Θανάσης Παπαϊωάννου
Ο Θανάσης Παπαϊωάννου από τη αρχή είχε τόσα πολλά να μοιραστεί με το αμπέλι και τη γη, είχε να βοηθήσει τόσες φορές στη γέννηση του παιδιού τους –του κρασιού–, που δεν του έμενε καιρός να νοιαστεί για «μοντέρνα» πράγματα. Οι πρόσφατοι οινόφιλοι αγάπησαν το κρασί χάρη στη σύγχρονη έννοια του «lifestyle», αλλά ο μπαρμπα-Θανάσης είναι παλαιάς κοπής. Ζούσε πάντοτε για το αμπέλι και το κρασί, ζούσε και ζει μια προνομιακή σχέση με το αμπέλι και τη γη. Τώρα κιόλας που η ωριμότητα έχει δώσει στο γιο του Γιώργο τόσο δραστήριο ρόλο στη διαδικασία της παραγωγής, έχει το προνόμιο να απολαμβάνει καθημερινά στα αμπέλια το έργο της φύσης χωρίς τόσο πολλές από τις πρακτικές έγνοιες του παρελθόντος.
Κάθε επίσκεψη στον Θανάση Παπαϊωάννου είναι επικύρωση της αλήθειας του κρασιού χωρίς φτιασίδια. Μόνο αν τον ακούσεις να μιλά στον τόπο του, το νιώθεις. Και καταλαβαίνεις το πώς ένα εμπορικό προϊόν μπορεί, όπως λέει και ο ίδιος, «να σου δίνει απόλαυση που ξεφεύγει από το υλικό στοιχείο». Λόγος φιλοσοφημένος, λόγος γεμάτος νεανική φρεσκάδα και ζωντάνια – παρά το γεγονός ότι η μέρα που ο Θανάσης Παπαϊωάννου θα πιάσει τα 80 δεν είναι μακριά...
Στην πρώτη νιότη της... οινοποιητικής ωριμότητας
Δεν προλάβαμε καλά καλά να φτάσουμε στην Αρχαία Νεμέα, δεν είχε καν φτάσει ο καφές που αμέσως μας προσφέρθηκε (ήταν νωρίς το πρωί) και ο μπαρμπα-Θανάσης άρχισε αμέσως να μας μιλάει με το γνωστό χειμαρρώδη και δυναμικό τρόπο του για τα θέματα που τον απασχολούν και που γνωρίζει πιθανόν όσο κανένας άλλος Έλληνας αμπελουργός. «Το κρασί γεννιέται στο αμπέλι», μας λέει για μία ακόμη φορά με μεγάλο πάθος, «και δεν πρέπει με τίποτα να αντιγράφουμε γαλλικά (κυρίως) πρότυπα μπελοκαλλιέργειας και οινοποίησης, γιατί θα στερήσουμε τα ελληνικά κρασιά από τη απόκτηση της δικής τους προσωπικότητας». Είχε πια κρυώσει ο καφές του όταν τον ήπιε, αλλά το πάθος και η ενέργεια δεν είχαν υποχωρήσει καθόλου. Σκέφτομαι ότι αλίμονο αν υποχωρούσαν: όχι μόνο ο Παπαϊωάννου δεν θα ήταν πια ο ίδιος άνθρωπος, αλλά πιθανόν και η δουλειά του να έπαιρνε άλλα μονοπάτια.
Ένα πάθος, λοιπόν, μια ζωντάνια και νεανική φρεσκάδα, μια διάθεση να σου μεταδώσει το μήνυμα και τη σοφία του αμπελιού – που έρχεται κατευθείαν από τη γνώση αλλά και από το γεγονός ότι ο Θανάσης Παπαϊωάννου δεν είναι από τους καλοπροαίρετους έστω, αλλά πάντως νεοφερμένους στο κρασί. Αυτού του είδους η Γνώση και η Σοφία έρχονται μόνο όταν οι ρίζες σου χάνονται βαθιά σ’ έναν τόπο και σ’ ένα επάγγελμα. «Άρχισα», μας λέει, «να δουλεύω και να ασχολούμαι με το αμπέλι αμέσως μετά τη γερμανική Κατοχή και δεν μπόρεσα να πάω στο Πανεπιστήμιο, αλλά τελικά δεν το μετάνιωσα. Πιστεύω ότι βελτίωσα αυτό που είχε αρχίσει το 1870 ο παππούς μου και πολύ νωρίς (το 1880) παρέλαβε ο πατέρας μου».
Ο νεανικός ενθουσιασμός ενός ηλικιωμένου ανθρώπου και η ευφράδειά του εντυπωσίασαν και γοήτευσαν από τη πρώτη στιγμή (όπως μου είπε κατ’ ιδίαν αργότερα) και το φωτογράφο μας Δημήτρη Τσίτσο, ο οποίος λίγο αργότερα εντυπωσιάστηκε από τον τρόπο που ο Θανάσης Παπαϊωάννου παρατηρούσε το κλάδεμα των αμπελιών και έδινε συμβουλές. Μας διαβεβαίωνε όμως ότι «τώρα πλέον η δική μου συμβολή είναι στο αμπέλι, γιατί η οινοποίηση και η εμφιάλωση είναι αποκλειστική ευθύνη του Γιώργου. Μαζί επεξεργαζόμαστε μόνο τη στρατηγική μας και ασχολούμαστε με τη διαχείριση». Ο Γιώργος Παπαϊωάννου είναι χημικός-οινολόγος και πολλές προσαρμογές στη δουλειά του Κτήματος είναι αποκλειστικά δικά του επιτεύγματα. Από τη δεκαετία του 1980 κιόλας, ο πατέρας του τού είχε αφήσει το πεδίο ελεύθερο, γιατί είχε καταλάβει ότι ο Γιώργος έφερε μια δοκιμασμένη και επιβεβαιωμένη άποψη στη σκληρή και απαιτητική δουλειά τους.
Εικονοκλάστης και αιρετικός
Είναι αλήθεια ότι ο Θανάσης Παπαϊωάννου δεν είναι εύκολος άνθρωπος. Αυτό ακριβώς είναι όμως που τον κάνει γοητευτικό, σε σημείο που αν αγαπάς πραγματικά και νοιάζεσαι για το κρασί (ακόμα κι αν δεν είσαι επαγγελματίας), να κρέμεσαι από τα χείλια του όταν εκθέτει με «παρρησία» και απολαυστική γλαφυρότητα τις απόψεις του. Μήπως, άλλωστε, το κρασί το ίδιο (το καλό κρασί!), όπως και κάθε τι το πραγματικά καλό, είναι εύκολη υπόθεση;
Ποιος άλλος, για παράδειγμα, θα τολμούσε να εκφράσει την κάθετη αντίρρησή του (και μάλιστα με τόσο έντονο τρόπο) στην «αντιγραφή» γαλλικών προτύπων οινοποίησης, προτύπων που θεωρούνται η επιτομή και η κορυφή του ευρωπαϊκού τρόπου οινοποίησης; Θα μπορούσε μήπως κάποιος να αμφισβητήσει στην πράξη αμπελουργικές πρακτικές (σαν τον «πράσινο τρύγο») ιδιαίτερα αποδεκτές και τόσο ευρωπαϊκές; Ο Παπαϊωάννου έχει τη δική του μέθοδο για να δώσει στο σταφύλι περισσότερη «ουσία» και να το κάνει πιο ποιοτικό: «Αντί να αφαιρέσω τσαμπιά ολόκληρα την περίοδο της ωρίμανσης (πράσινος τρύγος), εφαρμόζω υδατικό stress, ώστε να αφαιρεθεί η συμπυκνωμένη πλεονασματική υγρασία και να κερδίσει το σταφύλι σε ποιότητα».
Από την άλλη, ποιος θα εφάρμοζε με τόση πεποίθηση πότισμα των αμπελιών, μια πρακτική που είναι ταυτισμένη με τις αντιλήψεις των αμπελουργών του «Νέου Κόσμου» και το ιδιαίτερο στιλ των κρασιών τους; Η άποψή του έχει βάσιμα επιχειρήματα και τελικά η πρακτική εφαρμογή της δεν δείχνει τόσο «νεοκοσμίτικη». «Η περιοχή μας», λέει, «καθώς και τα εδάφη της στερούνται της minimum απαιτούμενης υγρασίας. Γι’ αυτό κι εγώ, για να μην τη στερήσω από τα φυτά και τα εξαντλήσω, ποτίζω προσεκτικά κυρίως το χειμώνα (!) και το καλοκαίρι μόνο αν χρειαστεί. Έτσι, επιτυγχάνω την ομαλή και σωστή ωρίμανση των σταφυλιών, απαραίτητη προϋπόθεση για τη παραγωγή καλού κρασιού. Γιατί, μην ξεχνάτε, δεν θα κουραστώ να το λέω διαρκώς, το κρασί γεννιέται στο αμπέλι».
Τις πρακτικές αυτές τις εφαρμόζει, γιατί –μια και το κρασί γεννιέται στο αμπέλι– μοναδική του έννοια είναι η επίτευξη ισορροπίας του εδάφους. «Γι’ αυτό ακριβώς δεν εφαρμόζω χλωρά λίπανση. Για να επιτύχω την ισορροπία, καταστρέφω με φρεζάρισμα τα χορτάρια και μόνο όταν χρειαστεί συμπληρώνω με οργανικό λίπασμα (σβουνιά και στέμφυλα).
Πραγματικά, όπως και ο ίδιος ο Θανάσης Παπαϊωάννου, έτσι και τα κρασιά του Κτήματος γεννιούνται στο αμπέλι. Και είναι τόσο ελληνικά και κατ’ επέκταση τόσο ευρωπαϊκά! Κι ας μη νοιάζεται να φτιάξει «τυπικά» κρασιά: «Εμένα», βροντοφωνάζει, «δεν με ενδιαφέρει να βγάλω τυπικά κρασιά. Αυτό που με νοιάζει είναι να βγάλω καλά κρασιά». Ό,τι και να λέει πάντως ο μπαρμπα-Θανάσης, οι «Νεμέες» του ιδίως (από το βασικό «Κτήμα Παπαϊωάννου» μέχρι το υπέροχο και φινετσάτο «Μικροκλίμα») είναι τόσο υπέροχα τυπικές: κλασικότατη έκφραση των φρουτωδών αρωμάτων του Αγιωργίτικου, καμιά υπερβολική συμπύκνωση των γευστικών χαρακτηριστικών, βελούδινη υφή και αναγνωρίσιμα νεμεάτικες κομψές ταννίνες.
Η Νεμέα και η ποιότητα
Ένας κανόνας υπάρχει για τον Θανάση Παπαϊωάννου: «Για να έχει ποιοτικό αντίκρισμα η προσπάθεια, στο αμπέλι και στο κρασί δεν υπάρχουν κανόνες παρά μόνο προσαρμογές – που οφείλουν να ξεκινούν από την παρατήρηση των συνθηκών του συγκεκριμένου τόπου».
Κι αν για αυτό βάση είναι η βιολογική ισορροπία των φυτών, άλλο τόσο τον νοιάζει το τελικό αποτέλεσμα –το κρασί– που είναι πια δουλειά του γιου του Γιώργου. Σε αυτό το στάδιο της διαδικασίας υπάρχει ομοφωνία πατέρα και γιου για το πόσο σημαντικός είναι ο ρόλος των συχνών, τεχνικών, γευστικών δοκιμών. Αλλά ο μπαρμπα-Θανάσης απορεί με τον Γιώργο και τον θαυμάζει για την αντοχή του να μένει τόσο συχνά μέχρι αργά τη νύχτα δοκιμάζοντας: από τις δεξαμενές, από τα βαρέλια και από τα πρώτα σταδία της εμφιάλωσης. Μοναδικός σκοπός και στόχος, να βγει το καλύτερο δυνατόν κρασί!
Από εδώ ακριβώς είναι που αρχίζουν τα πολύ δύσκολα. γιατί ο Παπαϊωάννου δεν ενδιαφέρεται μόνο για τα δικά του κρασιά, νοιάζεται και για την ποιότητα και το μέλλον του τόπου του. Κι επειδή πάντα έλεγε τα πράγματα με το όνομά τους, μπορεί η γνώμη του επί του θέματος της ποιότητας των νεμεάτικων κρασιών να κάνει τα δόντια πολλών να τρίζουν... «Δυστυχώς, η μεγάλη ποσότητα της παραγόμενης Νεμέας δεν είναι του επιπέδου που χρειάζεται η περιοχή». Και όχι μόνο αυτό, αλλά μπορεί και μερικοί δειλοί να λιποθυμήσουν με την απομυθοποίηση του Αγιωργίτικου: «Αν δεν γίνουν οι προσαρμογές για τις οποίες φωνάζω διαρκώς, το Αγιωργίτικο δεν μπορεί να δώσει μεγάλο κρασί…».
Φαντάζεστε τι μπορεί να σημαίνει αυτός ο σκληρός ρεαλισμός. Είτε ο Θανάσης Παπαϊωάννου εξαιτίας του ζει μια τεράστια εσωτερική σύγκρουση, είτε αυτή η διαπίστωση τον οδηγούσε πάντα στη σκληρή προσπάθεια για να επιτύχει τη ποιότητα που ειδήμονες και καταναλωτές γνωρίζουμε και αγαπούμε. Γεγονός πάντως είναι ότι τον βασανίζει η επιθυμία και η ανάγκη «να βγάλουμε τώρα πια ένα κρασί πολύ υψηλών ποιοτικών προδιαγραφών... Γιατί το χρειάζεται η περιοχή μας, η Ελλάδα και το θέλουμε τόσο κι εμείς στην οικογένεια».
«Να φτιάξουμε δικά μας πρότυπα»
Αποτελεί φιλοσοφία και στάση ζωής για τον Θανάση Παπαϊωάννου η ανταπόκριση στα δεδομένα της περιοχής, της εποχής μας, και βέβαια στις σημερινές απαιτήσεις για ποιοτικά κρασιά. Και καθώς στην περιοχή του υπάρχει μεγάλος και διαρκής ανταγωνισμός («με πολλά και διάφορα μέσα, με θετικά και αρνητικά αποτελέσματα», όπως λέει) για την παραγωγή της καλύτερης Νεμέας, «η θετική πορεία και τα πρώτα αποτελέσματα ανόδου του Αγιωργίτικου και της Νεμέας άρχισαν όταν άρχισε η διαφοροποίηση Ξινόμαυρου και Αγιωργίτικου» – πριν από αρκετά χρόνια.
Στο φόντο και με τη λογική ενός τέτοιου είδους ανταγωνισμού πρέπει, κατά τον Παπαϊωάννου, να στηριχτεί η προσπάθεια για να εκτιναχτεί το ελληνικό κρασί προς τα ποιοτικά ύψη. Για να επιτευχθεί αυτό, θα πρέπει η προσπάθεια «να είναι σωστή, ουσιώδης, συστηματική και όχι θορυβώδης». Με άλλα λόγια, χρειάζεται πολλή δουλειά βάθους και αθόρυβη δράση... «Επειδή οι ελληνικές ποικιλίες σταφυλιού και τα κρασιά χρειάζεται να αποκτήσουν τίτλους οινικής ευγενείας και επειδή η ποιότητα και η φήμη τους δεν έχουν ακόμα φτάσει το ύψος που επιτρέπουν το δυναμικό των ποικιλιών και οι συνθήκες της χώρας μας».
Πολύ ρεαλιστικός τρόπος αντιμετώπισης της ποιότητας των ελληνικών κρασιών και του μέλλοντός τους, που συνοδεύεται από το απόλυτο ζητούμενο «της δημιουργίας δικών μας προτύπων και όχι της αντιγραφής ξένων». Αλλά έτσι ξεκίνησαν όλοι οι δημιουργοί και οι οραματιστές, έτσι κατάφεραν τα σπουδαία: χάρη στη διάλυση κάθε αυταπάτης και μετά από οριστικό ξεκαθάρισμα λογαριασμών με την πραγματικότητα.
Γι’ αυτούς τους λόγους, ο Θανάσης Παπαϊωάννου ξεκινώντας από την ταύτισή του με τη φωνή του αμπελιού, κατάφερε να κάνει αυτά που έκανε και όχι μόνο να μας προσφέρει τα κρασιά που αγαπάμε, αλλά και να είναι η κορυφαία μορφή, η φωνή και η ψυχή της ελληνικής αμπελουργίας.
Στο δρόμο της επιστροφής αναρωτιόμουν από πού αντλεί τόση ενέργεια ο Θανάσης Παπαϊωάννου. Η απάντηση ήρθε από τον Δημήτρη Τσίτσο: «Έπρεπε να τον έβλεπες την ώρα της φωτογράφησης, πώς νοιαζόταν για τα αμπέλια. Σαν να τους μιλούσε...»
Από πατέρα σε γιο
Παράξενο και σπάνιο αλλά τόσο όμορφο να ακούς από έναν τόσο ήσυχο άνθρωπο κουβέντες όπως, «το Αγιωργίτικο είναι η σάρκα μας» και «παρόλο που είναι δύσκολο σταφύλι, έχει τεράστιες δυνατότητες, κι εμείς κάνουμε το καθετί για να τις αναδείξουμε». Ο Γιώργος Παπαϊωάννου όταν μιλάει για τη δουλειά στο Κτήμα, λέει πάντα «εμείς» – λες και αποφεύγει να τονίσει τη δική του μεγάλη συμβολή στη διαμόρφωση της προσωπικότητας και της ποιότητας των κρασιών. Δεν χρειάζεται πολύ για να καταλάβεις ότι, παρά τον ιδιαίτερα ήπιο χαρακτήρα του, ο Γιώργος Παπαϊωάννου έμοιασε στον πατέρα του στην επιμονή, στο απόλυτο και το ξεκάθαρο των απόψεων του.
Είναι πραγματικά μεγάλη και πολλή η δουλειά που κάνει ο Γιώργος. Δεν ασχολείται μόνο με το τόσο σημαντικό έργο της οινοποίησης και της παλαίωσης των κρασιών, προσπαθεί παράλληλα να αναδείξει μέσω της τελικής φυσιογνωμίας των κρασιών τις ιδιαιτερότητες και το χαρακτήρα της περιοχής – αυτό που στα γαλλικά λέγεται terroir. Και ακόμα περισσότερο ο πλούτος της γκάμας των κρασιών Παπαϊωάννου υπάρχει χάρη στον Γιώργο και τη στρατηγική επιλογή του «να έχουμε πολλές ετικέτες –από πολλές ποικιλίες σταφυλιών–, γιατί θέλουμε να παράγουμε μια μεγάλη γκάμα που να ικανοποιεί πολλά και διαφορετικά γούστα».
Μια και είναι υπεύθυνος για όλες αυτές τις διαδικασίες και τα στάδια, ο Γιώργος Παπαϊωάννου έχει πολύ ξεκάθαρες αντιλήψεις. Βασικός του στόχος και κατευθυντήρια γραμμή πλεύσης είναι, όπως λέει, η «συνολική αρμονία του κρασιού». Βασική όμως προϋπόθεση είναι το καλό σταφύλι και παρόλο που ο ίδιος είναι χημικός-οινολόγος και όχι αμπελουργός, υποστηρίζει ότι «βασικό μας εφαλτήριο και αρχή είναι και θα παραμείνει το αμπέλι», μια και τα ποιοτικά σταφύλια θα του δώσουν τη δυνατότητα να εφαρμόσει τις γνώσεις, την εμπειρία και τις απόψεις του.
Πέρα από την επιμονή στο αμπέλι, αντιλαμβάνεσαι ότι πίσω από φράσεις όπως «προσέχω για σωστές θερμοκρασίες ζύμωσης, διάρκεια εκχύλισης, χρόνο παλαίωσης στα βαρέλια» και «επιδιώκω να κρατήσω το φρούτο στο κρασί», κρύβεται μια σαφής, θεμελιωμένη προσωπική άποψη για τη φυσιογνωμία του κρασιού. Δική του επιλογή είναι η κατεύθυνση και ο προ-σανατολισμός προς τις ποικιλίες σταφυλιού που χρησιμοποιούνται στα κρασιά του Κτήματος.
Το Αγιωργίτικο ήταν από τη αρχή sine qua non, με τα χρόνια όμως κατέληξε να προτιμά το Ασύρτικο, το Chardonnay, το Pinot Noir και το Cabernet Sauvignon. Αλλά –ποιος θα φανταζόταν τέτοια τόλμη;– και με άλλες ποικιλίες: «Στα αμπέλια μας πειραματιζόμαστε με Syrah, Petit Verdot, Roussanne και την πορτογαλέζικη Touriga Nacional»! Μακάρι το μέλλον να δείξει επιτυχία των πειραματισμών και ο Γιώργος Παπαϊωάννου να δικαιωθεί και για αυτή την επιλογή.
Τελικά, όλα γυρνούν στο σταφύλι, όλα ξεκινούν από εκεί και αυτό έχουν ως σημείο αναφοράς και σύγκρισης. Ο Γιώργος Παπαϊωάννου εκφράζει και την απογοήτευσή του από την ελληνική νομοθεσία πάνω στα ζητήματα της δουλειάς του («είμαστε δέσμιοι»). Από τη συχνότητα των αναφορών του στο αμπέλι και το σταφύλι, καταλαβαίνεις πόσο μοντέρνων και φρέσκων αντιλήψεων οινολόγος είναι αυτός ο τόσο ήσυχος και φαινομενικά παραδοσιακός άνθρωπος – και παράλληλα πόσο Ευρωπαίος, με την άρνησή του να παραδοθεί στο τεχνοκρατικό στιλ της οινολογίας του Νέου Κόσμου. Το επιβεβαιώνουν τα βαθιά ευρωπαϊκά κρασιά του, ακόμη και αυτά που φτιάχνονται από ελληνικές ποικιλίες σταφυλιού.
