1. Τι τύπος οινόφιλου είμαι;
Ακούγεται κοινότοπο και σίγουρα πιο εύκολο απ’ ό,τι είναι: Πρώτα χρειάζεται να αυτοπροσδιοριστεί κάποιος ώστε να προσδιορίσει τις ανάγκες του και μετά να σχεδιάσει την κάβα του. Άλλη κάβα χρειάζεται εκείνος που δέχεται συχνά προσκαλώντας ένα μεικτό κοινό, οινόφιλων και μη, οι οποίοι ενδεχομένως να καταναλώσουν ποσότητες, και άλλη προσέγγιση θα πρέπει να γίνει όταν η δημιουργία της κάβας έχει στόχο τη συλλογή ιδιαίτερων κρασιών με μεγαλύτερο προσδόκιμο παραμονής στην κάβα. Κι όσο κι αν φαίνεται περίεργο, ο μεγαλύτερος αποθηκευτικός χώρος είναι απαραίτητος όχι εκεί όπου γίνεται η μεγαλύτερη κατανάλωση, αλλά εκεί όπου υπάρχει το ενδιαφέρον για παλαίωση κρασιών, για αναζήτηση της διαφορετικότητας των terroirs, των ποικιλιών και των εσοδειών.
2. Τι χώρο διαθέτω;
Αναλόγως με το χώρο που διαθέτω και την επένδυση που θέλω να κάνω για τη διαμόρφωσή του, αλλά και για την αγορά των κρασιών, προσδιορίζω και την κάβα που χρειάζομαι. Ακόμα κι αν αγοράζω κρασιά en primeur, όπως συνηθίζουν αυτοί που έχουν τη διάθεση να «περιμένουν» να ωριμάσουν τα κρασιά που αγόρασαν πρώιμα (πριν να είναι έτοιμα προς κατανάλωση) επειδή έτσι τα βρίσκουν σε καλύτερη τιμή από αυτή που θα έχουν όταν βγουν στην αγορά, συνεννοούνται με τον παραγωγό ή τον πωλητή ώστε να τα αποθηκεύουν στα δικά τους κελάρια. Άρα και πάλι χρειάζονται έναν «λογικό» χώρο όπου θα διατηρούν τις φιάλες. Αυτός ο χώρος μπορεί να είναι από ένα μικρό ψυγείο με ειδικές θερμοκρασίες συντήρησης ή ένα κανονικό κελάρι – όχι υποχρεωτικά υπόγειο.
3. Συνθήκες συντήρησης
Η ιδανική θερμοκρασία που χρειάζεται για να διατηρηθεί το κρασί κυμαίνεται γύρω στους 12 βαθμούς, με μικρές πάντα αποκλίσεις του μισού βαθμού. Αυτή είναι η μέση θερμοκρασία των περιβόητων crayeres champenoises, των υπόγειων ασβεστολιθικών στοών από «κιμωλία» στην περιοχή της Σαμπάνιας, που θεωρούνται τα καλύτερα κελάρια στον κόσμο. Οι διακυμάνσεις όμως ζέστης/κρύου καταστρέφουν περισσότερο το κρασί απ’ ό,τι αν βρίσκεται σε μια σταθερή θερμοκρασία, έστω και δυο βαθμών παραπάνω. Ο χώρος όπου φυλάσσεται το κρασί πρέπει να είναι ήρεμος· συνεχείς κραδασμοί λόγω της διέλευσης οχημάτων ή τρένων εμποδίζουν την αργή αποψίλωση του κρασιού και τη δημιουργία ιζήματος που είναι απαραίτητο καθώς το κρασί παλαιώνει. Γι’ αυτόν το λόγο προτιμάται το πατημένο χώμα από το τσιμέντο στα κελάρια, γιατί το σκυρόδεμα δεν αποσοβεί όλους τους κραδασμούς.
4. Μηδενική παρενόχληση
Τα ρεύματα αέρα προκαλούν επίσης αργή κίνηση στο εσωτερικό της φιάλης, την οποία είναι προτιμότερο να αποφύγουμε. Η υγρασία επηρεάζει αρνητικά τους φελλούς. Οι φιάλες που θέλουμε να κρατήσουμε καιρό στην κάβα μας συντηρούνται μόνο σε οριζόντια ή ημικλινή θέση ώστε να διαβρέχεται ο φελλός και να μη στεγνώνει, γεγονός που θα επέσπευδε την οξείδωση του κρασιού.
5. Υπόγειο κελάρι
Αν διαθέτω ένα χώρο από 50 κυβικά μέτρα, μπορώ με ειδικά προσαρμοσμένα κλιματιστικά μηχανήματα να τον μετατρέψω σε walk in κάβα όπου θα αποθηκεύω τα κρασιά μου σε φιάλες και κιβώτια. Πρέπει να καλέσω ειδικό που θα σχεδιάσει όλη την κάβα, θα βρει τι ισχύος κλιματιστικό μηχάνημα χρειάζομαι και θα μου προμηθεύσει ραφιέρες και ράφια. Όμως με ένα υπόγειο δεν «καθάρισες»! Αν δεν είναι πραγματικά πολλά μέτρα κάτω από τη γη, ώστε να μην το επηρεάζει η εξωτερική θερμοκρασία, σπάνια μπορούμε να πούμε ότι διασφαλίσαμε σταθερή θερμοκρασία.
6. Συντηρητές-ψυγεία
Σε περίπτωση που διαθέτω μόλις έναν μικρό χώρο για να τοποθετήσω μια συσκευή-συντηρητή κρασιών (από 18-400 φιάλες), τότε χρειάζεται και πάλι να προσδιορίσω τις ανάγκες μου ώστε να υπολογίσω αν θέλω ένα συντηρητή μιας θερμοκρασίας, που θα διατηρεί στην ιδανική θερμοκρασία που θα συντηρούσα στην κάβα μου, ή κάποιον με 2 θερμοκρασίες (με τζαμένια ή ξύλινη πόρτα), που θα βρίσκεται ακόμα και στο σαλόνι μου – από τον οποίο θα βγάζω τα κρασιά έτοιμα σε θερμοκρασία σερβιρίσματος, ανάλογα αν είναι λευκά ή κόκκινα. Απλά θα διαλέξω αν τον θέλω λουσάτο σε χώρους υποδοχής ή απλό, ως οικιακή συσκευή για κάποια αποθήκη. Οι συντηρητές με ραφιέρες, που τραβιούνται προς τα έξω, με θερμοκρασία ρυθμιζόμενη διαφορετικά ανά ράφι, όπου η κάθε φιάλη έχει τη θέση της, μπορεί να πιο ακριβοί και να παίρνουν λιγότερες φιάλες, αλλά είναι πιο εύχρηστοι από αυτούς όπου οι φιάλες στοιβάζονται στα ράφια.
7. Πώς «γεμίζω» την κάβα μου
Μα φυσικά με τα κρασιά που μου αρέσουν! Ακόμα και η ποσόστωση ανάμεσα σε λευκά, ροζέ και κόκκινα είναι θέμα προσωπικών προτιμήσεων και γευστικών συνηθειών, παρότι πιο συχνά σε μια κλασική κάβα θα διαπιστώναμε ότι το 65% θα ήταν κόκκινα, το 30% λευκά και το υπόλοιπο 15% αφρώδη και σαμπάνιες, ροζέ και τέλος γλυκά κρασιά. Η επιλογή του αμπελώνα και του στιλ κρασιού είναι πάντα θέμα γούστου, αλλά και η τιμή παίζει ρόλο. Όποιος ενδιαφέρεται για ξένα κρασιά και θέλει να κρατήσει χαμηλά το αρχικό κόστος της δημιουργίας μιας κάβας, αναζητάει ετικέτες στους αμπελώνες του Νέου Κόσμου, κυρίως της Νότιας Αμερικής, ενδεχομένως και της νότιας Γαλλίας και της νότιας Ιταλίας. Ακόμα όμως και τα μεγάλα σατό του Μπορντό έχουν βγάλει στην αγορά «αδερφάκια» από άλλες περιοχές της Γαλλίας ή του Νέου Κόσμου, τα οποία μπορεί να μην έχουν ούτε καν το κύρος της «δεύτερης» ετικέτας τους, αλλά φέρουν τη γνώση και την εμπειρία της οινικής τους οικογένειας κι αξίζει να τα δοκιμάσει κανείς.
8. Περί σπανιότητας
Ας έρθουμε τώρα στο ίδιο το κρασί. Αν η κάβα μας είναι μικρή, ας μη σπαταλάμε χώρο γεμίζοντάς τη με άσχετα, παράξενα και τάχα πρωτόγνωρα κρασιά. Πόσο άγνωστος μπορεί να παραμείνει ένας σπουδαίος παραγωγός και για πόσο καιρό; Το σπάνιο δεν είναι απαραίτητα και το καλύτερο. Προτιμώ να αγοράσω και να φυλάξω κάποιες καταξιωμένες ετικέτες και να δοκιμάσω τα «ευρήματά» μου πριν να τους παραχωρήσω χώρο στην κάβα μου. Αν διαθέτω χώρο βέβαια το παιχνίδι της ανακάλυψης είναι το αγαπημένο του κάθε οινόφιλου. Μικρές παραγωγές, ανερχόμενοι αμπελώνες, ξεχασμένες ποικιλίες, είναι ό,τι πιο συναρπαστικό μπορεί να ανασύρει κανείς από την κάβα του.
9. Από πού αγοράζω τα κρασιά μου
Αν σκοπεύω να αγοράσω μεγάλες ποσότητες για να δημιουργήσω μια κάβα, προτιμώ να τα προμηθευτώ από τον παραγωγό ή τον άμεσο αντιπρόσωπο-διακινητή του. Αν όμως πρόκειται να αγοράσω μερικές φιάλες από κάθε είδος, σίγουρα μια κάβα, της εμπιστοσύνης μου, όπου ξέρω ότι τα κρασιά φυλάχτηκαν όπως θα ήθελα να τα φυλάξω κι εγώ στη συνέχεια, είναι η πιο εύκολη λύση. Αν η εκπροσώπηση του ξένου αμπελώνα είναι η προτεραιότητα στην κάβα μου, θα είχε ενδιαφέρον, εκτός από τις ενημερωμένες κάβες, να αποταθώ και σε κάποιο wine club που συνήθως εισάγει κρασιά από όλον τον κόσμο.
10. Τήρηση βιβλίων!
Όχι, δεν πλάκωσε η εφορία ακόμα να φορολογήσει την κάβα μας. Σε περίπτωση όμως που ξεπερνά τις 100 φιάλες, είναι απαραίτητο να διαθέτουμε ένα βιβλίο καταγραφής των κρασιών που αγοράζουμε για να μπορούμε να τα διαχειριζόμαστε ευκολότερα. Με αυτόν τον τρόπο γνωρίζουμε τις ελλείψεις, οργανώνουμε τις αγορές, ώστε να είμαστε σε θέση να δούμε με μια ματιά ποια πρέπει να φύγουν πρώτα και ποια μπορούμε να κρατήσουμε για αργότερα. Φυσικά, όσοι χειρίζονται στοιχειωδώς ένα πρόγραμμα τύπου Excel στον υπολογιστή τους μπορούν να κρατήσουν εκεί τα λογιστικά της κάβας τους.
