Ξανθιά, κοκκινομάλλα ή κουκλάρα μελαχρινή, ότι χρώμα και να έχει, η μπύρα, είναι φοβερά ανήσυχο «πλάσμα». Και όχι μόνο γιατί με το που θα ανοίξεις το μπουκάλι αφήνει τον αφρό της να ξεσπάει με ορμή στο ποτήρι, αλλά επειδή προηγουμένως, τις στιγμές της δημιουργίας της, γεννιόταν μέσα σε μια αναβράζουσα τρικυμία τότε, που οι παμφάγες ζύμες καταβρόχθιζαν με βουλιμία το σάκχαρο του γλυκύτατου πρόδρομου της μπύρας, για να το μετατρέψουν σε αλκοόλ και ορμητικό διοξείδιο του άνθρακα.
Αυτοί οι φασαριόζοι μικροοργανισμοί, όμως, δεν είναι όλοι ούνα φάτσα, ούνα ράτσα. Παίζουν διαφορετικά παιχνίδια στην μπύρα, ανάλογα με το πόσο χαμηλά ή ψηλά διαλέγουν να σταματήσουν το ... ασανσέρ, τη στιγμή που βράζουν και ζυμώνουν. Ή, για να το πούμε αλλιώς, όταν οι ανήσυχοι ζυμομύκητες έχουν γραμμένες στα χρωματοσώματά τους τις λεξεις lager και pils, κατεβαίνουν στο υπόγειο, φοράνε παλτό και κάνουν τη δουλίτσα τους στους 5 ο με 9 ο C. Αντιθέτως, όταν στο γενετικό τους κώδικα είναι τυπωμένες οι λεξούλες ale,weinzenbier gueuze και άλλες παρόμοιες, τότε σταματάνε το ασανσέρ στην ταράτσα, φοράνε κοντομάνικο και αφήνουν την έντασή τους να αφρίζει δυνατά στην επιφάνεια.
Αν τα πράγματα περιορίζονταν απλά στις κλιματολογικές προτιμήσεις του κάθε μύκητα, ελάχιστη θα ήταν η σημασία του για εμάς, τους ζυθοπότες. Έλα, όμως, που αυτό το ανέβα¬κατέβα έχει τεράστια σημασία στην τελική γεύση της μπύρας ... Γι αυτό, αποφασίσαμε να μπούμε κι εμείς στο ασανσέρ και να δοκιμάσουμε από κοντά το τελικό αποτέλεσμα όλων αυτών των ζυμώσεων δηλαδή, να γνωρίσουμε εκ βαθέων, αδερφέ μου, τι πίνουμε.
Cool αλεγκρία
Επειδή ακόμα οι ζέστες καλά κρατούν, προτιμάμε να ξεκινήσουμε από τη δροσιά του υπογείου. Εκεί, οι μύκητες δουλεύουν σε ρυθμό ρελαντί και ετοιμάζουν lager. Δεν βιάζονται ... Τρώνε όση περισσότερη ζάχαρη μπορούν πριν σηκώσουν τη σημαία «Τέλος Έργου». Η μπύρα που μας δίνουν είναι σαφώς ξηρότερη, με μια clean-cut γευστική καθαρότητα και «στρογγυλή», αγαπητή σε πολλούς, γεύση. Φέρτε στο μυαλό σας μια Heineken, μια Amstel, μια Carls¬berg, μια Budweiser-, και θα νιώσετε αμέσως τι εννοώ.
Εδώ, δεν υπάρχουν ούτε φρούτα, ούτε καβουρδιστές ή καραμελωμένες γεύσεις. Το παιχνίδι παίζεται αλλού: στη φρεσκάδα των αρωμάτων που βρίσκεται πάρα πολύ κοντά στις πρωτογενείς γεύσεις της βύνης και του λυκίσκου. Επιδιώκουν τη γευστική ισορροπία και τη δροσιά, στην κόψη του ξυραφιού, που τόσο ανάγκη τις έχουμε, όταν έξω σκάει ο τζίτζικας. Βέβαια, αυτό το τελικό φινίρισμα το πετυχαίνουν με μια ακόμη τελική πράξη μεγάλης σημασίας: αποθηκεύουν την μπύρα σε ακόμη πιο χαμηλή θερμοκρασία (O°C), για να της δώσουν την άνεση να ωριμάσει (4 με 6 εβδομάδες) και να τελειοποιήσει όλη εκείνη την καλοσχηματισμένη, απαλή και γευστική σιλουέτα, που σου φωνάζει «πιες με!», και δεν μπορείς να της πεις όχι.
Μέχρι τώρα είδαμε τις βασικές γευστικές αποχρώσεις της μπύρας χαμηλής ζύμωσης, που είναι πασίγνωστη σε όλο τον κόσμο, με το όνομα lager. Η πιο βασική, εξίσου, αν όχι περισσότερο διάσημη, παραλλαγή της, γυρίζει το κεφάλι της όταν την φωνάζεις pils ή pilsener-. Έχει για σήμα κατατεθέν μια υπογραμμισμένη πικράδα από την έξτρα ποσότητα λυκίσκου που χρησιμοποιούν στην παρασκευή της. Αυτή η παραπάνω καλοζυγισμένη πικράδα την εφοδιάζει με ορεκτική ξηρότητα, που την συναντάς λιγότερο στις απλές lager.
Η μεγαλοσύνη μιας pils βρίσκεται, βεβαίως, στον τρόπο με τον οποίο εξισορροπείται αυτή η πικρούτσικη γεύση από τη χαρακτηριστική νότα της βύνης. Το τσεχοσλοβακικό πρότυπο, η Pilsner Urquell, συμπυκνώνει με τον καλύτερο τρόπο τη γευστική τελειότητα αυτού του μοντέλου. Πολύ καλές μπύρες, για να δοκιμάσετε άλλες γευστικές αποχρώσεις της pils, είναι η βελούδινη Κrombacher, η σαμπανιζέ Paulaner Urtyp, η ξηρότατη Jever και η ευχάριστη, ισορροπημένη Lowenbrau.
Υψηλή πολυπλοκότητα
Σε εντελώς διαφορετικό μονοπάτι κινούνται και οι διαδικασίες, αλλά και οι μπύρες, όταν οι σακχαροφάγοι μύκητες αποφασίσουν να ανέβουν στην κορυφή του ουρανοξύστη. Εκεί πάνω ο ήλιος, κατά κάποιο τρόπο, καίει, γιατί η θερμοκρασία της ζύμωσης ξεκινάει από τους 15 ο και ανεβαίνει στους 25°C. Στην επιφάνεια γίνεται χαμός, αφού οι ζωντανές ζύμες σχηματίζουν ένα ανοιχτόχρωμο «καπέλο» από αφρούς που «κοχλάζουν».
Μέσα σε αυτόν το χαμό, οι «υψηλές» ζύμες αποδεικνύονται αναποτελεσματικές στο να καταναλώσουν όλα τα σάκχαρα που έχουν στη διάθεσή τους και ... Δεν αφήνουν πίσω τους συντρίμμια, αλλά κάποιες ζαχαρίτσες και κάποιες άλλες ουσίες, που οι χημικοί τις ονομάζουν εστέρες. Αυτά τα ευγενή κατάλοιπα εφοδιάζουν με γευστική πολυπλοκότητα όλους τους ζύθους υψηλής ζυμώσεως, αφήνοντας στο στόμα ένα επισκεπτήριο που είναι «βαμμένο» στο φρούτο, αλλά και στα μπαχαρικά και τα λουλούδια, ενώ δεν είναι λίγες οι φορές που μια βουτυράτη γλύκα χαϊδεύει τη γλώσσα, όταν τις πίνεις.
Συνήθως μετά την πρώτη, ακολουθεί μια δεύτερη ζύμωση, (αρκετές φορές μέσα στη φιάλη), που ραφινάρει τις αγριάδες και δίνει στην μπύρα μεγαλύτερη τσαχπινιά (ας όψεται το επιπλέον C02 που δημιουργείται). Μιλώντας για μπύρες υψηλής ζυμώσεως, ανοιγόμαστε σε μια τεράστια παλέτα γευστικών στυλ και ιδιαιτεροτήτων. Θα πιούμε μαζί τις σημαντικότερες κατηγορίες, που συχνάζουν πλέον στις ενημερωμένες μπυραρίες της Ελλάδας.
Οι βρετανικές αle είναι περίπου το συνώνυμο της υψηλής ζυμώσεως. Η φρουτώδης γεύση είναι εκ των ων ουκ άνευ σε αυτές τις μπύρες, που ανάλογα με την περίπτωση μπορούν να κινούνται στην ώριμη πικράδα μιας Double Diamond (pale ale), ή στην καραμελέ συχνότητα μιας Newcastle (brown ale).
Πηγαίνοντας στο Βέλγιο, κολυμπάμε σε ποταμούς εξαιρετικής μπύρας. Και λέμε ποταμούς και όχι ποταμό, γιατί στο Βέλγιο σχεδόν κάθε μπύρα είναι και ιδιαίτερη περίπτωση. Ξεχωρίζουμε, ωστόσο, την καταπληκτική φρουτο-καραμελάτη Duvel, που έχει τη μοναδικότητα της τριπλής ζύμωσης τις φοβερές, αυθεντικές, μοναστηριακές trappist, για παράδειγμα την Chimay Bleu, που πίνοντας την νομίζεις ότι τρως σοκολάτα με δαμάσκηνα και κεράσια, ενώ παράλληλα καπνίζεις πούρο τις ανεπανάληπτες φλαμανδικές brown ales, που ζυμώνονται μαζί με ολόκληρα κεράσια, οπότε φαντάζεστε την έκρηξη φρούτου που ξεσπάει στο στόμα (η Liefmans Kriekbier είναι η καλύτερη του είδους που έχουμε δοκιμάσει στην Ελλάδα): τις lαmbic που είναι μια εντελώς ξεχωριστή βελγική ιδιομορφία, αφού μοιάζει πιο πολύ με σπανιόλικο κρασί σέρι.
Ζυμώνεται με άγρια μαγιά, που επιτίθεται από μόνη της στο χυλό της βύνης, ενώ η ζύμωση μέσα σε βαρέλια μπορεί να κρατήσει και τρία χρόνια. Δεν μπορείς να φύγεις από το Βέλγιο χωρίς να δοκιμάσεις εξαιρετικές σιταρένιες μπύρες που ζυμώνονται μαζί με κόκκους κόλιανδρου και φλούδες πορτοκαλιών curacao (Hoegaarden).
Στις σιταρένιες, όμως, δύναμη είναι η Γερμανία. Οι Weizenbier της θυμίζουν υγρό ψωμί που σπινθίζει (ενδεικτικά προτείνουμε τις Erdinger, Franziskaner και Paulaner).
Φινάλε δυνατό με μαύρες μπύρες εξ Ιρλανδίας. Εδώ εκτός από την υψηλή ζύμωση, μεγάλο ρόλο στην πλούσια, καβουρδιστή (καφές), σοκολατένια γεύση τους που «καπνίζει» διακριτικά πούρο, παίζει και η βαθιά καβουρδισμένη βύνη που χρησιμοποιούν. Θα ενδώσουμε οπωσδήποτε στον Guinnes δυναμίτη ενώ αν μας «πάει» κάτι πιο τσαχπίνικο και ελαφρύ, θα ανοίξουμε Murphys.
