Τελείως διαφορετικό από τις «εκλεπτυσμένες» ιδέες περί καλού κόκκινου κρασιού, το Ξινόμαυρο είχε για χρόνια κατορθώσει το ακατόρθωτο: να ενδιαφέρει ελάχιστους – κυρίως κάποιους... αλλοπαρμένους που πίστευαν στις δυνατότητές του.
Εδώ που τα λέμε, τα πράγματα ήταν για χρόνια κάθε άλλο παρά ευχάριστα. Ενώ τα κόκκινα κρασιά από Ξινόμαυρο θα έπρεπε να σκλαβώνουν τον ουρανίσκο και να κάνουν τις αισθήσεις ν’ αστράφτουν (όπως συμβαίνει με το Αγιωργίτικο, το Cabernet και το Merlot), έδιναν συχνά την εντύπωση στη γλώσσα και τον ουρανίσκο ότι δεν κυλούσε πάνω τους κρασί, αλλά τα ταλαιπωρούσε… ένα σμυριδόπανο! Ήταν στεγνά, με σχεδόν ανύπαρκτο φρούτο, άγριες τανίνες και «άγαρμπη» οξύτητα. Όσο για τα Blancs de Noirs (κρασιά από Ξινόμαυρο με λευκή οινοποίηση) ήταν ακόμη πιο ανιαρά: υδαρή, οξειδωμένα και επίσης χωρίς φρούτο.
Τελευταία, όμως, στις γειτονιές του Ξινόμαυρου φυσάει άνεμος αναδημιουργίας γεμάτος αισιοδοξία με στόχο δύο λέξεις: ποιότητα και εκσυγχρονισμός. Σήμερα, απολαμβάνουμε σύγχρονα κρασιά, με όλο τον ποικιλιακό τους χαρακτήρα. Μετατρέποντας την rusticite΄ σε «ανυπότακτη σαγήνη», βγάζοντας στην επιφάνεια τα φρουτώδη του στοιχεία, «γυαλίζοντας» και στρογγυλεύοντας όλα τα τυπικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας (ντοματάκι, ελιά, στιβαρές τανίνες, οξύτητα κ.λπ.), έχουμε πλέον κρασιά όμορφα και γοητευτικά: κόκκινα, άσπρα και ροζέ, αφρώδη και ήσυχα, τελείως ξηρά και ημίγλυκα – μια μεγάλη γκάμα από στιλ και γαστρονομικούς συντρόφους.
Τόσο όμορφα, που μερικοί ονειρευόμαστε με ανοιχτά τα μάτια και πιστεύουμε ότι το ελληνικό Nebbiolo (η ποικιλία των ιταλικών Barolo και των Barbaresco) αποκτά σιγά σιγά και τίτλους ευγενείας. Να ’ναι καλά η νέα γενιά των οινοποιών και η σοβαρή δουλειά των παλαιότερων!
Οι γευστικοί συνδυασμοί
Κρατώντας τον ατίθασο χαρακτήρα του ακόμα και στις σύγχρονες εξευγενισμένες του μορφές, το Ξινόμαυρο δεν δίνει κρασιά για λιπόψυχους ουρανίσκους ή για πιάτα με απαλές γεύσεις. Μ’ αυτή την τόσο ανυπότακτη προσωπικότητα, διατηρεί το πλεονέκτημα και εκφράζει μια ολοζώντανη άποψη της σύγχρονης γαστρονομίας: την επιστροφή στο αυθεντικό, το τοπικό, τις δυνατές συγκινήσεις. Δείτε τι προηγούμενο έχει δημιουργήσει αυτή η τάση σε άλλα μέρη και πόσο βοήθησε να ξαναβρεθούν στην επιφάνεια συνταγές και παραδόσεις: γεύσεις που κινδύνευαν με αφανισμό και που έκαναν τον κόσμο να παραμιλάει γι’ αυτές τους.
Στην Ελλάδα, λοιπόν, που τα υπερβολικά «πολιτισμένα» (για πολλά πλούσια τοπικά φαγητά) Αγιωργίτικα, Cabernet Sauvignon, Merlot… and Co δεν μπορούν να τα βγάλουν πέρα, τα κρασιά από Ξινόμαυρο δείχνουν να είναι η πιο ενδεδειγμένη λύση. Αφήστε που μαζί με το πάθος του το Ξινόμαυρο (όπως πολλές μεγάλες ποικιλίες σταφυλιού) έχει κι ένα άλλο αξιοζήλευτο χάρισμα: είναι από τις πιο πολυδυναμικές ποικιλίες σταφυλιού, με αποτέλεσμα οι τύποι κρασιών που δίνει ν’ ανοίγουν σαν βεντάλια μπροστά σε μια πολύ μεγάλη γκάμα από κατηγορίες φαγητών – με τρόπο που δεν θα τα κατάφερναν ποτέ κρασιά από κάποια άλλη, πιο συμβατική ποικιλία.
Πρώτο και καλύτερο παράδειγμα τα Blancs de Noirs, που δημιουργούν απρόσμενα απολαυστικούς συνδυασμούς όχι μόνο με θαλασσινά αλλά και με «γήινα» πιάτα, ή –το άλλο «αναπάντεχο»– τα ροζέ αφρώδη από το Αμύνταιο με τον διπλό ρόλο του απεριτίφ και του συνοδού π.χ., μιας τάρτας με κόκκινα φρούτα.
Και δεν γίνεται βέβαια να ξεχάσουμε, μέρες που έρχονται, ότι τα κρασιά από Ξινόμαυρο (Blancs de Noirs και κόκκινα) έχουν τον ιδιαίτερα τιμητικό ρόλο του στυλοβάτη της κουζίνας του Πάσχα. Η ατίθαση υφή τους, οι στιβαρές τανίνες και η οξύτητα είναι οι μόνες που μπορούν να «φέρουν σε λογαριασμό» τη λιπαρότητα και την πλούσια, κάπως ρουστίκ υφή των περισσότερων πασχαλινών φαγητών, κάνοντας τη γαστρονομική πλευρά της γιορτής να μένει αξέχαστη.
Αργατία 2006
Μακεδονικός Τοπικός Οίνος
Κρίμα που η Χαρούλα Σπινθηροπούλου έχει τον αμπελώνα και το οινοποιείο της στο Ροδοχώρι, εκτός ζώνης ΟΠΑΠ, οπότε δεν μπορεί να βγάλει «Νάουσα». Καθώς το 2006 ήταν στη Νάουσα κρύα χρονιά, το κρασί διατήρησε τα τυπικά στοιχεία του Ξινόμαυρου, με μια κάπως ασυνήθιστη για τα δεδομένα της παραγωγού «αγριάδα». Αυτό όμως κάνει το κρασί κατεξοχήν σύντροφο της λιπαρότητας του πασχαλινού σουβλιστού αρνιού.
Ξινόμαυρο Re΄serve Μπουτάρη 2004
ΟΠΑΠ Νάουσα
Από τα αμπελοτόπια της Μαρίνας και του Τρίλοφου, αυτό το σκουρόχρωμο ρουμπίνι, διατηρείται σε καλή «νεανική» φόρμα. Γοητευτικό άρωμα φρούτων, πιπεριού, δέρματος και ντομάτας σε ακριβοδίκαιη ισορροπία. Μαλακό και σοφιστικέ χάρη στην παλαίωση, με θαυμάσιο φρούτο και τανίνες. Θαυμάσια επίγευση.
Ροζέ ημίξηρο αφρώδες 2005, ΕΑΣ Αμύνταιου
ΟΠΑΠ Αμύνταιο
Το κόσμημα, ο «σημαιοφόρος» της γκάμας της ΕΑΣ. Τρισχαριτωμένο χρώμα, που μόλις αρχίζει να «γυρίζει» προς το χαλκό. Πολυσύνθετο άρωμα κόκκινων φρούτων και μπαχαρικών, αλλά και διακριτική παρουσία μπισκότου με καφέ. Η γλύκα ισορροπεί θαυμάσια με τη ζωηράδα του αφρού, τον φρουτώδη χαρακτήρα και την οξύτητα. Εκτός από θαυμάσιο απεριτίφ με καναπεδάκια θαλασσινών, μπορεί να συνοδέψει κάλλιστα και μια τάρτα χωρίς κρέμα, με φράουλες ή φραμπουάζ.
Εξαιρετικό με κοκορέτσι, γαρδούμπα και συκωταριά.
Λευκός Φουντή Blanc de Noirs
Toπικός Οίνος Ημαθίας
Ποτέ δεν είχαμε ξαναδεί τόσο καλοφτιαγμένο Blanc de Noirs από Ξινόμαυρο. Πολύ ελκυστικό ασημοπράσινο, με πυκνό και διακριτικό λεμονάτο άρωμα σε φόντο ορυκτών. Σφιχτοδεμένη και πιπεράτη γεύση. Κυριαρχούν τα mineral και λεμονάτα χαρακτηριστικά, μαζί με μια ιδιαίτερη αίσθηση άγλυκου κυδωνιού. Το βλέπουμε να διαπρέπει με τα πιο «γεμάτα» θαλασσινά (γυαλιστερές), αλλά και να «κεντάει» με τη μαγειρίτσα της Ανάστασης.
Ακακίες 2006 Κυρ-Γιάννη, από Ξινόμαυρο
ΟΠΑΠ Αμύνταιο
Απλά απίστευτο! Πυκνό και βαθύ άρωμα που θυμίζει άγριες φράουλες, ντοματάκι γλυκό και υποψία πιπεριού. Η γεύση του είναι το ίδιο πυκνή, έντονη και πιπεράτη, με σαφή παρουσία οξύτητας – λες και τα άγγιξε η γεμάτη έντονες εμπειρίες ζωή του Γιάννη Μπουτάρη. Θα το πιείτε με σουπιές ή γίγαντες με σπανάκι, καλαμάρι ή θράψαλο στα κάρβουνα και ρεβίθια φτιαγμένα με τον σεβιλιάνικο τρόπο.
Φιλυριά Μπουτάρη 2005
ΟΠΑΠ Γουμένισσα
Απίστευτα βαθύχρωμο –σχεδόν αδιαπέραστο– και νεανικό. Εντυπωσιακό, πυκνό και βαθύ, με αρώματα από μαρμελάδα μαύρων φρούτων, καραμελωμένη ζάχαρη, πιπέρι, υποψία ξηρών καρπών και φύλλων καπνού. Στιβαρή, φρουτώδης γεύση, με αρκετή λιπαρότητα και ογκώδεις τανίνες. Ό,τι πρέπει, δηλαδή, για να τα βγάλει πέρα με τη στιβαρή λιπαρότητα του θρακιώτικου τσιγεροσαρμά.
