Η εποχή που η έκφραση «δείξε μου το φίλο σου να σου πω ποιος είσαι» έχει περάσει ανεπιστρεπτί. Τώρα τη θέση του έχει πάρει το «δείξε μου το κελάρι σου να σου πω ποιος είσαι». Όχι αδικαιολόγητα, αφού το κελάρι σας, θέλετε δεν θέλετε, αποδεικνύει περίτρανα πόσο οινόφιλος είστε. Αφήστε που είναι το απόλυτο στοιχείο χλίδας και γκλαμουριάς. Γιατί πενηντάρα πισίνα έχει πλέον και η κουτσή Μαρία, ενημερωμένο κελάρι όμως; Πέρα από τη lifestyle διάσταση, το κελάρι αποτελεί το «ησυχαστήριο» των αγαπημένων σας φιαλών. Το μέρος στο οποίο θα παλαιώσουν και θα αναπτύξουν το μοναδικό αρωματικό μπουκέτο τους και την αρμονική βελούδινη γεύση τους. Εκεί που θα ανατρέχετε, όταν θέλετε να γιορτάσετε κάθε σημαντική στιγμή της ζωής σας. Ας το δούμε λοιπόν από κοντά.
Ψάχνοντας τη σκάλα...
...Ή για να ακριβολογούμε, το χώρο κάτω από αυτή. Γιατί από εκεί έχει ξεκινήσει το πρώτο κελάρι του καθενός από εμάς. Άντε και από κανένα ντουλάπι, αν το σπίτι μας είναι χτισμένο σε ένα επίπεδο. Και τα δύο αυτά μέρη, πάντως, προσφέρουν τα προαπαιτούμενα μιας προσωπικής κάβας: την απομόνωση και το χαμηλό φωτισμό.
Συμπληρώστε εδώ και την ανάγκη για έλλειψη δυσάρεστων οσμών –που το κρασί απορροφά πιο εύκολα και από τα ρούχα μας– και αυτόματα αποκλείουμε το ενδεχόμενο οι χώροι αυτοί να βρίσκονται εντός ή πλησίον της κουζίνας. Εκτός αν θέλετε ντε και καλά το κρασί σας να μυρίζει αρώματα σπαραγγιού, ακόμα και αν δεν είναι Sauvignon Blanc από τον Λίγηρα! Η τοποθέτηση των φιαλών πρέπει να γίνεται σε τέτοια θέση, που το κρασί να βρέχει το φελλό, ώστε ο τελευταίος να διατηρεί την ελαστικότητα και άρα τη στεγανότητά του. Για λόγους εξοικονόμησης χώρου, αυτή η θέση είναι η οριζόντια, ενώ η αγορά αρθρωτών κυψελών που εκτείνονται όσο και όπου θέλουμε, διευκολύνει σημαντικά το βάλε-βγάλε των κρασιών μας.
Το τελευταίο, ωστόσο, καλό είναι να αποφεύγεται. Ναι, ξέρω από προσωπική πείρα πόσο «ζαχαρώνουμε» να παίρνουμε τα «μωρά» μας κάθε λίγο και λιγάκι στα χέρια, το μόνο όμως που θα καταφέρουμε είναι να τα κάνουμε κακομαθημένα. Η απόλυτη ακινησία είναι το Α και το Ω, ώστε τα μπουμπούκια μας να ανατραφούν σωστά… Η έλλειψη κραδασμών είναι ένα ακόμα στοιχείο που θα πρέπει να λάβουμε υπόψη μας κατά την αναζήτηση του κατάλληλου χώρου για την κάβα μας. Προφανώς και δεν θα φτιάξουμε το κελάρι μας ακριβώς πάνω από τη στάση του μετρό, καλό όμως είναι να αποφύγουμε εξίσου χώρους δίπλα σε λέβητες ή μηχανισμούς ανελκυστήρων.
Αγάπη, ξεπάγιασα!
Όλες οι παραπάνω προϋποθέσεις εύκολα ή δύσκολα μπορούν να εκπληρωθούν ακόμα και στο ταπεινότερο σπιτάκι ενός πραγματικού οινόφιλου. Το πιο δύσκολο όμως και σημαντικότερο είναι η θερμοκρασία, οι οποία θα κρίνει την επιτυχία αλλά και το χρόνο της παλαίωσης. Δεν ξέρω αν ισχύει ότι κάθε απόκλιση 3 βαθμών από την ιδανική θερμοκρασία μειώνει το χρόνο ζωής των κρασιών μας στο μισό, το σίγουρο πάντως είναι ότι η τελευταία κυμαίνεται γύρω στους 13 με 14 βαθμούς. Προτού σας κάνω την καρδιά περιβόλι, δηλώνω ευθύς αμέσως ότι αυτό που πραγματικά «σκοτώνει» το κρασί πριν από την ώρα του είναι οι μεγάλες θερμοκρασιακές διαφορές. Έτσι, ένας χώρος με 20 βαθμούς είναι πολύ καταλληλότερος από έναν άλλο με διακυμάνσεις ανάμεσα στους 13 και 20. Από εκεί και πέρα, το προς επίλυσιν πρόβλημα –ας με συγχωρήσουν οι αναγνώστες του ΕΥ ΖΗΝ στην Αλάσκα– θεωρώ ότι είναι οι υψηλές και όχι οι χαμηλές θερμοκρασίες που συναντάμε σε ένα μέσο σπίτι, ακόμα κι αν αυτό βρίσκεται στη Φλώρινα.
Η απλούστερη λύση είναι αυτή της τοποθέτησης των φιαλών στον πιο σταθερά δροσερό χώρο. Εδώ το «όσο χαμηλότερα τόσο καλύτερα» παίρνει σάρκα και οστά, στέλνοντάς μας για εξερεύνηση στο υπόγειο, δύσκολα όμως μπορεί να οδηγήσει τα κρασιά μας σε μια μέση θερμοκρασία χαμηλότερη των 23 βαθμών.
Η δεύτερη λύση απαιτεί την ύπαρξη ενός δωματίου-κάβας, ψυχόμενου από ένα κοινό κλιματιστικό με θερμοστάτη. Με λίγη καλή θέληση και ακόμα καλύτερη κατανάλωση, οι 18 βαθμοί δεν είναι όνειρο… χειμερινής αλλά και θερινής νυκτός. Όσο για τους 13 βαθμούς, εδώ η ύπαρξη μονωμένου δωματίου με πόρτα θησαυροφυλακίου και πανίσχυρα κλιματιστικά μπορεί να αποτελέσει χώρο που να θυμίζει από θάλαμο κρεοπωλείου έως και πύργο του 18ου αιώνα. Πετρόκτιστες ή ξύλινες κυψέλες, μακρόστενα τραπέζια, ιπποτικές καρέκλες, ατμοσφαιρικοί φωτισμοί και ό,τι άλλο χωράει ο νους σας, βρίσκονται στην υπηρεσία όλων των εκατομμυριούχων οινόφιλων του κόσμου. Μπορεί όλα τα παραπάνω να χρειάζονται τόνους από euro και από χώρο, ένα όμως δωματιάκι 2χ4 μέτρων και ένα αξιόπιστο ψυκτικό είναι ικανά να προσφέρουν τέλειες συνθήκες σε πολλές χιλιάδες φιάλες…
Όσο για την ελαστικότητα των φελλών, υπολογίστε, εκτός από την πλάγια θέση, και μια σχετική υγρασία της τάξης του 60-70%. Αυτή επιτυγχάνεται είτε με ειδικούς υγραντήρες είτε με «σικάτο» βρέξιμο των χαλικιών που θα έχετε τοποθετήσει στο δάπεδο ή, τέλος, με ταπεινό γέμισμα ενός κουβά, που θα έχετε μέσα στην κάβα, με νερό. Ως τελευταία λύση άφησα αυτή που ίσως όλοι σκεφτήκατε σαν πρώτη: τους εξειδικευμένους συντηρητές κρασιού. Μικροί σε διαστάσεις και με φινιρίσματα που επιτρέπουν την τοποθέτησή τους ακόμα και στα πιο κυριλέ σαλόνια, τα έχουν όλα: σωστή θερμοκρασία και υγρασία, αντικραδασμικά συστήματα και φίλτρα κατά των δυσάρεστων οσμών.
Πάντα όμως υπάρχει και ένα «αλλά», που δεν είναι άλλο από τη μικρή χωρητικότητα. Τα 180 μπουκαλάκια –που ένας μεγάλος συντηρητής μετά βίας χωράει– είναι μια αστεία ποσότητα για κάποιον που έχει προσβληθεί από το μικρόβιο του συλλέκτη. Αν δεν διαθέτετε ήδη κάβα-ψυγείο, ίσως αυτό σας φαίνεται υπερβολή, στην αντίθετη όμως περίπτωση θα έχετε ήδη συμφωνήσει μαζί μου. Η προφανής λύση είναι η αγορά δεύτερου, τρίτου και τέταρτου τέτοιου συντηρητή. Στα μειονεκτήματα, προσθέστε ένα ακόμη: το πιθανότερο είναι ότι το μοτέρ ενός συντηρητή κρασιού θα «τιτιβίζει» διακριτικά σε κάποιο σημείο του σπιτιού σας, έτσι, για να σας υπενθυμίζει το αμαρτωλό πάθος σας…
Και τώρα, το χέρι στην τσέπη...
Όχι ότι μέχρι τώρα ήταν έξω από αυτήν, απλά το «γέμισμα» της κάβας θα το οδηγήσει ακόμα πιο βαθιά. Προφανώς η προμήθεια των φιαλών θα γίνει σταδιακά, ενώ ένα μέρος της κάβας σας θα ανανεώνεται. Βιβλία, οδηγοί, Ιnternet και οι βαθμολογίες έγκυρων περιοδικών σαν το ΕΥ ΖΗΝ είναι ο σύμμαχός σας για την επιλογή, που ωστόσο θα πρέπει να υπακούει σε κάποιους κανόνες. Κατ’ αρχάς, διατηρείτε συνεχώς μια αναλογία 10-40-50 ανάμεσα σε κρασιά άμεσης κατανάλωσης, μέσης παλαίωσης και μακράς παλαίωσης, με τα πρώτα να βρίσκονται στα ευκολότερα προσβάσιμα σημεία του κελαριού σας. Επίσης, διατηρείτε μια αναλογία 60-40 ανάμεσα στα λευκά και τα ερυθρά κρασιά σας. Όχι, δεν διαβάσατε λάθος. Τα λευκά θα πρέπει να είναι περισσότερα, και αυτό συμβαίνει για δύο λόγους: πρώτον, γιατί συνδυάζονται πιο εύκολα με φαγητό και άρα καταναλώνονται –αν ακολουθείτε τις σωστές υποδείξεις του περιοδικού γύρω από την αρμονία– σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες και, δεύτερον, επειδή είναι αδύνατον να αγοραστούν, ενώ είναι ήδη παλαιωμένα. Μια τσάρκα στις κάβες ή το διαδίκτυο είναι αρκετή για να μας προμηθεύσει ένα παλαιωμένο ερυθρό για την «κακιά την ώρα». Αντίθετα, ούτε σε δημοπρασίες δεν μπορεί κανείς να βρει ένα μεγάλο παλαιωμένο λευκό. Σερβίρετε λοιπόν μια σπουδαία δεκάχρονη Βουργουνδία, ένα γερμανικό Riesling ή μια εικοσάχρονη Σαμπάνια, και το τραπέζι σας θα συζητιέται για χρόνια!
Τέλος, μελετήστε καλά τα χαρακτηριστικά των εσοδειών, ειδικά για τα κρασιά μακράς παλαίωσης. Ακόμα και ένα σπουδαίο κρασί που έχει την τριακονταετία στο τσεπάκι, όταν προέρχεται από μια εξαιρετική χρονιά, μετά βίας θα καβατζάρει τη δεκαετία σε μια μέτρια. Με βάση τα παραπάνω –που βέβαια μπορούν να προσαρμοστούν σύμφωνα με το προσωπικό σας γούστο–, ακολουθούν ενδεικτικές προτάσεις για τη δημιουργία ενός αξιόλογου κελαριού. Οι ποσότητες από κάθε κρασί μπορούν να είναι 1, 3, 6 ή 12 φιάλες, ανάλογα με τον προϋπολογισμό, αλλά και αφού ληφθεί υπόψη ο περί παλαίωσης νόμος του Murphy, που λέει ότι «ένα κρασί θα φτάσει στο καλύτερο σημείο για κατανάλωση, όταν στα ποτήρια μας έχουμε την τελευταία φιάλη»!
Επιλογές για άμεση κατανάλωση (1-3 χρόνια από την εσοδεία)
Αφρώδη
Όλα τα εκτός Καμπανίας, αχρονολόγητες σαμπάνιες, Moscato d’Asti.
Λευκά
Μαντινεία, Β. Ελλάδα, Πελοπόννησος, κρασιά του Νέου Κόσμου, μέχρι τα € 15, απλά λευκά Μπορντό.
Ροζέ
Όλα.
Ερυθρά
Φρουτώδεις Νεμέες, Ρinot Νoir μέχρι τα € 20, κρασιά από το Νέο Κόσμο μέχρι τα € 15.
Επιλογές για μεσοπρόθεσμη κατανάλωση (3-10 χρόνια από την εσοδεία)
Αφρώδη
Αχρονολόγητες σαμπάνιες.
Λευκά
Σαντορίνη, Λίγηρας (Sancerre και Poilly Fum,), Αλσατία (ιδιαίτερα αυτά που αναγράφουν το όνομα του αμπελώνα ή τη λέξη Clos), Chablis απλά και 1+r Cru, Μπορντό Grand Cru, Ροδανός (Hermitage, Condrieu, Ch#teauneuf du Pape), κορυφαία Soave, κρασιά του Friuli και ιταλικά Chardonnay, αυστριακά GrHner Veltliner, Γερμανικά Riesling επιπέδου Kabinett, υψηλής ποιότητος Chardonnay από Καλιφόρνια και Oregon, Nέα Ζηλανδία.
Ροζέ
Τα κορυφαία της C=tes de Provence (π.χ., Ott).
Eρυθρά
Όλα τα κορυφαία ελληνικά από τις ποικιλίες Αγιωργίτικο, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah και Ξινόμαυρο, Chianti Classico από € 15 και πάνω, τα διαμαντάκια του Friuli και της νότιας Ιταλίας (Αglianico, Νero d’Avola, Νegroamaro), Barbera από το Πιεμόντε, Rioja από καλούς παραγωγούς, Village (τα πιο σπουδαία) της Βουργουνδίας (Gevrey Chambertin, Vosnee Roman,e, Chambolle Musigny κλπ.), τα καλά της νότιας Γαλλίας (π.χ., Bandol), μπορντολέζικα Cru Bourgeois από καλές χρονιές ή Cru Class, από μέτριες, καθώς και St Emilion μέχρι € 40, κορυφαία ερυθρά από τη Χιλή και την Αυστραλία στην κατηγορία € 25-35.
Γλυκά
Όλα τα καλά ελληνικά γλυκά (π.χ., Vinsanto, Σάμος, μοσχάτα Ρίου Πατρών), απλά Sauternes, γλυκά του Nέου Kόσμου, γλυκά της Ιταλίας, Late Bottled Vintage Port.
Επιλογές για μακρά παλαίωση (συνήθως 10-15 χρόνια από την εσοδεία, κατά περίπτωσιν και πάνω από… 100!)
Αφρώδη
Χρονολογημένες σαμπάνιες (’90, ’95, ’96, ’98).
Λευκά
Βουργουνδίες και Chablis επιπέδου 1er και Grand Cru (’96, ’00, ’02), μεγάλα μπορντολέζικα Grands Crus (’96, ’98, ’00, ’01, ’02), τα καλύτερα γερμανικά επιπέδου Spatlese και Auslese (’97, ’98, ’99, ’01).
Ερυθρά
Σπουδαία κρασιά από την Τοσκάνη (’97, ’99, ’01, ’03)
Barolo και Barbaresco (’96, ’98, ’99, ’01)
Amarone della Valpolicella (’95, ’97, ’00)
Cru Classe του Μπορντό (’95, ’96, ’00, ’03)
Grand Cru Class, του St Emilion και μεγάλα Pomerol (’95, ’96, ’98, ’00, ’03)
Hermitage και C=te Rotie από τον βόρειο Ροδανό (’98, ’99, ’00, ’01)
Ch#teauneuf du Pape άνω των € 35 (’98, ’99, ’00, ’01)
Ribera del Duero από την Ισπανία (’96, ’99, ’01)
Tα καλύτερα Cabernet της Καλιφόρνια (’97, ’99, ’01).
Γλυκά
Σαντορινιά Visanto
Παλαιωμένες Μαυροδάφνες της Αχάια Clauss
Cru Class, του Sauternes (’96, ’97, ’99, ’01, ’02)
Tα σπουδαία γλυκά του Λίγηρα (’95, ’96, ’97, ’02)
Γερμανικά Riesling επιπέδου Beerenauslese και Trocken-beerenauslese (όποτε παράγονται)
Αυστριακά από τη λίμνη Nieusidlersee
Vintage Port (’94, ’97, ’00)
Banyuls από τη νότια Γαλλία
Icewine από τον Καναδά.
