Τα δέκα αυτά λεπτά είναι ένα μικρό δώρο στον εαυτό σας, αφού μπορείτε να μάθετε ποια θεωρούνται σήμερα κριτήρια για την ποιότητα των κρασιών, ώστε να κατανοήσετε το προσωπικό σας γούστο και τι ακριβώς σας αρέσει στα κρασιά που αγαπάτε, να μάθετε να αναγνωρίζετε εάν μια φιάλη βρίσκεται στην κατάσταση που πρέπει και, τέλος, να έχετε μια εικόνα για το πώς θα επιλέγετε το κατάλληλο κρασί με το κάθε έδεσμα.
Μαθαίνοντας να δοκιμάζετε, στην ουσία μαθαίνετε να απολαμβάνετε το κρασί, τα αλκοολούχα ποτά, αλλά και τα φαγητά, ακόμη και το τσάι, αφού τη στιγμή που βρίσκονται στο στόμα σας, δεν τα σπρώχνετε απλώς προς τα κάτω, αλλά τα αναγκάζετε να σας δώσουν τη μεγαλύτερη δυνατή απόλαυση που μπορείτε να πάρετε από αυτά. Για να απολαύσετε το κρασί στο μέγιστο βαθμό, θα πρέπει να γνωρίζετε πού πρέπει να στρέψετε την προσοχή των αισθήσεών σας, όπως για παράδειγμα, να ξεχωρίζετε το άρωμα από τη γεύση μέσα στο στόμα. Επίσης, πάντοτε ισχύει το «μάθε τέχνη κι άσ’ τηνα», και ίσως η μικρή αυτή αρχή να είναι το ξεκίνημα για μια μεγάλη καριέρα.
Ελπίζω ότι είναι αρκετές οι υποσχέσεις για να διαβάσετε αυτό το κείμενο και ότι αυτό στη συνέχεια θα γίνει αφορμή να αφιερώστε περισσότερο χρόνο στον κόσμο της γευσιγνωσίας. Η γευσιγνωσία περιλαμβάνει συνεχόμενα στάδια, όπως την εξέταση του χρώματος και της όψης, του αρώματος και της γεύσης, του αρώματος που νιώθουμε όταν το κρασί είναι στο στόμα και, τέλος, της αίσθησης αρώματος και γεύσης που παραμένει όταν το κρασί δεν βρίσκεται πλέον στο στόμα μας.
Η προετοιμασία
Θα ξεκινήσετε με το κατάλληλο ποτήρι δοκιμασίας. Το ποτήρι μπορεί να είναι το τυποποιημένο της γευσιγνωσίας (όπως αυτό της φωτογραφίας) ή ένα οποιοδήποτε που έχει πόδι –ώστε να το κρατάτε από εκεί, χωρίς να αγγίζετε την εξωτερική επιφάνεια μέσα στην οποία βρίσκεται το κρασί– και σχήμα που να μοιάζει με αυτό της τουλίπας.
Το κρασί πίνεται και δοκιμάζεται σε αρκετά συγκεκριμένες θερμοκρασίες, ώστε να δίνει τον καλύτερο εαυτό του. Το λευκό γύρω στους 12° C και το ερυθρό γύρω στους 17° C. Σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες κάνουν την εμφάνισή τους πιο έντονη τα βαριά αρωματικά χαρακτηριστικά, με αποτέλεσμα το κρασί να φαίνεται λιγότερο ελκυστικό.
Γεμίζετε το ποτήρι στο 1/4, ώστε να μείνει αρκετός χώρος για να συγκεντρωθούν τα αρώματα του κρασιού στον κενό χώρο του ποτηριού, που, όπως είπαμε, πρέπει να μοιάζει με τουλίπα.
Το χρώμα
Για να εξετάσετε το χρώμα του κρασιού, γείρετε το κρασί πάνω σε μια λευκή επιφάνεια, χωρίς να το χύσετε, και εξετάστε το κρασί στην άκρη του.
Το λευκό κρασί όσο πιο ανοιχτό χρώμα έχει, τόσο πιο φρέσκο είναι. Παλιώνοντας ένα κρασί, το χρώμα του εξελίσσεται από πρασινοκίτρινο σε κίτρινο και στη συνέχεια αποκτά καφετί αποχρώσεις. Αντίστοιχα, τα χρώματα του κόκκινου κρασιού ξεκινούν από κόκκινα με ιώδεις αποχρώσεις στη νεότητά τους, για να τις χάσουν στη συνέχεια (σε λιγότερο από ένα χρόνο), φτάνοντας σε κόκκινα-κεραμιδί (σε τρία χρόνια), καθώς παλιώνουν. Όσον αφορά την όψη του, το κρασί δεν πρέπει να είναι θολό.
Το άρωμα
Στη συνέχεια, μυρίστε το κρασί. θα πρέπει να νιώσετε, να εκφράσετε την ένταση των αρωμάτων και να τα περιγράψετε. Συνήθως τα λευκά μυρίζουν κίτρινα φρούτα και τα κόκκινα, κόκκινα φρούτα, αντίστοιχα. Όλα τα αρώματα τη φύσης μπορούν να βρεθούν σε ένα ποτήρι κρασιού. Ξεκινούν από αρώματα λουλουδιών, φρούτων, ξηρών καρπών, σοκολάτας, καθώς παλιώνουν. Φυσικά, πρόκειται για αρώματα του σταφυλιού, της ζύμωσης ή της παλαίωσης. Θα αντιληφθείτε το πέρασμα από βαρέλι σαν μυρωδιά βανίλιας.
Στα ελαττώματα του κρασιού συγκαταλέγονται η βαριά μυρωδιά του φελλού σαν μούχλα, του γκαζιού σαν κλούβιο αυγό, της οξείδωσης σαν μυρωδιά κομμένου από ώρα μήλου, το ξίνισμα σαν ξίδι. Με ανακίνηση το ποτηριού, πάντοτε κρατώντας από το πόδι για να μη θερμανθεί, θα νιώσετε ακόμη πιο έντονα τα αρώματα ή τα πιθανά ελαττώματά του.
Η γεύση και το άρωμα στο στόμα
Βάζοντας μια γουλιά στο στόμα θα αντιληφθείτε τη γλύκα της αλκοόλης στην αρχή της γλώσσας και το ξινό των οξέων στα πλάγια. Εάν στο κρασί δεν επικρατεί η γλυκιά γεύση της αλκοόλης, ούτε η ξινή των οξέων, τότε το κρασί λέμε ότι είναι ισορροπημένο. Δώστε προσοχή στο πόσο είναι το σώμα του κρασιού, δηλαδή στο πόσο διαφέρει από την αίσθηση που έχουμε όταν στο στόμα μας έχουμε νερό. Τα κόκκινα κρασιά, χάρη σε ουσίες που παίρνουν από τις φλούδες και τα κουκούτσια (τις ταννίνες), έχουν στυφή αίσθηση (το στέγνωμα στο στόμα) και μεγαλύτερο πλούτο.
Αμέσως μετά, συγκεντρωθείτε στα αρώματα που γίνονται αντιληπτά όταν έχουμε το κρασί στο στόμα. Θα πρέπει να κατανοήσετε ότι το κέντρο της όσφρησης, στο βάθος της μύτης, επικοινωνεί με το στόμα, και άρα όταν έχουμε κρασί στο στόμα γίνονται αντιληπτά, εκτός από τη γεύση, και τα αρώματα του κρασιού. Επειδή το κρασί στο στόμα ζεσταίνεται, τα αρώματα γίνονται πιο έντονα και βαριά, συνεπώς διαφορετικά.
Ο χρόνος που πρέπει να παραμείνει το κρασί στο στόμα δεν είναι περισσότερος από 15 δευτερόλεπτα. Στη συνέχεια, καταπιείτε ή φτύστε το (με στιλ), εάν έχετε να δοκιμάσετε πολλά κρασιά και πρέπει να οδηγήσετε. Μόλις καταπιείτε το κρασί, θα πρέπει να κάνετε την τελευταία προσπάθεια, η οποία έγκειται στο να υπολογίσετε πόσο διαρκεί η εντύπωση του αρώματος στο στόμα (αρωματική διάρκεια) και στη γεύση που αφήνει το κρασί (είναι πολύ χρήσιμο να καταγράφετε τις αισθήσεις που νιώθετε σε ένα τετράδιο). Εάν θέλετε πραγματικά να βελτιώνεστε ως γευσιγνώστες, πρέπει να μάθετε να ακούτε τις γνώμες των άλλων και να κρατάτε την τελική δική σας.
Συνήθως βαθμολογούμε ένα κρασί με βάση το «100», που είναι το μέγιστο. Βάζουμε «59» σε ένα κρασί που τα ελαττώματά του το καθιστούν δυσάρεστο για κατανάλωση. Ο βαθμός είναι τόσο μεγαλύτερος, όσο πιο έντονο, σύνθετο και κομψό είναι το άρωμά του, όσο πιο πλούσιο είναι στη γεύση και όσο μεγαλύτερη αρωματική διάρκεια έχει.
Η αρμονία κρασιών και φαγητών μπορεί να βασίζεται στον κανόνα της ομοιό-τητας. Ψάχνουμε για κρασί που μοιάζει τόσο στο άρωμα όσο και στη γεύση με το αντίστοιχο πιάτο. Τα πλούσια πιάτα ταιριάζουν με πλούσια κρασιά.
Τα είδη των κρασιών
Είναι χρήσιμο να θυμηθούμε πώς γίνεται το κρασί, χωρίς να σας υποσχεθούμε ότι επιπλέον θα μάθετε να το φτιάχνετε… Τα λευκά κρασιά γίνονται από το χυμό των λευκών σταφυλιών με τη μετατροπή (ζύμωση) των σακχάρων σε αλκοόλη, χάρη σε μικροοργανισμούς (τις ζύμες) που υπάρχουν από τη φύση πάνω στο σταφύλι.
Τα κόκκινα κρασιά γίνονται από τη ζύμωση του χυμού των κόκκινων σταφυλιών, όταν αυτός ζυμώνεται μαζί με τα φλούδια και τα κουκούτσια (στέμφυλα).
Τα ροζέ κρασιά γίνονται από το χυμό των κόκκινων σταφυλιών, χωρίς την παρουσία στεμφύλων.
Τα αφρώδη κρασιά γίνονται με τρόπο ώστε να συγκρατείται ένα μέρος του ανθρακικού που παράγεται κατά τη ζύμωση μέσα στη φιάλη.
Τα κρασιά περιέχουν νερό, αλκοόλη (9-15%), οξέα, αρωματικές ενώσεις, και τα κόκκινα ταννίνες.
