Γοητευτικοί, καλοζωισμένοι, κοσμογυρισμένοι, αληθινοί τζέντλεμεν. Οι τέσσερίς τους ταρακούνησαν τον κόσμο των κοκτέιλ, αναβιώνοντας την αίγλη τους. Τους συναντήσαμε στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Κοκτέιλ της Diageo, που έγινε την Αθήνα, και μας μίλησαν για τάσεις και για στιλ.
Peter Dorelli
Ο τζέντλεμαν
Who is who
Ένας βέρος Ρωμαίος γεννημένος στο Trastevere, ένας πραγματικός τζέντλεμαν που του αρέσει να αυτοσαρκάζεται. Ήρθε στην Αγγλία το 1963 για να ενταχθεί στο Savoy Group ως επικεφαλής μπάρμαν του Pebble Bar, πριν μετακινηθεί στο Savoy American Bar το 1980, όπου έμεινε για άλλα 23 χρόνια. Ίσως ο γοητευτικότερος όλων των mixologists, παρά την ηλικία του. Όπως λέει και ο ίδιος, η προσφορά του στον κόσμο του κοκτέιλ ήταν η διατήρηση της ακεραιότητας των classics.
Τάση
Περνάω την τέταρτη οικονομική ύφεση στη ζωή μου. Σε τέτοιους καιρούς ο κόσμος επιστρέφει στα classics γιατί προσφέρουν μια εξαιρετική σχέση ποιότητας/τιμής, καθώς αναδεικνύουν το ίδιο τα εγγενή χαρακτηριστικά του ποτού που πρωταγωνιστεί.
Τα κοκτέιλ του 21ου αιώνα
Στην εποχή μου κάναμε πολλά με πολύ λίγα. Τώρα κάνουν λίγα έχοντας πάρα πολλά, και χάνεται η ουσία του ίδιου του ποτού. Η υπερβολή δεν είναι απαραίτητα λύση – «ουκ εν τω πολλώ το ευ». Το θετικό είναι όμως ότι τώρα χρησιμοποιούνται πολλοί φρέσκοι χυμοί και εποχικά υλικά.
Αγαπημένα του ποτά
Λατρεύω τα classics, γιατί έχουν ιστορία, έχουν κληρονομιά. Κάθε ποτό έχει ένα μύθο γύρω από το για ποιον φτιάχτηκε, ποιος το εμπνεύστηκε, πώς, και όλο αυτό δίνει ζωή στο ποτό. Νωρίς το βράδυ θέλω κάτι δυνατό και με γεμάτο «σώμα». Ένα Negroni, για παράδειγμα, ή ένα Old Fashioned. Σε όσους αρέσει το Gin, θα πρότεινα ένα White Lady που ακροβατεί οριακά με τη γεύση του ξινού.
Επιλέγει
Αυτήν την περίοδο θα έλεγα τεκίλα. Μια καλή τεκίλα όπως ή Don Julio. Όχι σε σφηνάκι ή σε drop, αλλά πιθανόν μια Μαργαρίτα ή ακόμη και σκέτη Repojado ή Anejo.
Αδιαπραγμάτευτο
Έχω κόψει τη ζάχαρη. Είτε στο ποτό είτε στη μαγειρική, χρησιμοποιώ πλέον μόνο σιρόπι αγαύης. Εκτός από τον καφέ. Αυτός είναι νόμος απαράβατος. Μόνο λευκή ζάχαρη στον καφέ. Το χειρότερο πράγμα που μπορεί να σου συμβεί είναι να διαφωνήσεις με Ιταλό σχετικά με τον καφέ.
Διασημότητες
Δούλεψα για την εταιρεία Savoy για 38 συνεχόμενα χρόνια. Έτσι, όποιον επώνυμο, star, επιχειρηματία, πολιτικό μου αναφέρετε, από τη Βασιλομήτορα και τη Βασίλισσα μέχρι μεγάλους star, τους έχω σερβίρει. Και για να είμαι ειλικρινής, κανένας δεν ήταν για μένα πιο σημαντικός από τον άλλον. Αυτό όμως που θυμάμαι είναι, για παράδειγμα, όταν ένας τύπος σαν τον Χάρισον Φορντ έμπαινε στο μπαρ για τα μαρτίνι του. Φαντάζεστε τι έκαναν οι κυρίες. Αναγκαζόμουν τελικά να είμαι και bodyguard.
Μελοποιώντας τα κοκτέιλ του
Το dry martini ταιριάζει με το «My funny Valentine» και το Νegroni με το «Cuore Ingrato» τραγουδισμένο από τον Bocelli.
To μότο του
«I did it my way».
Η ζωή του σαν τίτλος ταινίας
Gladiator.
Ανασκόπηση
Κοιτάτε τον πιο τυχερό και πιο ευτυχισμένο άνθρωπο του πλανήτη. Κάθε πρωί που ξυπνάω και κοιτάω τον εαυτό μου στον καθρέφτη μονολογώ: you are a lucky devil. Γιατί είμαι στο κατάλληλο μέρος, την κατάλληλη στιγμή, κάνοντας αυτό
που λατρεύω να κάνω.
Αγαπημένα εστιατόρια
Έχω πρόβλημα με τη μνήμη. Είμαι και ηλικιωμένος άνθρωπος… δεν θυμάμαι ονόματα και μέρη. Τρώω σε πολλά εστιατόρια, σε όλο τον κόσμο. Θυμάμαι στο Λονδίνο το Cecconis για κλασικό ιταλικό φαγητό παρουσιασμένο με εικόνα 21ου αιώνα, και το Chan για ινδικό φαγητό.
Signature cocktail
DonPero
Gary regan
Ο μποέμ
Who is who
Είναι 58 ετών και πρωτομπήκε σε bar στα 14. Πιο φευγάτος από τους τέσσερις αλλά και από τους πιο παθιασμένους. Αυτοχαρακτηρίζεται «new age assholl», που του αρέσει να διαβάζει αρχαίους φιλοσόφους. Ταξιδεύει παντού γράφοντας για cocktails και αποστάγματα. Ήταν εκείνος που έδωσε στο σέρβις τη σημασία που του πρέπει και που γράφει και διδάσκει για αυτό. «Η σημαντικότερη δουλειά είναι να φροντίζεις τον πελάτη. Τα κοκτέιλ έρχονται δεύτερα» λέει.
Τάσεις
Οι καλύτεροι των καλύτερων επιδιώκουν την απλότητα και χαίρομαι πολύ γι’ αυτό. Ουσιαστικά γίνεται μια επιστροφή στα classics. Παίρνουμε όμως τις κλασικές φόρμουλες και «παίζουμε» μαζί τους, τις εξελίσσουμε, τις αλλάζουμε και ξανα-επιστρέφουμε στα classics. Είναι ένας κύκλος. Είναι ο κύκλος που γίνεται στον πραγματικό κόσμο, στη μόδα, στις τάσεις…
Μοριακά κοκτέιλ
Είναι κάτι σοβαρό που πρέπει να μείνει στα χέρια των πολύ λίγων που ξέρουν να το χειριστούν σωστά, γιατί τα τελευταία χρόνια κάποιοι bartenders ξέφυγαν προσπαθώντας να παραείναι δημιουργικοί.
Αγαπημένο ποτό
Το ουίσκι, και ιδιαίτερα το Bourbon και το Rye, και το κλασικό Gin όπως το Tanquerey, τo Beefeater, τα London dry
με έντονο Juniper.
Η δουλειά του
Δεν δουλεύω ποτέ. Είμαι στο γραφείο μου 7 ημέρες την εβδομάδα, Σαββατοκύριακα, Χριστούγεννα, Παραμονή Πρωτοχρονιάς, 365 μέρες το χρόνο, και δεν δουλεύω ποτέ.
Ο ρόλος του bartender στο χρόνο
Γενικά δεν έχει αλλάξει. Υπάρχουν πολλοί καλοί cocktail bartenders, υπάρχουν και εκπληκτικοί bartenders που δεν ξέρουν να φτιάξουν ούτε ένα cocktail. Κανείς δεν πάει σ’ένα bar για ένα ποτό. Οι άνθρωποι πάνε στα bars για να γιορτάσουν, να χαλαρώσουν, να πηδηχτούν, να κλάψουν σ’ έναν ώμο... Ο καλός bartender ξέρει κατευθείαν γιατί ο άλλος έχει πάει στο bar και δουλειά του είναι να του εκπληρώσει την επιθυμία. Το mixology έρχεται σε δεύτερη μοίρα.
Οι σύγχρονοι mixologists:
Από τους bartender του 21ου αιώνα έμαθα για το mixology πράγματα που δεν είχα μάθει τόσα χρόνια ως barman. Τους χειροκροτώ.
Μια ανάμνηση
Στην pub των γονιών μου στην Αγγλία, σε μια πολύ φτωχή γειτονιά, εκεί όπου μεγάλωσα, είχαν έναν ντράμερ κι έναν πιανίστα και ο κόσμος σηκωνόταν και τραγουδούσε μπροστά στους άλλους. Μία με δύο φορές το χρόνο ο πιο σκληρός άντρας της πόλης, αυτός που πάντα μπλεκόταν σε καβγάδες και όλοι τον φοβόντουσαν, ερχόταν στην pub. Όλοι ησύχαζαν. Ο πατέρας μου πήγαινε πίσω από την μπάρα, τον κοίταζε στα μάτια, τον χαιρετούσε, –το όνομά του ήταν Vlosh και του έλεγε: «Vlosh, τι θα μπορούσα να σου φέρω;» Αυτός έπινε ένα μισόλιτρο μπίρα, ανέβαινε στη σκηνή, τραγουδούσε την πιο λυπητερή εκδοχή του Danny Boy με μια υπέροχη ευγενική φωνή που έκανε όλους να δακρύζουν, τέλειωνε την μπίρα του και έφευγε. Πιστεύω ότι οι άνθρωποι, όπως ο Vlosh, είναι θυμωμένοι γιατί φοβούνται. Ο Vlosh φοβόταν ότι δεν τον σέβονταν. Ο πατέρας μου του έδειχνε σεβασμό, έτσι δεν χρειαζόταν να τσακωθεί. Εγώ πάντα έλεγα ότι τα έβγαζε όλα από πάνω του μ’ ένα τραγούδι, χωρίς να χρειαστεί να τσακωθεί.
Μελοποιώντας τα κοκτέιλ του
Sex, Drugs and Rock & Roll του Ian Dury.
To μότο του
Μην παίρνεις τον εαυτό σου πολύ στα σοβαρά.
Η ζωή του σαν τίτλος ταινίας
All You Need is Love.
Signature cocktail
East Ender
Salvatore Calabrese
Ο συναισθηματικός
Who is who
O Ιταλός Maestrο Calabrese ίδιος ο Ρeter Sellers στο Party– είναι ένας από τους κορυφαίους bartenders στον κόσμο, που βρισκόταν για χρόνια στο διάσημο Fifty στο Λονδίνο (έκλεισε πέρυσι το χειμώνα). Μέντορας στην τέχνη του hosting στο μπαρ, ασχολείται με το Bartenders Guild, ενώ ετοιμάζει πυρετωδώς την καινούρια του σκηνή-μπαρ στο Λονδίνο. Έχει κάνει αμέτρητες εκδόσεις βιβλίων και δημοσιεύσεων και έχει πάρει αμέτρητα βραβεία.
Μάθημα ζωής
Κατάγομαι από την περιοχή του Αμάλφι, που ήταν πολύ φτωχή περιοχή. Το καλοκαίρι, από μικρός δούλευα σ’ένα ξενοδοχείο. Κάθε πρωί άνοιγα τη μηχανή του καφέ, καθάριζα το bar –εκεί βρισκόταν ο κύριος Ραφαέλο, μια απίστευτη προσωπικότητα, που ήταν ο μέντοράς μου εκείνη την εποχή– και πήγαινα στον chef τον καφέ. Έμπαινα στην κουζίνα και χαμογελαστά έλεγα «καλημέρα σεφ Αλφόνσο». Μια μέρα που καθάριζε ένα ψάρι, μπήκα πάλι μέσα χαμογελαστός λέγοντάς του καλημέρα και τότε εκείνος θυμωμένος πήρε το ψάρι, το πέταξε πάνω μου και είπε: «Τι το ωραίο έχει αυτή η μέρα;» Όταν λοιπόν το είπα στον σινιόρ Ραφαέλο, μου απάντησε. «Δεν κατάλαβες τη διάθεσή του». Αυτό είναι όλο το θέμα: να καταλαβαίνεις τη διάθεση του καθενός που είναι μπροστά στο bar!
Μια ιστορία
Ο Stevie Wonder ήταν πελάτης μου και είχα φτιάξει για κείνον ένα cocktail που το ονόμασα «Champagne Wonder». Μια μέρα είχε έρθει με φίλους και περνώντας από κοντά, του λέω: «Steve,μήπως θα ήθελες να παίξεις;» Εκείνος απάντησε «ναι Σαλβατόρε», κι εκεί, στο μικρό μου μπαρ, ο Stevie Wonder έπαιξε live 25 λεπτά. Ήταν μαγικό. Αλλά ακόμη πιο μαγικό για μένα ήταν ότι την ώρα που σηκώθηκε να φύγει και πήγα να τον χαιρετήσω, άρχισε να χειροκροτεί. Τον ρώτησα «Steve, γιατί χειροκροτείς;» Κι εκείνος μου απάντησε: «Από έναν καλλιτέχνη σ’ έναν άλλο καλλιτέχνη». Και τότε έβγαλε τα γυαλιά του –που δεν το κάνει ποτέ– και βγάλαμε μια φωτογραφία μαζί. Έχω λοιπόν μια φωτογραφία με τον Stevie Wonder χωρίς γυαλιά.
Αγαπημένα κοκτέιλ
Λατρεύω την πικρή γεύση. Το αγαπημένο μου ποτό, είναι το Negroni.
Ο bartender του 20ού αιώνα
Οι σημερινοί bartenders φροντίζουν πολύ και την εικόνα και το status τους, πράγματα που δεν ενδιέφεραν τη δική μου γενιά. Στα δικά μου χρόνια ο barman έπρεπε να είναι ξυρισμένος, χτενισμένος, με καθαρά νύχια, φροντισμένα ντυμένος. Σήμερα αυτά δεν τους ενδιαφέρουν πάρα πολύ. Δεν με πειράζει εάν ο bartender φοράει Τ-shirt, αλλά αυτό πρέπει να είναι καθαρό. Τα χέρια, τα παπούτσια πρέπει να λάμπουν. Από την άλλη, σήμερα είναι πολύ πιο δημιουργικοί απ’ ό,τι είμαστε εμείς κι έχουν μεγάλη επιλογή υλικών.
Συμβουλή
Μπορεί να είσαι ο κορυφαίος mixologist. Εάν δεν χαμογελάς στον πελάτη, τότε αυτός μπορεί να μην ξανάρθει.
Η ζωή μου
Έχω ζήσει 100 ζωές. Ζω και μέσα από στις ζωές των άλλων. Θέλω να γράψω ένα βιβλίο για ανθρώπους. Μου αρέσει να ταξιδεύω, να γνωρίζω κόσμο… Χρειάζομαι τη σκηνή μου. Ακόμη και η γυναίκα μου ξέρει ότι είμαι ο μεγαλύτερος φλερτάκιας.
To μότο του
Το μπαρ πρέπει να είναι η σκηνή σου. Όσο πιο καλά παίζεις, τόσο περισσότεροι να έρθουν να σε δουν.
Η ζωή του σαν τίτλος ταινίας
Casablanca. Ο τύπος που υποδύεται ο Humphrey Bogart έχει όλα τα ταλέντα που πιστεύω ότι πρέπει να έχει ένα καλός οικοδεσπότης. Ταυτόχρονα, σε όλη την ταινία πίνει κονιάκ,που το λατρεύω.
Signature cocktail
Breakfast Martini
Dale de Groff
Ο τεχνοκράτης
Who is who
Ο πιο επαγγελματίας και ο πιο συγκεντρωμένος στην τέχνη του από τους τέσσερις. Μπήκε στο χώρο του κοκτέιλ το 1970, σε μια αγορά που δεν είχε ακόμη ανακάμψει από την εποχή της ποτοαπαγόρευσης: πολλά ποτά είχαν εξαφανιστεί, αλλά και ο ρόλος του barman είχε υποβιβαστεί. Έφτασε την τέχνη των κοκτέιλ στα ύψη συνδέοντάς τα με τη γαστρονομία και χρησιμοποιώντας πρώτης ποιότητας πρώτες ύλες. Αναγνωρισμένος ως ο κορυφαίος mixologist στον κόσμο, είναι γνωστός από το Rainbow Room στη Νέα Υόρκη. Ο Dale παρέχει εκπαίδευση σε bartenders και αναπτύσσει αριστουργηματικά προγράμματα για την τέχνη των αποσταγμάτων σε κορυφαίες αλυσίδες ξενοδοχείων και εστιατόρια. Θεωρείται ο «Βασιλιάς του Cocktail».
Συμβουλή
Λέω στους νεαρούς bartenders: «Δεν με νοιάζει εάν θέλετε να γίνετε bartenders. Πρέπει αυτό που κάνετε να το κάνετε καλά. Ο John Lennon έλεγε ότι η ζωή είναι αυτό που συμβαίνει τη στιγμή που εσύ κάνεις σχέδια. Μπορεί να καταλήξετε bartenders. Κάντε μαθήματα μαγειρικής, μάθετε παλιές συνταγές, χρησιμοποιήστε φρέσκα εποχικά υλικά, για να έχετε μια γαστρονομική προσέγγιση προς το ποτό».
Συνδυασμός φαγητού/ποτού
Πετυχαίνει με τα γαστρονομικά cocktails. Δεν είναι πολύ γλυκά, έχουν γευστικά υλικά μέσα τους. Επίσης, τα προσαρμόζεις ανάλογα με το τι θα φας. Με το επιδόρπιο, για παράδειγμα, το κάνεις λίγο πιο γλυκό.
Η δουλειά του bartender
Δεν είναι εύκολη δουλειά. Για φαντάσου, ένας τύπος μπαίνει σ’ ένα bar. Έχεις περίπου 30 δευτερόλεπτα για να σκεφτείς «πώς θα ευχαριστήσω εγώ αυτόν τον άνθρωπο;» Να αναρωτηθείς «είναι νηφάλιος για να τον σερβίρω; Ξέρει τι θέλει να παραγγείλει ή θέλει συζήτηση;» Καθένας που μπαίνει στο bar είναι κι ένας διαφορετικός τύπος. Κι εσύ πρέπει να είσαι πολλά πράγματα για πολλούς διαφορετικούς ανθρώπους και να είσαι αρκετά έξυπνος για να προσαρμόζεσαι ανάλογα με την περίσταση. Στο βιβλίο που έγραψε ο Johnson το 19ο αιώνα, λέει ότι bartender είναι αυτός που ξέρει το στιλ που ο πελάτης του προτιμάει το ποτό του.
Shaken or stirred?
Εμένα μου αρέσουν τα Martini stirred. Πιστεύω ότι εάν τα κάνεις shaken γίνονται πολύ πλαδαρά. Αλλά εάν κάποιος μου ζητήσει ένα shaken Martini, εννοείται ότι θα το κάνω.
Το υγρό άζωτο
Το χρησιμοποιώ για να παγώσω το ποτό. Θα μπορούσα να το παγώσω με πολλούς διαφορετικούς τρόπους, αλλά αυτός είναι show, είναι επίδειξη.
Ο πάγος
Είναι η καρδιά και η ψυχή του cocktail. Πρέπει να είναι πολύ παγωμένος και πολύ συμπαγής, για να δίνει σωστά αποτελέσματα.
Aγαπημένα υλικά
Λατρεύω τα bitters. Επιπλέον, ξινό γλυκό, δυνατό, πικρό, εάν καταφέρεις να τα ισορροπήσεις όλα αυτά μαζί, τότε είσαι bartender. Βέβαια όλα γίνονται καλύτερα μπροστά στη θέα ενός όμορφου στήθους…
Μελοποιώντας τα κοκτέιλ του
Μια πιο μοντέρνα διασκευή ενός πιο κλασικού κομματιού όπως το Salt Peanuts από τον Charlie Parker.
To μότο του
Πρώτον, «Δεν είναι σπουδαία η ζωή;» και, δεύτερον, όπως λέω και σε νεαρούς bartenders, τα λόγια του John Lennon: «Η ζωή είναι αυτό που συμβαίνει ενώ εσύ κάνεις σχέδια».
Η ζωή του σαν τίτλος ταινίας
It’s a Wonderful Life.
Signature cocktail
Ritz Coctail
