Eίναι σχεδόν οκτώ, αλλά δεν έχει ακόμη νυχτώσει. Βρισκόμαστε στην είσοδο του ξενοδοχείου πολυτελείας Plaza Athen,e, στην avenue Montaigne του Παρισιού.
Είμαστε προσκεκλημένοι να φάμε στο υψηλής γαστρονομίας εστιατόριο του Alain Ducasse που βρίσκεται στο ξενοδοχείο, αλλά δεν πρόκειται να μπούμε από την κανονική είσοδο. Μας περιμένουν από την πίσω πόρτα, για μια ξενάγηση στις κουζίνες και μια επίσκεψη στην κάβα των κρασιών που βρίσκεται στο υπόγειο.
Μας έχει καλέσει για φαγητό ο Αλέξανδρος Αβατάγγελος. Η αυτοκρατορία Ducasse –32 εστιατόρια από Λονδίνο μέχρι Λας Βέγκας και από Νέα Υόρκη μέχρι Τόκιο– σερβίρει στα τραπέζια της το κρασί του, Κτήμα Σιγάλα, Σαντορίνη, Οία Βαρέλι. Στα μπιστρό, το Κτήμα Σιγάλα είναι ένα από τέσσερα κρασιά που δίνεται με το ποτήρι.
Ο Αλέξανδρος είναι φίλος. Εγώ είμαι σε άδεια και έχω έρθει στο Παρίσι για «πολιτικό τουρισμό», δηλαδή για να αποκτήσω ιδία αντίληψη της δημόσιας ατμόσφαιρας μετά το γαλλικό «Non» στο Ευρωσύνταγμα. Και ο G,rard Margeon, νούμερο δύο και σεφ σομελιέ της αυτοκρατορίας Ducasse, μας περιμένει ανυπόμονα στην πίσω είσοδο.
Ψηλός και μελαχρινός, ο Margeon είναι ένα είδος Γάλλου Ρίτσαρντ Γκιρ, έκδοσης –ή μήπως πρέπει να πω εσοδείας;– Βουργουνδίας. Ψηλός και κομψός, φοράει ένα τετράκουμπο γκρι πινστράιπ κοστούμι, με λευκό πουκάμισο και χωρίς γραβάτα. Τον περιμένει μια έκπληξη, όταν μας συναντά – είμαι μαζί με τη γυναίκα μου Αγγελική, η οποία έχει πολύ πιο ευαίσθητο ουρανίσκο από το δικό μου στις αποχρώσεις του αλκοόλ.
Η έκπληξη οφείλεται, κυρίως, στην κόρη μου Άρτεμη, 3 3/4 ετών, που μας συνοδεύει. Κανονικά, θα είχε μείνει με ένα φιλικό ζευγάρι Ελλήνων στο 16ο διαμέρισμα, ένα νεαρό ζευγάρι για το οποίο το μπέιμπι σίτιγκ θα ήταν κάτι σαν τεστ-ντράιβ οικογενειακής διαβίωσης. Λόγω όμως κακής συνεννόησης, αυτοί έχουν απόψε να βγουν και η μικρά Άρτεμις προκαλεί ένα συγκεκαλυμμένο, πλην εμφανές, σοκ για τον Margeon.
Οι κουζίνες του Ducasse είναι σαν τις κουζίνες ξενοδοχείων πολυτελείας, απ’ όπου περνούν κάποια στιγμή τα κυνηγητά στις αστυνομικές ταινίες. Μάγειροι, σκουφάκια, τραπέζια, μαχαίρια και πάγκοι.
Κατεβαίνουμε σκαλιά για να φτάσουμε στην κάβα. Η πρώτη μου αίσθηση είναι ότι θυμίζει μπούνκερ. Είναι μακρόστενη, με διαδρόμους, σαν βιβλιοθήκη πανεπιστημίου. Όπου οι φιάλες από κρασί αφήνουν να φαίνεται λίγος τοίχος, διακρίνεται γυμνό μπετόν. Η ατμόσφαιρα έχει μια ευχάριστη ψυχρότητα. Ο χώρος προσδιορίζεται αποκλειστικά από τη χρηστικότητά του, ως υποδοχέας και συντηρητής κρασιών.
Ο Margeon ανοίγει ένα μπουκάλι κόκκινο κρασί, κοιτάζει πλαγίως την Άρτεμη που έχει αρχίσει τους θεατρινισμούς –κυρίως γιατί δεν της δίνει μεγάλη σημασία– και μας πληροφορεί, χωρίς έμφαση, πως είναι «το νούμερο τρία Chateau Lafite».
Αποφασίζω να δώσω στην Άρτεμη την ψηφιακή μηχανή, ελπίζοντας ότι το να μας βγάλει φωτογραφίες θα την απασχολήσει. Κερδίζω χρόνο. και δοκιμάζω το κρασί. Δεν μοιάζει με τίποτε που έχω πιει έως τώρα. Δεν υπάρχει αρχή, μέση και τέλος. Η γεύση είναι μια βελούδινη αρμονία, όλα τα στοιχεία έχουν βρει τη θέση τους, έχουν ενσωματωθεί.
Η συζήτηση που ακολουθεί είναι εξίσου αποκαλυπτική με το κρασί. Γεννημένος στη Βουργουνδία πριν από σαράντα τέσσερα χρόνια, σομελιέ από τα δεκαεπτά, με θητεία στο ξενοδοχείο Miramar του Μπιαρίτζ και στο Meridien του Παρισιού, μέχρι να βρεθεί δίπλα στον Ducasse το 1993, ο Margeon εκφράζεται για το κρασί και την εστίαση με όρους φιλοσοφίας του τραπεζιού. Αυτό είναι άλλωστε το βιβλίο που θα ήθελε κάποτε να γράψει.
Θυμάται τη θητεία του στα εστιατόρια –«Πως ήξερα, με την πρώτη σε ματιά σε ένα τραπέζι, ποιος από τους συνδαιτυμόνες θα πληρώσει το λογαριασμό»– και μιλάει για το εγγενές πρόβλημα ενός δείπνου σε γαστρονομικό εστιατόριο: «Οι περισσότεροι άνθρωποι έχουν χρήματα για να πληρώσουν το φαγητό, αλλά δεν μπορούν να πληρώσουν επιπλέον και ένα πανάκριβο κρασί που να το συνοδεύει αρμονικά». Εξηγεί πώς στη διαδοχή των εδεσμάτων «η λεπτότητα συντρίβει τη δύναμη» στις γεύσεις.
Για τον σεφ-σομελιέ του Ducasse, το κρασί είναι μια καθολική εμπειρία. Η περιγραφή του δεν είναι μια απλή παράθεση επιθέτων με αναφορά στον ουρανίσκο. Ιδού η σύνοψή του –για τον κατάλογο του μπιστρό «Marcel» που πρόσφατα πέρασε στον όμιλο Ducasse– του κρασιού Σιγάλα: «Θαύμα της φύσης, φυτεμένη από τη νύχτα του χρόνου, αυτή η ποικιλία καλλιεργείται απλώς στο οροπέδιο ενός ηφαιστείου. Το έδαφος είναι ένα αμάγαλμα στάχτης και λάβας. Το σχήμα των αμπελιών είναι όπως πουθενά αλλού, δηλαδή όπως ένας μαίανδρος ή ένα καλάθι. Μόνο τα μουλάρια μπορούν να μεταφέρουν τη σοδειά του τρύγου». Αισθητισμός αλλά και ακρίβεια, μια αντίληψη που συνδέει γη, ποικιλία αμπελιού και ιστορία – εν πολλοίς, μια μεταμοντέρνα προσέγγιση.
Δύο πιάτα αρκούν...
Στην είσοδο του εστιατορίου του Ducasse στο Πλάζα Ατενέ, δύο γλυπτά του Φολόν: ο Άνθρωπος-πιρούνι και ο Άνθρωπος-κουτάλι. Ο Margeon δεν θα μας συνοδεύσει στο φαγητό. Μια διμοιρία φρακοντυμένων σερβιτόρων, μετρ και βοηθών μάς παρατηρούν στην πόρτα. Ο οινοποιός, το ζεύγος και το νήπιο. Μπορώ να διαβάσω τη σκέψη τους – στα γαλλικά.
Αλλά δεν λένε τίποτε. Δεν είμαστε ξένοι. Είμαστε «invites de la maison» – προσκεκλημένοι του μαγαζιού. Εξ ου και παίρνουμε τη γωνιακή ροτόντα. Φεύγοντας, ο Margeon μάς έχει συστήσει να μην πάρουμε τέσσερα πιάτα («το δείπνο θα διαρκέσει τεσσεράμισι ώρες»), αλλά δύο. Η αίθουσα είναι παλαιϊκή, σαν σάλα της εποχής του Προυστ, με δύο πολυέλαιους. Η διαφορά είναι οι χιλιάδες κρυστάλλινες σταγόνες που πέφτουν από το ταβάνι και διαχέουν μια μοβ απόχρωση.
Το εστιατόριο δεν έχει ακόμη γεμίσει. Κοιτάζω τον κατάλογο. Κοιτάζω και την Άρτεμη που έχει ανοίξει τα χαρτιά και τα μολύβια της στο τραπέζι, και αναρωτιέμαι πώς θα βγάλουμε το βράδυ. Δεν μπορώ να εντοπίσω τα βλέμματα, αλλά μέσα σε αυτόν το ναό της γαστριμαργίας, έχω την αίσθηση πως μας κοιτάζουν από παντού. Ίσως να φταίνε οι αντικατοπτρισμοί από τις κρυστάλλινες σταγόνες.
Τέλος πάντων. Εδώ τα πράγματα είναι διαφορετικά. Τείνω προς τα σπαράγγια («Asperges vertes cuites et crues, reduction d’une maltaise») και τη γλώσσα («Sole de petit bateau florentine au chataeu d’Arlay»), αλλά δεν είμαι αποφασισμένος. Η Αγγελική διαλέγει μάλλον αστακοειδή («Langoustines de casier roties, pousses du maraicher en salade») και λαβράκι («Bar de ligne, endives de pleine terre, jus truffe»). Ο Αλέξανδρος, όπως κι εγώ, σπαράγγια και καλκάνι («Turbot de Bretagne brais, en matelote»).
Το κρασί είναι μια καθολική εμπειρία
Προβληματίζομαι και για έναν άλλο λόγο: είμαστε τέσσερις στο τραπέζι, αλλά υπάρχει και πέμπτο σερβίτσιο. Περιμένουμε ένα φίλο του Αλέξανδρου, που θέλω να γνωρίσω. Είναι ο Roland Dumas, ο μόνος από τους συνεργάτες του Φρανσουά Μιτεράν που θα μπορούσε να μετρήσει και ως φίλος του, υπουργός Εξωτερικών της Γαλλίας και μυθικό πρόσωπο της παρισινής πολιτικής ζωής.
Στο τέλος της δεκαετίας του ’90, ο Dumas βρέθηκε να κατηγορείται ότι εισέπραξε προμήθεια από την πώληση γαλλικών φρεγατών στην Ταϊβάν. Ενδιάμεσος, η ωραία κυρία Christine Devier-Joncour, με την οποία συνδέθηκε και η οποία του χάρισε ένα πανάκριβο ζευγάρι παπούτσια Berluti. Δικηγόρος από τους λίγους, πριν μπει στην πολιτική, ο Dumas ταλαιπωρήθηκε, αλλά υπερασπίστηκε τον εαυτό του και «καθάρισε» το 2003 το όνομά του. Τη δική της υπεράσπιση, η Ντεβιέ-Ζονκούρ την έκανε μέσω του βιβλίου της «Η πόρνη της Δημοκρατίας».
Η πολιτική αγαπάει τα αμφιλεγόμενα πρόσωπα. Το αντιλαμβάνομαι, καθώς τον βλέπω στην είσοδο. Επτά σερβιτόροι με φράκο πλησιάζουν την πόρτα. Κάποια κεφάλια γυρίζουν. Φοράει ένα γαλάζιο σακάκι με λευκό πουκάμισο και σκούρα γραβάτα. Έχει τη μετριοφροσύνη εκείνων που ξέρουν ότι δεν τους χρειάζεται να δείξουν τουπέ. Μας βλέπει και έρχεται προς το μέρος μας. Σηκώνομαι όρθιος για να τον χαιρετίσω. Είναι πολύ φιλικός.
Από αυτό το σημείο και μετά η βραδιά αποκτά κάτι γνήσια σουρεαλιστικό. Από τη μια ο Roland Dumas, από την άλλη, η Άρτεμις Μητροπούλου με τα χρωματιστά μολύβια της. Πολιτικός μέχρι μυελού οστέων, ο άλλοτε μαέστρος της ορχήστρας του Κε ντ’ Ορσέ το θεωρεί φυσικό να «κερδίσει» όλους τους παρευρισκομένους. Ακόμη και τη σχεδόν τετράχρονη μικρή. Της δίνει ελάχιστη σημασία και αυτό αρκεί. Στο εστιατόριο, η ατμόσφαιρα έχει πλήρως αντιστραφεί. Η ροτόντα μας είναι το κόσμημα της βραδιάς. Το σύμπαν Ducasse αγαπά το παράδοξο – και αυτό ακριβώς ενσαρκώνουμε.
Ο Αλέξανδρος παραγγέλει ένα φίνο Μοντρασέ –Puligny-Montrachet 1er Cru, Les Perrieres, L. Carillon του 2000– που αρχίζει να ρέει διάφανο στα ποτήρια μας. Είναι εξίσου διαφανές στη γεύση. Το δείπνο ξεκινάει. Εκτυλίσσεται σε δύο παράλληλα επίπεδα. Στο πρώτο είναι το φαγητό. Τα σπαράγγια έχουν μια σχεδόν διάφανη γεύση, ένα είδος δροσερής φρεσκάδας.
Η γλώσσα έχει κάτι το σφριγηλό και κρουστό. Στο δεύτερο επίπεδο είναι η συζήτηση με τον Roland Dumas.
«Δεν είμαι μακριά, δειπνώ στο Plaza...»
Το δημοψήφισμα; «Ο Μιτεράν έλεγε πως, στα δημοψηφίσματα, οι ψηφοφόροι απαντούν σε άλλη ερώτηση από αυτή που τίθεται. Η 29η Μαΐου δεν αποτελεί εξαίρεση. Το ‘‘Όχι’’ αφορά πολύ λιγότερο το Ευρωσύνταγμα και πολύ περισσότερο άλλα ζητήματα: την ανεργία, τη διαμαρτυρία για τη μετριότητα της διακυβέρνησης Ραφαρέν, τις εμμονές της Αριστεράς». Ο Σιράκ; «Τραυματισμένος. Έκανε το δημοψήφισμα γιατί ήθελε να μιμηθεί τον Μιτεράν. Αλλά ο Μιτεράν, έστω και οριακά, πήρε το ‘‘Ναι’’ στο Μάαστριχτ. Ο Σιράκ υπολόγιζε επίσης ότι το Ευρωσύνταγμα θα ήταν θρυαλλίδα στα θεμέλια των Σοσιαλιστών και της Αριστεράς, που είναι διχασμένοι στο θέμα της Ευρώπης. Έτσι, θα άνοιγε και πιο εύκολα ο δρόμος για την Προεδρική του 2007, που τον ενδιαφέρει. Αυτό που έγινε είναι ότι εξερράγη και ο ίδιος μαζί με τους Σοσιαλιστές και την Αριστερά – λες και ήταν πολιτικός βομβιστής αυτοκτονίας». Κενό... «Και στην Ελλάδα, πώς πάει η κυβέρνηση Καραμανλή;»
Έχουμε όλοι χαλαρώσει. Κι εμείς στο τραπέζι και οι άλλοι γύρω γύρω –η σάλα είναι πια γεμάτη–, που μας ρίχνουν κλεφτές ματιές. Η γαστρονομική κουζίνα του Ducasse μού θυμίζει Μότσαρτ: απόλυτα αρμονικές γεύσεις, τελειότητα υλικών, απόλυτη ενσωμάτωση αποχρώσεων. Ένας ψηλόσωμος ξανθός σερβιτόρος με φράκο περνάει να ρωτήσει πώς πάμε. Η Άρτεμη ζωγραφίζει. Αλλά ο νεαρός τής είναι ελκυστικός. «Εμένα δεν μου αρέσει το φαγητό» του λέει στα ελληνικά, δείχνοντας τα πιάτα μας. «Μου αρέσει η σοκολάτα…»
Η σοκολά(τα) είναι λέξη διεθνής. Μετά από δεκαπέντε λεπτά, η μικρή βλέπει να φτάνει μπροστά της μια σύνθεση σοκολατένιου γλυκού σε τριών ειδών πιάτα (Choco-choc, sorbet cacao, granite caf,, mikados), το οποίο θα την απασχολήσει κοντά μισή ώρα. Όταν φτάνει και για εμάς η ώρα του γλυκού –και του γλυκού κρασιού–, ο Dumas αφηγείται ιστορίες από τη δεκαετία του ’80. Θυμάται πως η Μάργκαρετ Θάτσερ έβαζε κάποιες φορές στα συμβούλια κορυφής την τσάντα της μπροστά της, κρυβόταν από πίσω και κοιμόταν. «Καμιά φορά τη σκουντούσα για να ξυπνήσει».
Τσιμπάω με το κουτάλι μου ένα γλυκό ανανά κρύο και ζεστό (Ananas en chaud-froid, emulsion vanille/citron vert), αλλά, ανεξαρτήτως θερμοκρασίας, θεσπέσιο. Ο σομελιέ του εστιατορίου στο Plaza Athen,e Laurent Roucayrol έχει φέρει το Βινσάντο Σιγάλα για να τελειώσουμε το δείπνο.
Ο Roland Dumas δέχεται ένα τηλεφώνημα στο κινητό του από τον Michel Debr,, Πρόεδρο της Γαλλικής Βουλής. Η νέα γαλλική κυβέρνηση υπό τον Dominique de Villepain πήρε απόψε ψήφο εμπιστοσύνης και ο Πρωθυπουργός έκανε την παρθενική ομιλία του. Ο Debr, θα ήθελε να δει τον Dumas. «Δεν είμαι μακρυά – δειπνώ στο Πλάζα» λέει αυτός με μπρίο. Σε λίγο σηκώνεται, μας χαιρετά. Καλεί τον Αλέξανδρο κι εμένα στο σπίτι του για καφέ την επομένη. Χαιρετά εγκάρδια την Αγγελική. Και, σε αόριστο μελλοντικό χρόνο, προσκαλεί την Άρτεμη στο σπίτι του στη Ζιρόνδη, για να γνωρίσει τις εγγονές του και τα άλογά του. «Έχετε φωτογραφική μηχανή;» με ρωτάει. Μετά φωτογραφίζεται με την Άρτεμη. Και με ελαφρά βήματα μας εγκαταλείπει.
Μια βραδιά με στοιχείο παραλόγου έχει τελειώσει. Η Αγγελική τσιμπάει ακόμη έναν μπαμπά (Baba au rhum, comme au Monte Carlo). Έξω στο δρόμο είμαστε τυχεροί. ένα ταξί, είδος δυσεύρετο στο Παρίσι, ξεφορτώνει ακριβώς μπροστά στο Πλάζα. Από τον ελεφάντινο πύργο της υψηλής γαστριμαργίας, βρισκόμαστε ξαφνικά στον ευχάριστο αέρα της παρισινής νύχτας.
