Ο όρος φυλλώδη λαχανικά δεν περιγράφει κάποια βοτανολογική οικογένεια. Χρησιμοποιείται όταν γίνεται αναφορά στα καλλιεργούμενα για τα φύλλα τους λαχανικά, κυρίως τα πράσινα, όπως το λάχανο, οι λαχανίδες και τα παραπούλια, το μπρόκολο, τα διαφόρων ειδών μαρούλια και σαλάτες, ανεξαρτήτως του χρώματος των φύλλων τους και κατ’ επέκταση στα καλλιεργημένα χόρτα, όπως το σπανάκι, τα σέσκουλα, τα λάπαθα, η κράμβη (φύλλα μουστάρδας ή ινδική μουστάρδα) και τα παντζαρόφυλλα. Στην ίδια κατηγορία εντάσσεται ακόμα και το σέλινο, όταν χρησιμοποιείται ως λαχανικό (π. χ. χοιρινό με σέλινα) κι όχι ως μυριστικό.
Τα μαρούλια κι οι σαλάτες
Καταναλώνονται ωμά ως σαλάτα ή κάποια με πιο σκληρά φύλλα όπως το μαρούλι ρομάνα χρησιμοποιούνται και στην κουζίνα (πχ, μαρουλοντολμάδες ή μαρούλι με αρνάκι φρικασέ). Με τον όρο μαρούλια περιγράφονται όλα τα σαλατικά της οικογένειας του μαρουλιού (θρίδαξ η ήμερος), τα οποία ανάλογα με το σχήμα των φύλλων τους κι ανάλογα με το πώς αναπτύσσονται τα φύλλα τους, μπορεί να είναι κεφαλωτά, δηλαδή τα κυρτούμενα προς το κέντρο τραγανά φύλλα τους θυμίζουν κεφάλι, (αϊζμπεργκ και κεφαλωτό μαρούλι) ή να είναι ανοιχτά σε σχήμα ρόδακα, όπως η γαλλική σαλάτα, με τα απαλά φύλλα. Πολλά μαρούλια είναι ουλόφυλλα (σγουρά) όπως η σγουρή σαλάτα, ή γαλλικά φριζέ (frisée), η σκαρόλα, η πράσινη λόλα και η κόκκινη λόλα (ρόσα) ενώ κάποια έχουν φύλλα που κινούνται ελεύθερα, όπως τα φύλλα δρυός, ή μπαταβιά. Το κοινό μαρούλι ή ρομάνα έχει μακριά και τραγανά φύλλα που αναπτύσσονται παράλληλα με το σκληρό κοτσάνι που τα συγκρατεί. Όλα τους έχουν και μια κόκκινη εκδοχή.
Τα χόρτα σαλάτα
Η βαλεριάνα (mâche) (ή ελληνικά λυκοτρίβολο), ανήκει στην οικογένεια των βαλεριανοειδών και έχει ήπια γεύση. Η ρόκα και η αντράκλα (γλιστρίδα), το κάρδαμο και το νεροκάρδαμο, η μιζούνα εκτιμώνται κυρίως σε ωμές σαλάτες για την ελαφρά πιπεράτη γεύση τους, αλλά ενίοτε χρησιμοποιούνται και στην κουζίνα (πχ πέστο ρόκας, γλιστρίδα γιαχνί).
Η οικογένεια της κράμβης
Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν πολλά λαχανικά που καταναλώνονται κυρίως βραστά. Από το κεφαλωτό μπρόκολο (πράσινο σκούρο ή μαβί) και τα μπουκετάκια των μπροκολέτι, μέχρι το λάχανο, το πράσινο λάχανο της Σαβοΐας, το κόκκινο λάχανο, τα λαχανάκια των Βρυξελλών, τα παραπούλια και τις λαχανίδες, σγουρές και μη και όλη η κινέζικη οικογένεια φύλλων λάχανου (πακ-τσόι, τάι-σόι). Σημ: Θα τα βρείτε αναλυτικά στο λήμμα Λαχανικά (κηπευτικά)
Τα χόρτα της θάλασσας
Φύονται στις ακτές και καταναλώνονται βραστά είτε ως τουρσί: αλμυρίδες, αλμύρα, αλιβάρβαρα (ή καρύδες), κρίταμο, κάππαρη, κόκκινη σαλάτα της γυαλιάς.
Κιχώρια οι πικρές σαλάτες
Τα κοκκινωπά αντίδια (ή καταλόνια) και τα συγγενικά τους λευκόφυλλα ραδίκια (αντίβ ή βελγικό κιχώριο), το κόκκινο κεφαλωτό ραντίκιο και το συγγενικό κόκκινο ραντίκιο τρεβιζάνο.
Τα καλλιεργημένα χόρτα
Σπανάκι, βλίτα, στύφνος, σέσκουλα, αντίδια, καλλιεργημένο σταμναγκάθι (ροδίκιο της θάλασσας ή άλιφος), ραδίκια, τα κόκκινα σέσκουλα, τα παντζαρόφυλλα, τα διάφορα φύλλα μουστάρδας (σαλάτα και χόρτα). Καταναλώνονται κυρίως βραστά ή ελαφρά τσιγαρισμένα με ελαιόλαδο, κρεμμύδι και ενίοτε με την προσθήκη τομάτας. Τα άγρια χόρτα
Αγριοραδίκια, καυκαλήθρες, βρούβες, τσουκνίδα, αγριομάραθο, χηνόποδο, άγρια σπαράγγια, οβριές (αβρωνιές), μαντηλίδες (μαργαρίτες), φτέρες (στο Πήλιο καταναλώνονται και ως τουρσί και λέγονται «τσιτσίραυλα»), παπαρούνες, μολόχες, ακόλυμπροι. Σημ: Θα τα βρείτε αναλυτικά στο λήμμα Χόρτα
