Κάβες παλαίωσης και κρασιά άμεσης κατανάλωσης
Σε έναν κόσμο όπου όλα αλλάζουν σχεδόν με συνοπτικές διαδικασίες, θα ήταν αδιανόητο να περιμένει κανείς πως τα πράγματα θα μείνουν αμετάβλητα στον τομέα της γεύσης. Δεδομένου ότι αλλάζει ο τρόπος που αντιλαμβανόμαστε την ίδια τη ζωή, εμείς οι ίδιοι πριμοδοτούμε πια το άμεσο και το εφήμερο κι έτσι όλο και συχνότερα οι επιλογές μας αφορούν το σήμερα, το εδώ και τώρα. Στον οινικό τομέα αυτό ήταν φυσικό να επηρεάσει κατ’ αρχάς τον τρόπο που επιλέγουμε και αγοράζουμε το κρασί. Καθώς εδώ και αρκετές δεκαετίες ήδη ελάχιστοι καταναλωτές διέθεταν κάβες παλαίωσης, το πλατύ οινικό κοινό έπαψε εδώ και χρόνια να αγοράζει κρασιά με την προοπτική να τα αφήσει να παλαιώσουν σε κάποιο οικιακό κελάρι. Ακόμα και τα υψηλόβαθμα κρασιά δεν φτιάχνονται με προοπτική χρόνου, αλλά στοχεύουν να γαργαλίσουν εκείνους τους ουρανίσκους που μαθαίνουν να εκτιμούν τη γλυκιά αίσθηση που χαρίζει το αλκοόλ στο κρασί. Αν λάβουμε όμως υπόψη και τις επιπτώσεις της οικονομικής ύφεσης, αντιλαμβανόμαστε ότι υπάρχει ένας επιπλέον λόγος για τον οποίο και οι ίδιοι οι οινοποιοί, στην πλειονότητα τους, επιλέγουν να στρέψουν την παραγωγή τους σε κρασιά άμεσης κατανάλωσης.
Οι κανόνες ανατρέπονται ευκολότερα
Από την άλλη πλευρά, καθώς διευρύνονται οι ορίζοντές μας, μαθαίνουμε να αντιμετωπίζουμε τα διάφορα θέματα με λιγότερη αυστηρότητα κι αν μάλιστα αυτά τα θέματα αφορούν άμεσα την απόλαυση, οι περισσότεροι από εμάς, ως καταναλωτές –έστω και αδικαιολόγητα–, θεωρούμε πως δεν υφίσταται κανένας λόγος να υπακούμε σε κανόνες που ενδεχομένως να δυσκολέψουν τη ζωή μας.
Κάποτε είχαμε μάθει ένα απλό τρικ που έλεγε ότι για να ανακαλύψουμε την αρμονία μεταξύ κρασιού και φαγητού μπορούμε να βοηθηθούμε από το χρώμα τους. Ο τυφλοσούρτης αυτός στηριζόταν στην ιδέα ότι τα ψάρια και τα λευκά κρέατα ταιριάζουν με λευκό κρασί, όπως εξάλλου και τα φρέσκα κατσικίσια τυριά. Και αντίστοιχα τα κόκκινα κρέατα απαιτούν κόκκινο κρασί. Όταν βέβαια μπαίναμε στα πιο βαθιά νερά, ανακαλύπταμε ότι ένα κόκκινο κρέας που μαγειρεύτηκε σε όξινο περιβάλλον ζητούσε δίπλα του ένα λευκό κρασί με πάχος και σχετική οξύτητα· τι πιο θεμιτό από ένα αρνάκι αυγολέμονο, ας πούμε, με ένα λευκό κρασί; Κάτι παρόμοιο ισχύει και για τα ψάρια που μαγειρεύτηκαν σε κόκκινο κρασί ή που έχουν τέτοια ένταση στη γεύση τους (όπως ο τόνος ή η παλαμίδα), ώστε να μπορούν να ισορροπήσουν με τις ταννίνες ενός κόκκινου κρασιού.
Όσα περισσότερα μαθαίνουμε για το κρασί, τόσο περισσότερο συνειδητοποιούμε ότι η αρμονία δεν επιδέχεται απαράβατους κανόνες. Σε μια εποχή μάλιστα που το «μου αρέσει, δεν μου αρέσει» υπερισχύει παντός κανόνα, δεν έχει νόημα να προσπαθούμε να επιβάλλουμε κάποιον στρατιωτικό νόμο στο τραπέζι μας. Θα το έχετε παρατηρήσει εξάλλου και στα εστιατόρια (του εξωτερικού κυρίως), όπου οι σομελιέ προτείνουν, ανάλογα με τον πελάτη που έχουν μπροστά τους, μια γκάμα κρασιών εντελώς διαφορετικών μεταξύ τους, που μπορούν να βρουν διαφορετικά σημεία του πιάτου για να «κουμπώσουν» με τις γεύσεις του. Συχνά οι επιλογές τους λαμβάνουν υπόψη ένα «δεν μου αρέσει το λευκό κρασί» που με παρρησία δήλωσε ο πελάτης τους.
Και με τη μοριακή γαστρονομία, τι;
Μπορεί να μην αποδεχόμαστε καν τον όρο «μοριακή γαστρονομία», να τον βρίσκουμε ακόμα και αδόκιμο, αλλά ένα είναι βέβαιο: Οι σφαιροποιήσεις, τα «χαβιάρια», οι αφροί και τα «σύννεφα» είναι παρόντα στα πιάτα μας. Όταν είδα ακόμα και σε σαλάτα συνοικιακού εστιατορίου το λαδολέμονο να έρχεται σε μορφή αφρού, άρχισα να αντιλαμβάνομαι γιατί υπάρχει μια συνεχώς αυξανόμενη ζήτηση για τα αφρώδη κρασιά, που επιτρέπουν με τις ευφρόσυνες φυσαλίδες τους να προβληθεί η παιγνιώδης γεύση αυτής της νεωτεριστικής μαγειρικής σχολής, η οποία βασίζει την κεντρική ιδέα της στην αποδόμηση των υλικών και στις διαβαθμίσεις της υφής από το αέρινο ενός αφρού μέχρι το τραγανό ενός τσιπ. Οι φυσαλίδες θα μπορούσαν κάλλιστα να μας πάνε μέχρι το τέλος, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι όταν φτάσουμε στα κυρίως πιάτα, σε κρέατα ή ψάρια που απλώς μαγειρεύτηκαν επί Χ ώρες, στους τόσους βαθμούς σε κενό αέρος, δεν μπορούμε να επανέλθουμε στις κλασικές μας επιλογές. Δεν είναι απλή σύμπτωση που στα περισσότερα μενού degustation της δημιουργικής κουζίνας δίνεται η δυνατότητα να συνοδεύσει κανείς το κάθε πιάτο και με ένα ξεχωριστό ποτήρι κρασί ή και απόσταγμα. Αυτή η «αρμονία» μάς έχει οδηγήσει σε μια νέα πιο διευρυμένη αντίληψη στην επιλογή του κρασιού.
Ένα μπουκάλι ή ένα ποτήρι;
Καθώς ο χρόνος μάς πιέζει, ακόμα και τα δείπνα μας συχνά εκτυλίσσονται με πιο γρήγορους ρυθμούς, πράγμα που μας αποτρέπει να ανοίξουμε μια δεύτερη φιάλη κρασί. Αν υπολογίσει κανείς ότι εκτός από τον παράγοντα χρόνο, όταν πρόκειται για μια έξοδο σε εστιατόριο υπολογίζονται και άλλες παράμετροι όπως το κόστος μιας δεύτερης ή τρίτης φιάλης ή η απειλή ενός επικείμενου αλκοτέστ, εύκολα αντιλαμβανόμαστε γιατί στις περισσότερες παραγγελίες το κρασί καλείται να παίξει ένα ρόλο πασπαρτού, που θα ταιριάξει με τα περισσότερα πιάτα, ή γιατί πολλοί καταναλωτές σκέφτονται ότι προτιμούν το λευκό ή το κόκκινο κι αυτό επιλέγουν ασχέτως αν ταιριάζει με το φαγητό τους. Αυτά όλα μακροπρόθεσμα θα μπορούσαν να επηρεάσουν ακόμα και το ρόλο του σομελιέ στο εστιατόριο ή, στην καλύτερη περίπτωση, όπως συμβαίνει ήδη, να προαγάγουν την ιδέα της κατανάλωσης του κρασιού με το ποτήρι, πράγμα που όταν «εκπορεύεται» από κάποιον που έχει τη γνώση να προτείνει το σωστό κρασί μπορεί να αποτελέσει την απαρχή της μύησης στις λεπτές απολαύσεις της οινικής αρμονίας με το φαγητό.
Αναφορικά πάντα με την επιλογή του κρασιού «με το ποτήρι», διαπιστώνουμε ότι γίνεται μια σοβαρή προσπάθεια εκ μέρους κάποιων εστιατόρων να προτείνουν στη θέση αυτού που άλλοτε θα ονομάζαμε «χύμα» κρασιά που εμφιαλώνουν οι παραγωγοί ειδικά για αυτούς. Είδαμε εστιατόρια όπου το εμφιαλωμένο house wine δεν υστερεί σε τίποτα σε σχέση με το αντίστοιχης ονομασίας ετικέτα του ίδιου του παραγωγού. Αυτός είναι ο λόγος εξάλλου που οι πελάτες το επιλέγουν χωρίς πολλούς ενδοιασμούς.
Γεύσεις γλυκές καλούν γλυκά κρασιά
Το έχετε παρατηρήσει φαντάζομαι. Υπάρχει μια εμφανής τάση προς τις πιο γλυκές γεύσεις. Δεν είναι της παρούσης να αναλύσουμε γιατί συμβαίνει αυτό. Όμως ως προς τις οινικές μας επιλογές, πόσο συχνά επιλέγουμε ένα κρασί με υπολειμματικά σάκχαρα, ένα ημίξηρο ή ευθέως γλυκό κρασί; Κάποτε ένα από τα ελάχιστα πιάτα που μας οδηγούσαν στην επιλογή γλυκού κρασιού (εκτός από την ώρα του επιδορπίου) ήταν αυτά που περιείχαν φουαγκρά. Πάνω που οι Μπορντολέζοι κατάφεραν να επιβάλουν τα φρέσκα κρασιά τους δίπλα στο παχύ συκώτι της χήνας ή της πάπιας, ήρθαν τα πάνω κάτω. Οι γεύσεις γλύκισαν, και τώρα, εκτός από τα κινέζικα, μπορούμε να βρούμε τόσα δυτικά γλυκόξινα, ώστε η επιλογή ενός ημίξηρου ροζέ ή λευκού να είναι πολύ λογική για ένα σύγχρονο δυτικό γεύμα. Oh! tempora Oh! mores, που θα έλεγαν και στα κόμιξ.
Γυναίκες και κρασί
Έρευνες αγοράς που έγιναν πριν από μια δεκαετία στην Ιαπωνία απέδειξαν ότι στις προηγμένες οικονομικά τάξεις οι γυναίκες είναι οι κατεξοχήν αγοράστριες κρασιού καθώς αυτές ασχολούνται με τα ψώνια του σπιτιού. Το ίδιο φαίνεται ότι συμβαίνει όμως και στις χώρες της Δύσης. Αυτό θα μπορούσε να σηματοδοτήσει μια στροφή των παραγωγών σε κρασιά με πιο γυναικεία γεύση. Αν με ρωτούσαν, ως γυναίκα θα έλεγα ότι θα ήταν ανώφελο να διαμορφώσουν τη γεύση των κρασιών τους ώστε να είναι αρεστά στο γυναικείο κοινό, δεδομένου ότι παράλληλα μεταβάλλεται και η αισθητική αντίληψη του γυναικείου κοινού. Παρότι κάποτε πίναμε μόνο τα γλυκά ή τα λευκά και εύκολα κρασιά, σήμερα ολοένα και περισσότερες γυναίκες πίνουν κόκκινο κρασί και έχουν μάθει να εκτιμούν ακόμα και τα πιο στιβαρά. Το κρασί δεν μπορεί να διακρίνει τα φύλα σε μια εποχή που η γεύση τείνει να γίνει universalis.
