UmamiPedia


Γλυκά ονομάζουμε όλα τα εδέσματα στα οποία υπερτερεί η γλυκιά γεύση, που οφείλεται στην παρουσία της ζάχαρης ή του μελιού. Ως γλυκαντικές ουσίες χρησιμοποιούνται επίσης και διάφοροι συμπυκνωμένοι χυμοί φρούτων, όπως το πετιμέζι από το μούστο των σταφυλιών, το ναρ (πετιμέζι ροδιού), η μελάσα (υποπροϊόν επεξεργασίας του καλαμοσακχάρου ή του τευτλοσακχάρου), το σιρόπι του σφενδάμου ή της αγαύης, η γλυκόζη (σταφυλοσάκχαρο, με μειωμένη κατά 30% γλυκαντική ικανότητα). Η γλύκανση επιτυγχάνεται επίσης με γλυκαντικές μη ζαχαρούχες ύλες, όπως ο σορβίτης ή η ασπαρτάμη.

Τα γλυκά διαφοροποιούνται από την πρώτη ύλη στην οποία προστίθεται η γλυκαντική ουσία. Στην πιο απλή μορφή τους, όσα γίνονται με συμπυκνωμένο σιρόπι ζάχαρης (οι καραμέλες και τα γλειφιτζούρια). Απλά γλυκά είναι και αυτά με τα φρούτα, που βράζονται σε νερό και ζάχαρη (όπου ανάλογα με την πυκνότητα του σιροπιού τους μετατρέπονται σε κομπόστες, μαρμελάδες ή γλυκά του κουταλιού). Όταν στην παρασκευή κυριαρχεί το αλεύρι, έχουμε διαφόρων ειδών ζύμες, που αφού ψηθούν μετατρέπονται σε μπισκότα, κουλούρια, κέικ, βάσεις τάρτας ή βάσεις τούρτας, όπως το παντεσπάνι (biscuit) ή σε φύλλο (για πίτες και γλυκά του ταψιού). Πολλές φορές τα αυγά αποτελούν τη βάση των γλυκών είτε τα ασπράδια (διάφορες μορφές μαρέγκας) είτε οι κρόκοι (κρέμες και σαμπαγιόν). Τα γλυκά διαχωρίζονται επίσης από το κυρίαρχο υλικό τους (σοκολάτα, ξηροί καρποί, φρούτα, γάλα, αυγά, ζελατίνες) και από τον τρόπο παρασκευής τους (γλυκά ψυγείου ή φούρνου).

Η φύση των γλυκισμάτων καθορίζεται όμως και από τη θέση που έχουν στο τραπέζι [προ-επιδόρπια, επιδόρπια, μινιαρντίζ (mignardises), δηλαδή μικρά γλυκάκια, συνοδευτικά του καφέ, που απαντώνται κυρίως στα εστιατόρια]. Καθοριστική είναι επίσης η στιγμή κατά την οποία σερβίρονται (καλωσορίσματα, γλυκά, και για βουτήματα στο τσάι ή στον καφέ, κεράσματα γιορτής/τυλιχτά). Σημαντικό ρόλο, τέλος, παίζει ο λόγος για τον οποίο σερβίρονται: του αρραβώνα και του γάμου, της βάφτισης, επετειακά (τούρτες γενεθλίων και γάμου, πρόσφορα και τάματα) χριστουγεννιάτικα, πρωτοχρονιάτικα, αποκριάτικα, πασχαλινά). Θ. Τσ.

UmamiPedia – η εγκυκλοπαίδεια της απόλαυσης
A
B
C
D
E
F
G
L
M
N
P
Q
R
S
T
U
V
Α
Ά
Α
Ά
Α
Β
Γ
Δ
Ε
Έ
Ε
Έ
Ζ
Η
Ή
Θ
Ι
Κ
Λ
Μ
Ν
Ξ
Ο
Ό
Ο
Π
Ρ
Σ
Τ
Φ
Χ
Ψ