Η γεύση της δε θυμίζει τίποτα άλλο. Η τεκίλα ξεφεύγει από τις προδιαγραφές των δυτικών ποτών. Με τι μοιάζει; Πείτε πως βουτάτε στη θάλασσα ώριμα κίτρα, τα πασπαλίζετε κατόπιν με πικάντικη, πιπεράτη σκόνη και τα αφήνετε να στεγνώσουν σε φορτωμένο αλμύρα αέρα. Αυτό το ασυνήθιστο ανακάτεμα εντελώς απρόσμενων, γευστικών αρωμάτων, κάνει την τεκίλα να ξεχωρίζει με κλειστά τα μάτια. Μη νομίζετε, βέβαια, ότι οι Μεξικανοί αναμιγνύουν τα προηγούμενα «υλικά» για να φτιάξουν το περίφημο ποτό.
Η τεκίλα είναι από τα ελάχιστα αλκοολούχα με ονομασία προέλευσης και φτιάχνεται στη μεξικάνικη επαρχία Jalisco, κατ αποκλειστικότητα από το φυτό blue agave - ένα φυτό, που συγγενεύει στενά με τους δικούς μας «αθάνατους». Μόνο που η καρδιά του κρύβει μέσα της τη γεύση της mexi υγρής φλόγας. Η απόσταξη του χυμού του blue agave βγάζει στο προσκήνιο αρώματα, που έχουν κάτι από τη σπιρτάδα και το μυριστικό πλούτο του κίτρου, νοτισμένα από θαλασσινή αψάδα και μια διακριτική, πικάντικη χροιά.
Με τέτοια γευστική προίκα δεν είναι, ίσως, περίεργο, πόσο απίθανα ταιριάζει η τεκίλα με το τελετουργικό τού limon Υsal. Αυτή η μια σταλιά αλάτι, που γλείφει η γλώσσα από το χέρι, αποκτά μια φοβερά τραγανή υφή, μόλις την ντύσουν οι γουλιές της τεκίλα. Μια σεμνή δαγκωνιά στη φέτα του λεμονιού αρκεί μετά, για να τινάξει στα ύψη την ορεκτική διάθεση.
Αν χρησιμοποιήσουμε, λοιπόν, το λεμόνι και το αλάτι ως κριτήριο προσέγγισης της τεκίλα, θα ισχυριστούμε με κατηγορηματικότητα ότι μόνο η ασημιά πληρεί τους γευστικούς όρους. Αυτή που μπαίνει στο μπουκάλι, μόλις βγει από τους άμβυκες της απόσταξης.
Οι χρυσαφιές δεν κολλάνε στο lίmon y sal. Αυτές παίζουν σε άλλο ταμπλό: η γευστική σφραγίδα της ασημιάς υπάρχει πάντα στο σώμα τους, νοικιάζοντας, όμως, «δωμάτιο» σε βαρέλια, αρχίζουν ν αλλάζουν τρόπους. Δε θα γίνουν ποτέ τρυφερές γαλαζοαίματες θα αποκτήσουν, όμως, την πατίνα του ηλιοκαμένου, σκληροτράχηλου ευγενή από τις αποικίες.
Η reposado θα ωριμάσει για δύο-έξι μήνες σε μεγάλα βαρέλια και θ αρχίσει ν απλώνει μέλι στο άρωμα και στη γεύση της. Ο ατίθασος χαρακτήρας της ασημιάς έχει γλυκάνει, παραχωρώντας έδαφος στο ευγενές κύρος του παλαιωμένου αποστάγματος. Τα πράγματα γίνονται ακόμη πιο σύνθετα σε μια anejo, η οποία πρέπει να γίνει μόνιμος «θαμώνας» του βαρελιού, για ένα έως τρία χρόνια.
Όταν βγει, θα φοράει άρωμα βανίλιας (η σφραγίδα της παλαίωσης) και θα έχει ραφινάρει σε υπερθετικό βαθμό τις καμπύλες του κορμιού της. Το σώμα της, όμως, θα είναι πάντα μεστό και γεροδεμένο. Και, όπως είναι φυσικό, τα κοσμήματα 14 και 18 καρατίων δε χωρούν σε cαballito (σφηνάκι). Χρειάζεται ποτήρι του κονιάκ που θα μαζέψει, σε μια μοσχοβόλα καταιγίδα, τα αυθεντικά, όλο ευγένεια και δύναμη αρώματά τους και θα τα αφήσει ελεύθερα στην «έξυπνη» μύτη που θα τα μυρίσει.
MARGARITAS I.D
«Μπαμπάς» της
Ο Carlos Herrera, έμπειρος μπάρμαν, με γρήγορες, δημιουργικές αντιδράσεις. Γλέντησε τη ζωή του κάνοντας 8 γάμους! Άφησε - στα 92 του - το Γκρόσμοντ της Καλλιφόρνια για τον ... ουρανό, το 1992.
Για ποιαν την έφτιαξε
Όλα συνέβησαν πάνω από μισό αιώνα πριν, όταν στο στουλ του μπαρ Rancho La GIoria, στην Τιχουάνα, κάθισε η ηθοποιός Marjorie Κing. Τεκίλα σκέτη δεν ήθελε. Ο Herrera την κοίταξε στα μάτια και της «χτύπησε» μια Margarita. Ποιος θυμάται σήμερα την Marjorie; Όλοι λατρεύουν την Margarita.
Στυλ
Τσαχπίνικο απεριτίφ Από τη μια, νευρικό και ατίθασο (τεκίλα - λεμόνι), από την άλλη, με γλυκόπιοτη σπιρτάδα (Cointreau). Και αυτά τα «χείλη», τα πασπαλισμένα με αλάτι ... Άλλο πράγμα, καθώς σμίγει τόσο τέλεια με τη γεύση της τεκίλα.
Ιδανικές αναλογίες
1 μέρος τεκίλα, 1 μέρος λεμόνι, 1/2 μέρος κουαντρό. Μόνο τότε είναι τέλειος ο συνδυασμός τεκίλα - λεμόνι και το αλάτι προβάλλει τραγανότατα και μεγαλειωδώς, καθώς το μαζεύουν τα χείλη από την περιφέρεια του ποτηριού. Το Cointreau, σε αυτή την ποσότητα, κάνει πιο γλυκές τις ορεκτικές τσιμπιές του κοκτέιλ. Πιστεύω ότι οι αναλογίες της Διεθνούς Ένωσης των μπάρμεν (6 μέρη τεκίλα, 1 μέρος λεμόνι, 3 μέρη κουαντρό) δίνουν μια Margarita πολύ μελό και ελάχιστα ορεκτική.
Μοιραία λάθη
Να βάλεις ζάχαρη αντί για αλάτι στα χείλη του ποτηριού - (γλυκανάλατη). Να την σερβίρεις με τριμμένο πάγο στο ποτήρι - μόλις λιώσει, η Margarita γίνεται ξενέρωτη.
Λάθος κίνηση
Να χρησιμοποιήσεις κάποιο μέτριο triple-sec, αντί για Cointreau - χάνεις σε φινέτσα.
Ασημιά ή χρυσή
Η απεριτίφ δύναμη της ασημιάς είναι ασύγκριτη.
El gusto Τεκίλα
SILVERADO
Jose Cuervo
Αιχμηρό άρωμα κίτρων και «θάλασσας». Γεύση πικάντικη, εκφραστική, αρωματική. Πολύ καλή τεκίλα.
Herrαdurα
Πρωτότυπο, πρασινοκίτρινο χρώμα, ασυνήθιστα φρουτώδης και κάπως γλυκερή αίσθηση στην αρχή, συνέχεια μεστή και ελαφρά πικάντικη. Mαriαchi: Γευστικός και αρωματικός συνδυασμός δυναμισμού και φινέτσας. Στρωτή, απαλή με το κίτρο να κυριαρχεί στη γεύση της.
Mαtαdor
Στο στυλ της Cuervo αλλά πολύ πιο ήπια.
Olmecα
Εξαιρετικά μαλακή, ευχάριστη γεύση και το χαρακτηριστικό άρωμα του bluc agave «πετάγεται» διακριτικά στη μύτη.
Pαrrαndα
Το χαρακτηριστικό άρωμα της τεκίλα μέσα από μια έντονη φυτική μυρωδιά ... Δυναμική «ρουστίκ» γεύση.
Sαuzα
Κομψό άρωμα κίτρων με νότες «θαλασσινές». Στο στόμα, αιχμηρή αρχή, βελουτέ, γλυκόπιοτη συνέχεια.
EL DORADΟ
Cuervo Especiαl (reposado)
Το άρωμα του agave εξευγενισμένο, «βουτηγμένο» μέσα στο μέλι και στη βανίλια. Γεύση φίνα, μελένια, σύνθετη με αρωματικά χάδια βοτάνων.
Cuervo 1800 (anejo)
Υποδειγματική παλαίωση. Το χαρακτηριστικό άρωμα του agave πλουτίζεται με μελένιες, βανιλέ και κακάο ευωδιές. Εξαιρετική μελένια, βανιλέ γεύση με αιχμηρά «τσιμπήματα- κίτρου και πικάντικων μπαχαρικών.
Εl Grαnd Mαtαdor (reposado)
Ευχάριστο, δυναμικό, πικάντικο άρωμα. Γεύση στιβαρή με «χρώμα» κίτρου.
Herrαdurα (gold)
Η ιδιόρρυθμη μυρωδιά της ασημιάς, ντυμένη με βανίλια και μέλι. Ισορροπημένη, μεστή, πικάντικη γεύση, με κάποιους γλυκερούς τόνους.
Mαriαchi (Oto Especial)
Το χαρακτηριστικό άρωμα του κίτρου είναι «μελωμένο» και ντυμένο με βανίλια και γλυκά μπαχαρικά. Απαλή, γευστική αρχή, γεμάτη κανέλα και γαρίφαλο και δυναμική συνέχεια με νόστιμες «προεξοχές» που θυμίζουν κίτρο.
Olmecα (anejo)
Διακριτικά πικάντικο άρωμα, ισορροπημένη γεύση, ευχάριστο γευστικό «χρώμα» agave, όμορφα ενσωματωμένο αλκοόλ.
Sαuzα (reposado)
Εκρηκτικό, πρωτότυπο άρωμα γαρίφαλου (μπαχαρικό), μελιού και βανίλιας. Στόμα απαλό και σθεναρό, φορτωμένο με το ίδιο εκρηκτικό άρωμα.
Sierrα (reposαdo)
Πληθωρική, πολύπλοκη «μύτη», που θυμίζει σαμιώτικο κρασί (ξερό βερίκοκο, τριαντάφυλλο), με βότανα. Συν τω χρόνω, εμφανίζονται και τα τυπικά αρώματα της τεκίλα. Σαφέστατα τα ατού βρίσκονται στο άρωμα, παρά στη γεύση.
