Όταν πριν από μερικά χρόνια ο Tony Conigliaro, ο οποίος, by the way, ραφινάρισε την τεχνική του δίπλα στον Heston Blumenthal, παρουσίασε το Prairie Oyster (μια σφαιροποίηση βότκας-ντομάτας σε κέλυφος στρειδιού με αέρα από Worcestershire sauce) κάποιοι τον αποκάλεσαν «Ferran Αdria του κοκτέιλ». Δεν ήταν ο μόνος. Μια σειρά από τολμηρούς mixologists, σε διαφορετικά σημεία του πλανήτη, άλλαξαν τους κανόνες και τροχοδρόμησαν νέους τρόπους αντίληψης της έννοιας «κοκτέιλ», δημιουργώντας έτσι μια νέα, συναρπαστική –κι ελαφρώς αιρετική– «ζώνη» μεταξύ κουζίνας και μπάρας. Αφροί, υγρό άζωτο, μαγείρεμα sous vide και άλλα εργαλεία και τεχνικές της μοριακής γαστρονομίας μπήκαν στο μπαρ παίζοντας στο ταμπλό των ψευδαισθήσεων και της οφθαλμαπάτης. Το κάρι, το βαλσάμικο και ο ζωμός κοτόπουλου μεταφέρθηκαν από την κατσαρόλα στο σέικερ, το φουαγκρά έγινε Μartini, το jamon Ιberico εμβαπτίστηκε σε τεκίλα, η πανσέτα συνάντησε τη σοκολάτα στο ποτήρι και πάει λέγοντας. Τα υλικά με πρόθεση συμμετοχής ανεξάντλητα. Οι ιδέες, εκτός στερεοτύπων, επίσης. Εμείς, ζητώντας από τέσσερις bartenders γνωστών μπαρ της Αθήνας να θολώσουν τα νερά μεταξύ κουζίνας και μπάρας, βρεθήκαμε να πίνουμε κοκτέιλ με μανιτάρια πορτσίνι, κατίκι, καπνιστό σολομό και... χοχλιούς μπουμπουριστούς. Με λίγη προσπάθεια μπορείτε να τα αναπαράγετε και στο σπίτι. Δοκιμάστε άνευ αναστολών.
dry snail
Ο Δημήτρης Κιάκος «παίζει» με σαλιγκάρια
Υλικά
10 ml vermouth
Noilly Prat
30 ml
gin Booth’s
Old Tom
40 ml
dry gin
Fifty Pounds
Ξίδι / λάδι / 10 σαλιγκάρια
Λίγο δεντρολίβανο
Εκτέλεση
Μαγειρεύουμε τα σαλιγκάρια στο τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο, ξίδι και δεντρολίβανο. Στη συνέχεια τα ξεπλένουμε με αρκετό νερό, τα βάζουμε στο μείγμα των δύο τζιν και τα αφήνουμε στο ψυγείο για τρεις ημέρες. Εμβαπτίζουμε το δεντρολίβανο στο βερμούτ για δύο ημέρες (όχι παραπάνω γιατί θα πικρίσει). Σε ένα ποτήρι ανάμειξης βάζουμε τα 70 ml από το blend των δύο τζιν, 10 ml από το βερμούτ, προσθέτουμε πάγο και ανακατεύουμε. Διπλοσουρώνουμε και σερβίρουμε σε ποτήρι coupe χωρίς πάγο. Γαρνίρουμε με ένα κλαδάκι δεντρολίβανο κι ένα σαλιγκάρι. «The Gin Joint», Πλατεία Καρύτση
lovorangie
Ο Γιάννης-Πέτρος Πετρής φτιάχνει κοκτέιλ στην κατσαρόλα
Υλικά
20 ml χειροποίητο σιρόπι από μανιτάρια
πορτσίνι *
30 ml φρεσκοστυμμένο λεμόνι
10 ml Grand Marnier Rouge
40 ml Glenmorangie Malt Whisky
1 κ.γλ. μαρμελάδα πορτοκάλι
4-5 σταγόνες grapefruit bitters
*200 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι / 500 ml ζεστό νερό / 500 γρ. ζάχαρη
Εκτέλεση
Βάζουμε τα αποξηραμένα πορτσίνι σε βραστό
νερό για πέντε λεπτά να βγάλουν το άρωμά τους.
Σουρώνουμε το νερό, προσθέτουμε τη ζάχαρη και βράζουμε μέχρι να δέσει και να γίνει σιρόπι.
Στη συνέχεια χτυπάμε όλα τα υλικά στο σέικερ και
τα τοποθετούμε σε γυάλινο κατσαρολάκι. Γαρνίρουμε
με φλούδα πορτοκαλιού. «Pere Ubu», Γλυφάδα
voivode
Ο Γιάννης Κοροβέσης βάζει σολομό στο ποτήρι
Υλικά
15 ml σιρόπι μελιού *
20 ml φρεσκοστυμμένο λεμόνι
20 ml vermouth
Noilly Prat
50 ml
De Korenbeurs korenwijn Jenever (ολλανδικό
απόσταγμα,
πρόγονος του τζιν)
ΛίγοΣ
φρέσκοΣ
άνηθος
1 κομμάτι καπνιστΟύ σολομΟύ (περίπου 5 εκατοστά από μία φέτα)
* 250 ml νερό / 250 γρ. ζάχαρη / 250 γρ. μέλι
Εκτέλεση
Φτιάχνουμε το σιρόπι μελιού ανακατεύοντας σε μια κατσαρόλα το νερό,
τη ζάχαρη και το μέλι μέχρι να δέσει. Το αφήνουμε να κρυώσει.
Στη συνέχεια τοποθετούμε όλα τα υλικά στο σέικερ και ανακινούμε
με πάγο. Διπλοσουρώνουμε σε παγωμένο ποτήρι τύπου coupette
και γαρνίρουμε με ένα κλωνάρι άνηθο. «Nouvelle Vague», Κολωνάκι
charlie fizz
Ο Γιάννης Αλεξόπουλος μιξάρει gin με κατίκι
Υλικά
25 ml σιρόπι αγριοκύμινου *
25 ml φρεσκοστυμμένο λεμόνι
50 ml gin
2,50 ml ξίδι σμέουρου
σόδα
1 ασπράδι αβγού
2 κ.γλ. κατίκι
* 500 ml νερό / 500 ml ζάχαρη /
100 γρ. αγριοκύμινο
Εκτέλεση
Φτιάχνουμε σιρόπι με το νερό και τη ζάχαρη.
Καβουρντίζουμε ελαφρά το αγριοκύμινο και το αναμειγνύουμε με το σιρόπι. Το αφήνουμε για λίγο και το
σουρώνουμε. Στη συνέχεια χτυπάμε όλα τα υλικά στο
σέικερ, προσθέτουμε πάγο και τα ξαναχτυπάμε δυνατότερα, σουρώνουμε σε ένα μεγάλο χαμηλό ποτήρι (double rocks) με πάγο και απογεμίζουμε με σόδα. Γαρνίρουμε
με λίγο μαύρο σουσάμι. «42», Σύνταγμα
