Τεκίλα reloaded

Το όνομα τεκίλα το ξέρουν όλοι. Είναι όμως μάλλον λίγοι αυτοί που μπορούν να ισχυριστούν ότι γνωρίζουν πραγματικά το εθνικό αλκοόλ του Μεξικού. Ειδικά για τους περισσότερους στη χώρα μας, η τεκίλα είναι ένα απλό ποτό που έχουν ταυτίσει με το γρήγορο σφηνάκι, το γνωστό τεκίλα λάιμ, αλάτι είτε με τη διάσημη margarita.H τεκίλα, όμως, είναι πολλά παραπάνω.

Το όνομα τεκίλα το ξέρουν όλοι. Είναι όμως μάλλον λίγοι αυτοί που μπορούν να ισχυριστούν ότι γνωρίζουν πραγματικά το εθνικό αλκοόλ του Μεξικού. Ειδικά στη χώρα μας για τους περισσότερους στη χώρα μας, η τεκίλα είναι ένα απλό ποτό που έχουν ταυτίσει με το γρήγορο σφηνάκι, το γνωστό τεκίλα λάιμ, αλάτι είτε με τη διάσημη margarita.H τεκίλα, όμως, είναι πολλά παραπάνω. Είναι ένα απόσταγμα απόλυτα συνδεδεμένο με την πρώτη ύλη από την οποία προέρχεται, παράγεται με μία μακράς διάρκειας δύσκολη διαδικασία και είναι πολυδιάστατο. Εκτός από την ιστορία της, έγινε σημαία για έναν ολόκληρο λαό και τον σήκωσε στη πλάτη της- έχει ένα πολύ ιδιαίτερο και μοναδικό χαρακτήρα στο ποτήρι, ο οποίος απαιτεί την ανάλογη προσοχή στη δοκιμή. Δεν είναι τυχαίο, ότι οι περισσότερες εταιρείες τα τελευταία χρόνια δίνουν μεγάλη σημασία στην επιλογή του terroir και της αγαύης και παράγουν καινούργιες, premium εκδοχές.

Σήμερα, η τεκίλα βρίσκεται στην πρώτη γραμμή των αλκοόλ (εδώ ταιριάζει το τεκίλα reloaded) και εκτός από τις απλές ετικέτες, που προτείνονται περισσότερο για χρήση σε δροσερά cocktails, προσφέρει πολλές επιλογές για straight απολαύσεις, που πρέπει να μυρίσουμε, να στροβιλίσουμε και να γευτούμε στα κατάλληλα ποτήρια. Η νέα εποχή της τεκίλα καθρεφτίζεται και στην Αθήνα, στα αρκετά, πλέον σημεία που την τιμούν δεόντως όπως π.χ τα Dos Agaves, Amigos, Tamarind κ.λ.π. Με αφορμή τoυς λάτρεις της, που έχουν πληθύνει τελευταία και την καλοκαιρινή διάθεση που της πάει γάντι, βουτήξαμε στην ιστορία και στον τρόπο παραγωγής της. Παράλληλα δοκιμάσαμε αντιπροσωπευτικά δείγματα από όλες τις κατηγορίες, μαζί με τους ειδικούς bartenders Γιώργο Μπάγκο και Νίκο Σουρμπάτη. Τα συμπεράσματα, δικά σας..

Κάποτε στο Μεξικό…

Ένας τοπικός θρύλος του Μεξικού αναφέρει ότι η τεκίλα γεννήθηκε, όταν ένας κεραυνός χτύπησε μια αγαύη δίπλα σε καταυλισμό Ινδιάνων. Τότε, άρχισε να εκκρίνεται ένα καυστικό και ιδιαίτερα γευστικό υγρό που προκαλούσε με την κατανάλωσή του ευχάριστα συναισθήματα. Σύμφωνα με το μύθο, το ποτό αυτό θεωρήθηκε δώρο από του θεούς και έγινε η συντροφιά κάθε Μεξικάνου. Στην πράξη, οι πρώτες επίσημες γραφές που έχουμε για την τεκίλα είναι του 16ου αιώνα, όταν οι Ισπανοί κατακτητές αποβιβάστηκαν στο Μεξικό, ανακάλυψαν το μυστικό της αγαύης και σε συνδυασμό με τις ήδη κεκτημένες γνώσεις της απόσταξης, βελτίωσαν το υγρό των Ινδιάνων και του έδωσαν ώθηση στην υπόλοιπη Ευρώπη.

Η global αναγνώριση, ωστόσο, άργησε: από το 1758, όταν ο Jose Antonio Cuervo έλαβε την πρώτη άδεια για την παραγωγή τεκίλας, μέχρι σήμερα, που η τεκίλα αποτελεί το βασικό εξαγώγιμο προϊόν του Μεξικού (578 διαφορετικές φίρμες με παραγωγή 170 εκατομμύρια λίτρα ετησίως), μεσολάβησαν πολλά γεγονότα, που άλλοτε έφερναν την τεκίλα στο προσκήνιο και άλλοτε την κράταγαν στον πάγκο των αναπληρωματικών και αμφιβόλου ποιότητας spirits. Μαζί με αυτά, δεν θα μπορούσαμε να παραλείψουμε τη σημασία της ως "ποτού της επανάστασης" δίπλα στο Πάντσο Βίλα ή ακόμα τη σύνδεσή της με τον ταυρομάχο και εθνικό σύμβολο Πέδρο Ινφάντε ή, επίσης, την παρουσία της σε εκδηλώσεις της καθημερινότητας, όπως ο παραδοσιακός χορός Μαριάκι και τα διάσημα μεξικάνικα γουέστερν, που πάντα πήγαιναν πακέτο με πολλά ποτήρια τεκίλας. Παρ` όλα αυτά, το ποτό της λάβας, (η ετυμολογία της λέξης tequila), περιοριζόταν μέχρι τα σύνορα του Μεξικού, και μάλιστα με την ετικέτα του λαϊκού ποτού, σε αντίθεση με τα malt και τα κονιάκ, που την ίδια περίοδο έκαναν καριέρα στην Ευρώπη ως ελιτίστικα και σοφιστικέ. Κάποια στιγμή, ωστόσο, οι Μεξικανοί επηρεάστηκαν από την αποδοχή του ουίσκι και του κονιάκ, έδωσαν μεγαλύτερη προσοχή στην ποιότητα της πρώτης ύλης και στη χρήση αποκλειστικά της μπλε αγαύης και ο ρους της ιστορίας άλλαξε. Το 1910, στη πόλη Jalisco άρχισαν να λειτουργούν με επιτυχία 100 ποτοποιίες, το 1920 ανανεώθηκε η παραγωγή με την προσθήκη νέων, πιο σύγχρονων μεθόδων καθώς και του aguamiel, ή αλλιώς του νερόμελου. Και ήρθε το 1924 με πολλές δόσεις λάμψης. Τότε, ο Ελάδιο Σάουζα, ξεκίνησε να εξάγει την τεκίλα του στις ΗΠΑ, αναγράφοντας κάτω από τη λέξη Sauza, την περιγραφή ΄΄Μεξικάνικο Ουίσκι΄΄. Όπως αποδείχθηκε, αυτό το ευρηματικό τρικ λειτούργησε και γρήγορα πολλές χώρες της Ευρώπης γεύτηκαν το εθνικό ποτό του Μεξικού…Και άνοιξε ο δρόμος. Το 1994 δεν υπήρχε ενημερωμένο μπαράκι που να μην έχει μια αξιόλογη συλλογή από τεκίλες και σήμερα δεν υπάρχει παρέα που να μην έχει διασκεδάσει με τεκίλα ή που δεν έχει απολαύσει -ειδικά το καλοκαίρι- μερικά από τα κλασικά cocktails που φέρουν τη σφραγίδα της.

Η τεκίλα είναι μόνο μια

Μια σημαντική στιγμή στην ιστορία της τεκίλας ήταν τον Νοέμβριο του 1997, όταν η Ευρώπη αναγνώρισε επίσημα την μοναδικότητα της μεξικάνικης τεκίλας και την πρόσθεσε στα ποτά με Ονομασία Προέλευσης. Σύμφωνα λοιπόν με τη νομοθεσία, παράγεται μόνο στην περιοχή Tequila, κοντά στα σύνορα του Μεξικού και περιέχει τουλάχιστον 51% συμπυκνωμένα σάκχαρα μπλε αγαύης, που καλλιεργείται από τους jimadores, στις περιοχές Jalisco, Guanajuato, Michoacam, Nayarit και Tamanlipan. Στην περίπτωση δε που χρησιμοποιείται 100% μπλε αγαύη αυτό θα πρέπει να γράφεται στην ετικέτα, διαφορετικά θα πρέπει να υπάρχει η λέξη mixtos, η οποία παραπέμπει στη συμμετοχή, εκτός από μπλε αγαύη, και άλλων πρώτων υλών, όπως του ζαχαροκάλαμου.

Από τα χωράφια στο ποτήρι

Για την παραγωγή της τεκίλας χρειάζεται η αγαύη. Το ιδιαίτερο αυτό φυτό, που ευδοκιμεί στην περιοχή της Τequila και ανήκει στην ομάδα των κρινοειδών, πρέπει να βρίσκεται στην κατάλληλη ωριμότητα, που μεταφράζεται στο όγδοο μέχρι δωδέκατο έτος της ηλικίας του. Τότε, αρχίζει η συγκομιδή. Οι Jimadores, φορώντας μεγάλα άσπρα καπέλα, γεμίζουν τους αγρούς με το εντυπωσιακό κόκκινο χώμα και τα γαλαζοπράσινα φυτά καθώς κόβουν την αγαύη από την ρίζα. Στη συνέχεια, απομακρύνουν τα φύλλα μέχρι να αποκαλυφθεί η pina, δηλαδή η καρδιά της αγαύης. Η καρδιά μεταφέρεται με προσοχή στην ποτοποιία. Εκεί, κόβεται σε τέταρτα και αφαιρείται το σκληρό μέρος. Το καθαρό και μαλακό που παραμένει, ψήνεται αργά σε τεράστιους φούρνους ή βράζει σε μεγάλες χύτρες. Η διαδικασία αυτή, που μπορεί να κρατήσει και 24 ώρες, ακολουθείται από την ψύξη των βρασμένων καρδιών, για δυο ημέρες περίπου. Στη συνέχεια προστίθεται η μαγιά και ξεκινάει η ζύμωση. Μόλις ολοκληρωθεί και η αλκοολική ζύμωση, πραγματοποιείται η απόσταξη. Από εκεί και πέρα, ανάλογα με τον επιθυμούμενο τύπο της τεκίλας, ολοκληρώνεται η παραγωγή με την εμφιάλωση ή ακολουθεί παλαίωση σε δρύινα βαρέλια.

Οι τύποι της τεκίλας

Blanco: λευκή τεκίλα που εμφιαλώνεται αμέσως μετά την απόσταξη ή μέσα σε 60 ημέρες. Είναι σπιρτόζα και ευωδιάζει κυρίως φυτικές νότες, άνθη και εσπεριδοειδή. Απολαμβάνεται με μπόλικο τριμμένο πάγο και λίγο λάιμ, ή ακόμα καλύτερα, σε δροσιστικά cocktails όπως η margarita.

Reposado: Στην τοπική διάλεκτο σημαίνει αναπαυμένη. Αυτή η τεκίλα ξεκουράζεται σε δρύινα βαρέλια bourbon από 2 έως12 μήνες. Είναι μαλακή και έχει πιο έντονα και σύνθετα αρώματα από τη λευκή. Το στόμα είναι συνήθως πιο πλούσιο και λιπαρό. Είναι εξαιρετική με φρέσκους χυμούς εσπεριδοειδών και σε πληθωρικά cocktails όπως η Tommy’s margarita.

Anejo: H τεκίλα anejo ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια τουλάχιστον ένα χρόνο πριν εμφιαλωθεί. Στη μύτη της διακρίνονται αρώματα μπαχαρικών, καραμέλας και ώριμων φρούτων. Κατά πρώτο, λόγο αξίζει να την δοκιμάσετε σκέτη σε ποτήρι κονιάκ, αλλά αν θέλετε να την χρησιμοποιήσετε σε cocktail, τότε της ταιριάζει ένα Sazerac ή ένα Old Fashioned.

Τα highlights της δοκιμής Συγκεντρώσαμε αντιπροσωπευτικά δείγματα και από τους τρεις τύπους και τα δοκιμάσαμε παρέα με experts στην τεκίλα: τον Γιώργο Μπάγκο από το Theory Bar, γνωστό για τις βαθιές γνώσεις του στο θέμα (πολυβραβευμένο και συχνό επισκέπτη του Μεξικού) και τον Νίκο Σουρμπάτη, με πολλές βραβεύσεις στο ενεργητικό του, από το Dos Agaves, το μπαρ που ασχολείται αποκλειστικά με την τεκίλα και ενισχύεται από την παρουσία του Νίκου στη μπάρα. Από την εμπειρία, προέκυψαν τα εξής. Από τις 23 τεκίλες που δοκιμάσαμε, οι εφτά ήταν πολύ καλές οι 6 καλές, και οι υπόλοιπες ενδιαφέρουσες. Αναλυτικά, στο γευσιγνωστικό τραπέζι βρέθηκαν 8 τεκίλες blanco με κοινό χαρακτηριστικό την αρωματική παρουσία της αγαύης σε κάποιες πιο έντονα και σε άλλες πιο διακριτικά. Δέκα συνολικά reposado, που κρίθηκαν είτε πολύ καλές, είτε ενδιαφέρουσες σε ένα ποσοστό 50/50. Τέλος, οι anejo ήταν πέντε τεκίλες με εκπλήξεις σε πρωτότυπη μύτη και πληθωρικό στόμα.

Η Δοκιμή

8 Ocho

Χώρα Προέλευσης: Mεξικό Κατηγορία: Blanco 2013 Παραγωγός: Τequiliera Los Alambiques S.A Ιδιαίτερη και πρωτότυπη μύτη, με νότες ξερού σύκου, αγαύης, αρωματικών βοτάνων και ίχνη από αρώματα που θυμίζουν κίτρινο τυρί. Το στόμα έχει όγκο, ωραία λεμονάτη αίσθηση και αρώματα χόρτων. Η επίγευση έχει πολύ καλή διάρκεια και ισορροπία. ΔΚ3,8 ΧΚ4 ΝΓ3,8 ΓΒ4 ΝΣ4,2 Εισαγωγή: Καρούλιας Ενδεικτική τιμή: 17,20€

Single estate Ocho

Χώρα Προέλευσης: Mεξικό Κατηγορία: Anejo 2013 Παραγωγός: Τequiliera Los Alambiques S.A Εντυπωσιακή μύτη με απρόσμενα αρώματα μαστίχας και σε δεύτερη ανάγνωση, εσπεριδοειδή και αγαύη. Το στόμα είναι λιπαρό, αρμονικό, με ζωηρές φυτικές νότες και πολύ καλά ελεγχόμενη καυστικότητα. ΔΚ4,6 ΧΚ4,6 ΝΓ4,5 ΓΒ4,6 ΝΣ4,7 Εισαγωγή: Καρούλιας Ενδεικτική τιμή:41,40

Altos Olmeca

Χώρα Προέλευσης: Μεξικό Κατηγορία: Platino
Παραγωγός: Pernad Ricard Mexico S.A Γιασεμί, ψημένη αγαύη, καραμέλα, μέλι, ώριμο αχλάδι κάνουν παρέλαση στη μύτη. Το στόμα είναι ελαφρά φαρμακευτικό με πικρό τελείωμα. ΔΚ2,5 ΧΚ2,5 ΝΓ2,6 ΓΒ2,5 ΝΣ2,5 Εισαγωγή: Pernod Ricard Ενδεικτική τιμή:

Altos Olmeca

Χώρα Προέλευσης: Μεξικό Κατηγορία: Blanco
Παραγωγός: Pernad Ricard Mexico S.A Αίσθηση αγαύης, με νύξεις λευκού πιπεριού. Το στόμα είναι ελαιώδες ελαφρά φαρμακευτικό με πικρές νότες στην επίγευση. ΔΚ2,5 ΧΚ2,7 ΝΓ2,5 ΓΒ2,7 ΝΣ3,0 Εισαγωγή: Pernod Ricard Ενδεικτική τιμή:

Sauza

Χώρα Προέλευσης: Μεξικό Κατηγορία: Silver
Παραγωγός: Mπιμ Γκλόμπαλ Έντονη φυτικότητα με φευγαλέα αρώματα που θυμίζουν μέλι ή βανίλια και ίχνη από λουλούδια. Το στόμα έχει πάχος, μπαίνει γλυκά και αναπτύσσει καυστικότητα στο τέλος. ΔΚ2,7 ΧΚ2,7 ΝΓ2,5 ΓΒ2,6 ΝΣ2,8 Εισαγωγή: Άμβυξ Ενδεικτική τιμή:20,00€

Don Julio

Χώρα Προέλευσης: Μεξικό Κατηγορία: Blanco
Παραγωγός: Don Julio S.A Φυτικές νότες ΄΄πράσινες΄΄ σαν γρασίδι με νύξεις ξηρών καρπών. Ίσως καραμέλα και λίγο αμύγδαλο. Το στόμα είναι παχύ με αρώματα φλούδας λεμονιού και μελιού. Η επίγευση είναι μεγάλη και λίγο όξινη. ΔΚ3,2 ΧΚ3,2 ΝΓ3,0 ΓΒ3,4 ΝΣ4,0 Εισαγωγή: Diageo Ενδεικτική τιμή:33,10€

El Jimador

Χώρα Προέλευσης: Μεξικό Κατηγορία: Blanco
Παραγωγός: Casa Herradura Καραμέλα με ίχνη αγαύης στο φόντο. Ίσως και αρώματα από τσιπς μπανάνας και λουλουδιών. Το στόμα είναι εντυπωσιακό με φυτικές νότες χαμομηλιού και τροπικά αρώματα μάνγκου και ανανά. Η επίγευση είναι κομψή και γλυκιά αφήνοντας στο τελείωμα νότες καραμέλας. ΔΚ3,3 ΧΚ3,5 ΝΓ3,0 ΓΒ3,3 ΝΣ3,8 Εισαγωγή: Coca Cola 3E

Jose Cuervo

Χώρα Προέλευσης: Μεξικό Κατηγορία: Platino
Παραγωγός: Casa Cuervo Μύτη φυτική που αναπτύσσει γλυκές νότες, οι οποίες παραπέμπουν σε λίτσις. Το στόμα είναι λιπαρό, με ευδιάκριτες νότες καραμέλας βουτύρου και ευγενική καυστικότητα. ΔΚ3,8 ΧΚ3,7 ΝΓ3,7 ΓΒ3,7 ΝΣ4,0 Εισαγωγή: PT. Bevarage Ενδεικτική τιμή:64,40€