 - 50 χρόνια για να ωριμάσει ένα καλό port. Κάθε έμπορος-παραγωγός πρέπει να αποφασίσει μέσα σε δύο χρόνια από τη χρονιά της σοδειάς, αν η ποιότητα είναι τέτοια ώστε να ζητήσει από το IVP (Instituto do Vinho do Porto) να τη χαρακτηρίσει ως σοδειά Vintage.
Τα πρώτα Vintage port χαρακτηρίστηκαν γύρω στο 1740. Οι Άγγλοι συνεχίζουν να είναι πρώτοι σε κατανάλωση Vintage Port στον κόσμο, με δεύτερους τους Αμερικανούς.
