Μα είναι δυνατόν; Αν καταφέρετε να βγάλετε ετυμηγορία για ένα κρασί πριν πιείτε έστω και μια γουλιά, μπορεί και να σας περάσουν για μάγους. Είναι όντως εντυπωσιακό να καταλαβαίνει κανείς, με το που το βλέπει στο ποτήρι και το μυρίζει, το επίπεδο ενός κρασιού, αλλά σίγουρα μαύρη μαγεία δεν είναι. Απλά, πρόκειται για έξυπνο συνδυασμό εμφανών ενδείξεων, οι οποίες, αν συνδυαστούν με κάποια εμπειρία, μπορούν να οδηγήσουν σε ασφαλείς προβλέψεις. Ας ξεκινήσουμε από το μάτι.
Η διαύγεια του κρασιού θεωρείται αναπόσπαστο κομμάτι της ποιότητάς του. Σε κανένα δεν αρέσει η θολούρα. Όταν, λοιπόν, στο ποτήρι μας κολυμπούν διάφορα αδιευκρίνιστα κομματάκια πλην του φελλού, που μπορεί να οφείλονται σε κακό άνοιγμα της φιάλης, ή συννεφάκια που «παιχνιδίζουν» μέσα στο κρασί, σίγουρα δεν είναι ποιοτικά χαρακτηριστικά. Όταν αυτά τα κομματάκια σχηματίσουν μια «μεγάλη παρέα», τότε δημιουργούν ίζημα, που κάθεται στον πάτο της φιάλης. Η ύπαρξη ιζήματος σε ένα κόκκινο κρασί υποδηλώνει, ίσως, ευπρόσδεκτη παλαίωση, ενώ σε ένα λευκό δείχνει ημιτελή κατεργασία που θα μπορούσε να το απαλλάξει από τα ανεπιθύμητα ιζήματα.
Το χρώμα, τώρα, του κρασιού, εξαρτάται από τις φυσικές χρωστικές ουσίες, με τις οποίες είναι εφοδιασμένη κάθε ποικιλία του σταφυλιού, την ωρίμανσή του, την τεχνική οινοποίησης και τον τρόπο συντήρησης. Ζωηρές χροιές είναι σημάδι γευστικής φρεσκάδας και υψηλής οξύτητας, ενώ άτονες μάς δημιουργούν υποψίες για πιθανή γευστική πλαδαρότητα. Επίσης, το χρώμα του κρασιού μάς καθοδηγεί στο να προσδιορίσουμε την ηλικία του. Ένα νεογέννητο κόκκινο κρασί έχει έντονα κόκκινες έως και κυανές χροιές. Όταν συνυπάρχουν και καστανές ή κεραμιδί χροιές και όσο πιο έντονες είναι, το κρασί βρίσκεται σε προχωρημένο στάδιο εξέλιξης. Η μύτη θα επιβεβαιώσει αν η παλαίωση δημιούργησε διαμαντάκι ή «υποψήφιο τρόφιμο γηροκομείου».
Τα λευκά κρασιά στη βρεφική τους ηλικία αφήνουν να ξεφύγουν από το σώμα τους πρασινωπές ανταύγειες, οι οποίες μαρτυρούν γευστική φρεσκάδα και οξύτητα, δείχνοντας ότι έχουν αποφύγει επιμελώς κάθε ίχνος οξείδωσης. Χρυσαφί ή έντονα κίτρινο χρώμα μάς δημιουργεί υποψίες οξείδωσης, κακής δηλαδή εξέλιξης του κρασιού μέσα στο χρόνο. Και λέω υποψίες, γιατί κάθε κανόνας έχει τις εξαιρέσεις του. Σαν εξαίρεση, λοιπόν, πρέπει να αναφέρουμε τα γλυκά λευκά κρασιά, τα οποία λόγω οινοποίησης έχουν κίτρινο χρώμα, καθώς και παλαιωμένα, «μεγάλα» λευκά κρασιά.
Αφού πήραμε μια πρώτη «γεύση από το χρώμα», ας προχωρήσουμε και στο άρωμα. Μια ακόμη παρεξηγημένη ιστορία. Οι οινόφιλοι ανατριχιάζουν όταν ακούν ατάκες του στυλ «τι αρώματα έχουν προστεθεί σε αυτό το κρασί;». Η απάντηση έρχεται αρκετά ευθαρσώς: «Απολύτως τίποτα». Τα αρώματα που βρίσκουμε στα κρασιά δεν είναι επιπρόσθετα, αλλά χαρακτηριστικά της ποικιλίας του σταφυλιού, ή δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ή της ωρίμανσης. Έτσι, σε ένα κρασί μπορούμε να μυρίσουμε λουλούδια, φρούτα, ξηρά φρούτα και καρπούς, καβουρντισμένα αρώματα, μπαχαρικά, βαλσαμικά, ζωικά και βανίλια. Αυτά είναι τα καλά της «μύτης» ενός κρασιού. Τα «κακά παιδιά» είναι το υδρόθειο (κλούβιο αυγό), σε κόκκινα κυρίως κρασιά, η οξείδωση (σε λευκά κυρίως), ο «φελλός» (σαν μουχλιασμένο υπόγειο), καθώς και δυσάρεστες οσμές, σε κρασιά που έχουν προσβληθεί από βακτήρια.
Ένα κρασί χαρακτηρίζεται από τη «μύτη» του ποιοτικό, όταν το άρωμά του είναι καθαρό και πολύπλοκο. Βέβαια και ένα μονοδιάστατο αρωματικά κρασί δεν είναι ευκαταφρόνητο, εφόσον είναι ειλικρινές.
