Tον Dale DeGroff –αυθεντία στο χώρο των ποτών, με προσωπικές διαδρομές που περιλαμβάνουν το μπαρ του Λευκού Οίκου, το διάσημο νεοϋορκέζικο «Rainbow Room» και πολλά ακόμη σημεία με ισχυρά αλκοολούχα και αρωματικά βολτ– τον πρωτογνώρισα στο Λονδίνο. Εκεί συνειδητοποίησα ότι, παρά το γεγονός ότι το προσωπικό του πορτφόλιο ανθρώπινων σχέσεων κρύβει τρομερές ιστορίες για τον Dean Martin, τον Frank Sinatra και άλλες… ιεροφάνειες μπροστά σε μια μπάρα, ο ίδιος είναι ασυνήθιστα προσιτός άνθρωπος.
Επαγγελματίας bartender. Πώς προέκυψε αυτό; Φαντάζομαι ότι δεν είναι από τα επαγγέλματα που ονειρεύεται κανείς από παιδί…
Όντως. Δεν ήταν αυτό το αρχικό πλάνο! Ξεκίνησα σπουδάζοντας υποκριτική. Έπαιξα σε κάποια φιλμ, έκανα λίγο θέατρο, αλλά όταν βρέθηκα στη Νέα Υόρκη, τα πράγματα πήραν άλλο δρόμο. Τα μπαρ της Νέας Υόρκης είναι… κάτι σαν οι «φυσικοί πόροι» της πόλης. Ό,τι είναι το Grand Canyon για την Καλιφόρνια [γελάει]. Οπότε μεγάλο ποσοστό του χρόνου μου κατέληξα να το αφιερώνω εκεί. Εννοείται ότι δεν βρέθηκα ξαφνικά πίσω από το μπαρ. Έπλενα πιάτα στην αρχή, συνέχισα ως σερβιτόρος και τελικά, επιστρέφοντας στο Los Angeles για να ακολουθήσω το όνειρό μου να γίνω ηθοποιός, είχα την τύχη να πιάσω δουλειά στο ξενοδοχείο Bel-Air, που θεωρείται ένα από τα είκοσι καλύτερα του κόσμου. Ήταν συναρπαστικό: υψηλή κοινωνία, show business, επιχειρηματικές προσωπικότητες. Η γκάμα των πελατών είναι πραγματικά μεγάλη. Εκεί γνώρισα προϊόντα που μέχρι τότε δεν είχα ξανασυναντήσει: εξαιρετικά κονιάκ, κρασιά, port, πρώτη ύλη με φοβερό ενδιαφέρον. Υπήρχε ένας πιανίστας στο lounge που είχε συνεργαστεί για είκοσι χρόνια με τον Benny Goodman! Λίγο λίγο όλα αυτά με κράτησαν. Έγινε «ήσυχα», χωρίς μεγάλες φιλοδοξίες. Το πιο περίεργο βέβαια ήταν ότι αφότου έγινα bartender κέρδισα το ενδιαφέρον της τηλεόρασης, βρέθηκα στις εκπομπές της Martha Stewart, έγραψα δύο βιβλία. Νομίζεις ότι απομακρύνεσαι από κάτι και τελικά έρχεται αυτό να σε συναντήσει».
Φαντάζομαι ότι το «Rainbow Room» του Joe Bawm υπήρξε σημαντικότατος σταθμός στην πορεία σας.
Ο Joe Bawm όντως έγραψε ιστορία. Το 1959, σε μια χρονική περίοδο που μετά από δυο παγκόσμιους πολέμους, το φαγητό περνούσε τη φάση της κονσέρβας, της σκόνης και των συντηρητικών, το «Four Seasons» στο Seagram Building στην Park Avenue έκανε τη διαφορά, ακολουθώντας τις επιταγές του ονόματός του: τέσσερις φορές το χρόνο άλλαζε μενού με βάση τα εποχικά υλικά. Άλλαζε και ντεκόρ· ακόμη και τις στολές του προσωπικού. Την ίδια εποχή, σε έναν άλλον ουρα­νοξύστη της Νέας Υόρκης –αυτόν δεν τον σχεδίασε ο Mies Van der Rohe– στην ίδια λεωφόρο, δημιούργησε το «La fonda del sol», όπου συναντούσες συνταγές της Λατινικής Αμερικής και της Καραϊβικής: ceviche, caipirinha, mohito creolo· πράγματα που τώρα, πολλά χρόνια μετά, έγιναν μόδα. Ήταν οραματιστής, πραγματικά μπροστά από την εποχή του. Τον γνώρισα στα είκοσί μου και παρότι δεν είχα λεφτά, δειπνούσα σαν βασιλιάς. Δεν πίστευα αυτά που δοκίμαζα.
Οπότε, μετά το γαστρονομικό ενθουσιασμό, τα κοκτέιλ ήταν το επόμενο βήμα;
Το 1985 o Joe, σε μια προσπάθεια να αναβιώσει την αίγλη του «Rainbow Room», ενός απίθανου χώρου στον εξηκοστό πέμπτο όροφο του Rockefeller Center, μου ζήτησε να φτιάξω ένα «αληθινό μπαρ». Τότε, επέστρεψα στο κλασικό κοκτέιλ για να του προτείνω ένα retro menu. Αναζήτησα παλιές λίστες κάποιων αποικιακού στιλ εστιατορίων και κάποιων μπαρ που προϋπήρχαν της ποτοαπαγόρευσης, ανέσυρα ξεχασμένες συνταγές, ξετρύπωσα υλικά που πλέον ήταν δύσκολο να βρεθούν. Bitters, ας πούμε, δεν υπήρχαν! Αστειευόμασταν
με αυτά: «Τι θα διαρκέσει λες περισσότερο; Ο γάμος σου ή ένα μπουκάλι angostura;»
Συναρπαστικές εποχές.
Η Αμερική στηρίχτηκε στις παραδόσεις της. Η σκηνή του κοκτέιλ στο Λονδίνο, όπως την έχω βιώσει εγώ τουλάχιστον, πολύ πιο πρόσφατα, πήρε διαφορετική κατεύθυνση…
Στην Αμερική η ιστορία του κοκτέιλ πάει πολύ βαθιά. Ακόμη και η πιο μικρή πόλη έχει ένα μπαρ κι ένα ποτήρι martini από νέον να λάμπει απέξω, όπου μπορείς να παραγγείλεις ένα Manhattan. Τα κοκτέιλ, όμως, δεν ήταν μέρος της κουλτούρας των Βρετανών. Προσβάσιμα μόνο στα ανώτερα κοινωνικά στρώματα, λειτουργούσαν ως εξαίρεση. Γύρω στο 1997 η νεολαία έκανε τη στροφή· βγήκε από την pub και μπήκε στο στιλάτο cocktail bar. Με οικονομικούς όρους, αντάλλαξαν τέσσερα pints με ένα κοκτέιλ. Πλην όμως αυτό ήταν το πρώτο βήμα για τον εκδημοκρατισμό του κοκτέιλ.
Γιατί όμως η ανάπτυξη της επιστήμης του ποτού (mixoloxy) στη Βρετανία κινήθηκε τελικά σε πιο γρήγορους ρυθμούς;
Το κοκτέιλ, ένα ποτό με διαφορετικά συστατικά, είναι μια «μεταφορά» για την Αμερική: Ήρθαμε από όλα τα μέρη του κόσμου με διαφορετικές παραδόσεις –λικέρ, κρασιά, βερμούτ–, τα πήραμε όλα αυτά και τα βάλαμε σε ένα ποτό που αντανακλά και τιμά, κατά κάποιον τρόπο, την αμερικανική εμπειρία. Παρ’ όλα, αυτά η Αμερική, παρά την κουλτούρα του 19ου και 20ού αιώνα, είχε μια ιδιαιτερότητα. Η ποτοαπαγόρευση λειτούργησε αρνητικά, όχι γιατί έριξαν τις πωλήσεις –το αλκοόλ δεν σταμάτησε ποτέ να καταναλώνεται–, αλλά γιατί η ρύθμιση αυτής της κατανάλωσης περιήλθε στα χέρια των γκάγκστερ. H αντίληψη του μέσου Αμερικανού σχετικά με τον bartender, άλλαξε. Ποιος ήθελε το παιδί του να δουλέψει για το οργανωμένο έγκλημα; Ταυτόχρονα το ίδιο το επάγγελμα του bartender σχεδόν καταργήθηκε. Δεν χρειαζόταν γνώση ή δεξιοτεχνία. Δημιουργήθηκαν σύντομες, εύκολες στην εκτέλεση εκδοχές των ποτών που κι ένας βλάκας θα μπορούσε να φτιάξει. Αυτή η περίοδος μας πήγε πίσω. Κι έχουμε πλέον να «επιμορφώσουμε» μια τεράστια χώρα που δεν έχει αντιληφθεί ακόμη ότι το φρέσκο, το φυσικό, είναι δυνατό.
Τελικά, η πρωτοπορία –π.χ. οι μοριακές τεχνικές– κερδίζει τις εντυπώσεις ή η στροφή προς τα φυσικά αρώματα και τα φρέσκα υλικά αποδεικνύεται πιο δυνατή; Και τι ρόλο παίζουν στην άνθηση
του κοκτέιλ τα premium ποτά;
Η ανέλιξη των premium ποτών δεν είναι κάποια περίεργη σύμπτωση. Οι εταιρείες δεν θα μπορούσαν να αγνοήσουν το γεγονός ότι οι μόνοι τομείς που εμφάνιζαν ανοδικές τάσεις ήταν τα malt whiskies και οι premium βότκες. Οπότε και το αμερικάνικο whisky, το bourbon ή το ρούμι, βρήκαν έδαφος για να δημιουργήσουν τα δικά τους ανάλογα. Αυτό σημαίνει περισσότερες δυνατότητες για έναν bartender. Νομίζω όμως ότι η προσβασιμότητα σε όλο και περισσότερες πρώτες ύλες ωθεί τη νέα γενιά των bartenders σε μια πολυπλοκότητα που δεν είναι απαραίτητα θετική. Δεν χρειάζεται μια ατέλειωτη λίστα υλικών. Τρία-τέσσερα συστατικά που ισορροπούν εξαιρετικά έχουν αμεσότητα, λεπτότητα, κομψότητα.
Η οικονομική κρίση επηρεάζει το πεδίο του κοκτέιλ; Είναι, κατά κάποιον τρόπο, ένα στοίχημα;
Μπορεί να είναι υπαίτια για μια στροφή προς τις πιο «εύκολες» πρώτες ύλες, πλην όμως θεωρώ ότι ο χώρος του κοκτέιλ έχει τη δική του δυναμική, και όταν η οικονομία αναρρώσει, η τάση για υψηλά ποιοτικά standards, που ήδη έχει διαμορφωθεί, θα προχωρήσει παραπέρα. Πάντως οι παρούσες συνθήκες θα βγάλουν τους ερασιτέχνες εκτός παιχνιδιού. Όσοι παραμείνουν θα πρέπει να έχουν γνώσεις, ικανότητες και πλήρη έλεγχο του αποθεματικού τους· να εκμεταλλεύονται στο μάξιμουμ τις δυνατότητές τους.
