Οι άνθρωποι που στελεχώνουν τους χώρους εστίασης, στις τουριστικές περιοχές, είναι τις περισσότερες φορές απαίδευτοι και ευκαιριακά απασχολούμενοι, ενώ οι ίδιοι οι εστιάτορες συχνά αδιαφορούν για το ουσιαστικό σέρβις του κρασιού.
Είτε από άγνοια είτε γιατί υιοθετούν την εύκολη λύση της «αρπαχτής», την απόλαυσή μας μετριάζουν πολλά τουριστικά παρατράγουδα.
Πρόβλημα Νο 1
Πιο συνηθισμένο είναι το πρόβλημα της χρονιάς. Ζητάς μια από τις αγαπημένες σου ετικέτες λευκού κρασιού και ξαφνικά την βλέπεις να έρχεται κουβαλώντας στην πλάτη δυο-τρία χρόνια παραπάνω από το νεαρό 95, που περίμενες. Αποτέλεσμα, ένα κρασί οξειδωμένο ή που απλώς έχει πάρει οριστικά την κάτω βόλτα. Η απογείωση δεν έρχεται και η προσγείωση είναι ανώμαλη. Για να αποφύγετε την κακοτοπιά της χρονιάς, όταν πρόκειται για ένα κρασί ονομασίας προέλευσης ανώτερης ποιότητας (Ο.Π.Α.Π.), ιδιαίτερα, λευκό, διαβάστε προσεκτικά την ετικέτα.
Και εξηγούμαστε: Ένα λευκό κρασί είναι πολύ πιο ευαίσθητο από ένα κόκκινο, όσον αφορά στη διάρκεια ζωής του. Δηλαδή, προσβάλλεται πιο εύκολα και παραδίδεται πιο εύκολα στις αρνητικές επιπτώσεις της δράσης του οξυγόνου, απ ό,τι ένα κόκκινο. Αυτό συμβαίνει γιατί το λευκό κρασί δεν έχει τις ταννίνες του κόκκινου, οι οποίες παίζουν αντιοξειδωτικό ρόλο. Ένα πολύ οξειδωμένο λευκό κρασί έχει σκούρο κίτρινο χρώμα, χαρακτηριστική οσμή και γεύση (χόρτου ή λάστιχου). Αν, πάλι, στο τραπέζι σάς έρθει ένα λευκό επιτραπέζιο κρασί, στην ετικέτα του οποίου δεν αναγράφεται η χρονιά, το μόνο που σας μένει είναι να βγάλετε τα συμπεράσματά σας από το χρώμα, τη «μύτη» και το «στόμα». Και, φυσικά, να επιστρέψετε την τυχόν οξειδωμένη φιάλη ...
Υπάρχουν, βεβαίως, λευκά κρασιά (ξένες ετικέτες κυρίως), που έχουν τη δυνατότητα να ωριμάζουν, αλλά πρόκειται για την εξαίρεση που επιβεβαιώνει τον κανόνα. Άλλη μια εξαίρεση στον κανόνα είναι τα fume. Ελληνικά ή ξένα παλαιώνουν σε βαρέλι και θέλουν πίστωση χρόνου για να δείξουν τα χαρτιά τους. Σε αυτά, λοιπόν, τα κρασιά οι χρονιές θα είναι σίγουρα προγενέστερες του 95. Με το χρώμα, επίσης, θα αλλάξετε την οπτική σας, αν στο μπουκάλι βρίσκεται λευκό, γλυκό κρασί. Παλαιωμένο πάντα σε βαρέλι αποκλείεται να το βρείτε ως «ξανθιά Σουηδέζα». Θα είναι πάντα λίγο κεχριμπαρένιο.
Πρόβλημα Νο 2
Πρόβλημα νούμερο δύο, η ζέστη. Στα κρασιά δεν αρέσει καθόλου η ομοιοπαθητική. Και επειδή ακόμη και μια κρύα φιάλη ανεβάζει πυρετό, όταν στην ατμόσφαιρα το θερμόμετρο ανεβαίνει στους 30°C, η σαμπανιέρα είναι δυο φορές απαραίτητη. Το ψυχρό λουτρό είναι ακόμη πιο απαραίτητο στο κόκκινο κρασί, το καλοκαίρι. Η φιάλη που θα σας προτείνει ο «ειδήμων» δεν είναι δυνατόν να καταναλωθεί στους 25-30 ο C. Η γευστική ισορροπία του κρασιού πάει περίπατο και η ένταση του αλκοόλ δυσαρεστεί τα μάλλα τον ουρανίσκο.
Μια λύση υπάρχει και ας φαίνεται εκ πρώτης όψεως ανορθόδοξη. Μια βουτιά στη σαμπανιέρα θα το φέρει στους 16 ο C και τότε, ναι, μπορείτε να το ευχαριστηθείτε. Μην ιδρώσει το αυτί σας ακόμη και αν σας στραβοκοιτάξουν.
Αν έχετε διάθεση εορταστική ή παιχνιδιάρα, τότε οι επιλογές σας στρέφονται σε καλούς, αφρώδεις οίνους ή σαμπάνια. Αν είναι σωστά συντηρημένοι, οι φυσαλίδες τους θα σας δώσουν τη χαρά που περιμένετε. Αν, όμως, έχουν κάνει έστω και μια δυο μέρες ηλιοθεραπείας, τότε μπορεί να έχουν πάθει ανεπανόρθωτο κακό. Αντί για τα χαριτωμένα αρώματα φρούτων και φρεσκοκομμένου ψωμιού, ο καμπανίτης μυρίζει μαραμένα λουλούδια, πολυκαιρισμένο μήλο ή και λάστιχο ακόμη! Επιστρέφετε τη φιάλη πίσω, δίνοντας στους υπεύθυνους την πιθανή εξήγηση του κακού.
Πρόβλημα Νο 3
Προβλήματα, όμως, «κακοποίησης» του κρασιού παρουσιάζονται και στις κάβες, γι αυτό, καλό είναι, οι καταναλωτές να προσέχουν πολύ. Πού και πώς είναι τοποθετημένα τα μπουκάλια; Μη δεχθείτε μπουκάλι από τη βιτρίνα, που καμάρωνε όρθιο ή ξαπλωτό στον ήλιο.
Το κρασί έχει όλα τα προσόντα να αποδειχθεί γερασμένο ή οξειδωμένο, καθώς η ζέστη ξεραίνει το φελό και επιτρέπει στο οξυγόνο να εισχωρήσει στη φιάλη. Τσεκάρετε, λοιπόν, τη θέση φύλαξης των μπουκαλιών και τη θερμοκρασία της κάβας. Αν ο υδράργυρος ανεβαίνει πολύ, τα κρασιά ταλαιπωρούνται πολύ και χάνουν τη φόρμα τους.
