Γνωρίστηκαν σε ένα κρουαζιερόπλοιο στη Μεσόγειο και στην πρώτη τους αναγνωριστική κουβέντα επέλεξαν μια Dom Perignon του ’96. Παρά τη μάλλον παραπλανητική αρχή, μην περιμένετε συνέχεια αλά Άρλεκιν. Ο Stephan Berg και ο Alexander Hauck, φιναλίστ σε ένα διαγωνισμό bartending ανοικτής θαλάσσης που διοργάνωνε το Metaxa, αντάλλαξαν απόψεις περί της σύγχρονης κουλτούρας του ποτού κάπου μεταξύ Βενετίας και Πειραιά. Τότε δεν φαντάζονταν ότι στο άμεσο μέλλον θα έστηναν οι δυο τους μια διεθνούς εμβέλειας επιχείρηση και ότι με μια ενεργή γλυκοπικρίζουσα παρέμβαση θα επανέφεραν τα ξεχασμένα bitters στο προσκήνιο. Ούτε ότι ο head mixologist του «Burj al Arab» θα τους ζητούσε να δημιουργήσουν μια ειδική έκδοση των dried fruit bitters τους για το ακριβότερο cocktail του κόσμου, μια παραλλαγή του Old Fashioned, με Macallan single malt 55 ετών, σε κρυστάλλινο decanter σχεδιασμένο από το γαλλικό οίκο Lalique ($ 5.000!). Κι όμως, συνέβη. Τότε, το 2008, η Bitter Truth ήταν μόλις δύο ετών. μπουσουλούσε περίφημα. και σκόπευε να πάει μακριά. Τώρα ο Stephan και ο Alex ήρθαν και πάλι στην Αθήνα έχοντας στη βαλίτσα τους οκτώ διαφορετικά bitters για τα εγχώρια μπαρ, λικέρ βιολέτας, βερίκοκου ή κουφοξυλιάς, ένα Pimento Dram, ένα Sloe Gin, ένα Rye Whiskey αλλά κι ένα φοβερό travel set –με baby… bitters!– για τον συνειδητοποιημένο πότη των αιθέρων. Από ό,τι φαίνεται, λοιπόν, πλέον μπορείς να φτιάχνεις άνετα Bloody Mary ή gin με celery bitters στο αεροπλάνο. Ιπτάμενος και τζέντλεμαν.
(Επαν)ανακαλύπτοντας την Αμερική
Αλκοολούχα ποτά από ρίζες, βότανα, μπαχαρικά και φρούτα, τα οποία ξεκίνησαν ως αυτοσχέδια θεραπευτικά σκευάσματα γυρολόγων, γρήγορα βρήκαν το δρόμο τους για το μπαρ: «Τα bitters πραγματικά διαμόρφωσαν την ιστορία του αμερικάνικου cocktail», μου λέει ο Stephan. «Μέχρι το 1920 κάθε cocktail περιείχε bitters. Η ποτοαπαγόρευση διέκοψε βάναυσα μια πορεία που διαφαινόταν λαμπρή. Πέρα από τη ζήτηση, καταπόντισε και το ευυπόληπτο του επαγγέλματος του bartender, που έγινε μέρος μιας παρασκηνιακής κουλτούρας γκάνγκστερ και λαθρεμπόρων». Με τα ευρωπαϊκά ετεροθαλή αδέρφια να έχουν κρατήσει το ρόλο του aperitif (Pimm’s, Aperol, Campari) ή του digestif (Averna, Fernet Branca, Jagermeister, Underberg κ.ά.), οι παλιές φόρμουλες, τα bitters που σχετίζονταν με το cocktail (εκτός της Angostura που επιβίωσε για να γίνει αναμφισβήτητος market leader) βγήκαν για μεγάλο διάστημα εκτός παιχνιδιού. Παρότι στην Αμερική μικροί πυρήνες σόλαραν με αυτά σε τοπική εμβέλεια, υπήρξε ένα κενό κατάλληλο για μια σπρωξιά στο μέλλον και μια επερχόμενη όψιμη αναβίωση… Ο Alex μου διηγείται για την εποχή που ξεκίνησε να παρασκευάζει τα δικά του orange bitters στη Φρανκφούρτη –μικρές ποσότητες για προσωπική χρήση–ακολουθώντας το παράδειγμα του Stephan στο Μόναχο. Με το cocktail να ανθεί στη Γερμανία, τυφώνας εν... εξελίξει, όπως και στον υπόλοιπο πλανήτη, η ζήτηση αυξανόταν. Συναποφάσισαν να δημιουργήσουν μια μικρή εταιρεία χωρίς ακραίες βλέψεις: «Ενώ όταν ξεκινήσαμε υπήρχαν μόνο τα Garry Regan και τα Fee Brothers, το άλλοτε νεκρό πεδίο... εξερράγη».Τα νέα μέσα εξασφάλισαν την ταχύτατη διάδοση –το Internet είναι ο καλύτερος διηπειρωτικός αυτοκινητόδρομος– και γρήγορα, μετά τα αρχικά orange και aromatic bitters, στο portfolio προστέθηκαν bitters με λεμόνι, τα Jerry Thomas και τα Creole, ενώ ακολούθησαν δύο λιγότερο κλασικές εκδοχές, ο ανανάς και η σοκολάτα. Με έντονο το πικρό στοιχείο, μεγάλη αρωματική δυναμική και υψηλούς αλκοολικούς βαθμούς συγκριτικά με τις προϋπάρχουσες συνταγές, η Bitter Truth έκανε σημαντικά βήματα στις παγκόσμιες αγορές και κατέκτησε μια θέση και στη «μαμά» των bitters Αμερική. Τα περιοδικά γεύσης και ποτού ενθουσιάστηκαν. Πρόσφατα το Celery Bitter φιγουράρισε στη λίστα του «Saveur», ανάμεσα στις εκατό ανακαλύψεις της χρονιάς. «Τα bitters είναι ό,τι το αλάτι και το πιπέρι για ένα πιάτο. Αν χρησιμοποιηθούν σωστά, μπορούν να μεταμορφώσουν ένα καλό cocktail σε εξαιρετικό», λένε ο Stephan και ο Alex. Δεν μπορώ παρά να συμφωνήσω για τις… μαγικές ιδιότητες. Τα δικά τους στην Αθήνα τα συνάντησα για πρώτη φορά στο «Βaba Αu Rum» στην Κλειτίου. τα είχαν παραγγείλει διαδικτυακά και ίσως δεν ήταν οι μόνοι. Η πρόσφατη συνεργασία τους, πάντως, με την Αφοί Χάλαρη Α.Ε. συνέβαλε στην εξάπλωση. Ήδη στο «Pere Ubu» στη Γλυφάδα ο Γιάννης Πετρής προσθέτει Celery Bitter στο εξαιρετικό The Miller’s Dry Martini του. Στο «Nouvelle Vague» του Κολωνακίου ο Γιάννης Κοροβέσης φτιάχνει το Napolleon Swizzle του με το Creole Bitter. o δε Σπύρος Πατσιαλός στο «Φάλτsο Bar» στο Μαρούσι το χρησιμοποιεί στο δικό του Waterloo Truth. Και δεν είναι οι μόνοι: «Jolie Momme» στο Μαρούσι, «Think Positive» στο Χαλάνδρι, «Adamo» στο Νέο Ψυχικό, «Ηuge» στη Λέκκα... Όσο για την ιστοσελίδα τους (http://the-bitter-truth.com), έχει συνταγές για do-it-yourself πειραματισμούς. Συνήθως δεν παίζει κανείς με την… αλήθεια, αλλά αυτή είναι άλλη περίπτωση.
Tasting the truth
Celery Bitter Μάξιμουμ βοτανικότητα. Εκτός από την ένταση του σέλερι, πικάντικη σπιρτάδα και νότες εσπεριδοειδών.
Orange Bitter Πικράδα αλά σεβιλιάνικο πορτοκάλι με μια ιδέα από γλυκά μπαχαρικά στο βάθος.
Αromatic Bitter Μυρίζει… κλασικό. Κανέλα, γαρίφαλο, πικράδα στο φουλ, αρκετά έντονο.
Creole Bitter Παρότι χαρακτηριστικά πικρό, έχει την πιο διακριτή γλυκύτητα. Φρουτώδες, με νότες γλυκάνισου και τζίντζερ.
Xocolatl Mole Bitter Πυκνό άρωμα μαύρης σοκολάτας και γλυκά μπαχαρικά, κυρίως κανέλα.
