banner
banner
banner

UmamiPedia: Λαχανικά κηπευτικά


Ο όρος «κηπευτικά» έχει προφανώς την αρχή του σε παλιές εποχές, όταν οι άνθρωποι καλλιεργούσαν στον κήπο τους λίγα λαχανικά ανάλογα με την εποχή, προκειμένου να καλύψουν τις ανάγκες του νοικοκυριού τους. Τα λαχανικά που προσφέρονταν για καλλιέργεια στον κήπο δεν μπορούσαν να είναι φυτά που χρειάζονται μεγάλο χώρο για να γονιμοποιηθούν (όπως το καλαμπόκι που γονιμοποιείται καθώς ο άνεμος μεταφέρει τη γύρη του από το ένα φυτό στο άλλο), ούτε φυτά που για να αξιοποιηθεί ο καρπός τους πρέπει να παράγεται σε μεγάλη ποσότητα (π.χ., το σιτάρι). Σήμερα βέβαια τα πράγματα έχουν αλλάξει και στον δυτικό κόσμο η καλλιέργεια των κηπευτικών γίνεται συστηματικά σε γεωργικές μονάδες με τη βοήθεια γεωπόνων, λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων. Από την παλιά τάξη πραγμάτων, όμως, έχει μείνει η ονομασία κηπευτικά που περιλαμβάνει διάφορα φυτά.
Φυτά που καλλιεργούνται για τα φύλλα τους – φυλλώδη λαχανικά (μαρούλι, λάχανο, σπανάκι, αντίδια κλπ.)
Φυτά που καλλιεργούνται για το μέρος τους που φυτρώνει κάτω από τη γη – ρίζες και κόνδυλοι, όπως τα κρεμμύδια, οι πατάτες, τα παντζάρια, τα γογγύλια, τα καρότα, η σελινόριζα κλπ.
Φυτά που καλλιεργούνται για τους σπόρους τους – όλα τα όσπρια δηλαδή, όπως φασόλια, ρεβίθια, φακή, αρακάς, μπιζέλια κλπ.
Φυτά που καλλιεργούνται για τον καρπό τους – και είναι αυτά που εννοούμε συνήθως όταν λέμε κηπευτικά, όπως η αγκινάρα, η ντομάτα, το κολοκύθι, η μελιτζάνα κλπ.

Ορισμένα από τα γνωστότερα και πιο αγαπητά κηπευτικά στην Ελλάδα είναι τα εξής:

Αγκινάρα Αυτό που τρώμε στην πραγματικότητα είναι ο κάλυκας του βιολετί λουλουδιού της αγκινάρας (Cynara scolymus) που ήρθε στην αρχαία Ελλάδα από τη Βόρεια Αφρική. Με πολύ λεπτή γεύση, πρέπει πριν μαγειρευτεί να καθαριστεί προσεκτικά από τα αγκαθωτά φύλλα της και το «χνούδι» που βρίσκεται στο εσωτερικό του κάλυκα και να μπει μέσα σε νερό με λεμόνι μέχρι να χρησιμοποιηθεί, για να μη μαυρίσει. Οι μικρούτσικες και πολύ αγκαθωτές αγριοαγκινάρες είναι ένα σπάνιο και εκλεκτό έδεσμα. Τρώγονται ωμές με λαδολέμονο ή μαγειρεμένες στην κατσαρόλα για να δώσουν εξαιρετικά πιάτα όπως οι «αγκινάρες αλά πολίτα», αλλά και γεμιστές στο φούρνο με ρύζι, γαρίδες ή τυρί.
Διατροφική αξία: Μια μέτρια νερόβραστη αγκινάρα έχει περίπου 60 θερμίδες. Έχει πολλές διαιτητικές ίνες, όλες τις βιταμίνες τους συμπλέγματος Β καθώς και σημαντικές ποσότητες βιταμίνης C και Κ. Περιέχει επίσης σίδηρο, χαλκό, μαγνήσιο, μαγγάνιο και φώσφορο αλλά και φλαβονοειδή (φυτικές ουσίες με σημαντική αντιοξειδωτική δράση).

Κολοκύθι Με ουδέτερη γεύση και μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό, το κολοκύθι (Cucurbitaceae) –συγγενές με το αγγούρι και το πεπόνι– προέρχεται από τη Νότια Αμερική. Είναι ένα δροσερό λαχανικό που «παντρεύεται» εύκολα με όλα σχεδόν τα τρόφιμα. Τρώγεται ως βραστή σαλάτα, είναι βασικό συστατικό του μουσακά, συνοδεύει το μοσχάρι σε ωραία μαγειρευτά κατσαρόλας και ταιριάζει θαυμάσια με τη ρίγανη και το δυόσμο. Τα τηγανητά κολοκυθάκια και οι κολοκυθοκεφτέδες είναι κλασικά καλοκαιρινά πιάτα και συχνά συνοδεύονται με γιαούρτι, ενώ τα γεμιστά κολοκυθάκια αυγολέμονο είναι ένα από τα πιο φίνα ελληνικά πιάτα.
Διατροφική αξία: Τα νερόβραστα κολοκυθάκια, έχουν 16 θερμίδες/100 γρ. Περιέχουν μεγάλη ποσότητα των βιταμινών Β και ειδικά φυλλικού οξέως, βιταμίνες C, Α και Κ, πολλές διαιτητικές ίνες, πολύ μαγνήσιο και μαγγάνιο καθώς και αρκετό φώσφορο και μαγνήσιο. Περιέχουν ακόμα αντιοξειδωτικές ουσίες ( β-καροτίνη).

Κουνουπίδι Το κουνουπίδι ανήκει στην οικογένεια των σταυρανθών και είναι στενός συγγενής με το μπρόκολο, το λάχανο και τα λαχανάκια Βρυξελλών. Βρίσκεται στην κορυφή των τροφίμων με αντιοξειδωτική δράση. Τρώγεται συνήθως βραστό με λαδολέμονο, γίνεται «καπαμά» (στην κατσαρόλα με κρεμμύδια, σκόρδο, ντομάτα) και τηγανητό. Προσφέρεται ακόμα και για σουφλέ. Η βαριά μυρωδιά του μπορεί να αντιμετωπιστεί αν βάλουμε μια φέτα ψωμί επάνω στο καπάκι της κατσαρόλας όση ώρα βράζει.
Διατροφική αξία: Το νερόβραστο κουνουπίδι έχει 14 θερμίδες/100 γρ. Εκτός από την υψηλή αντιοξειδωτική του αξία, περιέχει βιταμίνες του συμπλέγματος Β (και φυλλικό οξύ) και C, άφθονες διατητικές ίνες και επίσης μαγγάνιο και φώσφορο.

Μελιτζάνα Η μελιτζάνα (Solanum Melongena) κατάγεται από την Ινδία. Παρά την επικρατούσα αντίληψη που την κατατάσσει στα λαχανικά, είναι φρούτο, όπως και η ντομάτα! Το χρώμα της ποικίλλει από μοβ μέχρι λευκό. Λόγω της πικρής γεύσης της είχε τη φήμη ότι προκαλούσε ασθένειες και μόνο μετά τον 18ο αιώνα, όταν καλλιεργήθηκαν νέες ποικιλίες, άρχισε η συστηματική της κατανάλωση, και άρεσε τόσο, ώστε να χαρακτηριστεί ως «το χαβιάρι του φτωχού». Στην Ελλάδα, διάσημη μελιτζάνα είναι η τσακώνικη (κυλινδρική μακρόστενη) που πήρε το όνομά της από την Τσακωνιά (Κυνουρία) όπου καλλιεργείται με επίκεντρο το Λεωνίδιο, και η οποία από το 1996 είναι ΠΟΠ (Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης). Η λεπτόφλουδη φλάσκα λευκή μελιτζάνα Σαντορίνης είναι η άλλη διάσημη ελληνική μελιτζάνα. Βασικό συστατικό του μουσακά, τηγανητή με σάλτσα ντομάτας, ιμάμ μπαϊλντί, παπουτσάκια, με μοσχάρι και ντομάτα στην κατσαρόλα αλλά και μελιτζανοσαλάτα και μελιτζανάκι γλυκό είναι ορισμένα από τα δημοφιλέστερα φαγητά με βάση τη μελιτζάνα.
Διατροφική αξία: Επειδή η μελιτζάνα δεν τρώγεται ωμή αλλά μαγειρεμένη –και μάλιστα θέλει πολύ λάδι– οι θερμίδες ποικίλουν πολύ: από 700 θερμίδες μια μερίδα μουσακά μέχρι 380 θερμίδες μια μερίδα τηγανητές μελιτζάνες. Κατά τα λοιπά, περιέχει πολλές βιταμίνες Β (και φυλλικό οξύ), μαγνήσιο, μαγγάνιο, κάλιο, χαλκό και πολλές διαιτητικές ίνες.

Μπάμια Η μπάμια (Abelmoschus esculentus) έρχεται από την Αίγυπτο. Στην Ευρώπη είμαστε η μοναδική χώρα που τις τιμάει, αλλά στην Ινδία είναι συστατικό πολλών φαγητών όπως το διάσημο Bhendi Masala (μπάμιες με μπαχαρικά) αλλά και το «Gumbo» ένα είδος μαγειρευτού με μπάμιες, λουκάνικα, χοιρινό και γαρίδες που συνηθίζουν στις νότιες πολιτείες των ΗΠΑ. Οι μπάμιες τρώγονται πάντοτε μαγειρεμένες: σκέτες με ντομάτα, κρεμμύδια και σκόρδο στο φούρνο ή στην κατσαρόλα και με κοτόπουλο, πάλι στο φούρνο ή στην κατσαρόλα. Ένα μοναδικό πιάτο που συνδυάζει μπάμιες με ψάρι είναι η κρητική συνταγή Ροφός με μπάμιες. Κάποιες φορές ξεραίνονται όπως οι ντομάτες και οι μελιτζάνες. Πριν μαγειρευτούν είναι απαραίτητο να ραντιστούν με λίγο ξίδι και να μείνουν περίπου μισή ώρα, ώστε να μην έχουν βλεννώδη υφή όταν μαγειρευτούν.
Διατροφική αξία: Μια μερίδα μπάμιες λαδερές έχει 400 θερμίδες. Περιέχουν πολλές διαιτητικές ίνες, μεγάλη ποσότητα βιταμίνης C και σε κάποιο βαθμό αντιοξειδωτικές ουσίες όπως β-καροτίνη, λουτεΐνη και ζεαξανθίνη.

Μπρόκολο Το μπρόκολο (Brassica oeracea var italica) ανήκει μαζί με το κουνουπίδι, το λάχανο και τα λαχανάκια Βρυξελλών στην οικογένεια των κραμβοειδών (σταυρανθών) και έρχεται από την Ιταλία. Αποτελεί μετεξέλιξη του άγριου λάχανου. Το χρώμα του ποικίλλει από πράσινο και μοβ μέχρι πορτοκαλί. Η έντονη γεύση του προσφέρεται για ενδιαφέροντες μαγειρικούς συνδυασμούς (με αμύγδαλα, μπλε τυριά, ελιές, κάππαρη κλπ). Τρώγεται συνήθως βραστό με λαδολέμονο αλλά γίνεται και γκρατέν ή σουφλέ. Η βαριά μυρωδιά του μπορεί να αντιμετωπισθεί αν βάλουμε μια φέτα ψωμί επάνω στο καπάκι της κατσαρόλας όση ώρα βράζει.
Διατροφική αξία: Μια μερίδα βραστό μπρόκολο χωρίς λάδι έχει περίπου 60 θερμίδες. Βρίσκεται στην κορυφή των τροφίμων που προστατεύουν τον οργανισμό. Περιέχει γλουταθειόνη που ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, σουλφοραφάνη που είναι υπεύθυνη για τη βαριά μυρωδιά του και προστατεύει από τον καρκίνο, β-καροτίνη που είναι ισχυρό αντιοξειδωτικό, άφθονη βιταμίνη C, φυλλικό οξύ, μαγνήσιο, κάλιο και φυτικές ίνες.

Πιπεριά Η μεγάλη γλυκιά πιπεριά (Capsicum annuum) που τρώμε στην Ελλάδα ανήκει στην οικογένεια των σολανωδών, μαζί με την πατάτα, την τομάτα και την μελιτζάνα. Υπάρχουν περισσότερα από 20 είδη πιπεριάς αλλά το χαρακτηριστικό τους είναι ότι δεν περιλαμβάνουν καψαϊκίνη, την καυτερή ουσία που χαρακτηρίζει τις καυτερές πιπεριές. Το χρώμα της μπορεί να είναι κόκκινο, πράσινο, κίτρινο ή πορτοκαλί και πιο σπάνια άσπρο (δεν υπάρχει στην Ελλάδα). Χώρα προέλευσής της είναι το Μεξικό, στην Ευρώπη έφθασε γύρω στο 1600 και στην Ελλάδα γύρω στο 1700. Η δικιά μας κόκκινη γλυκιά πιπεριά Φλωρίνης δεν έχει το σχήμα της καμπάνας, αλλά το σχήμα ενός κέρατου.
Διατροφική αξία: Η ωμή πιπεριά έχει 25 θερμίδες/100 γρ. Η άφθονη βιταμίνη C, η β-καροτίνη και άλλα καροτινοειδή που περιέχει κάνουν την πιπεριά τρόφιμο με υψηλή αντιοξειδωτική αξία.

Πράσο Το πράσο είναι στενός συγγενής με το κρεμμύδι (από το οποίο έχει πιο ήπια γεύση) και το σκόρδο και ανήκει στο γένος Allium, στην οικογένεια Liliaceae (Λειριοειδή). Από το πράσο τρώγεται ο λευκός βολβός του και το τμήμα του βλαστού που είναι τρυφερός. Τα φύλλα που έχουν έντονο πράσινο χρώμα και μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο για να προσθέσουν γεύση σε ζωμούς λαχανικών. Τα διασημότερα πράσα είναι τα πράσα Άργους, ενώ τα εισαγόμενα γιγάντια πράσα Ιταλίας έχουν πολύ παχύ βολβό.
Διατροφική αξία: 100 γρ. ωμά πράσα έχουν 60 θερμίδες. Περιέχουν μεγάλη ποσότητα μαγγανίου και πολλές διαιτητικές ίνες. Επίσης, βιταμίνη C και φυλλικό οξύ. Είναι εξαιρετικό διουρητικό και ως εκ τούτου κατάλληλο για ασθένειες των νεφρών.

Φασολάκι Το πράσινο φασολάκι που προέρχεται από το Περού είναι στην πραγματικότητα ο άγουρος καρπός κάθε ποικιλίας φασολιού (και υπάρχουν πολλές), αλλά η πιο διαδεδομένη ποικιλία και αυτή που γνωρίζουμε στη χώρα μας είναι ο φασίολος ο κοινός (Phaseolus vulgaris). Για να μαγειρευτούν τα φασολάκια, πρέπει να αφαιρεθεί η χαρακτηριστική «κλωστή» που έχουν στο πλάι τους. Υπάρχουν φασολάκια με κυλινδρικό σώμα και φασολάκια με πλατύ.
Διατροφική αξία: 220 γρ. νερόβραστα φρέσκα φασολάκια έχουν περίπου 44 θερμίδες. Περιέχουν μεγάλη ποσότητα βιταμίνης Κ, φυλλικού οξέος, μαγγανίου και καλίου και αρκετή ποσότητα βιταμίνης Α, Β και C. Λόγω της περιεκτικότητάς τους σε β-καροτίνη, λουτεΐνη και ζεαξανθίνη, έχουν αντιοξειδωτική δράση.

Αγγούρι Το αγγούρι έρχεται από την Ινδία, είναι αναρριχητικό φυτό και είναι συγγενής με το πεπόνι, το καρπούζι και το κολοκύθι. Τρώγεται ωμό σε σαλάτες, κομμένο πολύ λεπτό, αλατισμένο ελαφρά και με τη συνοδεία ξινής κρέμας είναι ένα κλασικό ρώσικο ορεκτικό και φυσικά είναι βασικό υλικό στο δικό μας τζατζίκι. Μια ποικιλία του, δίνει πολύ μικρούς καρπούς (αγγουράκια) που γίνονται τουρσί στο ξίδι.
Διατροφική αξία: 36 θερμίδες/ 353 γρ. (1 πίκλα/15 θερμίδες). Περιέχει βιταμίνες C, B1, B2 και βιταμίνη Α στο φλοιό.

Λάχανο Το λάχανο (κράμβη) έχει κοντό βλαστό και τα φύλλα του βρίσκονται το ένα πάνω στο άλλο στηριζόμενα σε σαρκώδη ιστό. Το λάχανο είναι ένα από τα κυριότερα λαχανικά τρώγεται ωμό ως σαλάτα, με αυτό γίνονται οι λαχανοντολμάδες και γεμίζεται ολόκληρο με κιμά στην Πολωνία. .
Διατροφική αξία: Λάχανο άσπρο 218 θερμίδες/1 κιλό. Λάχανο κόκκινο 280 θερμίδες/1 κιλό. Περιέχει βιταμίνες Β 6, Β 1, Κ και C, ίνες, φυλλικό οξύ, μαγγάνιο και ανόργανα στοιχεία

UmamiPedia – η εγκυκλοπαίδεια της απόλαυσης
A
B
C
D
E
F
G
L
M
N
P
Q
R
S
T
U
V
Α
Β
Γ
Δ
Ε
Ζ
Η
Θ
Ι
Κ
Λ
Μ
Ν
Ξ
Ο
Π
Ρ
Σ
Τ
Φ
Χ
Ψ