1. Βγαίνοντας για ψώνια
Η εμπιστοσύνη που έχουμε στην κάβα ή το διαδυκτιακό κατάστημα απ’ όπου κάνουμε τις αγορές μας αποτελούν την πρώτη προϋπόθεση για να εξασφαλίσουμε ότι η φιάλη που αγοράζουμε είναι σε καλή κατάσταση. Είναι βέβαιο ότι σε καταστήματα όπου δεν υπάρχει μεγάλη ζήτηση ή όπου δεν φυλάσσονται κάτω από τις σωστές συνθήκες (μακριά από πηγές φωτός και σε χαμηλές θερμοκρασίες), οι σαμπάνιες δεν επιβιώνουν. Προτιμάμε τα σημεία αγοράς που διαθέτουν συντηρητές, ώστε να είμαστε βέβαιοι για την υγεία του προϊόντος. Σήμερα μπορούμε να εμπιστευτούμε και κάποια (πολύ λίγα) καλά ζαχαροπλαστεία, που έχουν προσθέσει στο πορτφόλιό τους και ποτά. Επειδή εκεί υπάρχει μεγάλη ζήτηση, ειδικά την ώρα που έχουν κλείσει οι περισσότερες κάβες, οι πιθανότητες να πωλούνται σαμπάνιες σε καλή κατάσταση είναι αυξημένη. Ένας καλός τρόπος για να τσεκάρετε αν η σαμπάνια «φεύγει» με μια καλή συχνότητα, είναι να δείτε πόσο οι πωλητές είναι σε θέση να σας δώσουν πληροφορίες γι’ αυτήν και πόσες ετικέτες διακινούν. Η ποικιλία μπορεί να σημαίνει ότι υπάρχει και ζήτηση.
2. Πώς να τη διαλέξω;
Προέχει να επιλέξουμε τον τύπο της σαμπάνιας που είναι κατάλληλη για κάθε περίσταση. Κατ’ αρχάς, ορίζουμε τη στιγμή που θα την καταναλώσουμε. Η σαμπάνια που θα σερβίρουμε στο απεριτίφ δεν είναι η ίδια με αυτήν που προορίζεται για το κυρίως πιάτο ή με αυτήν που ταιριάζει με το επιδόρπιό μας. Η ποικιλιακή της σύνθεση μας διευκολύνει στην επιλογή μας. Μια classique (assemblage), που παράγεται από τις τρεις επιτρεπόμενες ποικιλίες (Chardonnay, Pinot Noir και Pinot Meunier), διαθέτει έναν πιο πληθωρικό χαρακτήρα. Μια blanc de blancs, που παράγεται μόνο από τη λευκή ποικιλία Chardonnay, είναι πιο ζωηρή και ανάλαφρη, ενώ μια blanc de noirs είναι λευκή σαμπάνια που προέρχεται από τις δύο ερυθρές ποικιλίες (Ρinot Νoir και Ρinot Μeunier), οι οποιες της προσδίδουν ένα πιο μεστό χαρακτήρα.
3. Παίζει ρόλο η μάρκα της;
Όχι πάντα. Σαφώς η ποιότητα της σαμπάνιας εξαρτάται από τον οίκο παραγωγής της, όμως αυτό δεν σημαίνει ότι αν ο τάδε οίκος έχει μια υπέροχη rose, θα μας ικανοποιήσει και με τις υπόλοιπες ετικέτες του. Αν γνωρίζουμε το στιλ κάθε οίκου, διαθέτουμε και ένα επιπλέον κριτήριο επιλογής. Αυτό όμως προϋποθέτει μια βαθύτερη γνώση. Τα αρώματα, ο χαρακτήρας και η γεύση κάθε σαμπάνιας είναι τα στοιχεία που βοηθούν στην επιλογή της.
4. Maisons de Champagne VS viticulteurs independants
Οι μεγάλοι οίκοι της σαμπάνιας, που αναφέρουμε και ως «μάρκες», πολλές φορές αγοράζουν και έτοιμη σαμπάνια από μικρότερα οινοποιεία, την επεξεργάζονται και την πωλούν με τη δική τους ετικέτα. Οι ανεξάρτητοι παραγωγοί είναι συχνά μικρές, οικογενειακές επιχειρήσεις, οι οποίες εμφιαλώνουν μόνες τους ένα μέρος της παραγωγής τους και πωλούν ένα άλλο στους μεγάλους οίκους. Μερικοί από αυτούς τους ανεξάρτητους παραγωγούς, τελευταία, θεωρούνται ανερχόμενα αστέρια, καθώς παράγουν πραγματικά ενδιαφέρουσες σαμπάνιες.
5. Ποια είναι τα κριτήρια ποιότητας μιας σαμπάνιας;
Η διαύγειά της, ο τρόπος που ανεβαίνουν οι φυσαλίδες της στο ποτήρι μας, η πυκνότητά της και το χρώμα της είναι τα σημεία που θα μας επιτρέψουν να την κατατάξουμε οπτικά. Η κίνηση των φυσαλίδων και το πάχος του «κορδονιού» δηλώνουν την προσωπικότητα και την ηλικία της σαμπάνιας, που είναι και το μοναδικό κρασί που μας «μιλάει» για το χαρακτήρα του. Όταν πλησιάζουμε το ποτήρι ακούμε τις φυσαλίδες να ανεβαίνουν στην επιφάνεια, αποκαλύπτοντας τη νεότητα και τη ευγένειά τους. Η καθαρότητα των αρωμάτων της, το πόσο διακριτή είναι η ομάδα που κυριαρχεί (φρούτα, άνθη, ξύλο, μπαχαρικά, ψωμί), πράγμα που εξαρτάται από την ποικιλιακή της σύνθεση, δηλώνει την ποιότητα αλλά και την ταυτότητά της. Δοκιμάζοντας την μπορούμε να αισθανθούμε τη γεύση της να εκφράζεται για τον τύπο της, το στιλ της, την ηλικία της και συνεπώς την ποιότητά της.
6. Ποια σαμπάνια να σερβίρω τώρα;
Ο βαθμός γλυκύτητας της σαμπάνιας μάς υποδεικνύει τι πιάτα να επιλέξουμε για να τη συνοδεύσουμε. Οι brut με το ελάχιστο δυνατόν ποσοστό ζάχαρης (στο liqueur d’ expedition, που προστίθεται μετά τη δεύτερη ζύμωση) είναι γενικά οι πιο κατάλληλες για το φαγητό. Το ποσοστό ζάχαρης (dosage) σε μια ξηρή/brut δεν ξεπερνά τα 15 γρ./λίτρο. Οι ελαφρές και νεαρές brut σαμπάνιες είναι κατάλληλες για την αρχή του γεύματος, ενώ οι πιο οινώδεις και έντονες σε γεύση brut, ροζέ ή λευκές, ταιριάζουν με το κυρίως πιάτο και σπανιότερα με κάποια τυριά, όπως η παρμεζάνα, το μποφόρ, το αμποντάνς, το σαούρς ή το μανστέρ. Η πολύ ξηρή extra dry/brut (κυμαίνεται γύρω 0-6 γρ./λίτρο) και η bone dry/ultra brut (με μηδενική ζάχαρη) ταιριάζουν με φαγητά που γυρεύουν μια μεγαλύτερη οξύτητα (ωμά οστρακοειδή, στρείδια γκρατινέ, καπνιστός σολομός και ορεκτικά με τυρί και φύλλο), τα οποία θέλουν μια πιο ξηρή και όξινη γεύση σαμπάνιας που θα δέσει με τον τραγανό και λιπαρό τους χαρακτήρα. H extra-sec (από 17-20 γρ.) ταιριάζει με φρουτοσαλάτες και επιδόρπια ωμών φρούτων, η ημίξηρη semi-sec (έως 35 γρ.) με τις τάρτες φρούτων, η ξηρή sec (έως 50 γρ.) και η σπάνια πλέον γλυκιά doux (με πάνω από 50 γρ.) ταιριάζουν με τα πιο πολλά γλυκά, εκτός ίσως από τα ελληνικά σιροπιαστά κι εκείνα όπου υπερτερεί η σοκολάτα.
7. Θερμοκρασία σερβιρίσματος
Οι χαμηλές θερμοκρασίες προβάλλουν τη φρεσκάδα και ευνοούν τις φυσαλίδες. Οι σαμπάνιες του απεριτίφ, συχνά αρκετά όξινες –ενίοτε και πολύ–, σερβίρονται πολύ δροσερές, μεταξύ 6-8°C. Κάποιοι τις προτιμούν παγωμένες, στους 4°C, πράγμα που αγγίζει την υπερβολή, καθώς η σαμπάνια δεν είναι κάποιο κοινό αναψυκτικό. Μια απλή brut σερβίρεται ευχάριστα μέχρι και τους 8-9°C. Οι σπουδαίες σαμπάνιες, οι χρονολογημένες και οι cuvees de prestige, που γίνονται καλύτερες με το χρόνο, σερβίρονται στους ίδιους βαθμούς με ένα λευκό κρασί με σώμα και πάχος (10-12°C), γιατί –δεν θα πρέπει να ξεχνάμε– η σαμπάνια είναι πάνω απ’ όλα ένα κρασί και αυτό ισχύει ιδίως γι’ αυτές τις διαφορετικές σαμπάνιες. Θα είναι κρίμα να χάσουμε την αίσθηση του όγκου τους και τα υπέροχα αρώματα μπριός, που αναδεικνύονται καλύτερα όσο η θερμοκρασία ανεβαίνει.
8. Σε τι ποτήρι να τη σερβίρουμε;
Το ιδανικό ποτήρι για το σερβίρισμα της σαμπάνιας είναι αυτό σε σχήμα τουλίπας, το λεγόμενο «flute». Το σχήμα του κρατά καλύτερα τα αρώματά της, ενώ ταυτόχρονα βοηθά τις φυσαλίδες να ανεβαίνουν με κανονικό ρυθμό (κορδόνι) στην επιφάνεια. Οι παλιομοδίτικες κουπ (coupes), κατάλοιπα του 19ου αιώνα, όταν ακόμα οι σαμπάνιες ήταν μόνο γλυκές, μπορούν βοηθητικά να χρησιμοποιηθούν, αποκλειστικά για την κατηγορία των demi-sec και των doux. Προέχει να γνωρίζουμε ότι αν πλένουμε τα ποτήρια της σαμπάνιας στο πλυντήριο, το απορρυπαντικό και τα γυαλιστικά επικάθονται στο εσωτερικό του ποτηριού και εμποδίζουν τον αναβρασμό των φυσαλίδων.
9. Πόσο καιρό κρατάμε μια σαμπάνια στο σπίτι;
Όσο πιο φρέσκια την καταναλώνουμε, τόσο περισσότερο την απολαμβάνουμε. Διατηρεί εκείνα τα αρώματα μήλου, φρυγανισμένου ψωμιού και μπισκότου που την κάνουν γοητευτική. Η σαμπάνια, σε αντίθεση με τα κρασιά, δεν κερδίζει τίποτα με την ωρίμανση στο σπίτι μας, αντίθετα χάνει το φρούτο της και ένα μέρος των φυσαλίδων της. Άλλωστε η σαμπάνια ωριμάζει στην κάβα του παραγωγού και βγαίνει στην αγορά έτοιμη για άμεση κατανάλωση. Αυτό σημαίνει ότι με τις κατάλληλες συνθήκες κρατάμε μια brut το πολύ 18 μήνες. Κάποιες εσοδείες που για κάποιον οίκο είναι διαφορετικές και τις θεωρεί εξαιρετικές, παρουσιάζονται στην αγορά ως χρονολογημένες. Αυτές τις χρονολογημένες φιάλες (millesimes/vintage) μπορούμε να τις κρατήσουμε μέχρι και μια δεκαετία στην κάβα μας ή στο συντηρητή μας, κυρίως αν οι ερυθρές ποικιλίες συμμετέχουν με μεγαλύτερο ποσοστό από το Chardonnay. Γενικότερα, οι blanc de blancs αντέχουν λιγότερο. Επίσης μπορούμε να κρατήσουμε για αρκετά χρόνια τις σαμπάνιες της κατηγορίας Cuvee speciale de prestige ή Selection (που είναι κατά το 75% blanc de noirs). Η δυνατότητα παλαίωσης και αυτών των κρασιών εξαρτάται από το στιλ κάθε οίκου. Τα διάσημα σπίτια της σαμπάνιας (όπως η Krug, η Bollinger ή η Pol Roger) έχουν σαμπάνιες που το δυναμικό παλαίωσης τους φτάνει τα 25 με 30 χρόνια.
10. Περίσσεψε, να τη φυλάξω;
Υπάρχουν ειδικά πώματα με «αυτάκια», τα οποία σφραγίζουν ξανά το μπουκάλι. Μια σαμπάνια διατηρείται σε ικανοποιητική κατάσταση μέχρι δύο μέρες στο ψυγείο, με την προϋπόθεση να μην έχει μείνει πολλές ώρες ανοιχτή μέχρι να βάλουμε το πώμα της.
