Για το λόγο αυτό, ένα έδεσμα πρέπει να έχει την ίδια ένταση και την ίδια - ή συμπληρωματική προς το κρασί - γεύση, και άρωμα. Μόνο έτσι επιτυγχάνεται ισορροπία ή πληρότητα μεταξύ των δύο στοιχείων.
Το θέμα, φυσικά, της αρμονίας είναι τεράστιο και δεν μπορεί να εξαντληθεί σε ένα άρθρο. Άλλωστε, δεν πρέπει να ξεχνάτε ότι ο στόχος σας δεν είναι να γίνετε sommelier, αλλά να μάθετε να απολαμβάνετε στο μέγιστο το κρασί και το φαγητό σας. Ιδού, λοιπόν, δέκα χρυσοί κανόνες που θα σας βγάλουν ασπροπρόσωπους:
1.Το απλό πριν από το πολύπλοκο
Κάθε γεύμα δεν αντιμετωπίζεται μόνο σαν επιμέρους συνδυασμός κρασιών-πιάτων. Θα πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας ολόκληρο το μενού σαν σύνολο και τη σειρά που θα σερβίρονται πιάτα και κρασιά. Η διαδοχή αυτή διέπεται από δύο απλούς κανόνες: οι πιο έντονες γεύσεις έπονται των πιο απαλών- διακριτικών και οι απλούστερες προηγούνται των πιο σύνθετων. Παραδείγματος χάριν, τα λευκά κρασιά προηγούνται των ερυθρών, τα ξηρά προηγούνται των γλυκών, τα φρέσκα προηγούνται των παλαιωμένων.
2.Αρμονία αρωμάτων
Ο κανόνας της ομοιότητας ισχύει στο ζήτημα των αρωμάτων. Για παράδειγμα, ένα πιάτο με πολλά μπαχαρικά ταιριάζει συνήθως με ένα ερυθρό κρασί, που έχει αρώματα μπαχαρικών. Η ταύτιση αυτή μπορεί να προχωρήσει ακόμη παραπέρα (π.χ. πιάτο και κρασί με άρωμα κανέλας, οπότε ο συνδυασμός γίνεται ακόμη καλύτερος).
Γενικά, ψάχνουμε για παρόμοιο είδος αρωμάτων στο πιάτο και στο κρασί. Ένα παράδειγμα συνδυασμού, που βασίζεται και στο άρωμα, είναι ο καπνιστός σολομός με λευκό chardonnay, παλαιωμένο σε βαρέλι. Η καπνιστή γεύση του σολομού ταιριάζει όμορφα με το αντίστοιχο «καπνιστό» άρωμα του κρασιού.
Ένα ακόμη καλύτερο παράδειγμα συνδυασμού, βασισμένου στη ... «μύτη», είναι να πιεις κρασιά από την ποικιλία Gewurtstraminer - η οποία δίνει κρασιά προικισμένα με αρώματα τροπικών φρούτων και μπαχαρικών - με πιάτα μαγειρεμένα με τροπικά φρούτα, ιδιαίτερα, κινέζικα λίτσις, ή μπαχαρικά σαν το κάρι ή το τζίντζερ.
3.Αρμονία χρωμάτων
Παρότι δεν υπάρχει επιστημονική, εξήγηση, πολλές φορές συμβαίνει να παντρεύονται αρμονικά πιάτα με κρασιά, που τα χρώματά τους κινούνται σε παραπλήσια χρωματική συχνότητα. Το αρμονικό δέσιμο των χρωμάτων δίνει ενδείξεις για την αντιστοίχιση και το ταιριαστό δέσιμο των γεύσεων. Ορισμένα λευκά κρασιά, για παράδειγμα, δείχνουν να ταιριάζουν καλύτερα με τροφές που έχουν ανάλογες χρωματικές αποχρώσεις, όπως το ψάρι ή τα λευκά κρέατα (κοτόπουλο, αρνί) με τις λευκές ή ξανθές σάλτσες. Το κόκκινο ενός κρασιού μάς προδιαθέτει ευθύς εξαρχής στο ταίριασμα με ένα κόκκινο κρέας ή σκουρόχρωμες σάλτσες. Φυσικά, τα παραπάνω δεν είναι απόλυτες αξίες, αποτελούν όμως ενδείξεις επιβεβαιωμένες από μακρόχρονη εμπειρία.
4.Τα ξινά με τα ξινά
Ένα πιάτο, στο οποίο κυριαρχεί η ξινή γεύση, απαιτεί ένα κρασί με αυξημένη οξύτητα. Αυτή είναι που θα τιθασεύσει την ξινή γεύση του πιάτου. Έτσι, μια λεμονάτη σάλτσα «αισθάνεται» πολύ άνετα δίπλα σε μια «Σαντορίνη» ή μια «Ρομπόλα».
5.Τα γλυκά με τα γλυκά
Εδώ δεν αναφερόμαστε μόνο στον προφανή συνδυασμό των γλυκών με ένα γλυκό κρασί, αλλά και σε ένα πιάτο, όπου κυριαρχεί η γλυκιά γεύση συνδυασμένη όμορφα με ένα κρασί με χαμηλή οξύτητα, για παράδειγμα, ένα κοτόπουλο με μια ελαφριά σάλτσα από κρέμα γάλακτος ταιριάζει όμορφα με ένα λευκό κρασί από Ροδίτη, που δεν το χαρακτηρίζει μια μεγάλη γευστική οξύτητα.
6.Ένταση στην ένταση
Η συνύπαρξη κρασιού και φαγητού μπορεί να οδηγήσει είτε σε επικράτηση του κρασιού είτε σε επικράτηση του εδέσματος ή σε αρμονική συνύπαρξη. Προϋπόθεση για την αρμονία είναι κρασί και έδεσμα να έχουν όμοια γευστική (και αρωματική) ένταση. Είναι χαρακτηριστικό ότι λίγο καιρό πριν, σε μια δοκιμή της Ακαδημίας, αδυνατώντας να ταιριάξουμε το αυγοτάραχο (έδεσμα ιδιαίτερα έντονο) με κρασί, καταφύγαμε επιτυχώς στην εξίσου έντονη λύση ενός malt ουίσκι.
7.Θέλουν το ξινό ή το στυφό
Η λιπαρή αίσθηση που αφήνουν στο στόμα ορισμένες τροφές είναι δυσάρεστη έτσι, χρειαζόμαστε ένα ... «απολιπαντικό». Το ρόλο αυτό παίζει, συνήθως, ένα κρασί με αυξημένη οξύτητα ωστόσο, αν πρόκειται για ένα λιπαρό κρεατικό (ή και τυρί), το ρόλο του «απολιπαντικού» μπορούν να τον παίξουν οι τανίνες ενός στυφού, σχετικά, ερυθρού κρασιού.
Πολύ συχνά τα εδέσματα μιας περιοχής συνδυάζονται εξαιρετικά με τα κρασιά της ίδιας περιοχής. Τρανταχτό παράδειγμα αποτελεί η κουζίνα και τα κρασιά της Αλσατίας ή τα κυδωνάτα, μαγειρευτά κρέατα της Μακεδονίας, με τα μπρούσκα κρασιά της Νάουσας.
8.Κρασί, φαΐ από τον τόπο σου...
Πολύ συχνά τα εδέσματα μιας περιοχής συνδυάζονται εξαιρετικά με τα κρασιά της ίδιας περιοχής. Τρανταχτό παράδειγμα αποτελεί η κουζίνα και τα κρασιά της Αλσατίας ή τα κυδωνάτα, μαγειρευτά κρέατα της Μακεδονίας, με τα μπρούσκα κρασιά της Νάουσας.
9.Υφή εδέσματος- κρασιού
Κάποιες φορές, η υφή ενός εδέσματος παίζει και αυτή το ρόλο της. Έτσι, για παράδειγμα, ένα αφρώδες κρασί συνδυάζεται θαυμάσια με ένα έδεσμα με τραγανή υφή. Δοκιμάστε, ας πούμε, σαμπάνια με κολοκυθάκια, και θα μας θυμηθείτε.
10. Η αρμονία της αντίθεσης
Α, ναι, μην παραξενεύεστε, υπάρχει και αυτή. Όταν, δηλαδή, κρασί και φαγητό πρέπει να έρθουν σε κατά μέτωπον σύγκρουση για να εκτιναχθεί η απόλαυση στα ουράνια. Κλασικό παράδειγμα, το έντονο, αλμυρούτσικο ροκφόρ, που αναζητά τη σύγκρουση με το νέκταρ ενός γλυκού Sauternes ή ενός Port ή, ακόμη, έναν πιπεράτο δυναμίτη σαν την κοπανιστή, που έχει σαν καλύτερους φίλους της κρασιά, σαν τα μοσχάτα της Πάτρας και της Σάμου.
