Τα aperitifs προετοιμάζουν τον ουρανίσκο για το δείπνο και είναι από κρασιά μέχρι αποστάγματα, ενώ τα digestifs καθαρίζουν τον ουρανίσκο μετά το πέρας του και βοηθάνε τη χώνεψη. Στον κατάλογό τους περιλαμβάνονται από ενισχυμένα κρασιά μέχρι bitters. Και στις δυο κατηγορίες, τα περισσότερα από αυτά τα αλκοολούχα ξεκίνησαν ως φάρμακα, δημιουργήθηκαν από μοναχούς στην κεντρική Ευρώπη, οι συνταγές τους έγιναν μύθος, πέρασαν… από τα αλώνια στα σαλόνια, αγαπήθηκαν από τους γνώστες του αλκοόλ κάθε εποχής και κατέληξαν να ολοκληρώνουν μια υψηλή γαστρονομική εμπειρία στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Σήμερα, εξακολουθούν να επιτελούν τον αρχικό τους σκοπό αλλά και ανεξάρτητα από αυτόν, λειτουργούν σαν μια παιχνιδιάρικη απόλαυση -αρκεί να γνωρίζουμε να τα διαλέξουμε σωστά. Αυτό ακριβώς θα κάνουμε μαζί.
Λίγη ιστορία, λίγος μύθος, πολλές μαγικές ιδιότητες
Τα aperitifs και τα digestifs είναι δυο κατηγορίες ποτών με παράλληλους βίους και κοινά στοιχεία εντοπιότητας, αλλά με ξεχωριστές ιδιότητες.
Οι πρώτες συνταγές φαίνεται ότι "μαγειρεύτηκαν" τον Μεσαίωνα, από τους… συνήθεις ύποπτους, τους μοναχούς. Οι καλόγεροι ανακάτεψαν αλκοόλ με πολλά βότανα, μπαχαρικά, ακόμα και φρούτα, με σκοπό την γιατρειά διαφόρων ασθενειών και τελικά δημιούργησαν μια ευρεία γκάμα ιδιαίτερων αλκοολούχων ποτών, που εξαπλώθηκαν σταδιακά στην κεντρική και βόρεια Ευρώπη. Στη διάρκεια των αιώνων επιβίωσαν με πρόσθετο στοιχείο την προσαρμογή και την εξέλιξη.
Στις δικές μας μνήμες σίγουρα υπάρχουν κρυστάλλινα μπουκάλια με σπιτικά λικέρ μέντας, λουίζας, χαμομηλιού, κανέλας επάνω στα σεμεδάκια των γιαγιάδων μας… Σίγουρα δε, έχουμε ζήσει χαρούμενες στιγμές με φίλους σ' ένα προεόρτιο ποτηράκι ούζο ή έχουμε αναζητήσει ένα δροσερό λικέρ μαστίχας μετά το φαγητό. Σε αρκετές χώρες η χρήση τους εξακολουθεί να είναι διαδεδομένη και αποτελούν γευστική παράδοση. Για παράδειγμα, στη Γαλλία το aperitif και στην Ιταλία το apperitivo είναι καθημερινή σχεδόν συνήθεια. Το ίδιο και στην Ελβετία ή την Αγγλία όπου μαζεύονται το απόγευμα παρέες για ένα kirsch ή ένα Pimms. Με τον ίδιο τρόπο, η ώρα του digestif μετά το γεύμα είναι απαραίτητη.
Μιλώντας για εμβληματικές φυσιογνωμίες, ο ήρωας James Bond δεν έκανε χωρίς ένα Dry Martini πριν το φαγητό, η Marilyn Monroe χωρίς μια σαμπάνια, ενώ ο Hernest Hemmingway μετά το φαγητό απολάμβανε ανελλιπώς ένα καλό κονιάκ.
Έχει λοιπόν ενδιαφέρον να τα γνωρίσουμε καλύτερα ώστε να μπορούμε να επιλέξουμε το απεριτίφ ή το χωνευτικό που ταιριάζει σε εμάς αλλά και να ξέρουμε με ποιο ποτό να καλωσορίσουμε του καλεσμένους μας και με ποιο να τους αποχαιρετίσουμε.
Πρωτόκολλο… Aperitif
Η ρίζα της λέξης απεριτίφ προέρχεται από το λατινικό aperire, που σημαίνει «ανοίγω» . Τα απεριτίφ, είναι τα οινοπνευματώδη, που ανοίγουν την όρεξη και προαναγγέλλουν ένα δείπνο. Είναι ορεκτικά, νόστιμα, τραγανά, ευχάριστα και παιχνιδιάρικα και με αυτά ακριβώς τα χαρίσματα προετοιμάζουν τον ουρανίσκο να δεχτεί και να απολαύσει το μενού που θα ακολουθήσει. Χαρακτηρίζονται από χαμηλό ποσοστό αλκοόλ, έχουν ελαφριά γεύση και ενίοτε μικρές δόσεις γλυκύτητας. Αν το καλοσκεφτούμε, είναι λογικό να ισχύουν τα προηγούμενα, αφού τα απεριτίφ έχουν τεθεί στην υπηρεσία ενεργοποίησης και αφύπνισης της γεύσης. Η γλυκύτητα και το βαρύ σώμα θα μπουχτίσουν τον ουρανίσκο, αντί να τον καθαρίσουν και να τον ξυπνήσουν, ενώ το υψηλό αλκοόλ δεν ενδείκνυται με άδειο στομάχι. Αν θέλουμε να τα κατηγοριοποιήσουμε, τα απεριτίφ είναι κρασιά με υψηλή οξύτητα (ήρεμα ή αφρώδη), ποτά που προέρχονται από το σταφύλι, αποστάγματα και bitters. Παράγονται επομένως με ζυμώσεις, εκχυλίσεις και αποστάξεις.
Κάθε χώρα σχεδόν έχει τα δικά της απεριτίφ, δημιουργημένα με βάση τις τοπικές συνήθειες και τις προσφιλείς ντόπιες γεύσεις. Έτσι, με ένα ποτήρι απεριτίφ μπορείς να ταξιδεύεις στην Γαλλία, όπου αγαπάνε τα Pastis, Pernod, Dubonnet, Lillet, και φυσικά τη Champagne ενώ στην Ιταλία εξυμνούν τα Vermouth, Campari, Aperol και Cynar. Στην Αγγλία αντίθετα λατρεύουν το Pimms, ενώ στην Ελλάδα έχουμε το ούζο.
Πρωτόκολλο…Digestif
Γαλλικά digestif, ιταλικά digestivi και ελληνικά χωνευτικά. Τα χωνευτικά έχουν τις ρίζες τους στη Γαλλία και την Ιταλία και αποτελούν την κατηγορία των spirits που κλείνουν πανηγυρικά ένα δείπνο. Γιατί επιλέγονται να δώσουν τον επίλογο σε ένα γαστρονομικό γεγονός; Το αποκαλύπτει πάλι το όνομα τους: τα συστατικά τους βοηθάνε και διευκολύνουν την διαδικασία της χώνεψης. Οι πρώτες ύλες τους είναι συνήθως ένα μείγμα βοτάνων, μπαχαρικών και ριζών, που προκαλούν καλύτερη διάλυση και αφομοίωση των τροφών από τον οργανισμό, και ευνοούν την παραγωγή της πεψίνης, ενός ενζύμου που επιταχύνει την διαδικασία της πέψης και αυξάνει τις εκκρίσεις του παγκρέατος.
Τα digestifs έχουν έντονα αρώματα, δυνατή επίγευση και υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη. Η αλκοόλη συμβάλει στην καλή λειτουργία εντέρου, ηρεμεί το στομάχι και καθαρίζει τον ουρανίσκο. Σε αυτή την καταπραϋντική ομάδα, με προορισμό την ανακούφιση του στομάχου και την αναζωογόνηση του ουρανίσκου, συμπεριλαμβάνονται τα bitters, τα αποστάγματα ( grappa, armagnac, cognac, κρεμώδη ουίσκι, τσίπουρο), τα λικέρ και οι ενισχυμένοι οίνοι. Όπως και στα απεριτίφ κάθε χώρα έχει τα δικά της αγαπημένα χωνευτικά.
Ας ξεκινήσουμε όμως ένα ταξίδι στις γεύσεις μερικών από τα πιο γνωστά aperitifs και digestifs.
Ας ανοίξουμε το δείπνο
Τα aperitifs προσφέρονται δροσερά, σε μικρά ποτήρια, στην Ιταλία με την ιεροτελεστία του aperitivo, στην Ισπανία μαζί με μικρά tapas και στην Ελλάδα με τους γνωστούς μεζέδες. Εμείς διαλέγουμε ανάμεσα:
-Στην κατηγορία των κρασιών. Κατάλληλα για την έναρξη ενός δείπνου είναι τα λευκά ξηρά κρασιά, με ευχάριστα αρώματα και φυσικά ή σαμπάνια και όλα τα αφρώδη.
-Στην κατηγορία των bitter. Ίσως το πιο γνωστό είναι το ιταλικό Campari που αναμφισβήτητα έχει διεθνή φήμη. Αποστάζεται από το 1860 με ένα σύνολο 86 βοτάνων. Η χαμηλή του αλκοόλη και η δροσερή γεύση βοτάνων ζωντανεύει τον ουρανίσκο. Με ίδια καταγωγή και ίδια χρήση είναι το Cynar. Προκύπτει από τα φύλλα της αγκινάρας σε συνδυασμό με βότανα και έχει μόνο 16,5 αλκοολικούς βαθμούς.
-Στην κατηγορία των αποσταγμάτων με γλυκάνισο, ή αλλιώς τα αγαπημένα απερίτιφ της Μεσογείου. Ο Γάλλος Ρικάρ παρουσίασε το 1932 το Παστίς. Ένα ποτό που παντρεύει το γλυκάνισο με τη γλυκόριζα και άλλα βότανα. Το παστίς πίνεται με νερό όπως ακριβώς το Ούζο που αποτελεί την ελληνική επιλογή. Αντίστοιχα, στην Τουρκία συναντάμε το Arak και στην Ιταλία τη Sambouca.
-Στην κατηγορία με βάση το κρασί. Εδώ κυριαρχεί το ιταλικό Βερμούτ. Το ιδιαίτερο ποτό γεννιέται από 75% κρασί και 25% αρωματισμένο με βότανα και μπαχαρικά αλκοόλ. Μια από τις πιο γνωστές ετικέτες είναι το Cinzano με καταγωγή από το Τορίνο και πρόταση απόλαυσης το συνδυασμό με τη σόδα ή τη μπύρα. Στην Γαλλία, αντίστοιχα μεγάλη πορεία έχουν το Lillet και το Dubonnet. Το Lillet περιέχει 85% κρασί του Μπορντό και 15% λικέρ κίτρου με φλούδες γλυκού και πικρού πορτοκαλιού. Σερβίρεται στους 6-8 βαθμούς και του ταιριάζουν οι βυθισμένες φλούδες λεμονιού ή πορτοκαλιού. Το Dubonnet είναι ένα μείγμα ενισχυμένων κρασιών με βότανα και μπαχαρικά και του ταιριάζει η λεμονάδα.
-Στην κατηγορία λικέρ. Στην Βρετανία είναι μύθος και τρόπος ζωής το Pimms. H κατανάλωση του προσδιορίζεται στις 7 με 8 το απόγευμα μετά το γραφείο και πριν το δείπνο. Είναι δημιούργημα του James Pimms από το 1840. Περιέχει τζιν, βότανα, μπαχαρικά, φρούτα και λικέρ, είναι ευχάριστο, ελαφρύ και πίνεται δροσερό μαζί με αναψυκτικά και μεγάλα κομμάτια φρούτων.
Ας κλείσουμε με τον γαστρονομικό επίλογο
Κάποια χωνευτικά σερβίρονται παγωμένα, μερικά σε θερμοκρασία δωματίου, σκέτα ή ανά περιπτώσεις με πάγο και πολλά συμμετέχουν σε cocktail με την ίδια χωνευτική ιδιότητα. Τα περισσότερα έχουν γράψει την δική τους ιστορία και παράγονται εδώ και αιώνες με την ίδια επτασφράγιστη συνταγή περασμένη από μοναχό σε μοναχό ή από γενιά σε γενιά. Δοκιμάζουμε μερικά από τα καλύτερα.
-Στην κατηγορία των bitters (πικρά βοτανικά ποτά), μια κλασική ετικέτα είναι το γερμανικό Jagermeister. Έχει την ίδια συνταγή από το 1935, είναι δυνατό και σερβίρεται πολύ παγωμένο (διατηρείται στην κατάψυξη στους –20 βαθμούς) σε σφηνάκι ή με τόνικ, δυο φύλλα δυόσμου, δυο κομμάτια Lime και μαύρη ζάχαρη. Ένα ακόμα από τα παλαιότερα και διάσημα είναι το ιταλικό Fernet Branca, με πικρή βοτανική και αρωματική γεύση. To όνομα του προέρχεται από την δημιουργό του Maria Branca και αποτελείται από 27 διαφορετικά βότανα, που ωριμάζουν τουλάχιστον για ένα χρόνο σε βαρέλια.
Ανάμεσα τους ξεχωρίζουν η χαλαρωτική αλόη και τα αρωματικά σαφράν και κάρδαμο. To πίνουμε σκέτο ή παρέα με ανθρακούχα χυμούς φρούτων και καφέ. Σίγουρη επιλογή είναι η Angostura. Έχει καφεκόκκινο χρώμα και περιλαμβάνει πορτοκάλια Σεβίλλης, φλούδα κιγχόνης, ρίζα γετνιανής, γαρίφαλα, μοσχοκάρυδο, κύπερη και κανέλα. Είναι πολύ συμπυκνωμένο και αρκούν λίγες σταγόνες για να ηρεμίσει το στομάχι. Ιδιαίτερα δημοφιλές γι αυτούς που αντέχουν μεγάλη πίκρα είναι το γερμανικό Underberg με βότανα από 43 χώρες. Δημιουργήθηκε το 1846 από τον Hubert Underberg και μέχρι σήμερα η κρυφή συνταγή ανήκει στην οικογένεια. Στην Ουγγαρία προτείνουν το Uniqum, μιας ακόμας οικογένειας, των Zwack. Εμφιαλώνεται από το 1760, σε μπουκάλι που παραπέμπει σε σχήμα βόμβας και ταιριάζει με τον οργανοληπτικό δυναμίτη των 40 βοτάνων. Απολαμβάνεται σε μικρή ποσότητα στους 8-10 βαθμούς ή στους 20-22 βαθμούς. Η ιταλική υπογραφή σε αυτή την κατηγορία δίνεται με το Averna ή αλλιώς με το γνωστό Amaro. Παράγεται εδώ και 4 γενιές στη Σικελία με εκχυλίσματα βοτάνων και γλυκόριζας. Δοκιμάστε το με λεμόνι, είναι σούπερ τονωτικό. Η ελληνική εκδοχή εκπροσωπείται από την πατρινή Τεντούρα. Είναι πλούσια σε μπαχαρικά και με ένα κύμα δροσιάς καθαρίζει το στόμα.
-Στην κατηγορία των λικέρ. Το πιο ξακουστό είναι το ιταλικό Limoncello. H οξύτητα του διαλύει όλα τα λιπαρά του προηγηθέντος δείπνου και η δροσιά του φρεσκάρει την κορεσμένη γεύση. Η άμεση απάντηση α λα ελληνικά είναι το εύγεστο κίτρο Νάξου. Μια ωραία ιστορία κρύβεται πίσω από το πασίγνωστο λικέρ καφέ Tia Maria, που επίσης ανήκει σε αυτή την κατηγορία. Τον 17ο αιώνα με την αγριότητα των αποικιακών πολέμων, μια ισπανίδα αρχόντισσα αναγκάστηκε να αφήσει το σπίτι της στην Jamaica, η βοηθός της όμως κατάφερε να σώσει ένα σημαντικό κειμήλιο της οικογένειας , μια συνταγή. Η αρχόντισσα αξιοποίησε την συνταγή και έδωσε τιμητικά το όνομα της βοηθού της Tia Maria. To κρεμώδες λικέρ ανακουφίζει και ευχαριστεί με τα αρώματα του καβουρδισμένου καφέ , της σοκολάτας και της καραμέλας. Το πιο μαγικό όμως χωνευτικό είναι το Γαλλικό Chartreuse, με συνταγή του ηγουμένου Φρανσουά ντ’Εστρέ, το 1605.
Η κίτρινη ή η πράσινη φωτιά όπως ονομάζεται ( η πράσινη έχει 55% αλκοόλ) είναι αποσταγμένο αλκοόλ με 130 βότανα, φυτά και λουλούδια, από τα οποία ειδικά το χαμομήλι είναι βάλσαμο για το στομάχι. Τέλος, η Benedictine που δημιουργήθηκε τον 19ο αιώνα με συνταγή που παραμένει μυστική είναι ένα από τα παλιότερα λικέρ και κλασικά χωνευτικά. Στο ποτήρι είναι κεχριμπαρένια, αρωματική και με δυναμωτικές ιδιότητες.
-Στην κατηγορία των αποσταγμάτων. Υπάρχουν μικρότερες υποκατηγορίες που περιλαμβάνουν την grappa, το κονιάκ και το armagnac. Οι grappa, με σημαία την Carpene Malvolti, σερβίρονται σε ειδικού σχήματος ποτήρια στους 8-10 βαθμούς. Το Armagnac είναι το νούμερο ένα digestif στην Γαλλία. Το μυστικό για την απόλαυση μετά το φαγητό είναι η σωστή θερμοκρασία, στους 15-20 βαθμούς και το κατάλληλο ποτήρι ( σαν του κονιάκ ψηλό με μεγάλο όγκο ). Το κονιάκ θεωρείται χρυσός υγρός για τους Γάλλους, εμφανίστηκε το 17o αιώνα , δυο αιώνες μετά το Armagnac. Για καλύτερη χωνευτική δράση επιλέγετε ένα παλαιωμένο κονιάκ σκέτο σε ψηλό ή χαμηλό ποτήρι μεγάλου όγκου και κλασικού σχήματος στους 17-20 βαθμούς. Ευχάριστο είναι το Νορμανδέζικο Calvados το απόσταγμα μήλου με γνωστό αντιπρόσωπο το Busuel Fine. Στη Γαλλία και ιδιαίτερα στη Νορμανδία, συνήθιζαν να το χρησιμοποιούν για να ανανεώσουν τη γεύση τους μετά το τέλος του κάθε πιάτου.
-Στην κατηγορία των ενισχυμένων οίνων. Βασιλιάς στην περίπτωση τους είναι το Πόρτο. Το διαμάντι της Πορτογαλίας παράγεται από ερυθρά τοπικά σταφύλια όπως είναι τα Τίντα Μπαρόκα , Κάο και Poριθ , στα οινοποιεία που ονομάζονται quintas. Από την Ισπανία, εναλλακτική πρόταση είναι το sherry. Στην Ελλάδα έχουμε τα γλυκά κρασιά της Σάμου, το Vinsanto, τη Μαυροδάφνη.
Συνοψίζοντας … Tα aperitifs και τα digestifs δεν πίνονται σε μεγάλες ποσότητες και για να τα απολαύσουμε δεν στρώνουμε τραπέζι. Μπορούμε να έχουμε μερικές τσιμπιτές προτάσεις, αλλά αυτό που έχει σημασία είναι να στήσουμε μαζί τους ένα διαφορετικό σκηνικό. Ξεκινήστε το απόγευμα με ένα ποτήρι Aperol ή ούζο αραιωμένο και μετά το δείπνο χαλαρώστε με ένα καλό κονιάκ. Βέβαια, αν δεν θέλετε αυτό το συνδυασμό υπάρχουν όπως θα διαπιστώσατε, πολλοί άλλοι...
Updated: 04/05/22
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 17/12/13
