banner
banner
banner

UmamiPedia: Ρούμι παλαιωμένο


Είναι το εξ αποστάξεως ποτό που ταυτίζεται με τον αποικισμό, τις μακρινές και εξωτικές χώρες και τη ναυτική ζωή. Το σκούρο ρούμι ή ρούμι παλαίωσης έχει ιστορία που οι αρχές της φτάνουν, όπως και με το άσπρο, στον 15ο-16ο αιώνα. Αντίθετα με το «άσπρο» ρούμι, φτιάχνεται αποκλειστικά από χυμό ζαχαροκάλαμου και στις ποιοτικότερες και πιο σοβαρές μορφές του αποτελεί ειδικότητα των γαλλόφωνων και αγγλόφωνων εξωτικών χωρών. Το πρώτο σημαντικό βήμα για την είσοδο των ισπανόφωνων χωρών της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής στη λογική της εκτεταμένης παραγωγής και τη δημιουργία φαινομένου στην κατανάλωση, έγινε σχετικά αργά. Την προκάλεσε η ραγδαία επιρροή της οικονομίας των ΗΠΑ στα τέλη του 19ου αιώνα στην Κούβα και στο Puerto Rico και ακολούθησαν και οι άλλες ισπανόφωνες χώρες. Οι διαφορές ανάμεσα στο «άσπρο» και στο σκούρο ρούμι παλαίωσης βρίσκονται στη χρησιμοποιούμενη πρώτη ύλη (μελάσα για το κυρίως βιομηχανικό «άσπρο» ρούμι, χυμός ζαχαροκάλαμου για το ρούμι παλαίωσης) και στη διαδικασία παλαίωσης που υπάρχει στο σκούρο. Η διαδικασία της παραγωγής είναι ακριβώς η ίδια: Καταρχήν, ζύμωση του χυμού του ζαχαροκάλαμου που καταβάλλεται προσπάθεια να είναι μεγάλης διάρκειας ώστε να υπάρξει μεγαλύτερη γευστική πολυπλοκότητα, και στη συνέχεια απόσταξη. Η παλαίωση σε δρύινα βαρέλια διαρκεί τουλάχιστον ένα χρόνο, είναι ωστόσο δεδομένο ότι για τα ανώτερα ποιοτικά επίπεδα, στο σκούρο ρούμι διαρκεί οπωσδήποτε τρία χρόνια. Σημαντικό είναι το γεγονός ότι λόγω των τροπικών κλιμάτων όπου παράγεται και παλαιώνει, το ρούμι παλαίωσης ωριμάζει πιο γρήγορα από το Whisky και το Cognac που παλαιώνουν σε κρύα κλίματα.

Σημαντικές στιλιστικές και κατ' επέκταση ποιοτικές διαφορές χαρακτηρίζουν το ρούμι παλαίωσης, ανάλογα με τη χώρα προέλευσης και παραγωγής. Πιο ενδιαφέροντα και φιλόδοξα και με μεγαλύτερες δυνατότητες παλαίωσης είναι τα αποστάγματα των γαλλόφωνων και αγγλόφωνων χωρών, ενώ το ρούμι που παράγεται στην Κούβα, το Puerto Rico, την Αϊτή, τον Άγιο Δομίνικο και τις άλλες ισπανόφωνες χώρες, είναι πιο ελαφρύ και «γλυκό». Μοναδικές εξαιρέσεις, δύο brands από τη Γουατεμάλα και τη Νικαράγουα (Ron Zacapa Centenario και Flor de Cana, αντίστοιχα) που συγκαταλέγονται στα καλύτερα όλου του κόσμου. Το ρούμι παλαίωσης των αγγλόφωνων χωρών (Jamaica, Barbados, Παρθένες Νήσοι) είναι πολύ βαθύχρωμο, βαρύ και στιβαρό, ενώ το ρούμι των γαλλόφωνων (Μαρτινίκα, Γουαδελούπη, Reunion) είναι πιο κομψό, αρωματικό και με μεγάλη γευστική πολυπλοκότητα. Ιδιαίτερη και αξιοπρόσεκτη περίπτωση αποτελεί το Rhum Agricole (Αγροτικό Ρούμι) που είναι η μεγάλη σπεσιαλιτέ των γαλλόφωνων εξωτικών χωρών. Παράγεται αποκλειστικά από σιρόπι ζαχαροκάλαμου πολύ καλής ποιότητας –συχνά σε ιδιωτικές φυτείες/κτήματα που ανήκουν στο αποστακτήριο– και δεν αποτελούν παρά μόλις το 3% της συνολικής παγκόσμιας παραγωγής ρούμι.

Η χρήση του σκουρόχρωμου ρούμι και το τελετουργικό απόλαυσής του καθορίζεται από το χρόνο παλαίωσης. Αυτό που έχει παλαιώσει τον ελάχιστο απαιτούμενο χρόνο μπορεί να καταναλωθεί σκέτο με πάγο (όπως συνηθίζουν στη Λατινική Αμερική) ή να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή cocktails πιο φιλόδοξων από εκείνα που φτιάχνονται με άσπρο ρούμι. Αντίθετα, το παλαιωμένο για τρία τουλάχιστον χρόνια ρούμι των αγγλόφωνων χωρών ή το Rhum «Vieux» Agricole των γαλλόφωνων έχει άλλη αποστολή και σημαντικό τελετουργικό απόλαυσης: αφενός προορίζεται αποκλειστικά για πρωταγωνιστικό ρόλο τη στιγμή του digestif, σερβίρεται σκέτο σε ειδικό ποτήρι του κονιάκ ή του κρασιού και η μόνη συνοδεία που επιτρέπεται είναι ένα εκλεκτό χειροποίητο πούρο Αβάνας ή ένα καρεδάκι μαύρη σοκολάτα υψηλής ποιότητας. Η απόλαυση ενός σημαντικά παλαιωμένου και sophistique Rhum Agricole «Vieux» είναι εφάμιλλη εκείνης ενός καλού Cognac, ενός χρονολογημένου Armagnac ή ενός καλά παλαιωμένου Single Malt Scotch Whisky. Α.Σ.

UmamiPedia – η εγκυκλοπαίδεια της απόλαυσης
A
B
C
D
E
F
G
L
M
N
P
Q
R
S
T
U
V
Α
Β
Γ
Δ
Ε
Ζ
Η
Θ
Ι
Κ
Λ
Μ
Ν
Ξ
Ο
Π
Ρ
Σ
Τ
Φ
Χ
Ψ