Oυάου! Δεν ξέρω πόσο το έχετε πάρει χαμπάρι, αλλά στον κόσμο των κοκτέιλ έχει συμβεί επανάσταση την τελευταία πενταετία. Η λέξη barman είναι πλέον πολύ λίγη για να περιγράψει τον αναβρασμό που επικρατεί στις μπάρες. Ακόμη και η λέξη bartender, που έχει έναν τόνο πιο αριστοκρατικό, δεν αρκεί για να αποδώσει την αύρα της δημιουργίας και της γαστρονομικής έξαψης που χαρακτηρίζουν την καινούρια γενιά των κοκτέιλ. Χρειάζεται κάτι άλλο για να αποδώσει αυτή τη νέα κατάσταση και η έννοια mixologist που χρησιμοποιείται πια έχει και μυστήριο και τις ενδεδειγμένες δόσεις επιστημοσύνης για να δώσει νόημα στην τελευταία εξέλιξη του clan των barmen.
Ο mixologist λοιπόν τολμά να δημιουργεί αφήνοντας τη φαντασία του ελεύθερη και χρησιμοποιώντας τεχνικές της λεγόμενης μοριακής γαστρονομίας, όπως οι αφροί, οι σφαιροποιήσεις, ο ξηρός πάγος και το άχνισμά του, το υγρό άζωτο και το «μαγείρεμα» στην παγωγιά των –200°C.
Τα κοκτέιλ νέα γενιάς είναι γαστρονομικοί πειρασμοί που δεν διστάζουν να καινοτομήσουν, μέσα από νέους πρωτόγνωρους γευστικούς συνδυασμούς στο ποτήρι, ούτε να αποδώσουν σε πόσιμη εκδοχή τα πιο απρόσμενα concepts.
Γι’ αυτό όταν συνάντησα τον Τέλη Παπαδόπουλο το φθινόπωρο στο Banquet στη Θεσσαλονίκη –νικητή ήδη του πρεστιζάτου διαγωνισμού World Class Bartender of the Year που διοργανώνει η εταιρεία Diageo– και του πρότεινα την τρελή ιδέα να μετατρέψει αγαπημένα ελληνικά εδέσματα και επιδόρπια σε κοκτέιλ, δεν δίστασε καθόλου. Ψάχνοντας να κάνει κάτι παρόμοιο εδώ κι ένα χρόνο, είχα δοκιμάσει την τέχνη του πριν από τρία χρόνια και είχα εντυπωσιαστεί από ένα εκπληκτικό Imperial Martini, με βασιλικό, χυμό λάιμ, αγγούρι, βότκα, σιρόπι και σαμπάνια, που το σέρβιρε με μεζέ αληθινό χαβιάρι.
Στη Θεσσαλονίκη, εκτός από το βραβευμένο κοκτέιλ Discernment Blue (Johnnie Walker Blue Label, κρόκος Κοζάνης, σιρόπι αγαύης και λάιμ, μέντα, ανανάς) που του χάρισε τη νίκη, δοκίμασα και κάτι υπέροχα νεωτεριστικά mojitos, ένα με άγριο ιβίσκο της Συρίας και ένα με τσάι του βουνού, οπότε ήμουν σίγουρος ότι ο Τέλης ήταν ο άνθρωπός μας.
Δύο από τα κοκτέιλ που παρουσιάζουμε σήμερα, το Tzatziki και το Baklava Martini, ο Τέλης τα τεστάρισε ήδη στην εκδήλωση Taste of Greece»που πρόβαλε σύγχρονες γαστρονομικές δημιουργίες της Ελλά­δας στο Λονδίνο, ενθουσιάζοντας τους ειδικούς (σεφ και δημοσιογράφους).
Η κριτικός γεύσης μάλιστα Tonia Baxton δήλωσε αυθορμήτως «γλείφω ακόμη τα χείλη μου από το Baklava Martini». Με το δίκιο της. Καθώς πλησιάζεις το ποτήρι στο πρόσωπο, σε τυλίγει μια υπέροχη μυρωδιά από τριμμένο φιστίκι Αιγίνης, ανακατεμένο με κανέλα και γαρίφαλο, που σου σπάει κυριολεκτικά τη μύτη, έτσι όπως είναι απλωμένο στα χείλη του ποτηριού. Και κάθε γουλιά ενώνεται με αυτό το άρωμα, κεντώντας ένα σύνολο από γλυκόξινο συνδυασμό λεμονιού και μαστίχας που εγγράφεται με τη μία στα νεοελληνικά κατάστιχα. Όσο για το Tzatziki Martini, μετά την αρχικά ξινούτσικη αρχή, η αίσθηση του αλκοόλ δυναμώνει και παρασύρει τα αρώματα αγγουριού και ξιδιού, ορεκτικά και μετρημένα σε ένα πολύ πετυχημένο απεριτίφ ή και συνοδευτικό μεζέδων.
Η μαγκιά του είναι ότι ταυτόχρονα φλογίζει πολύ ορεκτικά τα χείλη από το πιπέρι που είναι κολημμένο στα χείλη του τριγωνικού ποτηριού. Εκείνο που είναι όμως κυριολεκτικά άπαιχτο έχει το όνομα Greek Salad Martini. Πάνω σε ένα υπόβαθρο βότκας μέσα στην οποία έχουν μαριναριστεί μερικά από τα υλικά της χωριάτικης (πράσινη πιπεριά, ελιές, κάππαρη, μαϊντανός, βασιλικός) επιπλέει ένας φανταστικός αφρός φτιαγμένος από νερό ντομάτας, νερό φέτας και αφέψημα ρίγανης· με κάθε γουλιά νιώθεις ότι τρως και πίνεις μια υπέροχη, δυνατή ελληνική ντοματοσαλάτα και το ποτήρι σου δεν θέλεις να τελειώσει ποτέ!
Με τέτοια κοκτέιλ συνειδητοποιείς πλέον ότι ο σημερινός mixologist είναι ένας αλχημιστής, ένας δρυίδης που δεν αρκεί να είναι μονάχα μπάρμαν, αλλά και σεφ. Και το καταλαβαίνεις ακόμη παραπάνω στη συνέχεια, με το εικονοκλαστικό Magiritsa Martini (!): μια ιδέα που πρότεινα στον Τέλη και ψάχνοντας βρήκε, ο αθεόφοβος, τον τρόπο να την υλοποιήσει.
Ο Αριστοτέλης Παπαδόπουλος είναι ένας ταλαντούχος, χαμογελαστός μπάρμαν, ένας ωραίος καρντάσης, με ολύμπια ηρεμία. Η πρόσφατη νίκη του στο διαγωνισμό των Bartenders τού άνοιξε παγκόσμιους ορίζοντες, και μέσα στο καλοκαίρι θα κυκλοφορήσει από τις καταξιωμένες, εξειδικευμένες στα ποτά εκδόσεις Difford το βιβλίο με τα δικά του κοκτέιλ σε 24 διαφορετικές χώρες.
Ο ίδιος ξεκίνησε και μια άλλη πρωτότυπη δραστηριότητα: Καλεί καταξιωμένους δημιουργικούς μπάρμεν απ’ όλον τον κόσμο για να παρουσιάσουν τα κοκτέιλ τους στο Zazou (μια bistro-theque) στη Νέα Κρήνη, «αδερφό» μαγαζί του Banquet.
