Ιταλικό απόσταγμα στεμφύλων, με ιστορία και παράδοση που ξεκινάει τον Μεσαίωνα στη βόρεια Ιταλία και στην περιοχή του Venetto. Η grappa ξεκίνησε την παραγωγή της από τη μικρή πόλη Bassano del grappa, απ' όπου πήρε και το όνομά της. Ο μύθος λέει ότι την πρωτοέφτιαξε ένας στρατιώτης με άμβυκα που είχε κλέψει από την Αίγυπτο. Σήμερα παράγεται και σε άλλα μέρη της βόρειας Ιταλίας, το Bassano del grappa, όμως, εξακολουθεί να θεωρείται το ιστορικό κέντρο παραγωγής του προϊόντος. Η grappa, όπως και όλα τα αποστάγματα στεμφύλων, στην πραγματικότητα πρωτοφτιάχτηκε για να μη μείνουν ανεκμετάλλευτα τα στέμφυλα που απέμεναν από τη διαδικασία της οινοποίησης. Γι 'αυτό και στην Ιταλία ειδικά είχε εξαρχής διπλό ρόλο: να θερμαίνει τους αγρότες και τα εργατικά στρώματα πριν φύγουν –αξημέρωτα– για τη δουλειά τους, αλλά και να κλείνει τα γεύματα των απλών ανθρώπων, μια και πίστευαν ότι έχει χωνευτικές ιδιότητες. Ποτό για τα χαμηλά και φτωχά κοινωνικά στρώματα, η grappa, ήταν προϊόν χαμηλής ποιότητας. Χρειάστηκε η ποιοτική της αναβάθμιση να συναντηθεί με το φαινόμενο των fashionable προϊόντων ώστε να αρχίσει, τη δεκαετία του 1960, η αναγνώριση της grappa και η μετατροπή της σε high-end και trendy digestif. Με την εξέλιξη της ποιοτικής αναβάθμισης της grappa και με τον καθοριστικό ρόλο των πρωτοπόρων του είδους, εκτός από την αναγνώριση, δημιουργήθηκαν προϋποθέσεις για περαιτέρω ποιοτική διαφοροποίηση και εξειδίκευση. Στις αρχές της δεκαετίας του 1970 δημιουργήθηκε και η πρώτη μονοποικιλιακή grappa «monovitigno», χρησιμοποιώντας την ποικιλία σταφυλιού Picolit.
Ο τρόπος παραγωγής της grappa, όπως και όλων των αποσταγμάτων στεμφύλων, μοιάζει με αυτόν της παραγωγής των brandies και κυρίως αυτόν της παραγωγής ελληνικού τσίπουρου – μείον τη χρήση του γλυκάνισου. Για την παραγωγή της grappa γίνεται διπλή απόσταξη των στεμφύλων, χωρίς να προστεθεί κανένα μυρωδικό, ενώ, αντίθετα με τα brandies, η ιταλική νομοθεσία απαγορεύει αυστηρά την αποκλειστική χρησιμοποίηση κρασιού. Ανάλογα με τη χρησιμοποιούμενη (ή τις χρησιμοποιούμενες) ποικιλία σταφυλιού, υπάρχουν πολλές στιλιστικές διαφορές μεταξύ των τελικών αποσταγμάτων και προσφορά στον καταναλωτή πολλών επιλογών. Το πλήθος αρωματικών και γευστικών προφίλ εντείνεται από την δυνατότητα παλαίωσης της grappa σε βαρέλια και, συνεπώς, τον εμπλουτισμό της με βαθύτερα χρωματικά, αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά.
Το τελετουργικό για να την απολαύσουμε έχει τις ιδιαιτερότητες του. Δεν πρόκειται για ποτό συνοδείας οποιασδήποτε μορφής εδέσματος, ούτε για απόσταγμα χρησιμοποιούμενο ως βάση δημιουργίας cocktails.Αναπόσπαστο μέρος του τελετουργικού ενός πλήρους γεύματος, η θέση της είναι στο τέλος της «τελετής» και ρόλος της είναι ο ρόλος κάθε digestif: να προσθέτει την ακροτελεύτια νότα στο γεύμα. Γι' αυτό και δεν επιτρέπεται κανενός είδους συνοδεία, παρά μόνο ένα εκλεκτό χειροποίητο πούρο. Η grappa σερβίρεται πάντοτε κρύα, η παλαιωμένη δροσερή και πάντοτε στο ειδικό –μόνο γι’ αυτή– ποτήρι. Σε πιο ανεπίσημες συνθήκες, είτε προστίθεται λίγη grappa στον καφέ («cafe coretto») είτε grappa και καφές πίνονται μαζί αλλά όχι ανακατεμένα (όπως το μικρό τελετουργικό «cafe-calva»-calvados- στη Νορμανδία της Γαλλίας). Α. Σ.
