Έχετε δοκιμάσει ποτέ παστή σαρδέλα με ένα δυναμικά Ξινόμαυρο με αιχμηρές ταννίνες; Έχετε προσπαθήσει να ανιχνεύσετε τις λεπτές ανθώδεις αποχρώσεις ενός Μοσχοφίλερου, πίσω από την ισοπεδωτικά ισχυρή γεύση ενός καλού στιφάδου; Μήπως απολαύσατε ποτέ εκλεκτό χαβιάρι Οσιέτρα με ένα πληθωρικό κόκκινο Μπορντό; Αηδιάσατε, ε; Κι εγώ μαζί σας. Βλέπετε, όλα αυτά τα, ομολογουμένως ακραία, παραδείγματα δείχνουν πολύ χαρακτηριστικά, πως ένας άτυχος συνδυασμός κρασιού και φαγητού μπορεί να καταστρέψει ολοκληρωτικά δύο εξαιρετικά και συχνά πολύ ακριβά προϊόντα. Στον αντίποδα αυτών των παραδειγμάτων, φανταστείτε ένα ζουμερό, μισοψημένο steak να τιθασεύει τις ταννίνες ενός πλούσιου Cabernet Sauvignon, τσιμπολογήστε αλμυρά ή τραγανοτηγανισμένα μεζεδάκια και χαρείτε δίπλα τους μια σαμπάνια με δροσιστική οξύτητα και παιχνιδιάρικο αφρό, απολαμβάνοντας τον τρόπο με τον οποίο το κρασί ξεπλένει, δροσίζει και αρωματίζει το στόμα σας.
Μέγα θέμα λοιπόν π αρμονία κρασιού και φαγητού, και τα μυστικά της. Καταρχήν, θα συμφωνήσω μαζί σας «ότι περί ορέξεως... κολοκυθόπιτα» και ότι η γεύση δεν προσφέρεται για κανόνες, dos και donts παρόλα αυτά όμως, υπάρχουν κάποιες αντικειμενικές αλήθειες για τις τέσσερις βασικές γεύσεις: το αλμυρό, το γλυκό, το πικρό και το ξινό. Και αυτές είναι, ότι το αλμυρό ταιριάζει με το ξινό (π.χ., θαλασσινά με λευκό κρασί με τονισμένη οξύτητα), το γλυκό με το γλυκό, το ξινό με το ξινό και το πικρό με το πικρό, εκτός αν είναι πολύ πικρό, οπότε απλά δεν τρώγεται! Προσθέστε σε αυτά το γεγονός ότι, όταν τρώμε κάτι πολύ λιπαρό, χρειαζόμαστε ένα κρασί που θα ξεπλύνει το στόμα μας, άρα καταφεύγουμε σε ένα λευκό με τονισμένη οξύτητα ή σε ένα ταννικό κόκκινο, αν μιλάμε για κρέας ή κίτρινο τυρί.
Τώρα βέβαια όλα αυτά μπορεί να σας φαίνονται πολύ τεχνικά και ίσως είναι. Ταυτόχρονα όμως είναι κάποιες βασικές αρχές, που καλό είναι να έχετε στο μυαλό σας όταν θέλετε να συνδυάσετε κρασί και φαγητό. Πάντως, δοκιμάζοντας επί χρόνια κρασιά και πιάτα, έχουμε καταλήξει σε έναν προσωπικό κανόνα αρμονίας, που για εμάς τουλάχιστον λειτουργεί απόλυτα: τον κανόνα της ομοιότητας. Για να συνδυαστούν αρμονικά ένα κρασί με ένα έδεσμα, πρέπει να έχουν παρόμοιο γευστικό και αρωματικό χαρακτήρα, τόσο σε είδος όσο και σε ένταση. Αυτό με απλά λόγια σημαίνει ότι όσο πιο πλούσιο είναι ένα φαγητό, τόσο πιο πλούσιο πρέπει να είναι και το κρασί, γι αυτό και ένα πληθωρικό κρέας μαγειρεμένο με καρυκεύματα αναζητά τη συντροφιά ενός στιβαρού και γεμάτου κόκκινου κρασιού, ενώ τα θαλασσινά με τη λεπτή γεύση ταιριάζουν με ελαφριά λευκά κρασιά. Ακριβώς το ίδιο ισχύει και με την αρωματική ένταση. Έτσι, και τα πολύ αρωματικά εξωτικά πιάτα (π.χ. της πολυνησιακής ή της ταϊλανδέζικης κουζίνας) αγαπούν τόσο πολύ τις εκρηκτικές Αλσατίες ή τις δικές μας Μαντινείες. Η ένταση, λοιπόν, είναι το πρώτο και το βασικότερο στοιχείο που πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας, όταν συνδυάζουμε κρασί και φαγητό.
Επόμενο βήμα -και αυτό που ουσιαστικά μας οδηγεί σε αρμονικούς συνδυασμούς υψηλού επιπέδου- είναι η ομοιότητα στο είδος. Σε ότι αφορά τα αρώματα, ένα πιάτο με έντονες οσμές μπαχαρικών θα ταιριάξει καλύτερα με ένα παλαιωμένο κόκκινο κρασί, που με τον καιρό έχει και αυτό αναπτύξει αρώματα μπαχαρικών, ενώ ένα πιο απλό πιάτο θα συνδυαστεί καλύτερα με ένα φρέσκο, φρουτώδες κρασί. Η ομοιότητα στο είδος, όμως, έχει περισσότερο να κάνει με την ομοιότητα στη γεύση. Έτσι, ένα πιάτο με τονισμένη γλύκα θα χρειαστεί ένα κρασί πλούσιο σε αλκοόλ (και συνεπώς αρκετά γλυκό), ενώ αν μιλάμε για επιδόρπιο, τότε θα αναζητήσουμε τη συντροφιά του στην ομάδα των γλυκών κρασιών, έχοντας παράλληλα κατά νου την ένταση. Οπότε, δίπλα σε μια τάρτα φρούτων θα βάζαμε ένα φρέσκο Μοσχάτο από τη Σάμο ή τη Λήμνο, ενώ για ένα πιο πλούσιο γλυκό με βάση τη σοκολάτα, θα προτιμούσαμε ένα πυκνό Port. Αν, πάλι, το πιάτο χαρακτηρίζεται περισσότερο από την ξινή γεύση (εξαιτίας του λεμονιού ή και της ντομάτας), τότε αναζητήστε ένα κρασί με τονισμένη οξύτητα.
Ο κανόνας της ομοιότητας, τέλος, συμπληρώνεται με την εξαίρεση που ήδη ανέφερα: το αλμυρό ταιριάζει με το ξινό. Όλα αυτά βέβαια αφορούν την αρμονία, δηλαδή το ιδανικό ταίριασμα ενός κρασιού με ένα πιάτο, που δημιουργεί ένα νέο γευστικό σύνολο, στο οποίο δεν επικρατεί ούτε ο ένας ούτε ο άλλος εταίρος. Πρέπει να ξεκαθαρίσουμε, όμως, ότι αυτή η ιδανική κατάσταση, η αρμονία, δεν είναι πάντα το ζητούμενο. Πολλές φορές η προτεραιότητά μας είναι να απολαύσουμε ένα ξεχωριστό κρασί, οπότε θα βάλουμε δίπλα του ένα απλό, σχεδόν ουδέτερο πιάτο, που θα μας επιτρέψει να χαρούμε το κρασί χωρίς να μας απασχολεί το φαγητό. Μερικές φορές, αντίθετα, έχουμε ένα πολύ πικάντικο πιάτο (ένα καυτερό ινδικό κάρι, για παράδειγμα), οπότε αυτό που αναζητούμε είναι ένα ελαφρύ, λευκό, φρουτώδες κρασί, που θα μας βοηθήσει στην απόλαυση του πιάτου, και όχι ένα κρασί που θα μπορούσε να σταθεί δίπλα του ως ίσο προς ίσο.
Σε όλα τα παραπάνω αποφασίστε μόνοι σας πού μπαίνει το προσωπικό γούστο, και πειραματιστείτε θα το χαρείτε. Όπως βλέπετε, οι όποιοι κανόνες είναι μάλλον απλοί η δυσκολία έγκειται στο να γνωρίζετε εκ των προτέρων τα χαρακτηριστικά των πιάτων και των κρασιών. Αυτή ακριβώς είναι η δουλειά ενός καλού sommelier, οπότε, αν βρεθείτε σε εστιατόριο που διαθέτει έναν, βασιστείτε στη γνώμη του: αν μη τι άλλο, θα γνωρίζει καλύτερα από εσάς τα πιάτα του εστιατορίου.
Αντιμετωπίστε τις τανίνες
Οι τανvίνες των κόκκινων κρασιών χαρίζουν πλούτο και ικανότητα παλαίωσης. Όταν όμως το κρασί είναι φρέσκο, τότε το κάνουν στυφό. Ως στυφό περιγράφουμε ένα κρασί που στεγνώνει το στόμα. Αυτό γίνεται, γιατί οι τανvίνες δεσμεύουν το σάλιο μας. Για να απαλύνουμε επομένως την αίσθηση της στυφάδας, χρειαζόμαστε ένα ζουμερό κρέας ή ένα πλούσιο, σκληρό τυρί. Οι πρωτεΐνες τους θα δεσμεύσουν τις ταννίνες του κρασιού, που έτσι θα... αφήσουν στην ησυχία του το σάλιο και δε θα στεγνώσουν το στόμα μας.
Hμερομηνία α' δημοσίευσης: Οκτώβρης 2004
