Στην αρχή ήταν το χύμα. Το κλασικό χύμα κρασί από τα βαρέλια της κάθε ταβέρνας. Μετά ήρθαν τα εμφιαλωμένα κρασιά, τα «καλά» εστιατόρια και ταβέρνες και το χύμα παραμερίστηκε κάπως. Στη συνέχεια, φτάσαμε στις «νεοταβέρνες», τα μουσικά μεζεδοπωλεία και τη μόδα του «φασόν». Τι είναι το «φασόν»; Το εμφιαλωμένο κρασί με την ετικέτα του μαγαζιού που το πουλάει – το «house wine» του δηλαδή. Αυτή είναι σε τρεις προτάσεις η ιστορία του κρασιού στις ελληνικές ταβέρνες και τα εστιατόρια τα τελευταία σαράντα χρόνια.
Σήμερα, λοιπόν, διανύουμε την εποχή του «house wine». Μια εποχή που ξεκίνησε στα μέσα του ’90 και άρχισε να εξαπλώνεται σαν τη φυλλοξήρα σε κάθε γωνιά της Αθήνας αρχικά, και αργότερα σε πολλά άλλα μέρη της Ελλάδας. Ίσως βέβαια να παρατηρήσετε ότι η εξάπλωση του «φασόν» συμπίπτει με την εμφάνιση και την ανάπτυξη των περίφημων μικρών παραγωγών. Θα μου πείτε, ποιο είναι το κακό σε όλη αυτή την ιστορία; Κακό στη σύλληψη της ιδέας δεν υπάρχει. υπάρχει όμως στην εφαρμογή και την εξέλιξή της.
Στην ουσία, αν το καλοσκεφτούμε, «house wine» στην Ελλάδα πάντα υπήρχε, αφού η κάθε ταβέρνα είχε το δικό της χύμα κρασί. Το θέμα όμως είναι ότι τότε, κάθε ταβερνιάρης έφτιαχνε στην κυριολεξία μόνος του το «house wine» της ταβέρνας του. Ασχολιόταν ο ίδιος με το κρασί του. Είχε τα βαρέλια του, αγόραζε το μούστο του, είχε το χημικό του. Ήξερε ότι άλλες φορές ήταν καλύτερο και άλλες φορές χειρότερο. Γνώριζε κάθε στάδιο της παραγωγής του. Είχε πλήρη επίγνωση του τι κρασί ήθελε να κάνει: ρετσίνα, αρετσίνωτο, κοκκινέλι ή ό,τι άλλο. Η περίοδος του τρύγου –της μουστιάς όπως την έλεγαν– ήταν πανηγύρι για εκείνους τους ανθρώπους. Και όταν ερχόταν η στιγμή να ανοίξει το πρώτο βαρέλι, ταβερνιάρης και πελάτες έβρισκαν θέμα συζήτησης για πολλές εβδομάδες.
Αυτή ήταν στην ουσία η εποχή του απόλυτου «house wine». Μια εποχή που σήμερα φαντάζει πολύ μακρινή, αλλά κράτησε μέχρι και τα μέσα της δεκαετίας του ’80. Τότε, οι αλλαγές στην αγορά της εστίασης πήραν τη μορφή χιονοστιβάδας. Από την ταβέρνα περάσαμε στη γαλλική κουζίνα, τη διεθνή, την αμερικάνικη, τη fusion, τη μινιμαλιστική και τη μεσογειακή κουζίνα για να καταλήξουμε στην «πειραγμένη» ελληνική. Το κρασί, όλα αυτά τα χρόνια, έκανε και αυτό το δικό του δρόμο, μέσα από την άνθηση των μικρών παραγωγών. Οι εξελίξεις όμως ήταν τόσο απότομες και καταιγιστικές, ώστε γρήγορα άρχισε να μένει απούλητο κρασί στις δεξαμενές πολλών παραγωγών. Τα εστιατόρια δεν είχαν τη δυνατότητα να απορροφήσουν το κρασί που παρήγαγαν τα συνεχώς αυξανόμενα οινοποιεία της χώρας.
Οι λίστες κρασιών δεν είχαν χώρο για περισσότερες ετικέτες. Έτσι, πολλοί παραγωγοί σκέφτηκαν τη διάθεση του κρασιού τους ανώνυμα και πολύ φτηνά, με την ιδέα του «φασόν». Έφτιαχναν δηλαδή μια ετικέτα με το όνομα του μαγαζιού και το μαγαζί το πουλούσε σαν «δικό του». Επίσης, πολλοί παραγωγοί, ορκισμένοι εχθροί του χύμα, έβαζαν σιγά σιγά λίγο νερό στο κρασί τους, υιοθετώντας τη νέα του μορφή, το Bag in Box.
Ένα παρόμοιο άνοιγμα νέων αγορών σε μια οινοπαραγωγική χώρα σαν την Ελλάδα είναι απόλυτα θεμιτό. Ούτε το «φασόν» κρασί, ούτε το καλό χύμα σε κατάλληλη και υγιεινή συσκευασία είναι κακή ιδέα. Γίνεται, όμως, όταν οι ιδιοκτήτες των μαγαζιών δεν ασχολούνται καθόλου με την επιλογή του κρασιού που φέρει το όνομά τους ή με το χύμα που σερβίρουν.
Σήμερα, το αποτέλεσμα είναι ότι σε πολλές πιάτσες μαγαζιών όλα τα «house wines» προέρχονται από έναν και μόνο παραγωγό. Τελικά, όλα τα μαγαζιά φτάνουν να πουλάνε το ίδιο κρασί, με διαφορετική ετικέτα. Έτσι, όμως δεν είναι σαν να κοροϊδεύουν τους πελάτες τους; Το ιδανικό θα ήταν κάθε ιδιοκτήτης να διαλέγει κρασιά που να εκφράζουν τον ίδιο και το μαγαζί του. Είναι απαραίτητο να έχει κάποιες φτηνές λύσεις στον κατάλογό του ή να σερβίρει και χύμα. Οι εποχές είναι δύσκολες και πρέπει να δίνουμε εναλλακτικές στον πελάτη. Αλλά κι αυτές ακόμα πρέπει να έχουν κάποια προσωπικότητα.
Ίσως να μη χρειάζεται καν να δίνεται το όνομα του μαγαζιού στο «house wine». Θα μπορούσε να είναι το γνωστό –ή και άγνωστο– κρασί ενός παραγωγού, διαλεγμένο όμως μέσα από δοκιμές, ώστε να ταιριάζει με την κουζίνα και να αποτελεί την καλή και φτηνή λύση σε μια λίστα. Η εποχή της αθωότητας πέρασε. Ο πελάτης πια έχει ανάγκη να ξέρει τι πίνει. Δεν ανέχεται να τον κοροϊδεύουν με κακής ποιότητας ανώνυμο κρασί.
Το «house wine» πρέπει και πάλι να αποτελέσει το σήμα κατατεθέν του μαγαζιού. Η δυνατότητα υπάρχει, μιας και η προσφορά πολλών και καλών κρασιών σε καλές τιμές είναι μεγάλη. Αυτό που χρειάζεται είναι κάποιος να ασχοληθεί με αυτό. Όχι όπως το έκαναν οι παλιοί ταβερνιάρηδες, αφού οι εποχές άλλαξαν, ίσως όμως παίρνοντας κάποια μαθήματα απ’ αυτούς.
