Πώς να διαλέξω κρασί;

Μάλλον έχει περάσει ανεπιστρεπτί η εποχή, όταν η προσφορά των κρασιών στα εστιατόρια περιοριζόταν σε μια επιλογή μεταξύ χύμα και πέντε ετικετών, που απήγγειλε με βαριεστημένο ύφος ο σερβιτόρος. Σήμερα, οι τιμοκατάλογοι των κρασιών μοιάζουν περισσότερο με πανεπιστημιακά συγγράματα, ενώ μερικά καλά εστιατόρια έχουν αρχίσει να προσλαμβάνουν και οινοχόους, δηλαδή εξειδικευμένους σερβιτόρους του κρασιού.Τώρα, όμως, το πρόβλημα είναι αλλού: Πώς και τι να διαλέξει κανείς, μέσα από ένα τέτοιο εύρος προσφοράς;

Το «ΕΥ» απευθύνθηκε σε τέσσερις ειδικούς, οι οποίοι απαντούν στα πιο συνήθη ερωτήματα του κοινού, όταν θέλει να διαλέξει κρασί στα εστιατόρια: τον Κώστα Τουλουμτζή του wine-bar «Enoteca» και ιδρυτή -πρόεδρο της Πανελλήνιας Ένωσης Οινοχόων, τον Δημήτρη Λίτινα του wine-bar «Άσπρο», τον Μαρκ Ντέιβις, σομελιέ του εστιατορίου «Σπονδή», και την Μαρία Κατσούλη, σομελιέ μέχρι πρότινος στο εστιατόριο «Casa di Pasta».

Πώς θα συνεννοηθώ με το σομελιέ, για να επιλέξω ένα κρασί που θα μου αρέσει;
Από τη στιγμή που η γεύση είναι υποκειμενική υπόθεση, καλό είναι να εξηγήσετε στο σερβιτόρο, τι είδους κρασιά σάς αρέσουν: Για παράδειγμα, τα μεστά κόκκινα (λ.χ. ένα καμπερνέ), τα απαλά (λ.χ. μια Νεμέα), τα πολύ αρωματικά λευκά, Κ.Ο.Κ. «Μια λύση», λέει η Μαρία Κατσούλη «είναι να δείξεις από τον κατάλογο κάποιο κρασί που γνωρίζεις και σου αρέσει. Ακόμα και εάν το συγκεκριμένο κρασί δεν ταιριάζει με το φαγητό που έχεις παραγγείλλει, θα δώσει μια ιδέα στο σομελιέ για τις γεύσεις που προτιμάς». «Επίσης, καλό είναι», τονίζει ο Μαρκ Ντέιβις, «να έχεις ενημερώσει από πριν το εστιατόριο για το είδος του γεύματος (επιχειρηματική συνάντηση, ρομαντικό τετ-α-τετ, γενέθλια...) , και για το εάν θέλεις κάποια ειδική φιάλη ή, απλώς, ένα καλό, ευχάριστο κρασί».

Είναι ντροπή να διευκρινίσω την τιμή του κρασιού που ψάχνω;
«Όσο και εάν δημιουργεί μια μικρή αμηχανία», λέει ο Κώστας Τουλουμτζής, «αποτελεί μεγάλη βοήθεια για το σερβιτόρο να ξέρει μέσα σε ποια πλαίσια προτίθεστε να κινηθείτε. Έτσι κι αλλιώς, δεν είναι σωστό να "πουλάει μούρη" ούτε ο ένας ούτε ο άλλος, ενώ μια ξεκάθαρη τοποθέτηση του πελάτη βοηθάει να δημιουργηθεί μια άλλη σχέση».

Πώς μπορώ να μιλήσω για τιμές, μπροστά στους καλεσμένους μου;
«Η απάντηση», λένε όλοι οι επαγγελματίες, «είναι μία: δείχνεις τον τιμοκατάλογο στο σερβιτόρο, ώστε μόνο αυτός να μπορεί να τον δει, και δείχνοντας με το δάχτυλο κάποια τιμή, του λες πώς ψάχνεις ένα κρασί σε αυτά τα εδώ τα επίπεδα».

Για μεγάλες παρέες, τι κρασί να διαλέξω;
«Δεν υπάρχει λόγος να σπαταλάς χρήματα σε εκλεκτά κρασιά, με την ευκαιρία μεγάλων συναθροίσεων, όπου το ζητούμενο είναι κάτι "έντιμο", με καλή σχέση ποιότητας / τιμής», λέει ο Μαρκ Ντέιβις.
«Είναι προτιμότερο να διαλέξεις ένα φίνο και ακριβό κρασί όταν θα είστε 2-4 άτομα, που όλοι μπορούν να το απολαύσουν, αλλά και να το σχολιάσουν. Το καλό και εκλεκτό κρασί είναι μια αφορμή για ανταλλαγή απόψεων και επικοινωνία», υποστηρίζει ο Δημήτρης Λίτινας.

Τι να κάνω με την περίφημη «αρμονία στη γεύση»; Υπάρχουν πράγματι ενδεικνυόμενοι, και μη συνδυασμοί;
Όσο και εάν αμφισβητούνται οι περίφημοι «νόμοι» του στιλ ψάρι με άσπρο κρασί και κρέας με κόκκινο, είναι γεγονός πως αποτελούν έναν καλό τυφλοσούρτη. Από την άλλη, ακόμα και εάν ο πελάτης γνωρίζει εκ των προτέρων τη γεύση ενός κρασιού, εκείνος που γνωρίζει τη γεύση και του φαγητού είναι ο σομελιέ.
Εμείς προσπαθούμε να παντρέψουμε τις γεύσεις της κουζίνας με τα κρασιά μας, λέει ο Μαρκ Ντέιβις. «Ο πελάτης, όμως, είναι εκείνος που τελικά αποφασίζει».

Θα πρέπει να με απασχολούν οι χρονιές;
Φυσικά, ναι. Για τα λευκά ελληνικά κρασιά, λόγου χάριν, θα προτιμήσεις τις φιάλες τής αμέσως προηγούμενης χρονιάς από αυτήν που έχουμε, εκτός και είσαι σίγουρος ότι υπάρχουν άψογες συνθήκες φύλαξης των κρασιών. Επίσης, όπως λέει ο Κώστας Τουλουμτζής, «τα μεγάλα κρασιά του διεθνούς αμπελώνα, είναι πάντοτε μεγάλα, ακόμα και στις "μικρές" χρονιές τότε, είναι πιο εύκολα καταναλώσιμα και ξεδιπλώνουν τις χάρες τους με μεγαλύτερη οικειότητα. Μην ξεχνάμε, επίσης, ότι στις μικρές χρονιές τα μεγάλα κρασιά εμφανίζουν συμφέρουσα σχέση ποιότητας/τιμής».