Ο Νεκτάριος Ντάλας είναι Υπεύθυνος Διεύθυνσης του «Βαρούλκο» και του «Παρέα», και Σύμβουλος Οργάνωσης, Στελέχωσης και Λειτουργίας στα «Da Vinci» και «Casus Ceni», ενώ πρόσφατα ανέλαβε και το consulting του «Vori», ενός καινούριου wine bar & restaurant στον Πειραιά. Έχει εργαστεί, μεταξύ άλλων, στη «Σπονδή», στο «Big Deals» και στο «48 The Restaurant». Το απίστευτο βέβαια είναι ότι πριν από όλα αυτά σπούδασε… θεολογία.
Τοποθέτησε το ζήτημα χρονικά. «Έως τις αρχές του 2000, η μόδα των straight ποτών ήταν πολύ ισχυρή και δεν ήμασταν εξοικειωμένοι με premium αποστάγματα ή τοπικά συμπληρώματα – όπως η Cachaca. Cocktail culture δεν υπήρχε. Η εμφάνιση κάποιων cocktails που ταίριαζαν με την ελληνική ιδιοσυγκρασία άλλαξε τα πράγματα. Η μοριακή γαστρονομία έχει πλέον επηρεάσει όχι μόνο το χώρο της κουζίνας, αλλά και το χώρο των cocktails. Μπορούμε συνεπώς να δούμε cocktails με βάση τον αφρό και cocktails σε μικρές δόσεις ή σφηνάκια, σερβιρισμένα σε κουταλάκια – τάση ισχυρή στο εξωτερικό, η οποία σιγά σιγά εμφανίζεται και στην Αθήνα.»
Σύνδεσε cocktail και φαγητό. Όπως σήμερα υψηλή γαστρονομία δεν είναι μόνο η γαλλική κουζίνα, έτσι και στο ποτό έχουμε φύγει από το απλό ποτήρι σαμπάνια και το Κir Royal και έχουμε πλέον περισσότερες επιλογές. Το ύφος των cocktails σε ένα εστιατόριο εξαρτάται και από το ύφος της κουζίνας. Το ποτό που θα παραγγείλει κάποιος πριν από το δείπνο του είναι… ο πρόλογος: δημιουργεί το χαλί για μια συνέχεια ακόμα πιο απολαυστική.
Τα προσωπικά του αγαπημένα είναι, τώρα το καλοκαίρι, το mojito και η caipirinha. Οι Έλληνες έχουμε σε ιδιαίτερη εκτίμηση τα ποτά της Κεντρικής και της Λατινικής Αμερικής. μάλλον ταιριάζουν περισσότερο στο ταμπεραμέντο μας.
Bartender confidential
«Η τέχνη του cocktail είναι σύνθετη. Ο bartender πρέπει να ξέρει να προτείνει το κατάλληλο ποτό, στον κατάλληλο άνθρωπο, την κατάλληλη στιγμή. Το καλό είναι ότι όσο εμφανίζονται νέα premium προϊόντα, οι εταιρείες σιγά σιγά αναλαμβάνουν να εκπαιδεύσουν τους υπεύθυνους των bars, ώστε αυτοί με τη σειρά τους να φέρουν καινούριες ιδέες και προτάσεις στο κοινό».
