Η επιστροφή της ταυτότητας
Τις τελευταίες εβδομάδες λαμβάνω συνέχεια ειδοποιήσεις, email, ενημερώσεις, προσκλήσεις δοκιμών για ώριμα τσίπουρα που κάνουν το ντεμπούτο τους . Δελεαστική εξέλιξη για ένα παραδοσιακό ποτό και εννοείται ότι την παρακολούθησα από κοντά. Στα πρώτα συμπεράσματα είναι ομολογουμένως η αναβαθμισμένη ποιότητα. Με κοινό παρονομαστή τις κεχριμπαριένες αποχρώσεις, την αρωματική παλέτα, που επεκτείνεται από τα φρέσκα φρούτα και μπαχαρικά, μέχρι τις αποξηραμένες νότες, τους ξηρούς καρπούς και τη σοκολάτα, τα παλαιωμένα τσίπουρα δηλώνουν την ταυτότητα και την παρουσία τους. Με περισσότερη διερεύνηση, τα επόμενα συμπεράσματα είναι πιο σημαντικά. Έχει γίνει καλή δουλειά που κρύβει προετοιμασία, οργάνωση και στόχο από τους παραγωγούς. Οι περισσότεροι πειραματίζονταν τουλάχιστον μια πενταετία με τις ποικιλίες, τα βαρέλια, τους χρόνους ωρίμανσης πριν αποφασίσουν να βγάλουν το προϊόν τους στην κατανάλωση. Στόχος τους όμως ήταν το project παλαιωμένο τσίπουρο να βγει στην αγορά και να πετύχει. Τα πρώτα δείγματα είναι παραπάνω από ενθαρρυντικά. Η παρουσία τους ήδη θεωρείται in στα καλύτερα και πιο ενημερωμένα μπαράκια και κοκτειλάδικα , οι ειδικοί των mixing bartenders, τα επιλέγουν φανατικά για τις νέες προχωρημένες συνταγές και προτάσεις , ο κόσμος που τα βλέπει στη μπάρα τολμά να τα δοκιμάσει και να τα συγκρίνει με τα καθιερωμένα malts και οι αγορές του εξωτερικού, όπως και οι διεθνείς διαγωνισμοί ήδη τα επιβραβεύουν.
Νομίζω ότι έχουν εξάψει την φαντασία μας αρκετά, για να δούμε ένα προς ένα ποια είναι, τι απελευθερώνουν στο ποτήρι μας και πώς μπορούμε να "παίξουμε" μαζί τους στην κουζίνα αλλά και στο σέικερ. Ο σύνθετος χαρακτήρας τους το επιβάλλει…
Τα παλαιωμένα τσίπουρα στο ποτήρι…
Ζοίνος... από τη Ζίτσα
Το ηπειρώτικο απόσταγμα έχει ως βάση του την ιδιόμορφη και ταλαντούχα γηγενή ποικιλία Ντεμπίνα. Ο ιδιαίτερος χαρακτήρας της οδηγεί στην παραγωγή ενός διαφορετικού παλαιωμένου τσίπουρου. Η παλαίωση γίνεται σε επιλεγμένα δρύινα βαρέλια για 12 μήνες και το αποτέλεσμα είναι ένα αρωματικό χαλκόχρωμο ποτό με έντονη την παρουσία του μήλου και της βανίλιας. Στο στόμα είναι ευχάριστο και κυρίως βελούδινο. (Θα το βρείτε: Οινοποιείο Ζίτσας τηλ. 26580 22297, τιμή 18,00€)
Κωστέας…από την Καλαμάτα
Το Αγιωργίτικο και ο Ροδίτης αρχικά αποστάζουν και στην συνέχεια ξεκουράζονται σε βαρέλια limousine για 24 μήνες. Μετά το απαραίτητο blending από τα βαρέλια, στο ποτήρι έρχεται ένα ελκυστικό μελίχρυσο τσίπουρο. Στη πρώτη επαφή με την μύτη ευωδιάζουν τα εσπεριδοειδή, στη συνέχεια έρχονται οι νότες από τις μαρμέλαδες κίτρινων φρούτων και οι αποξηραμένοι ξηροί καρποί. Στο στόμα είναι λιπαρό με επίγευση πικάντικη. (Θα το βρείτε: Ποτοποιία Κωστέας τηλ. 27210 22604, τιμή 17,80 €)
Μανιφέστο Greco Αποστολάκη…από το Κρόκιο Μαγνησίας
Η οικογένεια Αποστολάκη -γνωστή για τα τσίπουρα της- κυκλοφόρησε το δυναμικό Μανιφέστο πριν από λίγο καιρό. Η αρχή έγινε με το μοσχάτο Αμβούργου και η ιστορία προχώρησε για 18 μήνες σε βαρέλια 3 διαφορετικών τύπων ( καινούρια αμερικάνικα, γαλλικά χρησιμοποιημένα για την παλαίωση κρασιού και καινούρια βαρέλια αποσταγμάτων). Το παλαιωμένο τσίπουρο διατηρεί τα φρέσκα αρώματα της ποικιλίας, όπως το τριαντάφυλλο, το φραγκοστάφυλο, τα φρούτα του πάθους και επεκτείνεται στα αρώματα ωρίμανσης, όπως είναι το κακάο, η βανίλια, η σταφίδα και η κανέλα. Στο στόμα εμφανίζεται η σοκολάτα που παραμένει και στην επίγευση. (Θα το βρείτε: Οινοποιείο Αποστολάκη τηλ. 24220 29160, τιμή 19,00€)
Verino…από το Άργος
Πλήθος αρωμάτων παρελαύνουν στη μύτη και στο στόμα με παραστάτη τα εσπεριδοειδή και καλά συντονισμένους ακολούθους. Η σειρά προτεραιότητας είναι δαμάσκηνα, καπνός, δέρμα και καραμελωμένοι ξηροί καρποί. Το στόμα είναι το ίδιο γενναιόδωρο, με επίγευση που κρατάει ικανοποιητικό χρόνο. Ένα καλοδουλεμένο τσίπουρο που παλαιώνει για 16 μήνες αρχικά σε καινούρια βαρέλια και μετά σε limousin δεύτερης χρήσης, (Θα το βρείτε: Ποτοποιία Verino τηλ. 27510 21901, τιμή 19,00€)
Dark Cave Τσιλιλή… από τα Μετέωρα
Τα αποκαλυπτήρια έγιναν πρόσφατα και μέσα στην άκρως εντυπωσιακή φιάλη κρύβεται ένα μεγάλο παλαιωμένο τσίπουρο. Στέμφυλα από υψηλής ποιότητας θεσσαλικά σταφύλια αποστάζονται σε μικρούς άμβυκες και ηρεμούν σε γαλλικά και αμερικάνικα βαρέλια, που για 5 χρόνια φιλοξενούσαν ερυθρά κρασιά ή vinsanto. H μύτη είναι μια λαχταριστή εμπειρία, από δαμάσκηνα, σταφίδες, φλούδες περγαμόντου, βανίλια, σοκολάτα και μοσχοκάρυδο. Το στόμα είναι ρωμαλέο αλλά και μαλακό, έντονο αλλά και φινετσάτο. Στο τέλος μένουν οι ξηροί καρποί και ο καφές. (Θα το βρείτε: υποκατάστημα Αθήνας τηλ. 210 2524567, τιμή 34,00€)
Puro Καραθάνου…από την Καρδίτσα
Από τους πρωτοπόρους ο Θανάσης Καραθάνος, σύστησε το Puro του, εμπνευσμένο από το παππού του, που φύλαγε το τσίπουρο στο βαρέλι. Η ιδέα τον απασχολούσε για 30 ολόκληρα χρόνια, αλλά φαίνεται ότι ήταν πολύ καλή. Από ντόπιο μαύρο μοσχάτο προσφέρει συμπυκνωμένα αρώματα άνθεων, μελιού, εσπεριδοειδών, καπνού και μόκας. Το στόμα του είναι πολύπλοκο, θερμό και μεστό. (Θα το βρείτε: kazarma τηλ. 24410 92290, τιμή 32,00€ )
Καρδάση…από τον Τύρναβο
Μετράει λίγες μέρες στην αγορά και έχει κάνει αίσθηση. Πρόκειται για ένα εκλεκτό απόσταγμα που σχεδιάστηκε με προσοχή. Διαλέχτηκαν τα γαλλικά και αμερικάνικα βαρέλια διαφορετικών καψιμάτων και με πειραματισμούς βρέθηκε ο σωστός χρόνος παραμονής στο κάθε ένα. Στη δοκιμή που κάναμε κατά την παρουσίαση του, την παράσταση έκλεψαν το γιασεμί, το γαρύφαλλο, το ginger, τα ώριμα φρούτα, η καραμέλα και η σοκολάτα. Στο στόμα είναι ντελικάτο και απολαυστικά πικάντικο. (Θα το βρείτε: ποτοποιία Καρδάση τηλ. 24920 25250, τιμή 30,00€ )
Απόσταγμα Οίνου Παλαιώθεν Παρπαρούση…από την Πάτρα
Ένα από τα κλασικά πλέον παλαιωμένα τσίπουρα, που σίγουρα αποτέλεσε παράδειγμα και έμπνευση. Όλα του τα στοιχεία είναι εξαιρετικά. Λαμπερό χρυσοκίτρινο χρώμα., πρωτότυπη καταγωγή από την ποικιλία σιδερίτη, μύτη πλούσια σε ροδάκινο, βανίλια, καραμέλα και ξύλο , στόμα με άψογη αρμονία ανάμεσα στα γλυκά και στα μπαχαρικά και επίγευση με διάρκεια. (Θα το βρείτε: οινοποιείο Παρπαρούση, τηλ. 26104 20334, τιμή 33,90€)
Cigar Methexis Κώστα Λαζαρίδη…από τη Δράμα
Μια ακόμα καινοτομία με το sauvignon blanc στο επίκεντρο. Συλλέγεται υπερώριμο, αποστάζει αργά και ωριμάζει υπομονετικά πρώτα σε καινούρια βαρέλια και μετά σε χρησιμοποιημένα, όπου έχει παλαιώσει ο Αμέθυστος sauvignon blanc. Το αποτέλεσμα είναι premium και φυσικά πληθωρικό και εκρηκτικό. Θα το καταλάβετε, αρκεί να μυρίσετε την καρύδα, το αμύγδαλο, τα καρύδια, την κανέλα, το ξύλο και την καραμέλα. (Θα το βρείτε οινοποιείο Λαζαρίδη, τηλ. 25210 82231, τιμή 43,89€)
Τσίπουρα Τυρνάβου…από τον Τύρναβο
Και σε αυτό το απόσταγμα πρωταγωνιστεί το Μοσχάτο Αμβούργου. Σε αντίθεση με κάποια άλλα παλαιωμένα τσίπουρα, αυτό περνάει από πολλαπλές αποστάξεις και καταφέρνει να κρατήσει και μετά την απόσταξη το ποικιλιακό χαρακτήρα του μοσχάτου. Έτσι, εντοπίζουμε σίγουρα αρώματα τριαντάφυλλου που αγκαλιάζονται από νύξεις φουντουκιού, κανέλας, βουτύρου και γλυκόριζας. Στο στόμα, κυρίαρχη θέση καταλαμβάνουν τα μπαχαρικά. (Θα το βρείτε: συνεταιρισμός Τυρνάβου, τηλ. 24920-24771, τιμή 15€)
Παλαιωμένα αποστάγματα στην κουζίνα και στο σέικερ
Μετά την γνωριμία με τις ετικέτες και το ταξίδι σε τόσα αρώματα, σίγουρα προκαλείται το ερέθισμα για γευστικούς πειραματισμούς και γεννιούνται ιδέες, όπως σας προϊδεάσαμε και αρχικά . Γενικά, τα παλαιωμένα τσίπουρα τα απολαμβάνουμε μόνα τους δροσερά ή με πάγο και ταιριάζουν άψογα με αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς, σοκολάτα (φυσικά) και πούρα. Για να το προχωρήσετε όμως ένα βήμα παραπέρα, τολμήστε να δώσετε ένταση στους συνοδευτικούς ξηρούς καρπούς, για παράδειγμα αρωματίζοντας κάσιους με δεντρολίβανο ή φιστίκια με καπνιστή πάπρικα και πειράξτε την κλασική σοκολάτα με τριμμένο ροζ πιπέρι η μασάλα.και πιείτε μια γουλιά από το παλαιωμένο τσίπουρο. Θα δείτε τη διαφορά στις πρωτόγνωρες γευστικές απολαύσεις και αυτή είναι μόνο η αρχή. Ο έμπειρος σεφ Δημήτρης Μίχας, που μας μαρτύρησε τα παραπάνω, ετοίμασε μόνο για εμάς τρεις συνταγές (στις δυο μάλιστα το παλαιωμένο τσίπουρο συμμετέχει και στη δημιουργία) που παντρεύονται τέλεια με τα βαρελάτα τσίπουρα. Μετά, ανέλαβε ο Παναγιώτης Καναβέτας, ένας από τους καλύτερους έλληνες bartenders, με πολλές βραβεύσεις στο ενεργητικό του και brand ambassador των σιροπιών και λικέρ monin, να ετοιμάσει τα πιο σούπερ cocktails με βάση το παλαιωμένο ελληνικό ποτό. Δείτε τις συνταγές και σχεδιάστε ένα βράδυ, αφιερωμένο στα παλαιωμένα τσίπουρα, που θα σκίσει….
Ένα δείπνο για παλαιωμένο τσίπουρο
Σας προτείνουμε στη συνέχεια ένα δείπνο με πρωταγωνιστή το παλαιωμένο τσίπουρο. Στη σαλάτα, στη σάλτσα του κρέατος και σε δύο ξεχωριστά κοκτέιλ.
Από τη Χρυσούλα Κυριακοπούλου
