Αρκετά χρόνια μετά την "επανάσταση του οίνου" ήρθε και η σειρά της μπίρας, η οποία σήμερα έχει περάσει σε μια νέα εποχή, πιο ποιοτική και πιο σύνθετη γευστικά. Οι τοπικές μικροζυθοποιίες πολλαπλασιάζονται εντυπωσιακά και μας βάζουν βαθύτερα στο νόημα της απόλαυσης και των μυστικών της, προσφέροντας ένα μεγάλο εύρος τύπων και μια γκάμα αρωμάτων και γεύσεων που δεν γνώριζαν οι περισσότεροι. Η μπίρα (όχι απλά σαν δροσιστικό, αλλά και σαν γευστικό προϊόν απαιτήσεων) έχει πλέον το κοινό της και είναι υπολογίσιμο. Αρκετοί "το ψάχνουν" με δοκιμές και μερικοί κάνουν το επόμενο βήμα, ζητώντας να μάθουν περισσότερα για την παραγωγή της και όχι μόνο.
Ο Πολ Εμμανουηλίδης, ένας ενθουσιώδης γευσιγνώστης της μπίρας, προχώρησε ακόμα πιο πολύ. Το πάθος του για την καλή μπίρα, τον ώθησε να ασχοληθεί με την οικιακή παραγωγή. Εντόπισε ότι στην Αμερική το homebrewing ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένο, έφερε υλικά στην Ελλάδα και ξεκίνησε πειραματισμούς φτιάχνοντας δική του μπίρα, για κατανάλωση με φίλους και γνωστούς. Το χόμπι του είχε σουξέ στην παρέα και αποφάσισε να το κάνει επάγγελμα. Το 2011 δημιούργησε το Beer& Deli και ξεκίνησε να εισάγει ό,τι χρειάζεται από εξοπλισμό και υλικά.
Επισκεφτήκαμε το Beer& Deli και φτιάξαμε μπίρα μαζί με τον Πολ. Η εμπειρία ήταν συναρπαστική! Για όσους, λοιπόν, αγαπούν τη μπίρα και "το βλέπουν" ερασιτέχνες ζυθοποιοί, ο Πολ δίνει όλες τις πληροφορίες που θα χρειαστούν...
Πώς άρχισε η σχέση σας με τη μπίρα;
Όλα ξεκίνησαν πριν από 25 περίπου χρόνια, όταν άρχισα να δοκιμάζω διαφορετικές μπίρες. Ξαφνικά ανακάλυψα ένα νέο «κόσμο», γεμάτο αρώματα και γεύσεις. Ποτέ δεν φανταζόμουν, ότι μια μπίρα θα μπορούσε να έχει τόσο ενδιαφέρουσα «μύτη» και τόσο πλούσιο σώμα. Σιγά-σιγά, άρχισα να διευρύνω τους γευστικούς μου ορίζοντες και να δοκιμάζω όλο και περισσότερους τύπους μπίρας. Αρκετούς από αυτούς ήταν πολύ δύσκολο να εντοπίσω στην ελληνική αγορά κι έτσι δημιουργήθηκε η ανάγκη να προσπαθήσω να τις «φτιάξω» σπίτι μου, έστω και σε μικρότερη κλίμακα. Ψάχνοντας λοιπόν στο διαδίκτυο, είδα ότι η παρασκευή μπίρας στο σπίτι είναι ένα πολύ διαδεδομένο χόμπι στο εξωτερικό και ειδικά στην Αμερική. Οπότε παρήγγειλα όλα τα υλικά που χρειαζόμουν και ξεκίνησα να φτιάχνω τις δικές μου μπίρες. Τα αποτελέσματα τα έθετα στην κρίση των φίλων και γνωστών μου. Η αποδοχή ήταν τέτοια, που με ενθάρρυνε να κάνω το χόμπι μου επάγγελμα και το 2011, να δημιουργήσω την επιχείρηση Beer&Deli.
Τι προσφέρει ακριβώς το Beer& Deli ;
Πρόκειται για ένα κατάστημα, που διαθέτει όλο τον εξοπλισμό και τις πρώτες ύλες για να φτιάξεις τη δική σου μπύρα. Εύκολα, γρήγορα και πάνω απ’ όλα οικονομικά. Επίσης, παρέχουμε και όλη την υποστήριξη, η οποία είναι πολύ βασική, ειδικά για κάποιον αρχάριο. Στους λίγο πιο έμπειρους «οίκο-ζυθοποιούς», δίνουμε πιο προχωρημένες συνταγές, για την παραγωγή ειδικών τύπων μπίρας, με τις κατάλληλες πρώτες ύλες (βύνη, λυκίσκο, κτλ). Εκτός από το κομμάτι του homebrewing, έχουμε και κάποιες εξειδικευμένες μπίρες, από μικροζυθοποιίες του εξωτερικού, τις οποίες δεν μπορείς να βρεις σε σουπερ μάρκετ, κάβες κτλ. Έτσι, μπορεί ο υποψήφιος «ζυθοποιός» να δοκιμάσει κάποια στυλ μπίρας, και στη συνέχεια να προσπαθήσει να φτιάξει κάτι αντίστοιχο.
Τον τελευταίο χρόνο κάνουμε και κάποια δειλά βήματα στο κομμάτι του “deli”, προσθέτοντας στη γκάμα μας, μερικά προϊόντα που ταιριάζουν με μπίρα, όπως επιλεγμένες BBQ sauces, τσάτνεϊ, μαρμελάδες και αρκετά άλλα.
Πείτε μας, συνοπτικά, τα βασικά στάδια παραγωγής της μπίρας.
Η διαδικασία παραγωγής που ακολουθούν τα ζυθοποιεία είναι η εξής:
Αρχικά η βύνη (συνήθως κριθάρι) θρυμματίζεται με σκοπό να διαχωριστεί ο φλοιός από τον καρπό και στη συνέχεια, μέσω ενός κοχλία, μεταφέρεται στο δοχείο εκχύλισης (mashtun), όπου και αναμειγνύεται με ζεστό νερό, προκειμένου να μετατραπεί το άμυλο σε ζυμώσιμα σάκχαρα. Στη συνέχεια, ακολουθεί η διήθηση, όπου το ζυθογλεύκος (το αντίστοιχο του μούστου στο κρασί) διαχωρίζεται από τα στερεά υπολείμματα και στη συνέχεια οδηγείται μέσω ειδικών σωλήνων στον βραστήρα (boiltun).
Αφού μεταφερθεί το καθαρό πλέον ζυθογλεύκος στον βραστήρα, ξεκινάει ο βρασμός και η προσθήκη των λυκίσκων, που θα δώσουν την απαραίτητη πικράδα, άρωμα και γεύση στη μπίρα. Η διάρκεια του βρασμού είναι συνήθως μιάμιση έως δύο ώρες. Με τον βρασμό, επιτυγχάνουμε την εκχύλιση των ρητινών από τον λυκίσκο, την αποστείρωση και συμπύκνωση του γλεύκους. Μετά, το γλεύκος αφήνεται σε ησυχία για περίπου 30 λεπτά, για να καθιζάνει το ίζημα, ψύχεται μέσω εναλλακτών θερμότητας, οξυγονώνεται και μεταφέρεται στις δεξαμενές ζύμωσης. Εκεί, θα προστεθεί η μαγιά και θα ξεκινήσει η διαδικασία της ζύμωσης και ωρίμανσης, η οποία, χονδρικά, διαρκεί ένα μήνα. Μετά την ωρίμανση, η μπίρα μικρο-φιλτράρεται, προκειμένου να γίνει διαυγής και να σταθεροποιηθεί, έτσι ώστε στη συνέχεια, μέσω ειδικών δεξαμενών και χωρίς να παστεριωθεί, να οδηγηθεί στη μονάδα εμφιάλωσης.
Αντίστοιχα, στο σπίτι ποια είναι η πορεία παραγωγής, τι υλικά και τι εξοπλισμό χρειαζόμαστε;
Στο σπίτι τα πράγματα είναι πολύ πιο απλά. Από θέμα εξοπλισμού στο Beer& Deli, έχουμε δυο πακέτα, το basic και το deluxe. Το Basic περιλαμβάνει τον κάδο ζύμωσης, τα καπάκια για την εμφιάλωση, το απολυμαντικό για τον απαραίτητο σχολαστικό καθαρισμό όλων των αντικειμένων, που θα έρθουν σε επαφή με τη μπίρα και το ταπωτικό. Από την άλλη, το Deluxe, έχει ό,τι και το Basic, με δυο όμως κάδους ζύμωσης και επιπλέον ένα θερμόμετρο και ένα πυκνόμετρο για την παρακολούθηση της ζύμωσης και μια βαλβίδα για την εμφιάλωση.
Στην περίπτωση των υλικών, υπάρχουν καταρχήν έτοιμα κιτ μπίρας. Το κιτ είναι έτοιμο ζυθογλεύκος, στο οποίο έχει αφαιρεθεί η υγρασία και είναι σαν μέλι. Εμείς, πρέπει απλά να προσθέσουμε την υγρασία, με νερό, ώστε το γλεύκος να έρθει στην αρχική του μορφή και να ξεκινήσει η ζύμωση. Στο μαγαζί, έχουμε μια μεγάλη γκάμα από διαφορετικά κιτ, περίπου 20, από τα οποία μπορούμε αντίστοιχα να φτιάξουμε διαφορετικούς τύπους, όπως Pils, Weiss, Stout, IPA κτλ. Από την άλλη, για όποιον θέλει να πειραματιστεί λίγο παραπάνω και να κάνει την δική του συνταγή, μπορεί να βρει 25 είδη βύνης από Βέλγιο και Γερμανία, 20 τύπους λυκίσκου από Αγγλία, Γερμανία, Τσεχία, Αμερική, Ν. Ζηλανδία -ανάμεσα τους τους διάσημους Saaz και Cascade - και τέλος, μαγιές από την Αμερική, τη Γαλλία και τη Ν. Ζηλανδία.
Και η διαδικασία, αναλυτικά;
Η διαδικασία παρασκευής είναι πολύ απλή και γρήγορη. Στην ουσία, τοποθετούμε τη βύνη και τον λυκίσκο στον κάδο ζύμωσης, προσθέτουμε το αντίστοιχο νερό, και ρίχνουμε τη μαγιά. Μετά από λίγες ώρες θα ξεκινήσει η ζύμωση, η οποία θα κρατήσει 5-10 μέρες. Στη συνέχεια, εμφιαλώνουμε και αφήνουμε τη μπίρα μας σε θερμοκρασία δωματίου, για έναν περίπου μήνα, να ωριμάσει. Αυτό ήταν! Η μπίρα μας είναι έτοιμη και θα μας έχει κοστίσει 40 με 50 λεπτά το κάθε μπουκάλι των 330ml.
Πόσο κοστίζουν ο εξοπλισμός και τα υλικά; Κάθε φορά που φτιάχνουμε μπίρα θα πρέπει να προμηθευτούμε τα ίδια από την αρχή;
Το κόστος του εξοπλισμού για το basic πακέτο είναι 35 ευρώ και για το deluxe, 75 ευρώ. Για τα έτοιμα κιτ η τιμή ξεκινάει από τα 14,90€ (και έχεις 20-23lt μπίρας), ενώ για μισό κιλό βύνες και λυκίσκο θέλουμε περίπου 3 ευρώ. Εννοείται πως τον εξοπλισμό τον αγοράζουμε μόνο την πρώτη φορά και τις επόμενες ανεφοδιαζόμαστε μόνο με τα επιθυμούμενα υλικά, βύνες, λυκίσκο, μαγιά.
Ποιους τύπους μπίρας μπορούμε να φτιάξουμε σπίτι; Πότε περίπου θα είναι έτοιμοι για κατανάλωση;
Δεν υπάρχει περιορισμός στους τύπους μπίρας που μπορούμε να παρασκευάσουμε. Ακόμη και με τα έτοιμα κιτ, μπορούμε, προσθέτοντας κάποιο επιπλέον υλικό της αρεσκείας μας, όπως σοκολάτα, καφέ, κάποιο εσπεριδοειδές ή μπαχαρικό, να πάρουμε ένα εντελώς διαφορετικό αποτέλεσμα κάθε φορά.
Ο χρόνος ωρίμανσης κάθε μπίρας μεταβάλλεται (ανάλογα με την περιεκτικότητα του σε αλκοόλ), από ένα μήνα έως… κάποια χρόνια.
Ποιοι είναι οι τύποι με την περισσότερη ζήτηση;
Ξεκινώντας κάποιος την παρασκευή μπίρας στο σπίτι του, είναι εύλογο να επιλέξει την πρώτη φορά να φτιάξει κάτι το οποίο ήδη γνωρίζει γευστικά. Συνήθως, λοιπόν, οι περισσότεροι ξεκινάνε με μπίρες τύπου Lager, Pils και Weiss. Βέβαια, υπάρχουν και οι πιο «τολμηροί» που σαν πρώτη επιλογή έχουν τις μοναστηριακές, με αρκετό αλκοόλ.
Μέχρι ποια ποσότητα μπορούμε να φτιάξουμε στο σπίτι;
Το θέμα δεν είναι πόσο μπορούμε να φτιάξουμε, αλλά το πόσο μπορούμε να διαχειριστούμε… Συνήθως, 20-25 λίτρα (που δεν είναι και λίγα), είναι πολύ εύκολο να τα μεταφέρει, εμφιαλώσει κτλ, ένας άνθρωπος μόνος του. Από εκεί και πάνω… δυσκολεύουν τα πράγματα. Βέβαια, αν έχουμε τη βοήθεια κάποιου φίλου, μπορούμε άνετα να φτιάξουμε 50 και 100 λίτρα.
Πώς αντιμετωπίζει ο κόσμος το beer&deli; Τι ερωτήσεις γίνονται συνήθως και ποιοι είναι κυρίως οι πελάτες του;
Η αντιμετώπιση και η αποδοχή είναι πάρα πολύ καλή. Ο κόσμος φαίνεται ότι ενδιαφέρεται να φτιάξει κάτι σπιτικό και ποιοτικό, να πειραματιστεί και να το μοιραστεί με τους φίλους του. Οι πελάτες μας είναι όλων των ηλικιών. Οι μεγαλύτεροι μας προτιμούν, κυρίως γιατί έχουν φτιάξει πρώτα κρασί και θέλουν να πειραματιστούν και με τη μπίρα, αλλά και οι νέοι, γιατί είναι πιο εύκολο και οικονομικό από το κρασί.
Η κλασική ερώτηση που μου κάνουν μόλις ακούσουν τη διαδικασία παραγωγής, είναι: « Α, τόσο απλό είναι;».
Σε τι επίπεδο είναι το homebrewing στην Ελλάδα; Πώς πιστεύετε ότι θα εξελιχθεί μελλοντικά;
Το homebrewing έχει ανέβει πολύ τα τελευταία χρόνια και θα τολμήσω να πω πως έχει δώσει και μια ώθηση στη μικροζυθοποιία, γενικότερα. Όλο και περισσότερες ετικέτες μικροζυθοποιείων προέρχονται από homebrewers και αυτό είναι πολύ καλό.
Στα επόμενα χρόνια θα δούμε και άλλα πράγματα, τα οποία θα δώσουν μια επιπλέον ώθηση στο χώρο και θα ανεβάσουν το επίπεδο του homebrewing και της μικροζυθοποιίας στην Ελλάδα.
Ποια είναι τα επόμενα σχέδια, τα δικά σας και του Beer &Deli;
Το Beer & Deli είναι αυτή τη στιγμή η κυρίαρχος εταιρεία στο χώρο της οικιακής ζυθοποίησης στην Ελλάδα, έχοντας κλείσει στρατηγικές συμφωνίες με αντίστοιχους οίκους του εξωτερικού. Μέσα στους επόμενους μήνες, έχει προγραμματιστεί η αύξηση των πρώτων υλών, αλλά και του εξοπλισμού, κατά 30% περίπου.
Ελπίζουμε, ότι μέχρι το τέλος του 2015 θα έχουμε γίνει ισάξιοι των καταστημάτων του εξωτερικού.
Οι οικιακές μπίρες που δοκιμάσαμε
Ανοίξαμε τρεις από τις μπίρες που παράγονται με τα κιτ, τις δοκιμάσαμε και ιδού οι διαπιστώσεις:
Triple (τύπου Μοναστηριακή)
Έντονη και γοητευτική μύτη, με αρώματα καραμέλας βουτύρου, μελιού, κανέλας, δαμάσκηνου και δημητριακών. Στόμα με τονισμένη γλυκύτητα και έλλειψη στιβαρότητας. Η επίγευση είναι γλυκιά και σχετικά αδύνατη.
Brown ale
Στη μύτη αρώματα καμένης καραμέλας και βύνης, με νότες μήλου και λευκού φρούτου, κυρίως αχλαδιού. Το στόμα έχει πικρές νότες, αλλά είναι ελαφρύ, με γρήγορο τελείωμα.
Pilsner
Ωραία τυπική μύτη, με αρώματα βοτάνων και εσπεριδοειδών. Στόμα γεμάτο, με ευχάριστες πικρές νότες και καλή επίγευση.
Το συμπέρασμα στο οποίο καταλήξαμε τόσο από τη συζήτηση με τον Πολ Εμμανουηλίδη, όσο και από τη δοκιμή έχει απόλυτα θετικό πρόσημο. Αξίζει τον κόπο να κάνει κάποιος τη σχετική δοκιμή και το αρχικό κόστος είναι απόλυτα λογικό. Στη συνέχεια, βέβαια, ακολουθεί η απόλαυση σε τιμές που αποσβαίνουν την αρχική δαπάνη σε μηδενικό χρόνο. Εμείς σας προτείνουμε μια επίσκεψη στο περίπτερο του Beer & Deli στο Φεστιβάλ «Ελλάδα, Γιορτή, Γεύσεις – Χριστούγεννα 2014» (5-7 Δεκεμβρίου, Helexpo Maroussi). Είναι μια μοναδική ευκαιρία για να μάθετε τα πάντα για την «τέχνη», να δοκιμάσετε πρωτότυπες και νόστιμες μπίρες και πιθανόν να αποφασίσετε να γίνετε κι εσείς ένα μικρός ποιοτικός ζυθοπαραγωγός.
Beer & Deli, Αναγεννήσεως 1, Υμηττός, τηλ. 210 6136700, www.beer-deli.gr
