Ποιες είναι, όμως οι αιτίες αυτής της σύγχυσης και γιατί αυτή διαιωνίζεται; Η απάντηση έχει τις ρίζες της στο παρελθόν, αλλά και σε κάποιες σύγχρονες κερδοσκοπικές πρακτικές.
Το χύμα είναι μια παράδοση που βαραίνει τους ώμους του ελληνικού, γευστικού πολιτισμού. Τραγουδισμένη ρετσίνα, ωραιοποιημένο αρετσίνωτο, η γοητεία της στιγμής και της παράδοσης στεφανώνουν τις διάφορες εκδοχές του χύμα κρασιού με τις δάφνες του αυθεντικού προϊόντος.
Είναι, όμως, πραγματικά έτσι; Καιρός να πούμε μερικές αλήθειες. Πόσοι από τους σύγχρονους ταβερνιάρηδες έχουν το δικό τους αμπέλι και φτιάχνουν μόνοι τους το κρασί που πουλάνε; Ελάχιστοι, αν όχι κανένας. Οι ιδιοκτήτες των σημερινών «καπηλειών» πίνουν στην υγεία μερικών, εξειδικευμένων στο χύμα, οινοποιητικών μονάδων. Οι εν λόγω μονάδες, των οποίων το όνομα δε φαίνεται σε μια ετικέτα, παράγουν κρασί μαζικά και το μεταφέρουν με πλαστικά βυτία στην εκάστοτε ταβέρνα, γεμίζοντας τα «αντικέ» βαρέλια που κοσμούν το χώρο.
Από τη στιγμή αυτή, το κρασί χρήζεται φυσικό και αυθεντικό. Ο καταναλωτής σπάνια αναρωτιέται για την πραγματική του προέλευση, ενώ δεν είναι λίγες οι φορές που ο «ταβερνιάρης» καταχράται της εμπιστοσύνης των πελατών, οικειοποιούμενος τη δημιουργία του κρασιού. Ενός προϊόντος «ελαττωματικού», που συχνά στυφίζει έντονα (λόγω βίαιης πίεσης του σταφυλιού και γενικής κακομεταχείρισής του). Μυρίζει δυσάρεστα (η οσμή του κλούβιου αυγού προδίδει απρόσεχτη απολάσπωση), ή δε διαθέτει καθόλου άρωμα (μη ελεγχόμενη θερμοκρασία ζύμωσης και γρήγορη αποπεράτωσή της).
Έστω, όμως ότι όλα αυτά δε συμβαίνουν. Έστω ότι το κρασί, που γεμίζει τα βαρέλια κάποιας ταβέρνας, προέρχεται από ιδιόκτητο αμπέλι, έχει οινοποιηθεί από μερακλήδες ερασιτέχνες και είναι, εν τη γεννέσει του, εξαίρετο.
Δυστυχώς, ακόμα και όταν συντρέχουν οι παραπάνω προϋποθέσεις, το κρασί που γεμίζει τα ποτήρια έχει συχνά υποστεί ανεπανόρθωτες βλάβες. Ο λόγος είναι απλός: το κρασί έχει τη δική του «αχίλλειο πτέρνα»: είναι η συντήρησή του. και έναν ύπουλο εχθρό: το οξυγόνο. Η καταστροφική δράση του οξυγόνου είναι περιορισμένη, όσο τα βαρέλια είναι γεμάτα μέχρι επάνω (απογεμισμένα). Τα πράγματα δυσκολεύουν, όταν η στάθμη μέσα στο βαρέλι αρχίζει να πέφτει. Τότε, το οξυγόνο βρίσκει πεδίο ελεύθερο και δρα ανενόχλητο, μετατρέποντας τελικά το κρασί σε ένα κιτρινο¬καφετί υγρό (λευκό χύμα) ή κεραμιδί (κόκκινο χύμα), με μυρωδιά που θυμίζει ξίδι και ανάλογη γεύση.
Έτσι, το αρχικά, ίσως, καλό κρασί που περιείχε το βαρέλι, καταλήγει ένα κακό συμπλήρωμα για τη ... σαλάτα μας. Αντίθετα, σε ένα εμφιαλωμένο κρασί, το γυάλινο μπουκάλι και ο φελλός ντύνουν το πολύτιμο υγρό και το προστατεύουν αποτελεσματικά από το οξυγόνο. Η προσφορά, όμως, του μπουκαλιού δε σταματάει εδώ. Τα «μυθικά», τα «μεγάλα» κρασιά δε θα υπήρχαν, αν δεν υπήρχε η φιάλη. Μέσα στο μπουκάλι, το κρασί έχει τη δυνατότητα να εξελιχθεί.
Η λεγόμενη «αναγωγική παλαίωση» του κρασιού συμβαίνει μόνο μέσα στο γυάλινο μανδύα. Τα απλά αρώματα εξελίσσονται και γίνονται πολύπλοκα, ενώ καινούργιες, όμορφες ευωδιές εμφανίζονται στο προσκήνιο. Επίσης, τα συστατικά του κρασιού (ταννίνες), που δίνουν τη στυφή αίσθηση, μαλακώνουν και γίνονται πιο «ευγενικά», με αποτέλεσμα, το κρασί να αποκτά αυτό το βελούδινο τελείωμα και να είναι λιγότερο «επιθετικό» στο στόμα. Άρα, η φιάλη είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη βιωσιμότητα αλλά και την ποιοτική εξέλιξη του κρασιού.
Βέβαια, πολλοί ταβερνιάρηδες και «εμπειρικοί» οινοποιοί θα προσπαθήσουν να σας πείσουν για τις θαυματουργές ικανότητες του παραφινέλαιου. Καλά διαβάσατε! Βάζουν το λάδι της παραφίνης να προσπαθεί να προστατεύσει την ελεύθερη επιφάνεια του κρασιού από την επίδραση του οξυγόνου.
Η χρήση του, όμως, συνεπάγεται κακοσμίες, ακόμα και κάποιες κηλίδες λαδιού στα ποτήρια. Ποια πρώτη ύλη - ακόμα και της καλύτερης ποιότητας - θα άντεχε σε τέτοια μεταχείριση; Η απάντηση είναι: καμία. Η αυθεντικότητα του χύμα κρασιού είναι ένας χάρτινος πύργος. Ένα οικοδόμημα που κατά κανόνα υψώνεται πάνω σε σαθρά θεμέλια, με δομικά υλικά αμφισβητούμενης ποιότητας και χωρίς τους απαραίτητους επιστημονικούς ελέγχους.
Ακόμα και όταν οι προθέσεις του κατασκευαστή-οινοποιού είναι οι καλύτερες, ο πύργος που με τόσο κόπο έστησε καταρρέει σύντομα, λόγω ελλιπούς φροντίδας και συντήρησης. Επιπλέον, διαθέτει το εγγενές μειονέκτημα των δύο μόνον επιλογών: λευκού και κόκκινου κρασιού. Aπoρρίψτε, λοιπόν, τα αβασάνιστα επιχειρήματα του τύπου «εγώ δεν πίνω εμφιαλωμένο, το γεμίζουν χρώματα και αρώματα» και εμπιστευτείτε την απόλαυσή σας σε αυτούς που διαθέτουν τη γνώση και υπογράφουν τα τελικό προϊόν.
Θα έχετε, έτσι, και τη δυνατότητα πολλαπλών γευστικών επιλογών, αφού μέσω της ποικιλίας του επώνυμου εμφιαλωμένου, εκτός από τη μεγάλη γκάμα ετικετών, υπάρχει πολλαπλασιασμός των δυνατοτήτων στη βάση της παλαιότητας κάθε φιάλης. Ανάλογα με την εξέλιξη της παλαίωσης, κάθε ετικέτα μπορεί, σε διαφορετικές χρονικές στιγμές, να αντιπροσωπεύει ένα διαφορετικό κρασί, Απολαύστε το!
