Κανείς δεν μπορεί να αμφισβητήσει στον αείμνηστο Γιάννη Καρρά, πως ήταν ο πρώτος που φύτεψε σε μεγάλη έκταση ξενόφερτες ποικιλίες. Με τη βοήθεια Ελλήνων και Γάλλων ειδικών, ο οραματιστής Καρράς άρχισε να διαμορφώνει τον αμπελώνα του «Πόρτο Καρράς», το 1964, φυτεύοντας μια πανσπερμία ποικιλιών, με πρωταγωνιστή το καμπερνέ σοβινιόν.
Το φιλόδοξο αυτό σχέδιο τράβηξε πάνω του τα φώτα της δημοσιότητας και δεν άργησαν να φτάσουν αιτήσεις από διάφορα μέρη της Ελλάδας, για καταβολάδες από ξένα κλήματα και ειδικότερα από καμπερνέ σοβινιόν, που άρχισε έτσι να διαδίδεται σιγά σιγά σε όλη την επικράτεια.
Περιζήτητο κύρος
O Καρράς διάλεξε γαλλικές ποικιλίες, για τον ίδιο λόγο που τις διάλεξαν και τις διαλέγουν οι Αμερικανοί, οι Αυστραλοί, οι Χιλιανοί και πολλοί άλλοι: για να αναπαράγουν τα μεγαλεία του γαλλικού αμπελώνα. «Μην ξεχνάτε πως την εποχή εκείνη δεν υπήρχαν και πολλά πρότυπα εκτός από τη Γαλλία», λέει ο Βαγγέλης Γεροβασιλείου, ο οποίος ήταν σχεδόν από την αρχή δίπλα στον Γιάννη Καρρά.
Μεγάλα κρασιά την εποχή εκείνη σήμαινε κατ αποκλειστικότητα Μπορντό και Βουργουνδία και κατ επέκταση καμπερνέ σοβινιόν και σαρντονέ: δύο ποικιλίες άρρηκτα συνδεδεμένες με τις περιοχές αυτές και οι οποίες, για καλή ή κακή τους τύχη, διαθέτουν τρία σημαντικά προτερήματα:
α) παράγουν ποιοτικό κρασί σε σχεδόν όλων των ειδών τα εδάφη,
β) είναι εύρωστες και ευπροσάρμοστες σε ένα ευρύ φάσμα κλιματολογικών συνθηκών, και
γ) τα ονόματά τους ηχούν όμορφα και προφέρονται εύκολα απ όλους τους λαούς, οπότε άνετα μπορούν να κοσμήσουν μια ετικέτα.
Το καμπερνέ και το σαρντονέ εξαπλώθηκαν σαν τη φωτιά στη σαβάνα, σε όλα τα μέρη της γης. Ολόκληρες αμπελουργικές ζώνες δημιουργήθηκαν από το μηδέν, με βάση τις ποικιλίες αυτές, ενώ στις παραδοσιακά οινοπαραγωγικές χώρες φυτεύτηκαν δίπλα στις γηγενείς ποικιλίες, τις οποίες και άρχισαν να ανταγωνίζονται εμπορικά.
Πρωτότυπα και αντίγραφα
Η διεθνής αγορά άρχισε να κατακλύζεται από κακέκτυπα Μπορντό και αποτυχημένες «Βουργουνδίες», αλλά σύντομα, η ποιότητα των «μαϊμούδων» άρχισε να βελτιώνεται, μέχρι τη σημαδιακή τυφλή γευστική δοκιμή, που οργάνωσε στο Παρίσι, στα τέλη της δεκαετίας του 80, ο τότε καβίστας Στίβεν Σπάριερ. Εκεί, προς μεγάλη τους έκπληξη, μεταξύ Μπορντό και Καλιφόρνιας, οι Γάλλοι γευσιγνώστες έβγαλαν πρώτο στην προτίμησή τους ένα καλιφορνέζικο κρασί. Η πλήρης διεθνοποίηση των γαλλικών ποικιλιών είχε επιτευχθεί.
Το επόμενο βήμα για τους «αντιγραφείς», μετά την αναγνώριση από τους πνευματικούς τους πατέρες και την καταξίωση από τους καταναλωτές, ήταν η διαφοροποίηση. «Μπορεί να χρησιμοποιούμε τις ίδιες ποικιλίες, αλλά δεν παράγουμε τα ίδια κρασιά», λένε οι Αμερικανοί και οι Αυστραλοί. Και πράγματι. πόση ομοιότητα μπορεί να υπάρχει μεταξύ ενός σαρντονέ, από την κοιλάδα της Νάπα, και ενός Σαμπλϊ (που χρησιμοποιεί την ίδια ποικιλία), ή μεταξύ ενός σοβινιόν της Νέας Ζηλανδίας και ενός Σάνσερ (που θεωρείται η πατρίδα του σοβινιόν στην κοιλάδα του Λίγηρα);
Η απάντηση είναι από καμία έως πολύ μεγάλη. Γιατί τελικά, εκείνο που μετρά δεν είναι η εθνικότητα της ποικιλίας αλλά ο εναρμονισμός της μέσα στο οικοσύστημα όπου έχει φυτευτεί. Έτσι, ο αμπελώνας και η οινοποίηση ευθύνονται για την προσωπικότητα του προϊόντος και η ποικιλία είναι εκείνη που ευθύνεται για τη «ράτσα» και το στυλ του. Η ποικιλία είναι εκείνη που καθορίζει το μπουκέτο του κρασιού, από το πιο απλό έως το πιο σύνθετο, ανάλογα με το αρωματικό στάδιο εξέλιξης στο οποίο βρίσκεται.
Βελτιωτικές χειραψίες
Σε αντίθεση με αυτό που θα περίμενε κανείς στην Ελλάδα, οι πληροφορίες που έχουμε για τις γηγενείς μας ποικιλίες είναι πολύ περιορισμένες.
Ελάχιστες είναι αυτές, οι οποίες έχουν γίνει αντικείμενο εκτεταμένων ερευνών και πειραμάτων και οι περισσότεροι αμπελουργοί και οινοπαραγωγοί προχωρούν, βασιζόμενοι σε δικούς τους πειραματισμούς και σε εδραιωμένες, πάγιες πρακτικές. Το λήμνιο, για παράδειγμα, που είναι μία από τις αρχαιότερες ελληνικές ποικιλίες, ήταν μέχρι πριν από λίγα χρόνια η βάση για ένα όχι και τόσο ενδιαφέρον κόκκινο κρασί από τη Λήμνο. Εντελώς ξεχασμένο, είχε περιοριστεί στη Λήμνο και σε μερικές περιοχές της Χαλκιδικής.
Χρειάστηκε να το φυτέψει ο Καρράς σε ευρεία κλίμακα και να το εμφιαλώσει ξεχωριστά - αφού είχε απορριφθεί ως σύντροφος του καμπερνέ σοβινιόν - για να φανούν οι αρετές του και να εδραιωθεί σαν ένα ελαφρύ, ευκολόπιοτο κρασί, με έναν έντονα δικό του χαρακτήρα. Είχαν περάσει, όμως, είκοσι χρόνια ... Πόσοι οινοπαραγωγοί έχουν την πολυτέλεια της αναμονής αυτής; «Μόνο ένας τρελάρας θα φύτευε σήμερα μια ποικιλία, για την οποία δεν είναι απόλυτα σίγουρος», υπογραμμίζει ο Γιώργος Σκούρας, που μόλις κυκλοφόρησε το πρώτο του κρασί από τη γαλλική ποικιλία βιονιέ. «Με τις ξένες ποικιλίες έχεις πιο σίγουρα αποτελέσματα», συνεχίζει ο κ. Σκούρας, «αλλά σου δίνεται επιπλέον η δυνατότητα να παίξεις, συνδυάζοντάς τις με ελληνικές ώστε η μία να συμπληρώνει τα κενά της άλλης». Η χρήση των διεθνών ποικιλιών ως «βελτιωτικών» είναι, λοιπόν, ο δρόμος, που φαίνεται να ακολουθούν οι περισσότεροι παραγωγοί.
Σε αναλογίες που συνήθως είναι κάτω από το 50%, οι διεθνείς ποικιλίες υπεισέρχονται στα χαρμάνια, όπου πρωτοστατούν οι ελληνικές ποικιλίες, για να τους προσδώσουν αρώματα, οξύτητα, ταννίνες ή και σώμα. Όσο για τα μονοποικιλιακά κρασιά από ξένες ποικιλίες - εκείνα που βασίζονται σε μια μόνο ποικιλία, Π.χ. καμπερνέ σοβινιόν - κάνουν και αυτά λαμπρή καριέρα στην ελληνική αγορά. Όπως λέει ο οινολόγος της εταιρείας Μπουτάρη, Γιάννης Βογιατζής, «δεν μπορούμε να έχουμε τα μάτια μας κλειστά και να μην ικανοποιούμε τη λογική επιθυμία του Έλληνα καταναλωτή να γνωρίσει από κοντά τις ξένες ποικιλίες».
Tαξιδιάρικες ποικιλίες
Στο βιβλίο Vines, Grapes & Wines, που αποτελεί ουσιαστικά ένα λεξικό με 1.000 ποικιλίες απ όλα τα μέρη της γης, η δημοσιογράφος Τζάνσις Ρόμπινσον ξεχωρίζει εννέα ποικιλίες σαν τις καλύτερες στον κόσμο, τις οποίες ονομάζει «κλασικές». Αυτές είναι το Cabernet Sauvignon (καμπερνέ σοβινιόν), το Ρinot Noir (πινό νουάρ), το Syrah (συρά), το Merlot (μερλό), το Riesling (ρίσλινγκ), το Chardonnay (σαρντονέ), το Semillon (σεμιγιόν), το Sauvignon Blanc (σοβινιόν μπλαν) και το Chenin Blanc (σενέν μπλαν).
Στην Ελλάδα, οι ξένες ποικιλίες δεν καλύπτουν ούτε το 5% του αμπελώνα. Η πιο γνωστή είναι η ερυθρά καμπερνέ σοβινιόν, που συνήθως πάει παρέα με το μερλό. Τη συναντάμε πλέον σε όλη την ηπειρωτική Ελλάδα, με κάποιους περισσότερο δυνατούς θύλακες στη Μακεδονία, τη Βοιωτία και την Πελοπόννησο. Οι καθαρά μεσογειακές ποικιλίες της Γαλλίας, συρά και γκρενάς, έχουν «βρει σπίτι» σε αρκετά νησιά (ειδικά Κρήτη και Ρόδο), αλλά και στη Μακεδονία. Στην ίδια περιοχή, αναπτύσσεται, με θαυμάσια αποτελέσματα, η έξοχη - και πολύ δύσκολη - ποικιλία σοβινιόν μπλαν, η οποία από τη Δράμα μέχρι το Αμύνταιο, περνώντας από το Άγιο Όρος και το Κτήμα Καρρά, δίνει κρασιά φρέσκα και αρωματικά.
Πολύ όμορφα κρασιά μπορεί, επίσης, να δώσει η κλασική σαρντονέ, η οποία δεν έχει ακόμα φυτευτεί σε μεγάλη έκταση στη χώρα μας. Τη συναντάμε στην Πελοπόννησο, τη Μακεδονία και στην Αττική. Μεγαλύτερες δυσκολίες προσαρμογής παρουσιάζουν οι κλασικές αλσατικές ποικιλίες ρίσλινγκ και γκεβιρστραμίνερ, που στα πολύ ζεστά κλίματα παράγουν καρπό πλούσιο σε σάκχαρα και φτωχό σε αρώματα. Στην Ελλάδα, έχουν φυτευτεί στο βορρά (Νάουσα-Αμύνταιο) και, γενικότερα, σε περιοχές με υψόμετρο (Μαντινεία).
Εξίσου δύσκολα προσαρμόζεται και η κλασική ερυθρά ποικιλία της Βουργουνδίας, πινό νουάρ. Το καλύτερο εκτός Βουργουνδίας πινό νουάρ, μέχρι στιγμής, παράγεται στην πολιτεία του Όρεγκον, στην Αμερική!
Ελληνικό / γαλλικό καμπερνέ: Υπάρχει διαφορά;
Ναι! Η διαφορά μεταξύ δύο καμπερνέ σοβινιόν - ειδικά όταν προέρχονται από αμπελουργικές ζώνες με τόση μεγάλη διαφορά - είναι εμφανής και θα μπορούσε να παρομοιαστεί με τη διαφορετική εκτέλεση του ίδιου συμφωνικού έργου. Τα κοινά στοιχεία αφορούν στην εξωτερική εμφάνιση του κρασιού (άφθονο κόκκινο χρώμα!), στη δομή του (στιβαρό, ταννικό, με επίγευση) και στην παρουσία - συνήθως - έντονου φρουτώδους υπόβαθρου. Η έκφραση, όμως, των αρωμάτων είναι εντελως διαφορετική. Ενώ στα βόρεια κλίματα το καμπερνέ εκφράζεται περισσότερο με αρώματα λαχανικών (το άρωμα της πράσινης πιπεριάς θεωρείται σήμα-κατατεθέν) και με μικρά κόκκινα φρούτα, στα μεσογειακά κλίματα βγάζει μπαχαρικά, αρώματα καπνού, ξηρών καρπών...
Επίσης, στο στόμα, το ελληνικό καμπερνέ είναι σαφώς πιο «γενναιόδωρο», δηλαδή, η παρουσία άφθονου οινοπνεύματος του εξασφαλίζει αυτό το ευχάριστο συναίσθημα ζεστασιάς και στρογγυλάδας, που πολλοί αποκαλούν «βελούδο»...
Από όλες τις ξένες ποικιλίες που φυτεύτηκαν κατά καιρούς στην Ελλάδα, το καμπερνέ είναι η πιο διαδεδομένη και η πιο παλαιά, με άλλα λόγια, έχουμε πλέον σαφή δείγματα γραφής των δυνατοτήτων της. «Η συνολική αποτίμηση είναι θετική, γι αυτό δεν υπάρχει αμφιβολία», λέει ο διευθυντής του Ινστιτούτου Αμπέλου, Βασίλης Μίχος.
«Εκείνο που παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον, είναι οι παραλλαγές των αποτελεσμάτων από περιοχή σε περιοχή, κάτι που αποδεικνύει τον πλούτο του ελληνικού αμπελώνα, όσον αφορά στη μεγάλη ποικιλομορφία των αμπελοτεμαχίων του». Πράγματι, δεν έχει κανείς παρά να συγκρίνει ένα Chateau Carras (ξηροθερμικό κλίμα, σχιστοειδές, χουμώδες υπέδαφος) με ένα Κτήμα Κατσαρού (750 μ. υψόμετρο, θρυμματισμένο, αμμώδες υπέδαφος), τα οποία σε ευθεία γραμμή δεν απέχουν μεταξύ τους ούτε 100 χιλιόμετρα, για να διαπιστωθεί πόσο διαφορετικά εκφράζεται το καμπερνέ στο μεσογειακό και στο ηπειρωτικό κλίμα αντίστοιχα.
Τα αποτελέσματα, όμως, δεν είναι πάντοτε εξίσου καλά. Στα Μεσόγεια, για παράδειγμα, όπου φυτεύτηκε από πολύ νωρίς, το καμπερνέ απέδειξε πως μπορεί να δώσει και κρασιά απογυμνωμένα, με την αίσθηση του «αποξηραμενου» στο στόμα, πιθα¬νόν λόγω της ζέστης κατά την περίοδο της ωρίμανσης. Της Νεμέας είναι περισσότερο ευκολόπιστα, με «στρογγυλες» ταννίνες, κάτι που συναντάμε γενικά και στην περιοχή της Τριφυλλίας. Στην Αταλάντη, αντίθετα, στο Κτήμα Χατζημιχάλη, έχουμε ένα κρασί έντονα ταννικό παρά τον εμφανή μεσογειακό του χαρακτήρα.
Έχουμε να κάνουμε, λοιπόν, με μια ποικιλία που μας δίνει ένα κρασί για όλα σχεδόν τα γούστα, είτε το ζητούμενο είναι η μεσογειακή ζεστασιά είτε η ταννική ισχύς τύπου Μπορντό.
Στην Ελλάδα, από πολύ νωρίς, το καμπερνέ χρησιμοποιήθηκε μαζί με το αγιωργήτικο, για να δημιουργήσει κρασιά πιο δομημένα και με μεγαλύτε¬ρη ικανότητα παλαίωσης. Στη Νάουσα, πολυετή πειράματα κατέληξαν σε έναν τουλάχιστον επιτυχημένο «γάμο» μεταξύ ξινόμαυρου και μερλό, όπου η γαλλική ποικιλία προσφέρει στο χαρμάνι το πληθωρικό της εαυτό.
Α. Τα μονοποικιλιακά
1. Τα Cαbernet Sαuvignon
Κρασιά, που προέρχονται αποκλειστικά ή, σχεδόν, από μία μόνο ξένη ποικιλία.
Chateau Carras
Χαρακτηριστικά αρώματα κόκκινων φρούτων, βανίλιας και, συχνά, κέδρου. Στο στόμα μαλακό, με όμορφες ταννίνες και πλούσιο, πλησιάζει στο πρότυπο του γενναιόδωρου μεσογειακού cabernet. Κρασί με πολύ μεγάλες δυνατότητες παλαίωσης.
Κτήμα Κατσαρού: Στο ηπειρωτικό κλίμα των πλαγιών του Ολύμπου. Ένα από τα πιο μπορντολέζικα cabernet της Ελλάδας. Πλούσιο και καλοδομημένο στο στόμα. άρωμα πυκνό με νότες καφέ, γλυκόριζας και ευχάριστες φυτικές νότες.
Καπνιάς, Κτήμα Χατζημιχάλη: Αρωματική προσέγγιση του μεσογειακού προτύπου με πικάντικα αρώματα μπαχαρικών και κέδρου, μαζί με κάποιες φινετσάτες νότες δέρματος. Πρώτη μικρή στροφή προς Γαλλία, με γλυκές ευωδιές φρούτων του δάσους και, κατόπιν, «στόμα» a la francaise. Διακρίνεται για τη δομή και τον πολύ καλό ταννικό του χαρακτήρα. Μεγάλες δυνατότητες παλαίωσης.
2. Τα Chardonnαy
Chardonnay, Μπουτάρης
Το πλέον «βουργουνδέζικο» chardonnay της Ελλάδας. Το ψυχρό κλίμα του Αμύνταιου και η σωστή χρήση του βαρελιού οδηγούν σ ένα όμορφο κρασί, με αρώματα κίτρου και βερίκοκου, σε όμορφο βανιλέ φόντο. Καλοδομημένο «στόμα» με φίνα διακριτική γεύση βανίλιας, ωραία δροσιστική οξύτητα και μεγάλη γευστική διάρκεια.
Chardonnay, Παπαϊωάννου
Ένα chardonnay σε στυλ «Νέου Κόσμου», που παράγεται στη Νεμέα! Φρεσκάδα και εκρηκτικά αρώματα κίτρινων και τροπικών φρούτων στη μύτη, ενώ στο στόμα είναι γεμάτο και μαλακό.
3. Τα Sauvignon Blanc
Αμέθυστος Fume
Το τυπικό άρωμα μάνγκο της ποικιλίας είναι «παρών», μαζί με νότες βανίλιας και λεμονιού. «Στόμα» όμορφα δομημένο γεμάτο δροσιστική οξύτητα.
Sauvignon Blanc, Μπουτάρης
Η πιο φρουτώδης έκφραση του sauvignon. Φίνα «μύτη» αχλαδιού, μάνγκο και λεμο¬νιού, με βανιλάτες νύξεις. Καλοδομημέν0, με γεύση, δροσιά, με οξύτητα και επίγευση διαρκείας.
Μαγικό Βουνό, Chateau Lazaridi
Αρωματική πολυπλοκότητα, με νότες καραμέλας, πλούσιο όγκο, όμορφη οξύτητα, εξαιρετική επίγευση.
Β.Οι κυριότερες ελληνικές σχολές του blending
1. Αγιωργήτικο - Cαbernet Sauvignon
Το cabernet προσφέρει στο νεμεάτικο σταφύλι έξτρα δύναμη και δομή, οξύτητα στη γεύση, που συνήθως του λείπει και, συνεπώς, μεγαλύτερες δυνατότητες παλαίωσης.
Κατώγι
Στο cabernet sauvignon προστίθεται αγιωργήτικο Νεμέας και το αποτέλεσμα είναι ένα ευχάριστο, φρουτώδες κρασί, με ικανοποιητικό όγκο.
Μέγας Οίνος
Πυκνό άρωμα βανίλιας και κόκκινων φρούτων, σε φόντο καραμέλας γάλακτος. Στο στόμα είναι γεμάτο, καλοδομημένο και βελούδινο.
2. Μαυροδάφνη - Cabernet Sauvignon
Τη μαυροδάφνη την έχουμε συνηθίσει στο γλυκό κρασί, ωστόσο, και σε ξηρή εκδοχή δίνει κρασιά γεμάτα, με ταννίνες και ευχάριστα αρώματα σταφίδας. Το cabernet προσθέτει οξύτητα, σώμα και, προπάντων, δίνει ικανότητα παλαίωσης στη σχετικά ευοξείδωτη μαυροδάφνη.
Ch. Clauss
Τα αρώματα της σταφίδας και της βανίλιας προβάλλουν σε ένα φρουτώδες φόντο, ενώ στο στόμα είναι γεμάτο και βελούδινο.
Δάφνις
Στο blend αυτού του κρασιού «παίζει» και το αγιωργήτικο. Αποτέλεσμα; Πολύπλοκα αρώματα φρούτων, καπνού, σταφίδας και μια φίνα, μεταξένια γεύση.
3. Ξινόμαυρο - Merlot ή Ξινόμαυρο - Cαbernet Sauvignon
Το ξινόμαυρο βάζει τα «δομικά υλικά», (οξύτητα, ταννίνες) και, στη συνέχεια, το cabernet ή το merlot το «ντύνουν» με φρούτο, σώμα και, φυσικά, χρώμα. Ίσως, ο ευτυχέστερος ελληνογαλλικός «γάμος».
Κτήμα Γιαννακοχώρι (Ξινόμαυρο - Merlot), Μπουτάρης
Πυκνό άρωμα κόκκινων φρούτων, όπως το φραγκοστάφυλο, νότες ελιάς και βανιλέ φόντο. Γεύση έξοχα δομημένη και πλούσια.
Κάβα Τσανταλη (Ξινόμαυρο-Cabernet)
Καλοδομημένο κρασί με ικανοποιητική ικανότητα παλαίωσης και πολύπλοκο άρωμα.
4. Ασύρτικο - Sauvignon Blαnc (και λίγο Semillion)
Η μόνη ουσιαστική «σχολή» στο blending λευκών ποικιλιών και αυτή με λιγοστούς εκπροσώπους. Το sauvignon blanc ενισχύει αρωματικά το πιο "ντροπαλό" ασύρτικο, ολοκληρώνοντας ταυτόχρονα τη δομή του, ενώ η ελληνική ποικιλία δίνει ισχυρά κύματα δροσιάς, με την υψηλή οξύτητά της.
Αμέθυστος
Εκρηκτικά αρώματα τροπικών φρούτων, αρκετά γεμάτο με δροσερή οξύτητα.
Δ.Α. - Π.Δ.
