Τα τελευταία χρόνια, τόνοι μελάνης έχουν χυθεί στο βωμό της γαστρονομίας, των νέων γεύσεων, των κρασιών του Νέου Κόσμου, της γευστικής αρμονίας. Τα περισσότερα έντυπα αφιερώνουν πλέον κάποιες σελίδες τους στη γαστρονομία, ενώ ανοίγουν τις πόρτες τους διάφορα κέντρα εκπαίδευσης, όπου επαγγελματίες αλλά και ιδιώτες διδάσκονται τα μυστικά του κρασιού, των ευγενών ποτών και των συνδυασμών τους με το φαγητό. Γευσιγνωσίες κρασιών γίνονται πλέον παντού: από κάβες και εστιατόρια μέχρι σχολεία και πλατείες.
Οι περισσότεροι από εμάς προσπαθούμε να κάνουμε πράξη αυτά που ακούμε και διαβάζουμε για τη σχέση μεταξύ κρασιού και φαγητού για να απολαύσουμε την ουράνια ευχαρίστηση που μας υπόσχονται οι επαΐοντες. Κάποιο βράδυ όμως, ενώ καθόμαστε στον καναπέ του σπιτιού μας, βλέποντας τηλεόραση και τρώγοντας σουβλάκι, ξυπνάει μέσα μας ο μικρός διαβολάκος και ο ουρανίσκος μας ζητάει απεγνωσμένα κάτι απροσδιόριστα οικείο. Μια παγωμένη, αναζωογονητική… μπίρα.
Στην αρχή νιώθουμε ενοχές που δεν λαχταρήσαμε ένα χιλιανό Chardonnay ή τέλος πάντων ένα φρέσκο Αγιωργίτικο. Απολαμβάνοντας όμως την πολυτέλεια του ιδιωτικού μας ασύλου όπου κανείς οινοχόος ή οινογνώστης δεν μπορεί να μας ενοχλήσει, προχωράμε στο παρασύνθημα. Από το καπάκι που ανοίγει και τον ήχο του χρυσαφένιου ποτού που πέφτει στο ποτήρι μέχρι την αίσθηση του αφρού στο πάνω χείλος και τη σπιρτάδα του ανθρακικού στον ουρανίσκο, κανείς δεν μπορεί να μας αρνηθεί αυτή την απόλαυση. Παρότι τελικά το κριθάρι και ο λυκίσκος δεν έχουν εμπνεύσει τόσες διάσημες πένες όσες το ευγενές σταφύλι, σίγουρα έχουν κρατήσει συντροφιά σε εκατομμύρια ανθρώπους στο πέρασμα των αιώνων.
Η μπίρα είναι σίγουρα το ποτό του κόσμου. Η ιστορία της χάνεται στα βάθη των αιώνων και πολλοί λένε ότι κάποιος πρόγονός της ήταν το πρώτο αλκοολούχο ποτό που έβρεξε τα χείλη του ανθρώπου. Στη μακρά της πορεία έχει χαρακτηριστεί από σύμβολο πίστης και φάρμακο μέχρι όργανο του σατανά. Το σίγουρο είναι ότι πάντα ήταν, είναι και θα είναι το πρώτο ποτό που μας έρχεται στο μυαλό όταν αναζητάμε τη χαλάρωση στο τέλος μιας κοπιαστικής ημέρας.
Τα είδη της αλλά και τα έθιμα που συνδέονται με την κατανάλωσή της σε όλο τον κόσμο είναι στ’ αλήθεια αναρίθμητα. Ένα ποτήρι μπίρα δεν σημαίνει απαραίτητα ένα ποτήρι της γνωστής μας ξανθιάς με το άφθονο ανθρακικό. Μπορείτε να το γεμίσετε με δεκάδες άλλα είδη, όπως οι Pale ale, Porter, Stout, Wheat Beer, Barleywine κ.ά. Πάλι άγνωστες λέξεις θα μου πείτε και μάλλον φαντάζει τρομακτικό το ενδεχόμενο να αλωθεί και το τελευταίο οχυρό ξέγνοιαστης κατανάλωσης ποτού. Αν αρχίσουμε να ψειρίζουμε και την μπίρα μας, ποιο θα είναι το επόμενο χτύπημα; Κόλα ονομασίας προέλευσης και σοδειάς;
Ίσως να έχετε δίκιο, αλλά όταν σήμερα έχουμε την ευκαιρία να γευτούμε τόσο πολλές μπίρες, εντελώς διαφορετικής μεταξύ τους φιλοσοφίας και μάλιστα να τις συνδυάσουμε με το φαγητό μας τόσο καλά όσο και με κάποιο κρασί, γιατί να τους γυρίσουμε την πλάτη; Στόχος μας δεν είναι να αντικαταστήσουμε την αγαπημένη μας ξανθιά με κάποια απόμακρη και δύσκολη μπίρα, αλλά να αυξήσουμε τις στιγμές απόλαυσης αυτής της σεξουαλικής γλυκόπικρης γεύσης που δίνει η ζύμωση του ταπεινού κριθαριού και του λυκίσκου.
Στην Ελλάδα, από τις αρχές της δεκαετίας του ’90 άρχισαν να κάνουν την εμφάνισή τους μπιραρίες με πολλές, άγνωστες μέχρι τότε ετικέτες, κυρίως από την Ευρώπη. Δειλά-δειλά κάποιοι ξεκίνησαν να τις δοκιμάζουν και να συζητούν για μοναστηριακές μπίρες, για μπίρες επαναζύμωσης, για μαύρες, για κόκκινες… Τελικά οι «παράξενες» μπίρες δεν κατάφεραν ποτέ να γίνουν πολύ της μόδας, ούτε μπόρεσαν να ακολουθήσουν την τρέλα για το κρασί που μας είχε καταλάβει την ίδια περίοδο. Ίσως γιατί η συνήθεια της παγωμένης ξανθιάς είναι πολύ βαθιά ριζωμένη στους γευστικούς μας κάλυκες, ίσως γιατί το φαγητό στις μπιραρίες ποτέ δεν μας ικανοποίησε αρκετά, ίσως γιατί έλειπαν οι γνώστες που θα μας παρέσυραν σ’ αυτό τον καινούργιο κόσμο.
Στο δεύτερο μισό της δεκαετίας του ’90, μεγάλοι παίκτες, όπως η Αθηναϊκή Ζυθοποιία, μπήκαν στο τερέν εισάγοντας κάποιες ειδικές μπίρες όπως η Chimay, η McFarland, η Duvel, η Murphy’s και άλλες. Η διανομή έγινε καλύτερη, η διαφήμιση περισσότερη και η παρουσία τους σε όλο και περισσότερα μαγαζιά εντονότερη. Το ενδιαφέρον του κοινού γι’ αυτές τις special μπίρες αυξάνεται όσο περνάει ο καιρός, ενώ δίνεται ιδιαίτερο βάρος στο συνδυασμό μπίρας και φαγητού και μάλιστα με αξιώσεις. Αρκεί να είσαι απλώς γευστικά... ανήσυχος για να καταλάβεις ότι δεν μπορεί παρά να υπάρχουν μυριάδες άλλες δυνατότητες εκτός από αλμυρά μπισκοτάκια, πίτσα ή σουβλάκια.
Πολλοί θα πουν βέβαια ότι η μπίρα δεν είναι αρκούντως σοφιστικέ για να συνδυαστεί με υψηλή κουζίνα – κι αυτοί που την πίνουν επίσης. Αναφέρονται προφανώς σ’ αυτούς που τρώνε τα πάντα συνοδεία της ίδιας ξανθιάς μπίρας, οι οποίοι όμως δεν διαφέρουν σε τίποτε απ’ αυτούς που συνδυάζουν το ριζότο τους με Ch. Margaux τριών ή τεσσάρων ετών.
Δοκιμάστε μαύρη μπίρα με ανατολίτικη κουζίνα (κινέζικη ή ταϊλανδέζικη) και θα καταλάβετε. Βάλτε μια γερμανική Lager δίπλα σε καυτερά φαγητά και θα εντυπωσιαστείτε. Συνδεύστε σκούρα σοκολάτα με μια γουλιά βελγική δυνατή ale και θα σκίζετε τα διπλώματά σας. Ένας νέος κόσμος ανοιγεται μπροστά σας για να τον ανακαλύψετε. Θα μου πείτε, έχουμε εξαντλήσει το θέμα κρασί για να ανακατευτούμε με κάτι νέο; Τι να γίνει, αυτή είναι η ανθρώπινη φύση. Εύκολα βαριέται και συνεχώς αναζητά το καινούργιο. Όπως μάλιστα είχε γράψει ο Brillat Savarin το 1825 στο βιβλίο του: Η φυσιολογία της γεύσης: «Η ανακάλυψη μιας καινούργιας γεύσης φέρνει πολύ μεγαλύτερη ευτυχία στην ανθρωπότητα από την ανακάλυψη ενός νέου άστρου». Δίκιο δεν είχε;
Mπίρα: Oι κατηγορίες
Οι μπίρες χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: τις Lagers και τις Ales. Στις Lagers η ζύμωση και η ωρίμανση γίνονται σε χαμηλές θερμοκρασίες και οι μπίρες είναι συνήθως πιο ελαφριές και ευκολόπιοτες. Οι Ales ζυμώνονται σε υψηλότερες θερμοκρασίες και είναι πιο πλούσιες και πικάντικες. Οι πέντε πιο κλασικές Lagers είναι: η American pale lager, η Bock, η Munchener helles, η Octoberfest και η Pilsner.
Οι πέντε πιο κλασικές Ales είναι: η Barleywine, η Pale ale, η Porter, η Stout και η Wheat beer. Καθεμία απ’ αυτές έχει ξεχωριστό χρώμα, στιλ και γεύση. Υπάρχουν βέβαια και μπίρες που είναι χαρμάνι από Ale και Lager, καθώς και οι special μπίρες στις οποίες έχει προστεθεί κάποιο άλλο συστατικό για διαφορετική γεύση, όπως ο χυμός κάποιου φρούτου.
Στην Ελλάδα εισάγονται πια αρκετές μπίρες από διαφορετικά είδη. Δεν είναι δύσκολο να βρείτε μια καλή ποικιλία σε αρκετές κάβες αλλά και σε κάποια σουπερμάρκετ. Δυστυχώς όμως, όπως συμβαίνει με πολλά είδη στη χώρα μας, δεν υπάρχουν εξειδικευμένοι πωλητές για να σας βοηθήσουν να διαλέξετε, οπότε πρέπει να εμπιστευθείτε το δικό σας ένστικτο αλλά και τη θεά τύχη για να δοκιμάσετε κάποια μπίρα που να αξίζει. Συνήθως οι φτηνές και εντελώς άγνωστες μπίρες που έχουν πολλά σουπερμάρκετ δεν είναι η καλύτερη επιλογή για να εξερευνήσετε το σύμπαν της μπίρας – ίσως μόνο για να ξεδιψάσετε μετά το σουβλάκι σας.
