Τι είναι αυτό που μας κάνει όλους να συνδέουμε τις χειρότερες στιγμές που έχουμε περάσει από υπερβολική κατανάλωση οινοπνεύματος, με την τεκίλα; Πόσα πρωινά δεν έχουμε ξυπνήσει με τα «γνωστά συμπτώματα», κομμένα πόδια, στόμα θεόστεγνο, ένα ολόκληρο συνεργείο από μικροσκοπικούς εργάτες να δουλεύουν με κομπρεσέρ μέσα στο κρανίο, και ορκιζόμαστε ότι ποτέ δε θα ξαναβάλουμε στο στόμα μας αυτό το προϊόν του σατανά; Όρκο που καταπατάμε την αμέσως επόμενη φορά που κάποιος από την παρέα σε κάποιο μπαρ πει τη μαγική φράση: «πάμε μια γύρα σφηνάκια;», εννοώντας πάντα βέβαια τεκίλα.
Και την επόμενη μέρα ξανά τα ίδια, και ξανά όρκοι, και ξανά κατάρες στην τεκίλα. Σαν να είναι σφάλμα του ποτού και όχι του πότη. Ο συγγραφέας Mitch Ratcliffe σε ένα βιβλίο του για την τεχνολογία έγραψε: «Οι υπολογιστές μάς αφήνουν να κάνουμε λάθη ευκολότερα και γρηγορότερα απ οποιαδήποτε άλλη ανθρώπινη επινόηση, με εξαίρεση το πιστόλι και την τεκίλα». Όλα τα παραπάνω, όμως, έχουν να κάνουν με την ποσότητα και τον τρόπο που πίνουμε, και όχι με την ίδια την τεκίλα, ποτό καθ όλα ενάρετο και χαρισματικό. Ας βάλουμε λοιπόν τα πράγματα στη θέση τους.
Το όνομά της το πήρε από την πόλη του Μεξικού Τεκίλα, που βρίσκεται περίπου 70 χιλιόμετρα δυτικά της Γκουανταλαχάρα στην επαρχία Χαλίσκο. Στην τοπική διάλεκτο n λέξη τεκίλα σημαίνει ηφαίστειο. Η ιστορία της ξεκινάει περίπου το 300 π.Χ., όταν οι Αζτέκοι έφτιαχναν ένα είδος κρασιού από το χυμό του αγκάβε (agave), το πούλκε (pulque).
Οι στρατιώτες του Κορτέζ το 1519 έφεραν μαζί τους στο Μεξικό και την τέχνη της απόσταξης και έτσι αποστάζοντας το πούλκε έφτιαξαν την τεκίλα. Από τότε μέχρι σήμερα n τεκίλα φτιάχνεται στις άγριες, ορεινές και γεμάτες μυστήριο, κοιλάδες του κεντρικού Μεξικού. Ένα μυστήριο που την ακολουθεί σε κάθε μέρος του πλανήτη όπου πίνεται, όπου ζαλισμένοι και ευτυχισμένοι πότες επινοούν ή διασκευάζουν ιστορίες και μύθους για αυτήν. Κάποιοι από αυτούς τους μύθους έχουν προκαλέσει διάφορες παρανοήσεις, που καλό είναι να ξεκαθαριστούν.
Πολλοί λένε ότι n τεκίλα φτιάχνεται από κάκτο. Το όνομά του φυτού είναι αγκάβε και, παρόλη την όψη του, δεν είναι κάκτος. Η αλήθεια βέβαια είναι ότι οι βοτανολόγοι ακόμη και σήμερα διαφωνούν για το πού πρέπει να το κατατάξουν, και n πιο κοινή απάντηση είναι ότι ανήκει στην οικογένεια των κρίνων (lilly ή Liliaceae). Στο Μεξικό υπάρχουν περίπου 400 είδη αγκάβε, αλλά τυπικά μόνο ένα επιτρέπεται να χρησιμοποιείτε στην παρασκευή της τεκίλα.
Το περίφημο Agave Tequilana Weber var.azul ή πιο απλά μπλε αγκάβε. Αποτελείται από μια μεγάλη σφαιρική καρδιά που ακουμπάει στο έδαφος, πάνω στην οποία φυτρώνουν μυτερά μπλε φύλλα που το ύψος τους μπορεί να ξεπεράσει και το ενάμισι μέτρο. Μπορεί κανείς να το φανταστεί σαν έναν τεράστιο αχινό με μυτερά μπλε αγκάθια. Το μπλε αγκάβε χρειάζεται οκτώ με δώδεκα χρόνια για να ωριμάσει. Όταν πλησιάζει στην ωρίμανση του, βγάζει και ένα λουλούδι που μπορεί να φτάσει και τα έξι μέτρα ύψος. Οι καλλιεργητές όμως το κόβουν πολύ γρήγορα, για να μην καταναλώσει τους πολύτιμους χυμούς που βρίσκονται στην καρδιά του φυτού.
Στην τέλεια, κατά τους καλλιεργητές, ωριμότητά του, όταν δηλαδή n περιεκτικότητα σε άμυλο είναι n ιδανική για τη ζύμωση που θα ακολουθήσει, ειδικευμένοι εργάτες, οι jimadores, ξεκινούν τη συγκομιδή. Κόβουν προσεκτικά όλα τα φύλλα και αποκαλύπτεται n καρδιά, που λέγεται pina, γιατί μοιάζει με τεράστιο ανανά, και ζυγίζει 60-100 κιλά.
Κόβεται, ψήνεται, και παίρνουμε το χυμό της, ο οποίος ζυμώνεται. Το προϊόν της ζύμωσης είναι ένας αλκοολούχος πολτός, που λέγεται mosto. Αυτός ο πολτός τελικά αποστάζεται τουλάχιστον δύο φορές σε χάλκινους αποστακτήρες και μας δίνει την τεκίλα. Παρατηρώντας κανείς τη διαδικασία παραγωγής της τεκίλα, αντιλαμβάνεται και κάτι άλλο, σχετικά με κάποια άλλη παρανόηση: δεν εμπλέκεται πουθενά κανένα σκουλήκι. Σκουλήκι-κάμπια, σωστότερα, η οποία ονομάζεται gusaνο- βρίσκεται σε κάποια είδη mezcal (μεσκάλ), που είναι ένα συγγενικό με την τεκίλα ποτό (και όχι είδος τεκίλα, όπως πιστεύουν κάποιοι)...
Οι τεκίλα χωρίζονται σε κατηγορίες:
Ανάλογα με την περιεκτικότητα τους σε αλκοόλ που προέρχεται από τη ζύμωση του αγκάβε, και την παλαίωση που υφίστανται.
Mixto
Έχει τουλάχιστον 51 % οινόπνευμα από αγκάβε, ενώ το υπόλοιπο συνήθως προέρχεται από ζαχαροκάλαμο.
100% Agave
Έχει 100% οινόπνευμα από αγκάβε.
Blanco ή Silver ή Plata
Δεν έχει περάσει καθόλου παλαίωση από βαρέλι
Gold
Φτιάχνεται όπως η blanco, αλλά προστίθεται ποσότητα καραμέλας για χρώμα και γεύση.
Reposado
Έχει παλαιώσει σε δρύινο βαρέλι τουλάχιστον για εξήντα ημέρες και μέχρι ένα χρόνο.
Anejo
Είναι η τεκίλα που έχει παλαιώσει σε δρύινο βαρέλι, όχι μεγαλύτερο από 450 λίτρα, για τουλάχιστον ένα χρόνο και μέχρι δέκα χρόνια.
Η αγάπη όλων μας για το κυνήγι του πλείονος ίσως μας υποδεικνύει ότι μια τεκίλα 100% αγκάβε με την πιο μεγάλη δυνατή παλαίωση να είναι και η καλύτερη. Η ομορφιά όμως (και) της τεκίλα είναι ότι αξίζει να δοκιμάζουμε και να ψάχνουμε όλα τα είδη. Σε ένα μπαρ του Λονδίνου, διάσημο για τη συλλογή του σε τεκίλα (πάνω από 200 διαφορετικές ετικέτες), το Navajo Joe, είχα την τύχη να ζήσω μια αξέχαστη εμπειρία, δοκιμάζοντας όπως πρέπει και με τη σειρά που πρέπει πολλές τεκίλα, έχοντας ως ξεναγό τον ίδιο τον Joe, τον ιδιοκτήτη του μπαρ.
Μεξικάνικο πνεύμα
Ξεκινήσαμε με μια σειρά από Blanco, αφού εκείνος είχε ήδη ανάψει ένα Hoyo de Monterrey Epicure Νο 2. Η πρώτη που δοκίμασα ήταν μια Herradura silver, γεμάτη φρεσκάδα, νευρικότητα και μια εξαιρετική δόση από άρωμα λεμονιού. Το όνομα της, που σημαίνει πέταλο αλόγου (σήμα καλοτυχίας), ήταν για μένα και το σημάδι για την καλότυχη συνέχεια της νύχτας. Η λιγότερο γνωστή Pueblo Viejo Blanco ήταν η επόμενη που μου άφησε τη γλυκιά χαρακτηριστική γεύση του αγκάβε.
Καθώς συνεχίζαμε στην Patron silver, μια premium τεκίλα που κοστίζει πάνω από 80 ευρώ το μπουκάλι, άρχιζα να συνειδητοποιώ πόσο πολύ ταίριαζαν τα αρώματά της -μέντα και πιπέρι- με αυτά από το πούρο του Joe... Τελειώσαμε με τις Blanco με την Εl Tesoro Silver, μια αξέχαστη τεκίλα που φτιάχνεται σε ένα μικρό αποστακτήριο το Tapatio, που ανήκει στην οικογένεια Don Camarena εδώ και τρεις γενιές.
Μετά ξεκίνησαν οι Reposado. Η πρώτη, η Centinela Reposado, όπου το αγκάβε σαφώς καλύπτει το ξύλο του βαρελιού, είναι ξηρή, πιπεράτη. Το ξύλο το βρήκα στη Herradura Reposado και στην πολύ καλή Cuervo Tradicional Reposado. Και στις δύο ήταν πραγματικά εντυπωσιακό το άρωμα της βανίλιας και του καπνού από τα δρύινα βαρέλια. Η τελευταία Reposado ήταν πραγματικά μια έκπληξη. Ήταν η Real Hacienda Reposado. Ποτέ δε φανταζόμουν ότι θα μπορούσαν να υπάρχουν τόσα συμπυκνωμένα αρώματα σε μια τεκίλα: μπαχαρικά, κόλιαντρο, ξηροί καρποί, μέχρι και σάλτσα μπάρμπεκιου. Ήταν η ιδανική τεκίλα για να περάσουμε στις Anejo. Εκεί άλλαξε και ο τρόπος σερβιρίσματος.
Ενώ μέχρι εκείνη τη στιγμή όλες τις τεκίλα τις είχαμε πιει σε cabaIIitos (τα σφηνάκια που πίνουν την τεκίλα οι Μεξικανοί, τώρα ο Joe έβγαλε ποτήρια του κονιάκ. Οι δύο πρώτες, η Real Hacienda Anejo και η Porfidio Single Barrel Anejo, καταφέρνουν μια εκπληκτική ισορροπία ανάμεσα στο αρχικό προϊόν και στο ξύλο. Οι δύο επόμενες που ήταν και οι τελευταίες, οι Herradura Anejo και η μεγάλη Cuervo Reserva de La Familia, ήταν διαφορετικής φιλοσοφίας.
Έντονα αρώματα βανίλιας και καραμέλας συνυπάρχουν με μοσχοκάρυδο και μέλι και ότι άλλο μπορεί να ανακαλύψει η μύτη ενός προσεκτικού πότη, σε σημείο να πιστεύει κανείς ότι πίνει κάποιο εξαιρετικό κονιάκ. Ήταν μια εμπειρία που με δίδαξε ότι η τεκίλα έχει πολλά πρόσωπα και όλα με ενδιαφέρον. Πρέπει να σας πληροφορήσω ότι παρόλη την ποσότητα, το επόμενο πρωί δεν είχα καθόλου πονοκέφαλο.
Ένα ποτό, χίλιοι τρόποι κατανάλωσης
Στην Ελλάδα πίνουμε συνήθως την τεκίλα παγωμένη σε επίσης παγωμένα σφηνάκια, κάτι που προτείνω να περιορίζεται μόνο στις Bblanco και τις Gold. Μην αμελείτε να βάζετε αλάτι στη βάση του αντίχειρα σας ή σε οποιοδήποτε άλλο μέρος του σώματος του δικού σας -ή και κάποιου άλλου, ίσως ...-, να γλείφετε το αλάτι, να πίνετε το σφηνάκι, να δαγκώνετε μια φέτα lίme ή πορτοκάλι και να χτυπάτε με δύναμη το σφηνάκι στην μπάρα.
Ένας άλλος τρόπος είναι τα slammers. Παίρνουμε ένα ψηλό σφηνάκι, βάζουμε μια μερίδα τεκίλα και το απογεμίζουμε με σαμπάνια ή κάποιο άλλο αφρώδες κρασί (εξαρτάται από τα χρήματα που έχουμε στην τσέπη μας ή από το ποιος πληρώνει). Μετά, αφού πρώτα καλύψουμε το σφηνάκι με το ένα χέρι, το σηκώνουμε ψηλά, το χτυπάμε με δύναμη στο μπαρ, ώστε να αφρίσει όσο το δυνατόν περισσότερο, και το πίνουμε με μια γουλιά.
Σχετικά με το αλάτι και το λάιμ, η χρήση και των δύο είναι πολύ διαδεδομένη στο Μεξικό, και στο ποτό και στο φαγητό. Μην ξεχνάμε ότι με τον ίδιο τρόπο πίνουν και την μπίρα τους. Την αιτία θα τη βρούμε στον καυτό μεξικάνικο ήλιο, που δημιουργεί την ανάγκη να χάνονται όσο το δυνατό λιγότερα υγρά από το σώμα, κάτι στο οποίο βοηθά και το αλάτι και το λάιμ.
Η τεκίλα όμως αποτελεί και βάση για δεκάδες κοκτέιλ, με πιο διάσημο εκπρόσωπο τη Μαργαρίτα. Η Μαργαρίτα πρωτοφτιάχτηκε στα τέλη της δεκαετίας του 30 ή αρχές του 40. Όπως για όλα τα διάσημα κοκτέιλ, πολλοί ερίζουν για την αρχική σύλληψη. Υπάρχει μέχρι και ολόκληρο βιβλίο των Plotkin και Flores αφιερωμένο στην ιστορία και τις συνταγές της Μαργαρίτα. Τα συστατικά για τη βασική Μαργαρίτα είναι χυμός lime, Cointreau ή κάποιο άλλο λικέρ πορτοκάλι, όπως Triple sec ή Grand Marnier και, βέβαια, τεκίλα. Συνήθως αναμιγνύουμε ένα μέρος lime, ένα μέρος τεκίλα και μισό μέρος λικέρ πορτοκάλι. Περνάμε τα συστατικά από το μπλέντερ μαζί με πάγο και παίρνουμε ένα πηχτό, παγωμένο κοκτέιλ. Το σερβίρουμε στο γνωστό ποτήρι με το μεγάλο στόμιο, τα χείλη του οποίου έχουμε πριν περάσει από αλάτι.
Οι Μεξικανοί όταν πίνουν την πρώτη τεκίλα, συνηθίζουν να εύχονται «salud!» (στην υγεία), στη δεύτερη «amor!» (στην αγάπη), στην τρίτη «dinero!» (στην άνετη ζωή) και στην τέταρτη «tiempo para disfrutarlos» (σημαίνει κάτι σαν «να έχουμε χρόνο να τα απολαμβάνουμε»): η πολυτάραχη ιστορία τους, όπως και εμάς των Ελλήνων, τους έχει διδάξει πώς να εκτιμούν και τα τέσσερα.
