Whiskey ή whisky δεν έχει σημασία. Αυτό που έχει σημασία είναι, ότι είναι το εθνικό μας ποτό. Είμαστε περήφανα οι πρώτοι σε κατανάλωση whiskey σε όλο τον πλανήτη. Γιατί; Δεν γνωρίζω. Αυτό που γνωρίζω είναι πως συνήθως το πίνουμε με λάθος τρόπο. Γιατί όλες αυτές οι εκατοντάδες χιλιάδες μπουκάλια ουίσκι που αναλίσκονται κάθε χρόνο στη μικρή μας χώρα, πίνονται κυρίως με Cola. Είμαστε τόσο καλοί πελάτες των μεγάλων brands, που αναθεματίζουν καθημερινά την άτιμη υπογεννητικότητα μας. Σε πρόσφατο άρθρο αγγλικού περιοδικού για ποτά, αφιερωμένο στην παγκόσμια αγορά του ουίσκι, αναφερόταν ότι το μοναδικό πρόβλημα της ελληνικής αγοράς είναι ότι δεν υπάρχουν αρκετοί Έλληνες. Ίσως το ουίσκι να είναι ο λόγος, που τα λεγόμενα μεγάλα συμφέροντα θέλουν να είμαστε καλά, υγιείς, πλούσιοι και με καλή διάθεση. Άσβεστη λοιπόν η δίψα μας για αυτό το νερό της ζωής. Είναι κρίμα να πίνουμε τόσο πολύ, με τόσο λάθος τρόπο.
Το ουίσκι αξίζει την προσοχή μας. Είναι ένα ποτό περήφανο και τολμηρό. Δεν έχει καμία ανάγκη για καμουφλάρισμα ή αλλοίωση της γεύσης και των αρωμάτων του. Ο Φόβος της Πραγματικής Γεύσης είναι βέβαια μια αρρώστια της εποχής. Έχοντας συνηθίσει τη γλυκιά γεύση των αναψυκτικών τύπου Cola, μας είναι δύσκολο να πιούμε ένα τόσο επιθετικό ποτό, που τόσο έντονα δείχνει τα χαρακτηριστικά της καταγωγής του, χωρίς να το γλυκάνουμε λίγο. Μην αφήνετε όμως να επικρατήσει το «γλυκό δοντάκι» σας στο ουίσκι: Η παγκόσμια τράπεζα αλκοολούχων ποτών έχει γεμάτες τις θυρίδες της με πάρα πολλά άλλα ποτά που ζητούν να αναμειχθούν, να αλλάξουν χρώμα, γεύση, άρωμα, υφή. Δεν θα βάζαμε ποτέ αναψυκτικό στο πολύτιμο Chardonnay μας, του τάδε παραγωγού, που έβγαλε μόνο 2000 μπουκάλια και το έχει παλαιώσει σε βαρέλια για τόσο καιρό, και χαιρόμαστε να μιλάμε για τα αρώματά του και τις βανίλιες του. Γιατί δεν κάνουμε το ίδιο και με ένα ουίσκι;
Σκότος περί σκότου;
Η λέξη ουίσκι προέρχεται από τη γαλατική λέξη uisque beatha (φωνητικά αποδίδεται ως γουίσκε μπάχα) που σημαίνει νερό της ζωής. Το ουίσκι, που προέρχεται από διαφορετικά μέρη του πλανήτη, έχει διαφορετικό στιλ και φτιάχνεται και με διαφορετικούς τρόπους. Το σταθερό δεδομένο είναι ότι η βασική πρώτη ύλη είναι τα δημητριακά. Η βασική διαδικασία είναι ότι από τη ζύμωση των σιτηρών με τη βοήθεια ζυμομυκήτων παίρνουμε μια μπίρα την οποία αποστάζουμε και έχουμε ένα αλκοολούχο ποτό. Μετά από μια περίοδο παλαίωσης σε ξύλινα βαρέλια, και αφού αναμείξουμε το περιεχόμενο πολλών βαρελιών, παίρνουμε το τελικό προϊόν. Οι διαφορετικές γεύσεις και αρώματα των ουίσκι του κόσμου οφείλονται στο τοπικό νερό, τον τύπο των δημητριακών, τη διαδικασία επεξεργασίας των δημητριακών, τη μέθοδο της απόσταξης, τη διαδικασία παλαίωσης και βέβαια την ανάμειξη. Τα βασικά στιλ ουίσκι σήμερα είναι τα malt σκοτσέζικα, τα blended σκοτσέζικα, τα ιρλανδέζικα, τα αμερικάνικα, τα καναδέζικα και τα γιαπωνέζικα.
Τα malt σκοτσέζικα είναι τα ουίσκι που φτιάχνονται αποκλειστικά από κριθάρι. Τα single malt, είναι αυτά που προέρχονται από ένα και μόνο αποστακτήριο, με ανάμειξη πολλών βαρελιών, για την επίτευξη ενός σταθερού στιλ συνεχώς. Τα single cask, είναι malt από ένα και μόνο βαρέλι. Τα vatted ή blended ή αλλιώς pure malt είναι αυτά που προέρχονται από την ανάμειξη ουίσκι από πολλά αποστακτήρια. Τα single malt ουίσκι έχουν κατηγοριοποιηθεί σύμφωνα με την περιοχή όπου φτιάχνονται. Οι περιοχές αυτές είναι: Lowlands, Highlands, Campbeltown και Islay.
Τα Lowlands είναι πιο μαλακά ουίσκι χωρίς πολύ έντονη την παρουσία της τύρφης, του καπνού και της θάλασσας. Τα Highlands (που περιλαμβάνουν και το Speyside και τα Islands ) είναι η μεγαλύτερη περιοχή και με τις μεγαλύτερες διαφορές στο στιλ των ουίσκι. Στα Highlands περιλαμβάνονται και τα νησιά Orkney, Skye, Mull, Jura και Arran. Το δυτικό μέρος των Highlands, της κυρίως χώρας, έχει λίγα αποστακτήρια, το καθένα με διαφορετικό στιλ. Στα βόρεια Highlands υπάρχουν αρκετά αποστακτήρια με βασικά χαρακτηριστικά τα αρώματα από την τύρφη, τη θάλασσα για αυτά που βρίσκονται παραθαλάσσια, την ξηρότητα και την πικάντικη γεύση τους. Στα πιο προστατευμένα, από τον καιρό, ανατολικά Highlands και στα Midlands τα ουίσκι είναι πιο μαλακά και φρουτώδη. Στο Speyside, που απλώνεται ανάμεσα στο Inverness και στο Aberdeen, ανάμεσα σε βουνά από γρανίτη, υπάρχουν τα περισσότερα αποστακτήρια της Σκοτίας. Τα ουίσκι της περιοχής είναι ευγενή, πολύπλοκα, με αρώματα λουλουδιών, μελιού και πολύ διακριτική την παρουσία της τύρφης.
Στην περιοχή του Cambletown υπήρχαν κάποτε περισσότερα από είκοσι αποστακτήρια. Σήμερα υπάρχουν μόνο δύο και τα ουίσκι τους χαρακτηρίζονται από τα αρώματα της θάλασσας. Στο Islay υπάρχουν οκτώ αποστακτήρια και εκεί φτιάχνεται, γευστικά, το βαρύ πυροβολικό των malt. Τα ουίσκι της περιοχής έχουν πλούσια αρώματα από τη θάλασσα και τον ψυχρό θαλασσινό αέρα, την τύρφη, τον καπνό, το ιώδιο. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι έως και αλμυρά. Το απόλυτο πάντρεμα των στοιχείων της φύσης. Τα Islay ή τα λατρεύεις ή τα μισείς.
Τα blended ουίσκι δημιουργήθηκαν από την ανάγκη για με-γαλύτερη παραγωγή και χαμηλότερο κόστος. Στα blended αναμειγνύεται 15-40% απόσταγμα από κριθάρι, με απόσταγμα από άλλα δημητριακά. Επίσημα εμφανίστηκαν στο εμπόριο το 1853, από τον Andrew Usher στο Εδιμβούργο. Πολύ σύντομα αυτά τα πιο μαλακά και πιο εύκολα ουίσκι έγιναν της μόδας και πολλοί έμποροι τροφίμων, όπως ο Arthur Bell (Bell’s), o Alexander Walker (Johnnie Walker), o John Dewar (Dewar’s), o Peter Mackie (White Horse) και άλλοι, ξεκίνησαν να πουλάνε τα δικά τους blended στους πελάτες των μαγαζιών τους. Σήμερα τα blended αντιπροσωπεύουν το 90% της αγοράς ουίσκι. Συνήθως δεν έχουν ένδειξη χρόνου παλαίωσης, αλλά σύμφωνα με τους κανονισμούς πρέπει να είναι τουλάχιστον τριών ετών. Τα λεγόμενα deluxe είναι blended με τουλάχιστον 45% malt ουίσκι στο χαρμάνι και παλαίωση από δώδεκα χρόνια και πάνω. Τα ιρλανδέζικα φτιάχνονται επίσης και από κριθάρι και από άλλα δημητριακά. Σε αντίθεση με ό,τι συμβαίνει στα σκοτσέζικα, τα δημητριακά δεν έρχονται σε επαφή με καπνό, με αποτέλεσμα να μην έχουν αυτή τη χαρακτηριστική μυρωδιά και γεύση από τον καπνό και την τύρφη. Επίσης τα ιρλανδέζικα περνούν από τριπλή απόσταξη, με αποτέλεσμα να είναι πιο ελαφριά, πιο απαλά και λιγότερο επιθετικά από τα σκοτσέζικα.
Κάποτε στην Αμερική…
Στην Αμερική άρχισαν να φτιάχνουν ουίσκι στα μέσα του 17ου αιώνα. Στα τέλη του 18ου αιώνα ο Thomas Jefferson μοίρασε σε μετανάστες από εξήντα εκτάρια στην περιοχή του Kentucky. Οι περισσότεροι από αυτούς ήταν Σκοτσέζοι και Ιρλανδοί, οι οποίοι ξεκίνησαν να καλλιεργούν καλαμπόκι, και επειδή από εξήντα εκτάρια η παραγωγή ήταν μεγάλη, το περίσσευμα το απόσταζαν και το έκαναν ουίσκι. Έτσι, πολύ γρήγορα όλη η πε-ριοχή από το βόρειο Kentucky μέχρι το βόρειο Tennessee γέμισε αποστακτήρια που έφτιαχναν μεγάλες ποσότητες ουίσκι.
Για τη γέννηση του Bourbon υπάρχει –αναπόφευκτα– μια ιστορία. Ο αιδεσιμότατος Elijah Craig, αποσταγματοποιός ο ίδιος, ζέσταινε σανίδες δρυός πάνω από φωτιά για να φτιάξει ένα βαρέλι για ουίσκι. Κάποιος τον διέκοψε, και όταν γύρισε, τα ξύλα είχαν καεί επιφανειακά. Εκείνος όμως, έφτιαξε το βαρέλι με τα σχεδόν καμένα ξύλα και το γέμισε ουίσκι. Το αποτέλεσμα ήταν το ουίσκι να βγει πιο σκούρο στο χρώμα, πιο μαλακό, με γλυκά αρώματα βανίλιας και καπνού. Όταν έστειλε όλα τα βαρέλια του στη Νέα Ορλεάνη για να πουληθούν, αυτό χαρακτηρίστηκε ως το καλύτερο και όλοι ζητούσαν κι άλλο ουίσκι από το Bourbon, μια και στο βαρέλι υπήρχε η σφραγίδα από το λιμάνι του Mayville της επαρχίας Bourbon. Έτσι φτιάχνεται και σήμερα το Bourbon.
Παλαιώνει για τουλάχιστον δύο χρόνια σε βαρέλια των οποίων τα ξύλα έχουν ψηθεί και δίνουν στο ουίσκι τη γεύση που ξέρουμε. Η διαφορά των Bourbon και των Tennessee ουίσκι είναι ότι τα Tennessee πριν από την εμφιάλωση φιλτράρονται μέσα από 3-4 μέτρα κάρβουνο σφένδαμου που απομακρύνει όλες τις τυχόν ακαθαρσίες και δίνει στο ουίσκι μια πιο μαλακή και καθαρή γεύση. Στον Καναδά, ουίσκι άρχισε να φτιάχνεται στην περιοχή της λίμνης Οντάριο στα τέλη του 18ου αιώνα. Φτιάχνεται κυρίως από καλαμπόκι και ρύζι. Όσο πιο αρωματικό είναι ένα καναδέζικο ουίσκι, τόσο περισσότερο ρύζι έχει. Στην Ιαπωνία πρωτοφτιάχτηκε ουίσκι το 1920 από τον Masa-taka Taketsuru, ο οποίος σπούδασε Χημεία στη Γλασκόβη και γυρνώντας στην Ιαπωνία δημιούργησε το Suntory. Σήμερα το αποστακτήριό του Suntory είναι το μεγαλύτερο του κόσμου, με 24 αποστακτήρες.
Whisky culture
Το ουίσκι είναι ένας ολόκληρος κόσμος, ένας κόσμος απόλαυσης. Χιλιάδες αρώματα και γεύσεις που οφείλονται στο νερό, στο είδος και την ποιότητα του δημητριακού, στον τρόπο και στη διαδικασία της απόσταξης, και βέβαια στην παλαίωση. Οι ειδικοί λένε ότι το 60-70% του χαρακτήρα ενός single malt ουίσκι οφείλεται στο βαρέλι. Το ξύλο της δρυός είναι ιδανικό όχι μόνο για το κρασί, αλλά και για το ουίσκι. Οι φυσικές ταννίνες που έχει, τα λιπίδια και τα αρωματικά συστατικά, σε συνδυασμό με την επεξεργασία που δέχεται, προσφέρουν πλήθος αρωμάτων στο ουίσκι. Για την παλαίωση χρησιμοποιούνται και καινούργια βαρέλια αλλά και χρησιμοποιημένα, και μάλιστα από άλλα ποτά, όπως κονιάκ, πορτ, μαδέρα, σέρι, ρούμι ακόμη και κρασί. Πολλά σκοτσέζικα ουίσκι παλαιώνουν σε βαρέλια από bourbon. ‘Ετσι επιτυγχάνεται μια εκπληκτική αλληλεπίδραση αρωμάτων με μοναδικά αποτελέσματα.
Το ουίσκι θέλει ηρεμία και χρόνο για να το απολαύσεις με πληρότητα. Η εικόνα του κρυστάλλινου ποτηριού με ουίσκι και του αναμμένου πούρου είναι η επιτομή του ευ ζην. Το ουίσκι δεν είναι το ποτό του στρες, ούτε αυτό που θα πιούμε μόνο και μόνο για να έρθουμε στο κέφι. Υπάρχουν άλλα ποτά για αυτό. Το ουίσκι είναι το ποτό του διαλογισμού, της πνευματικής ωριμότητας, η οποία προϋποθέτει και γευστική ωριμότητα. Το απολαμβάνουμε κυρίως σκέτο ή με λίγο παγωμένο νερό. Οι Σκοτσέζοι λένε ότι το ουίσκι αναμειγνύεται μόνο με τον εαυτό του και το νερό του, δηλαδή το νερό από το οποίο φτιάχνεται. Τα πολύ υψηλόβαθμα ουίσκι (πάνω από 48%) τα αραιώνουμε επίσης με παγωμένο νερό ή παγωμένη σόδα. Ο πάγος και τα αναψυκτικά είναι περισσότερο καλοκαιρινή ιδέα, όταν θέλουμε να δροσιστούμε. Συνδυάσετε ουίσκι με φαγητό: θα ενθουσιαστείτε. Χειμωνιάτικα φαγητά, με μπαχαρικά και πλούσιες σάλτσες μπορούν να συνοδευτούν υπέροχα από κάποιο ουίσκι. Ποιο θα είναι αυτό, πρέπει να το βρείτε μόνοι σας, δοκιμάζοντας. Μη μένετε σε μια μάρκα νομίζοντας ότι αυτό σας κάνει ξεχωριστούς. Δεν πίνετε κάθε μέρα, σε κάθε εστιατόριο, με κάθε φαγητό, το ίδιο κρασί. Γιατί λοιπόν πίνετε το ίδιο ουίσκι; Δώστε του την ευκαιρία και το χρόνο να σας ταξιδέψει.
