«Το ήθος του ανθρώπου είναι ο δαίμονάς του», είπε ο Ηράκλειτος. Και ο δαίμονας, το ήθος, του Θανάση Παπαϊωάννου είναι το κρασί. Του σφίγγω το χέρι στο καλωσόρισμα και θαρρώ ότι αγγίζω μια κληματίδα. Κοιτάζω αυτό το χαρακωμένο πρόσωπο: είναι σαν η γη, το αμπέλι, να πήδηξε πάνω του μια νύχτα, να το γράμμωσε με το αιώνιο καλέμι των εποχών. Ναι, σκέφτομαι, αυτός ο άνθρωπος κατέχεται ολόψυχα από κάτι: από το πένθος της Δήμητρας, από τη χαρά του Διονύσου. Κάτι που τον φύσηξε στο νου και έγινε ένας σύγχρονος θυμόσοφος ...
Ο Θανάσης Παπαϊωάννου είναι ένας από τους πρώτους «μικρούς παραγωγούς». Η σοδειά του 1981 έδωσε το πρώτο εμφιαλωμένο κρασί με το όνομά του -μέχρι τότε βρισκόταν πίσω από μερικά από τα πιο πετυχημένα ελληνικά κρασιά, όπως το ροζέ Cellar ή κάποιες από τις δημοφιλείς ετικέτες του Καμπά και του Καλλιγά. Το 1988 κυκλοφόρησε για πρώτη φορά το κρασί που έμελε στο εξής να αποτελέσει την αιχμή του δόρατος του παραγωγού: το «Κτήμα Παπαϊωάννου». εσοδείας 1987. Ένα κρασί που ουσιαστικά έκανε γνωστά και δημοφιλή τα κρασιά της Νεμέας στο ευρύτερο κοινό. Μέχρι τότε το Αγιωργίτικο δεν ήταν παρά μια πολύτιμη ποικιλία που συμμετείχε αφανώς σε ορισμένα από τα καλύτερα κόκκινα κρασιά της εποχής- αν και φιάλες ΟΠΑΠ Νεμέα κυκλοφορούσαν ήδη στο εμπόριο. Από τότε ο Θανάσης Παπαϊωάννου δεν σταμάτησε να πειραματίζεται και να προτείνει νέα κρασιά. Και είναι γεγονός: ότι παράγεται στον ιδιόκτητο αμπελώνα του στη Νεμέα, που φτάνει πλέον τα 550 στρέμματα, βρίσκεται πάντα στην κορυφή των προτιμήσεων των οινόφιλων. (Πρόσφατη είναι η βράβευση του κρασιού «Κτήμα Παπαϊωάννου 98» ως καλύτερου Οίνου Ονομασίας Προέλευσης στον «20 Διαγωνισμό Οίνου Θεσσαλονίκης»). Ο ίδιος είναι ένας πληθωρικός, γήινος άνθρωπος, που δεν διστάζει να εκφράσει την άποψή του για καθετί.
Η ζώνη της Νεμέας είναι μια από τις μεγαλύτερες οινοπαραγωγικές ζώνες της Ελλάδας και μαζί με τη Νάουσα ουσιαστικά οι δύο ζώνες που βγάζουν ποιοτικά κόκκινα κρασιά. Πώς εξηγείτε το γεγονός ότι μέχρι το 1990 δεν υπήρξε κανένας αμπελουργός που να εξελίχθηκε σε οινοπαραγωγό; Γιατί δεν διέβλεψαν και άλλοι αυτά που διαβλέψατε εσείς;
«Δύο λόγοι υπάρχουν. Ο ένας είναι κοινωνικός η κοινωνία τότε θεωρούσε κατώτερο άνθρωπο τον ασχολούμενο με το αμπέλι, τον αγρότη, και αυτό είχε ως συνέπεια τη φυγή από το χωριό. Και ο δεύτερος είναι η έλλειψη γνώσεων για αξιολόγηση όχι μόνο των δυνατοτήτων της περιοχής, αλλά και του μέλλοντος. Πριν από τριάντα χρόνια είχα κάνει μια μελέτη, στηριζόμενος στα γαλλικά δεδομένα -είτε το θέλουν είτε δεν το θέλουν κάποιοι, οι Γάλλοι υπερτερούν παγκοσμίως στην αμπελοκαλλιέργεια και στην παραγωγή κρασιού. Ήθελα λοιπόν να δω τη Νεμέα σε σχέση με το Μπορντό. Ποιες είναι οι συγκριτικές δυνατότητές της; Διαπίστωσα λοιπόν ότι στη σχέση Μπορντό-Νεμέας, η Νεμέα μπορεί να είναι πιο ανταγωνιστική έναντι του Μπορντό".
Ακούγεται εντυπωσιακό. Η διαπίστωση θα ξάφνιασε κι εσάς τον ίδιο ..
«Ναι, με εξέπληξε. Αλλά τελικά είναι απλό! Κοιτάξτε: Πρώτον, τα περισσότερα χρόνια έχουμε καλύτερη ποιότητα, λόγω καλύτερων κλιματολογικών-εδαφολογικών συνθηκών, και αν θέλετε και παράδοσης. Μπορεί η παράδοση να έχει διακοπεί σε κάποιες περιόδους, όπως η Τουρκοκρατία, η γνώση όμως δεν παύει να μεταβιβάζεται, έστω υποσυνείδητα, από γενιά σε γενιά. Είχαμε ακόμη υπέρ μας τη μεγαλύτερη στρεμματική παραγωγή, το χαμηλότερο κόστος παραγωγής, τη μικρότερη αξία του αμπελιού, δηλαδή της γης. Αρκεί να σας πω ότι τον καιρό που ξεκίνησα εγώ, ένα στρέμμα αμπελιού κόστιζε 5.000 δρχ. και μου έδινε 2.000 δρχ. ακαθάριστο εισόδημα! Αυτό έδειχνε ότι υπήρχε οικονομικό ενδιαφέρον, αλλά δεν το είχαν συνειδητοποιήσει. Κανείς δεν είχε μελετήσει τη σχέση επένδυσης/απόδοσης.
Φαντάζομαι ότι από αυτό πρέπει να ξεκινάει κανείς. Τι συνέβαινε; Δεν υπήρχε ενδιαφέρον;
«Ποιος να ενδιαφερθεί; Όποιος είχε κάποιες γνώσεις είχε φύγει στην Αθήνα για να γίνει υπάλληλος εδώ έμεναν άνθρωποι που ούτε είχαν, ούτε ενδιαφέρονταν να αποκτήσουν γνώσεις. Προσθέστε σε όλα αυτά και το κοινωνικό στοιχείο, ότι δηλαδή εδώ στο χωριό όταν ασχολείσαι με τη γη θεωρείσαι παρακατιανός. Εγώ ωστόσο έκανα αυτές τις εκτιμήσεις και σκέφτηκα ότι, αφού υπάρχει μέλλον, θα είναι λάθος να μην ασχοληθώ με αυτόν τον τομέα και να σηκωθώ να φύγω».
Αυτό σημαίνει ότι το βασικό πρόβλημα για τους αγρότες είναι η έλλειψη παιδείας ...
«Ακριβώς, έτσι είναι».
Εσείς πάντως έχετε τελειώσει την Ανωτάτη Εμπορική ...
«Δεν την έχω τελειώσει, έχω πάει, αλλά αναγκάστηκα να επιστρέψω. Εδώ είχα ένα πιάτο φαί, που στην Αθήνα δεν το είχα, ενώ επιπλέον μου δόθηκε και ο χρόνος να διαβάσω. Όχι μόνο οικονομικά θέματα, αλλά και οινολογία, φυτοπαθολογία. Δεν πήγαινα στο καφενείο να παίξω πρέφα ή να συζητήσω τετριμμένα πράγματα, καθόμουν και διάβαζα μέχρι το βράδυ. Πήγαινα όμως και στο καφενείο για να μεταδώσω αυτά που μάθαινα. Αλλά ξέρετε τι συνέβαινε; Από αντίδραση δημιουργούσα εχθρότητα, έλεγαν "ο Παπαϊωάννου μάς κάνει τον έξυπνο". Στο τέλος κατέληξα στο ότι δεν μπορείς να πείσεις τους ανθρώπους, όταν δεν είναι έτοιμοι να πεισθούν. Επειδή όμως ενδιαφερόμουν για τον τόπο όπου ζω εγώ και τα παιδιά μου, συνειδητοποίησα ότι ένας τρόπος υπήρχε: ο τρόπος της σιωπηρής προσπάθειας, που δεν δημιουργεί αντίδραση».
Της σιωπηρής προσπάθειας... ;
«Να σας δώσω ένα παράδειγμα. Πριν από καιρό ξεκίνησα πρώτος τη γραμμική καλλιέργεια. Περίμεναν τρία-τέσσερα χρόνια να δουν τα αποτελέσματα και ύστερα σιγά σιγά ακολούθησαν και άλλοι, με αποτέλεσμα σήμερα να μην υπάρχει άλλο σύστημα καλλιέργειας. Αν δεν έκανα εγώ ποιοτικό κρασί, δεν θα έρχονταν είκοσι οινοποιοί στη Νεμέα. Σήμερα πλέον μπορώ να πω ότι ο Παπαϊωάννου έκανε την αμπελουργία αριστοκρατική απασχόληση».
Επιστρέψατε λοιπόν από την Αθήνα στη Νεμέα και ξεκινήσατε την ενασχόλησή σας με το αμπέλι...
«Ακριβώς, μην ξεχνάτε όμως και την οικογενειακή παράδοση. Ο παππούς και ο προπάππος μου είχαν ως κύριο εισόδημα το κρασί -δυστυχώς δεν βρίσκεται στην κατοχή μου το σπίτι του παππού μου, όπου θα βλέπατε ανάγλυφη την ιστορία της ερυθράς οινοποίησης. Τέλος πάντων, είχα κάνει, όπως σας είπα, την πολύ σημαντική οικονομική διαπίστωση ότι το αμπέλι ήταν μια επένδυση 100% ασφαλής (αφού επενδύεις σε γη) και είχε 50% απόσβεση. Δεν νομίζω να υπήρχε εκείνη την εποχή άλλη, τόσο ασφαλής και αποδοτική, επένδυση. Άρχισα λοιπόν να αγοράζω αμπέλια. Παράλληλα ξεκίνησε και η δημιουργία του οινοποιείου, το οποίο άρχισε να παίρνει τη σημερινή του μορφή το 1973».
Δύσκολες εποχές. Η αγορά τότε ήταν τοπική...
«Ναι, αλλά εγώ ήθελα να ξεφύγω. Έτσι, πήρα δείγμα κρασιών και ξεκίνησα έρευνα στην Αθήνα. Μια από τις πρώτες εταιρείες που επισκέφτηκα ήταν η ΓΕΝΚΑ. Ο τότε διευθυντής, ένας Αιγυπτιώτης Έλληνας, εκτίμησε τα κρασιά μου. Συμφωνήσαμε να αγοράζει τα κρασιά μου, και τα αποτελέσματα ήταν θεαματικά: από 200 τόνους το 73 φτάσαμε τους 1.200 το 78! Σκεφτείτε μάλιστα ότι εκείνη η ποσότητα αφορούσε το Ροζέ Cellar! Αν είναι δυνατόν ροζέ να έχει την πρώτη θέση στην αγορά! Το 1978, όμως, ο διευθυντής της εταιρείας άλλαξε και αποφάσισαν ότι θέλουν κατ αρχάς φθηνά κρασιά. Εγώ όμως δεν ήθελα. Έρχεται τότε ο διευθυντής του Καμπά, ένας περίφημος άνθρωπος και αληθινός γνώστης του κρασιού και των ιδιαιτεροτήτων του, και μου προτείνει συνεργασία. Θυμάμαι μάλιστα ότι μου έδωσε ένα συμφωνητικό με τέσσερις γενικούς όρους. Το βλέπω εγώ και αντιπροτείνω ένα άλλο με δέκα απολύτως δεσμευτικούς όρους. Ξαφνιάζεται: "Γιατί αυτοδεσμεύεστε;" με ρωτά. Του λέω, "αν υπάρχει ανταγωνιστής που μπορεί να αναλάβει αυτές τις προδιαγραφές, να τον προτιμήσετε". Κι εκείνος τότε μου απαντά, "αφού εσύ αναλαμβάνεις να μου φτιάξεις αυτό το κρασί, εγώ θα σου δίνω 7,5 δρχ. το κιλό (και όχι 2, που ήταν τότε η τρέχουσα τιμή) και θα σου πω γιατί: ένα καλό κρασί δεν μετράει με δεκάρικα, μετράει με κατοστάρικα!". Θα τον ευγνωμονώ σε όλη μου τη ζωή για την πολύτιμη πληροφορία που μου έδωσε. Πάνω σε αυτήν στηρίχτηκε η φιλοσοφία μου στην παραγωγή του κρασιού».
Στη σύγχρονη οινολογική Ελλάδα έχουμε δύο κατηγορίες οινοπαραγωγών: η μία είναι οι άνθρωποι της πόλης, πετυχημένοι επιχειρηματίες που αγόρασαν αμπέλια, και η δεύτερη είναι οι άνθρωποι της γης, αγρότες, που έχουν ζήσει δίπλα στα αμπέλια, έφτιαξαν οινοπαραγωγικές μονάδες και τα αξιοποίησαν. Πιστεύετε ότι κάποια από τις δύο κατηγορίες έχει περισσότερα πλεονεκτήματα έναντι της άλλης;
«Ασφαλώς και υπάρχει διαφορά: Οι μεν βασίζονται σε μια θεωρητική υποστήριξη από γεωπόνους και οινολόγους, οι οποίοι, όσο και αν έχουν καταρτιστεί άριστα θεωρητικά, στερούνται -σε πρώτη φάση τουλάχιστον- της παρατήρησης. Άρα και των προσαρμογών εκείνων που χρειάζονται σε μια ζώνη, σε μια ποικιλία και σε ένα έδαφος, που πρέπει να εναρμονιστούν, έτσι ώστε να επιτευχθεί το καλύτερο δυνατόν αποτέλεσμα. Δυστυχώς στη χώρα μας δεν υπήρξαν αυτές οι συμπληρωματικές -προερχόμενες από την παρατήρηση- γνώσεις, ώστε να οδηγήσουν στο ότι, ναι μεν η θεωρία είναι απαραίτητη ως εργαλείο ερμηνείας αυτών που παρατηρούμε, αλλά και το αντίστροφο: ότι δηλαδή αν παρατηρείς κάτι, θα πρέπει να φροντίζεις και να το τεκμηριώνεις επιστημονικά. Αν λοιπόν δεν παντρευτεί η θεωρητική-επιστημονική γνώση με την παρατήρηση, τότε υπάρχει κενό. Δεν βάζω προτεραιότητες στις δύο αυτές γνώσεις τις θεωρώ ισοδύναμες, εξίσου σημαντικές. Δεν υποτιμώ το γεωπόνο ή τον οινολόγο, .όμως έχει παρατηρήσεις σε έναν συγκεκριμένο χώρο ο άνθρωπος αυτός; Συνήθως όχι, και δεν δέχεται ότι έχει να κερδίσει κάτι από έναν απλό αμπελουργό. Από την άλλη, κάποιος που έχει σπουδάσει, στο εξωτερικό για παράδειγμα, έχει έρθει σε επαφή με κρασιά διαφόρων περιοχών, με τις προσπάθειες πολλών παραγωγών, έχει δοκιμάσει πάρα πολλά κρασιά, έχει χτίσει στο μυαλό του μια εικόνα για ,το τι είναι ποιότητα».
Ένας παραδοσιακός αμπελουργός, "κολλημένος" στον τόπο του, μπορεί να γνωρίζει τι σημαίνει ποιοτικό κρασί σήμερα; Γνωρίζει το πρότυπό του;
«Η ποιότητα μπορεί να χαρακτηριστεί γενικά ως υποκειμενική. Αν έβλεπε ο Ελ Γκρέκο πίνακες του Πικάσο, θα γελούσε. Η ποιότητα δεν είναι στατική όλες οι παράλληλες εξελίξεις, κοινωνικές, πολιτικές οικονομικές, συμβάλλουν στο να κρίνει κάποιος ένα κρασί, πολύ λίγοι όμως μπορούν να απεγκλωβιστούν από όλους αυτούς τους παράγοντες και να κρίνουν σωστά».
Ωστόσο, σε κάθε εποχή διαμορφώνεται μια αισθητική και με βάση αυτήν υπάρχει μια αντικειμενικότητα στην ποιότητα σε μια συγκεκριμένη χρονική περίοδο. Εσείς, σήμερα που μιλάμε, πιστεύετε ότι η ποιότητα ενός κρασιού είναι υποκειμενική ή αντικειμενική;
«Υπάρχει μια αντικειμενική κρίση από ελάχιστους ανθρώπους, που δεν έχουν επιδράσεις από άλλους τομείς και κρίνουν με κάποια δεδομένα και ορισμένα αντικειμενικά στοιχεία (το άρωμα λ.χ., τη γεύση ... ), χάρη στις οξυμένες αισθήσεις τους. Και δεν μπορεί να νοηθεί ποιότητα δίχως υγιεινή. Καλό κρασί για μένα είναι αυτό που κάθε άνθρωπος μπορεί να το πιει ακόμη και σκέτο».
Τι θεωρείτε εξαιρετικό κρασί;
«Ο Ουγκό γράφει σε ένα βιβλίο του για τον έρωτα ότι είναι "ο ασπασμός των αγγέλων προς τα άστρα". Όταν υπερβούμε το πραγματικό, το συνηθισμένο, όταν τα αρώματα του κρασιού είναι ευγενικά, σύνθετα, όταν συναντάμε ηδονές σπάνιες, τότε μιλάμε για ένα εξαιρετικό κρασί».
Σε εσάς προσωπικά τι αρέσει περισσότερο: τα «Παλιά κλήματα» ή το «Κτήμα» σαν εκδοχή Αγιωργίτικου;
«Γιατί άραγε υπάρχουν πολλοί τύποι κρασιών; Μα επειδή ακριβώς υπάρχουν και πολλοί τύποι προσωπικοτήτων και ιδιαιτεροτήτων. Οπότε, παράγεις μια γκάμα κρασιών, ώστε οι άνθρωποι ανάλογα με τη στιγμή, με το φαγητό, με την ψυχολογία τους, να διαλέγουν αυτό που τους δίνει τη μεγαλύτερη ευχαρίστηση. Δεν θα συνιστούσα όμως σε κανέναν τι είναι το καλύτερο, γιατί έτσι νιώθω ότι θα παρέμβαινα στην προσωπικότητά του. Το κρασί άλλωστε είναι ευχαρίστηση. Αξία έχει η ευχαρίστηση που προσφέρει. Από την πρώτη στιγμή, μαζί με τα φρουτώδη κρασιά, ήρθε και το "Κτήμα". Το θέμα για εμάς δεν είναι το δίλημμα "φρέσκα κρασιά - παλαιωμένα κρασιά" αλλά το ερώτημα "η αγορά είναι μονοδιάστατη, ή έχει ιδιαίτερες προτιμήσεις κάθε φορά;". Ασφαλώς λοιπόν και έχει ιδιαίτερες προτιμήσεις. Το άλλο στοιχείο είναι το εξής: Οι νέοι κάποτε θεωρούσαν το κρασί ποτό των γέρων. Σήμερα όμως οι νέοι πίνουν κρασί, ξεκινώντας από τα φρουτώδη, που είναι πιο "εύκολα", πιο κοντά στις δικές τους συνήθειες, που μπορούν να το πιουν πιο ευχάριστα. Το παλιό είναι ίσως για πιο έμπειρους. Αφού λοιπόν η αγορά έχει και έμπειρους, εσύ πρέπει να αποδείξεις ότι φτιάχνεις όχι μόνο φρουτώδες κρασί, αλλά και παλαιωμένο, ώστε να μπορέσεις να έχεις πελάτες και από αυτό το είδος. Ούτε παλιότερα είπα ποτέ ότι επειδή έφτιαχνα κρασί χύμα, σώνει και καλά αυτό τα θα συνέχιζα να φτιάχνω. Άλλωστε, είναι σήμερα ο ίδιος κόσμος που ήταν τότε; Ασφαλώς όχι, πώς λοιπόν εγώ θα κάνω το ίδιο κρασί;».
Άρα, φτιάχνετε κρασί για τον κόσμο, όχι για εσάς.
«Ακριβώς. Δεν φτιάχνω όμως κρασί για τους πολλούς. Ένα κομμάτι της κοινωνίας μας, που δεν έχει κορέσει τις ζωτικές του ανάγκες, δεν θα αναγνωρίσει ένα τέτοιο κρασί. Θα του φαίνεται άλλωστε και ακριβό, λόγω αυξημένου κόστους παραγωγής. Απευθύνομαι σε ένα κομμάτι που, έχοντας ικανοποιήσει τις βασικές του ανάγκες, είναι πιο ευαισθητοποιημένο σε θέματα ποιότητας, αλλά και υγείας. Αυτό είναι το μελλοντικό κομμάτι, το οποίο συνεχώς θα διευρύνεται, σε αντίθεση με το άλλο που θα συρρικνώνεται, Εγώ, λοιπόν, μελλοντικά, ως παραγωγός, σε αυτό το κομμάτι ποντάρω».
