Μια μεγάλη περίοδος δοκιμών στην ολοένα και πιο ενεργή bar σκηνή της Αθήνας αλλά και της Θεσσαλονίκης έφτασε­ στην κορύφωσή της και λίγες ημέρες πριν από τη μεγάλη­ απονομή των δεύτερων Αθηνόραμα Bar Awards - Shaker Trophy αυτήν τη Δευτέρα 13/3 στο «Hilton» σας παρουσιά­ζουμε τα επικρατέστερα προς βράβευση bars και τις τάσεις που καθόρισαν τη χρονιά.
Έπειτα από μια συναρπαστική χρονιά­, κατά τη διάρκεια της οποίας γυρίσαμε και δοκιμάσαμε την αφρόκρεμα των bars της Αθήνας και για πρώτη φορά της Θεσσαλονίκης, ήρθε η στιγμή να απονείμουμε τα φετινά­ Αθηνόραμα Bar Awards - Shaker Trophy. Η εορταστική βραδιά έχει προγραμματιστεί για αυτήν τη Δευτέρα 13/3 στο «Hilton» κι επιφυλάσσει πολλές δυνατές εκπλήξεις.
Με οδηγό τον perfomer Λάμπρο Φισφή, θα μάθουμε ποια είναι τα bars που σημείωσαν υψηλές επιδόσεις, θα αποκαλύψουμε τα ειδικά βραβεία, θα απολαύσουμε το φαινόμενο του παγκόσμιου bartending «Thomas Aske», προσκεκλημένο στην Αθήνα ειδικά για τη βραδιά, και μετά την απονομή θα γιορτάσουμε σε ένα party που θα τα έχει όλα: tailor-made cocktails για τα Αθηνόραμα Bar Awards και μουσικές από τον Νίκο Μαραβέγια.
Καθώς μετράμε αντίστροφα για τη βράβευση, μιλάμε για τις τάσεις που διαμόρφωσαν φέτος την bar σκηνή, η οποία σημείωσε ανοδική πορεία παρά το γενικό κλίμα αστάθειας. Ένα πρώτο γενικό συμπέρασμα είναι ότι αρκετές από τις τάσεις της προηγούμενης χρονιάς ωρίμασαν πολύ ωραία και καινούργιες προστέθηκαν, φρεσκάροντας έτσι το τερέν.
Aperitivo o’clock
Η κυρίαρχη τάση της χρονιάς είναι με διαφορά το early drinking. Ξεφυλλίζοντας τις φετινές λίστες, καταμετρήσαμε πολλές δυνατές παραλλαγές γνωστών aperitivo cocktails, βλέπε spritz και Americano. Το κοινό ψήφισε με ενθουσιασμό την απογευματινή επιλογή εξόδου με ευχάριστα κι ελαφριά cocktails. Πολλά ειδικευμένα spots δούλεψαν πολύ τη συγκεκριμένη κατηγορία ποτών. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το «Οdori», η πρώτη ελληνική βερμουτερία, όπου ξεχωρίσαμε το δροσερό Piazza Castelo. Στην ίδια κατεύθυνση, στο «Pepe Aperitivo» δοκιμάσαμε το Red Bubbles και στο «The Trap» ένα εκπληκτικό Tricky Martini με συνοδεία από πίκλες. Τέλος, πολλά αγαπημένα bars διεύρυναν τις χαμηλές σε αλκοόλ μείξεις τους. το «Gin Joint» π.χ. σέρβιρε το Gin Lovers are the best lovers.
Concept... to be continued
Oι conceptual κατάλογοι εξακολουθούν να πρωταγωνιστούν. Στο «Theory Bar and more» μπήκαμε στην ιστορία της «Φρουτοποτίας», μιας πολιτείας εμπνευσμένης από το παραμύθι του Ευγένιου Τριβιζά. Μπορεί να μην ανακαλύψαμε τον bartender που εξαφανίστηκε, βρήκαμε όμως εξαιρετικά cocktails της Λορέτα Τόσκα, με πρωταγωνιστές – τι άλλο;- τα φρούτα. Θυμηθήκαμε την Οδύσσεια μέσα από το αρωματικό και γευστικό ταξίδι του Θοδωρή Πύριλλου στο «A For Athens» και ευχηθήκαμε να μη φτάσουμε σύντομα στον προορισμό μας για να δοκιμάσουμε αρκετές μείξεις σαν το Stormy Martini. Κάναμε καινούργιο πιστό φίλο στο «Old Dog» μέσα από ένα ακόμα μενού εμπνευσμένο από μια διάσημη ράτσα κυνηγόσκυλου.
Homemade spirits
Φέτος το πεδίο των homemade συστατικών επεκτάθηκε και άλλαξε level δυσκολίας. Ένα από τα ανερχόμενα trends είναι τα in-house spirits. Σε αρκετές περιπτώσεις οι bartenders δημιούργησαν τα δικά τους ποτά (από την αρχή ή ως blends) και το αποτέλεσμα ήταν συγκλονιστικό. Ακόμη δεν μπορούμε να ξεχάσουμε το ρούμι που έβγαλε­ από το βαρελάκι του ο Δημήτρης Παπαϊωάννου στο «El Jiron». Ιδιαίτερη μνεία αξίζει επίσης στο grand succès του «The Clumsies», το Old Tom gin. Ο Βασίλης Κυρίτσης και ο Νίκος Μπάκουλης έφτιαξαν ένα σύνθετο spirit από εννέα βότανα.
Στην ενότητα των βερμούτ, τα οποία σημείωσαν θριαμβευτική επάνοδο, ο Mario Basso κάνει τις δικές του εκδοχές και μαγεύει στο «Barreldier»: ένα ιταλικού τύπου κόκκινο που παλαιώνει 8 μήνες σε βαρέλι και είναι πραγματικός αρωματικός δυναμίτης κι ένα κομψό και ξηρό French style με βοτανικές νύξεις και μεγάλη επίγευση. Προσθέτουμε το εκπληκτικό βερμούτ του «9 Βήτα Home Bar» και το μυστικό Rosso blend του Μανώλη Λυκιαρδόπουλου στο «Odori». Η δυναμικότητα αυτής της νέας τάσης είναι αναπάντεχη και αν συνυπολογίσουμε και άλλα παραδείγματα, όπως η μπίρα του «Spoiled», η ginger beer του «Γορίλα» και τα σιρόπια και λικέρ του «Upupa Epops», σίγουρα θα έχει συνέχεια.
Περίεργα υλικά
Πολλά είναι τα bars που πρωτοτύπησαν φλερτάροντας με ιδιαίτερα και απρόσμενα συστατικά. Στο «Ark» χαρήκαμε μείξεις με μελάνι σουπιάς, μοβ καρότο, καραμέλα από βουβαλίσιο γάλα και σουμάδα. Στο «Ipitou The Bar» ο Διονύσης Πολάτος χτύπησε στο shaker, μεταξύ άλλων, μαχλέπι, κολοκύθα και κάστανο. Αποκάλυψη ήταν ο Σίμος Ταγαράς στον «Μπλε Παπαγάλο», ο οποίος έβαλε στη λίστα του συνταγές cocktail με πιπεριά Φλωρίνης, λάδι λιαστής ντομάτας, αμερικάνικο πιπέρι και γιαούρτι. Την τιμητική τους είχαν και τα φύκια, κάνοντας εξαιρετικό ντουέτο με το gin σε «Μαϊμού» και «Ark». Επίσης μόδα έγιναν τα super foods (βλ. κεφίρ) στις εντυπωσιακές μείξεις του Γιάννη Σαμαρά και του Στέφανου Δραγανιδάκη στο «The Trap».
Ποτά απ’ τον τόπο σου
Η χρονιά σφραγίστηκε επίσης από τη μεγαλύτερη παρουσία ελληνικών ποτών. Στο προσκήνιο, εκτός από τη μαστίχα, η οποία εξελίχτηκε με τη spirit version της Mdry, ήρθαν το τσίπουρο, η τεντούρα, το κίτρο, τα νέα ελληνικά βερμούτ και τα λικέρ. Πολλά μάλιστα πήραν τη θέση βασικών ποτών σε κλασικές συνταγές, δημιουργώντας έτσι twists αξιώσεων. Μια τέτοια περίπτωση είναι το Bloody Mary με τσίπουρο αντί για βότκα σε πολλά διαφορετικά spots. Αξίζει να δοκιμάσετε όλες τις εκδοχές του master του Bloody Mary Σπύρου Κερκύρα στα «Hide & Seek», «Oozora the House» και «Nikkei».
Ethnic αρώματα
Από τις ισχυρές τάσεις που διαδόθηκαν σαν κύμα στην πόλη είναι οι ethnic μπάρες. Οι bartenders ταξιδεύουν κι επιστρέφουν με νέες κοσμοπολίτικες ιδέες και υλικά. Στο «Oozora the House» μυρίσαμε Ασία δοκιμάζοντας το ζευγάρωμα του gin με το sake και την αναβαθμισμένη εκδοχή του Poire Sin με σιρόπι πράσινου τσαγιού. Σε «Nikkei» και «Cinco» μυηθήκαμε στην περουβιανή κουλτούρα απολαμβάνοντας ένα ανατρεπτικό sour με Pisco. Στο ίδιο τέμπο, αξίζει να δοκιμάσετε στο «Matsuhisa Athens» το in-house Zombie, επίσης με Pisco. Σε Thai mood ξεχωρίσαμε το Bloody Yum Groong στο «Tamarind», ένα πειραγμένο Bloody Mary με lemongrass, κεφίρ και λάιμ.
Pairings on the top
Εξακολουθεί να είναι στην πρώτη­ γραμμή –και να ανεβαίνει– η τάση­ του food pairing. Στα πολλά bar-restaurants που υπάρχουν ανακαλύψαμε δουλειές με περισσότερη ουσία. Αγαπήσαμε το πληθωρικό­ Madrugada με bourbon, shrub κεράσι, grapefruit bitter, Pedro Jimenez sherry καπνισμένο με πούρο, το οποίο σερβίρεται με το υπέροχο καπνιστό αλλαντικό coppa, στο «CV Distiller». Ενθουσιαστήκαμε στο «The Zillers» με τις φρέσκες καραβίδες με κους-κους, lemongrass και μυρώνι συνδυασμένες με ένα refreshing China Blue (παραλλαγή του Aviation), με βότκα, κάρδαμο, λικέρ βιολέτας, μέλι, λεμόνι και πράσινο τσάι γιασεμί. Τέλος, ψηφίσαμε ομόφωνα τα pairings του «Artisanal» με την επιμέλεια του mixologist Δημήτρη Κιάκου και του σεφ Δημήτρη Δημητριάδη.
Ώρα για μαγειρική
Πολλές τεχνικές της κουζίνας έχουν περάσει πλέον στην μπάρα και όλο και περισσότερα bars εξοπλίζονται με συσκευές υψηλής τεχνολογίας και παρουσιάζουν ευφάνταστα «μαγειρεμένα» cocktails. Οι bartenders χρησιμοποιούν κατσαρόλες ή εφαρμόζουν την τεχνική sous vide και το αποτέλεσμα είναι παραπάνω από ενδιαφέρον. Αρκετοί σεφ θα ζήλευαν το εργαστήριο του «Clumsies» ή τα μηχανήματα του «Momix». Αυτό που μας αρέσει είναι η αρωματική και γευστική πρωτοτυπία αυτών των cocktails, όπως το Daiquiri φράουλα του Αλέξανδρου Σουρμπάτη στο «The Spinte» και τα cocktails του μέλλοντος του Δημήτρη Παπαϊωάννου στο «El Jiron».
Αγαπημένος εξωτισμός
Έρχονται στο προσκήνιο πιο δυναμικά τα Tiki cocktails και μας πάνε απευθείας σε εξωτικά νησιά με καρύδες, ανανάδες και μπόλικο ρούμι. Με χαρά βλέπουμε πιο ραφιναρισμένες εκδοχές, όπως το Mai Tai και η Pina Colada του «White Monkey» και η αβανγκάρντ προσέγγι­ση του Θάνου Προυναρούς στο «Baba au Rum».
Back to the future
Ένα trend διαρκείας ανανεώνεται­ και ισχυροποιείται. Η ελληνική bartending σκηνή ακολουθεί τις διεθνείς τάσεις κι επενδύει στο κλασικό, το οποίο κατέχουν τη μερίδα­ του λέοντος στις περισσότερες cocktail collections. Οι πιο διαβασμένοι εμπνέονται από την ιστορία των ποτών και δημιουργούν twists που προτάσσουν την εξέλιξη και είναι πολύ πιο ευρηματικά. Η λίστα με τα negroni που δοκιμάσαμε και βρήκαμε υπέροχα λ.χ. είναι πολύ μακριά. Αξίζει σίγουρα να αναφέρουμε την τριπλή εκδοχή του «Odori», την παλαιωμένη πρόταση του «Barreldier» και του «Vogatsikou 3» και την πρωτότυπη προσέγγιση του «Gin Joint» – στο bar του Δημήτρη Κιάκου, βέβαια, δοκιμάσαμε και μια σειρά από πρωτοποριακά gin tonic. Στο «Alexander’s Bar» της «Μεγάλης Βρεταννίας», στα «7 Jokers», «Mosaico» και «La Doze» (Θεσσαλονίκη) τσεκάραμε πολλές ενδιαφέρουσες alternative κλασικές μείξεις.
Δυνατές μπάρες εκτός Αθήνας και συνεργασίες
Τα τελευταία χρόνια βρίσκονται σε ρυθμό ανέλιξης και τα bars εκτός Αθηνών. Πολλά έχουν αποκτήσει φήμη και συνεργάζονται με mixologists που διαπρέπουν σε σημαντικούς διαγωνισμούς. Το υψηλό επίπεδο επιβεβαιώθηκε από την πρώτη μας απόβαση στη Θεσσαλονίκη. Ενθουσιαστήκαμε με τις γενικές επιδόσεις και αυτό αποτελεί κίνητρο για να αυξήσουμε την επόμενη χρονιά τις δοκιμές μας τόσο στη Θεσσαλονίκη όσο και σε άλλους προορισμούς της Ελλάδας.
Τα bars της επαρχίας δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτε από την αθηναϊκή σκηνή. οι ανταλλαγές, άλλωστε, είναι συχνές μέσα από guests εμφανίσεις. Ακόμη ένα φαινόμενο της χρονιάς που πέρασε είναι οι συνεργασίες Ελλήνων και ξένων bartenders με οργανωμένες συναντήσεις σε κάποιο bar. Καταγράψαμε πολλές ειδικές βραδιές, ενώ είδαμε μέχρι και pop up bars όπως το Palmitas και τα Hotel Bars από το team του «Clumsies». Δυναμικά έκανε, τέλος, την εμφάνισή του και το τρίτο κύμα του καφέ, με specialty επιλογές ή με ιδιαίτερες μείξεις στο shaker σε μια σειρά από bars.
Μεγάλος χορηγός Αθηνόραμα Bar Awards: Bushmills.
Χορηγοί: Perrier, Lipton Ice Tea.
Υποστηρικτές: Granikal, Mdry, Monin (Sky Spirits), Κτήμα Μουσών.
Nominations 2017
Tα επικρατέστερα bars και bar-restaurants για βραβείο Shaker Trophy 2017
A for Athens
Μοναστηράκι
Alexander’s Bar
Σύνταγμα
Apallou
Θεσσαλονίκη
Ark
Γλυφάδα
Artisanal Lounge & Gardens
Κηφισιά
Baba au rum
Ιστορικό κέντρο
Balthazar
Αμπελόκηποι
Barreldier
Σύνταγμα
Bartist
Αχαρνές
Big Spoon
Αγία Παρασκευή
Bootleg
Χολαργός
Borsalino
Ιστορικό κέντρο
Γορίλας
Θεσσαλονίκη
Cascara
Μελίσσια
Cinco
Κολωνάκι
Couleur Locale
Μοναστηράκι
CV Distiller
Ιλίσια
El Jiron
Νέο Ψυχικό
El Rey Alobar
Χαλάνδρι
9 Βητα Home Bar
Χαλάνδρι
Επτα 7
Μοναστηράκι
Faust
Ιστορικό κέντρο
42 Bar.Athens
Ιστορικό κέντρο
Galaxy Bar and Restaurant
Ιλίσια|
Giraffe
Ιστορικό κέντρο
Hide & Seek
Χαλάνδρι
Holy Spirit
Γλυφάδα
Hostel 9
Θεσσαλονίκη
Ipitou The Bar
Πλάκα
Jolie Mοme
Μαρούσι
Kika
Περιστέρι
Kinono
Κουκάκι
Κολοκοτρώνη 9
Σύνταγμα
Κύριος
Πλ. Μαβίλη
La Doze
Θεσσαλονίκη
Μαϊμου
Χαλάνδρι
Matsuhisa Athens
Βουλιαγμένη
Minnie the Moocher
Κολωνάκι
Momix
Γκάζι
Mosaiko
Γλυφάδα
Μπλε Παπαγάλος
Μεταξουργείο
Mr Peacock
Χαλάνδρι
Nikkei
Κολωνάκι
Noel
Ιστορικό κέντρο
Odori
Ιστορικό κέντρο
Old Dog
Ν. Φιλαδέλφεια
Oozora Τhe House
Κηφισιά
Otto Resto Bar
Ιστορικό κέντρο
Pairidaeza
Ιστορικό κέντρο
Pantheon
Θεσσαλονίκη
Pepe Aperitivo
Κολωνάκι
Rakkan
Κηφισιά
Rehab
Σύνταγμα
The Spinte
Θεσσαλονίκη
Σπίτι Cocktail Bar
Χαλάνδρι
Spoiled
Δάφνη
The 7 Jokers
Σύνταγμα
The Bank Job
Ιστορικό κέντρο
The Clumsies
Ιστορικό κέντρο
The L.A.B.
Θεσσαλονίκη
The Sowl
Θησείο
The Trap
Σύνταγμα
The Zillers
Ιστορικό κέντρο
The Dalliance House
Κηφισιά
The Gin Joint
Ιστορικό κέντρο
The Underdog
Θησείο
Theory Bar & More
Χαλάνδρι
360° Cocktail Bar
Μοναστηράκι
Tribeca
Θεσσαλονίκη
Upupa Epops
Κάτω Πετράλωνα
Vogatsikou 3
Θεσσαλονίκη
White Monkey
Χαλάνδρι
White Spoon
Χολαργός
Φουαρ
Μοναστηράκι
Όλες οι πληροφορίες για τα Αθηνόραμα Bar Awards και ρεπορτάζ για τα υποψήφια για βραβείο μπαρ στο http://www.athinoramabarawards.gr/
