Hip το τσίπουρο; Από πότε; Ε, λοιπόν, αν μπείτε στο Facebook και κλικάρετε στη σελίδα tsipourokatastasi, θα δείτε ότι στην παρούσα φάση αριθμεί περί τα 3.595 μέλη, ενώ στο tsipouro-τσίπουρο και στο tsipouro connecting people τα μέλη φτάνουν τα 4.015 και 1.795, αντίστοιχα. Τελικά, η τσιπουροκατάνυξη συμπυκνώνει πολλά megabytes άμεσης κοινωνικότητας, εγκαρδιότητας και ανεμελιάς. Πότε όμως φτάσαμε στο σημείο το τσίπουρο να έχει και διαδικτυακό και δη νεανικό… κίνημα;
Το ίδιο το απόσταγμα των στέμφυλων, από τη στιγμή που του επέτρεψε η νομοθεσία να κλειστεί σε σινιέ μπουκαλάκι, εξελίχθηκε αρωματικά και ποιοτικά, κέρδισε έδαφος, εκτός από το γνώριμο πεδίο των μεζεδοπωλείων, ταβερνών και κουτουκιών, και στα εστιατόρια (πρώην άδυτο), και είναι έτοιμο για νέες γευστικές περιπέτειες και όχι απαραίτητα σε καθησυχαστικά φολκλόρ ή νεοπαραδοσιακή λογική. Τι βοήθησε σε αυτό; Σίγουρα η τελευταία αναθεώρηση του κανονισμού για τα αλκοολούχα από την Ευρωπαϊκή Ένωση, ο οποίος αναγνώρισε το τσίπουρο ως αποκλειστικά ελληνικό προϊόν. Έτσι, περάσαμε στη νέα «τσίπουρο-εποχή» που το γνώριμο ποτηράκι μπήκε στο τραπέζι συνοδεύοντας πιάτα ελληνικά και μη, ενώ όταν έχει κέφια φτιάχνει και έξοχα τσίπουρο-κοκτέιλ.
Σαν να λέμε η δική μας γκράπα;
Ήπια ή πιο έντονα, με διακριτό στιλ και αρωματικές αποχρώσεις, η αγορά έχει γεμίσει με εξαιρετικά εμφιαλωμένα τσίπουρα: Το απόσταγμα στεμφύλων από Cabernet Sauvignon από το Κατώγι Αβέρωφ, το τσίπουρο Τυρνάβου (από Μοσχάτο Τυρνάβου), το «Ηδωνικό» του Κώστα Λαζαρίδη, το τσίπουρο του Τσιλιλή, το «Αγιορείτικο» και το «Μακεδονικό» του Τσάνταλη, το τσίπουρο Μακεδονίας Babatzim του Ανέστη Μπαμπατζιμόπουλου και η «Ψυχή της Ντεμπίνας» από την ομώνυμη ποικιλία της Ζίτσας, και τσικουδιές (Varvaki, Kretaraki κ.ά.), δίνουν μια ιδέα για την γκάμα των αποσταγμάτων που κυκλοφορούν σε ράφια και λίστες εστιατορίων.
Τα τελευταία χρόνια στη μοσχομυριστή παρέα προστέθηκε και ο κρόκος Κοζάνης, με την Ποτοποιία Θράκης να παρουσιάζει το «Εωθινόν», ένα τσίπουρο κιτρινωπό και απαλά αρωματικό, χάρη στην παρουσία του σαφράν, ενώ ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν και τα παλαιωμένα σε δρύινα βαρέλια τσίπουρα, όπως αυτό της Verino από το Άργος.
Κάπως έτσι ξεκίνησε και η γκράπα στην Ιταλία τη δεκαετία του 1960, όταν η Giannola Nonino την πήρε και από το ποτό της εργατικής τάξης το εμφιάλωσε σε ντιζαϊνάτα μπουκάλια και το έκανε τη «Mercedes» των αποσταγμάτων. Σε αυτά τα χνάρια κινούμαστε και εμείς (προσπαθούμε τουλάχιστον) από το 1988 και μετά, που επιτράπηκε με σχετική νομοθετική ρύθμιση η πώληση του αποστάγματος των στέμφυλων σταφυλής (ό,τι έχει απομείνει, δηλαδή, αφού πιεστούν τα σταφύλια). Από τότε η εντυπωσιακή διείσδυση του τσίπουρου στην ελληνική αγορά αποσταγμάτων είναι γεγονός.
Χωρίς βέβαια να παραβλέπουμε ότι, εν έτει 2010, πολλοί ερασιτέχνες αποσταγματοποιοί κάνουν ακόμη σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας τα σπιτικά πειράματά τους με μάραθο ή γλυκάνισο, δοκιμάζοντας κάποιες φορές και αγριόμηλα ή φασκόμηλο, μοσχοκάρυδο, μαστίχα και καμιά φορά μουντοβίνα –απόσταγμα από μέλι που φτιάχνουν οι μελισσοκόμοι–, ανάλογα με τον τόπο προέλευσης και τα κέφια του καζανά. Τα αποτελέσματα ποικίλλουν. Κάποτε είναι επιτυχέστατα και ενίοτε σημαίνουν αμφίβολης ποιότητας πρώτη ύλη και πτητικές ουσίες που περνούν στο απόσταγμα (παρότι το αγαπημένο ποτό της χαράς και της παρέας σε πολλές περιπτώσεις δεν καταλαβαίνει μία από υπόνοιες κακής ποιότητας και τεχνικής παθολογίας).
Το know-how του τσίπουρου
Ο πρώτος, αδιαπραγμάτευτος κανόνας είναι ότι το ποτήρι πρέπει να είναι διάφανο. Το ψηλό και στενό ποτήρι αντικαθιστά πλέον σε αρκετές περιπτώσεις το παλαιότερο ποτήρι σε στιλ δακτυλήθρας (αν και σε πολλά εστιατόρια το χρησιμοποιούν στην περίπτωση που κερνούν τσίπουρο για καλωσόρισμα), λόγω της συνήθειας της προσθήκης νερού/πάγου, κυρίως στα τσίπουρα με γλυκάνισο. Ο πάγος προστίθεται, γιατί όταν το απόσταγμα σερβιριστεί ζεστό, η αψάδα της αλκοόλης κυριαρχεί,
πλην όμως λίγο παγωμένο νερό μπορεί να λειτουργήσει πολύ καλύτερα χωρίς να «σοκάρει» το απόσταγμα. Το τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο είναι προτιμότερο να σερβίρεται χωρίς νερό, δροσερό, περίπου στους 10-12°C, αν και αρκετές φορές θα το βρείτε και σε θερμοκρασία δωματίου, η οποία, μια και την αναφέραμε, είναι η καλύτερη για το παλαιωμένο αδερφάκι του.
Το τσίπουρο στο τραπέζι
Αποφεύγοντας τα άτοπα ταιριάσματα –γιατί αν κάτι καταφέρει να γίνει μόδα, τείνουμε να το κολλάμε παντού–, το τσίπουρο έχει όλα τα φόντα να το… σανιδώσει. Κι αν σε δύσκολες εποχές κάποιοι κατέβαζαν τα ποτηράκια τους με συνοδεία ταπεινά λούπινα ή πτωχά στραγάλια, η νέα αποστακτική κουλτούρα είναι έτοιμη να ενσαρκώσει νέες πολιτισμικές (γευστικές) διαστάσεις και, γιατί όχι, να πυροδοτήσει ατελείωτες γευσιγνωσίες. Ιδίως σε μια χρονική στιγμή που η ελληνική κουζίνα αναζητά νέους τρόπους απόδοσης των ελληνικών προϊόντων με ένα ιδιότυπο μείγμα προσήλωσης στις επανεμφανιζόμενες αρχές της παράδοσης και σε νέες τεχνικές.
Ικανότατος φορέας της άγριας ομορφιάς της ελληνικότητας, το τσίπουρο ταιριάζει εξαιρετικά με καβουρμά βουβαλίσιο, με χωριάτικα λουκάνικά, με παστουρμά και γενικά με πιάτα που περιέχουν καυτερά αρτύματα (μπούκοβο, πιπέρια, χαρίσα, καυτερές πιπεριές, κάρι κ.ά.), δίνοντας φοβερές ευκαιρίες σε σεφ και ερασιτέχνες μάγειρες και μαγείρισσες να «παίξουν» με τις εντάσεις. Όλα αυτά στην περίπτωση που είναι γλυκανισάτο. Στην περίπτωση που είναι χωρίς γλυκάνισο, ο αγαπημένος του συσχετισμός είναι με αλμυρά.
Κλικάρει με αυγοτάραχο –ομολογουμένως η απόλυτη μεσολογγίτικη λιχουδιά–, κάνει εξαιρετικό ντουέτο με φούσκες και απογειώνει τον παστουρμά ψαριού, το καπνιστό χέλι, την καπνιστή πέστροφα ή τον καπνιστό μπακαλιάρο. Δεν θα ξεχάσω και το μερακλίδικο λικουρίνο (παστός κέφαλος) – εννοείται, είναι ο αγαπημένος μεζές του πατέρα μου. Νομίζω ότι τα εστιατόρια, κυρίως όσα ειδικεύονται στο ψάρι και τα θαλασσινά, θα έπρεπε να έχουν ενημερωμένη λίστα τσίπουρων. Δεν είναι εισβολή· είναι λογική εξέλιξη.
Ένα άλλο ενδιαφέρον κεφάλαιο, και ίσως όχι και τόσο αυτονόητο, είναι το πάντρεμά του με τυρί. Μια πικάντικη, πιπεράτη κοπανιστή, ας πούμε, του ταιριάζει γάντι. Επίσης πάει με γραβιέρα Κρήτης, αρσενικό Νάξου, κεφαλοτύρι Ίου, και δεν έχει πρόβλημα σε τετατέτ με την ιταλική παρμεζάνα ή το παλαιωμένο pecorino, αλλά και με ένα γαλλικό crottin de Chavignol. Γενικά, τοποθετημένο δίπλα στην ένταση των παλαιωμένων τυριών, μπορεί να αποτελέσει μικρή… αποκάλυψη.
Και αν θέλετε trendy εκδοχή, είναι η στιγμή να παρακολουθήσετε το παραδοσιακό «αγιονέρι» –όρος που οφείλεται στην εκδοχή ότι η παραγωγή του τσίπουρου ξεκίνησε στο Άγιον Όρος– να φλερτάρει με το lifestyle της μπάρας. Μy fat Greek… mixology. Αν μπείτε, π.χ., στην ιστοσελίδα του τσίπουρου Τσιλιλή (www.tsililis.gr), θα συναντήσετε μια συνταγή όπου το τσίπουρο μιξάρεται με λεμόνι, σιρόπι μελιού, ντοματάκια Σαντορίνης και αγγούρι, και διακοσμείται με θυμάρι: ελληνική φύση, δηλαδή σε old fashioned ποτήρι! Ή, μια δεύτερη, με αρώματα τριαντάφυλλου, στην οποία συνδυάζεται με λεμόνι, σιρόπι, σιρόπι από καρπούζι και ροδοπέταλα. Κι εδώ, ο δρόμος των πειραματισμών παραμένει ανοιχτός.
