Πρέπει να ομολογήσω ότι, ξεκινώντας να γράψω για την μπίρα, νιώθω κάποια αμηχανία. Τι να γράψεις δηλαδή για την μπίρα; Από πού να ξεκινήσεις; Από την αρχή, θα μου πείτε, αλλά ποια είναι η αρχή σε ένα τόσο τεράστιο θέμα; Από την ιστορία; Από το πώς φτιάχνεται; Από το πώς πίνεται; Από τα χιλιάδες είδη της; Όταν μπαίνεις στον κόσμο του παλαιότερου και πιο δημοφιλούς ποτού, εντυπωσιάζεσαι από τον τεράστιο πλούτο του. Ένας πολύ γνωστός Άγγλος δημοσιογράφος και συγγραφέας για την μπίρα, ο Michael Jackson (καμιά σχέση με τον The Gloved One), έχει γράψει ότι η μπίρα είναι πιο σοφιστικέ ποτό από το κρασί, όσον αφορά την παραγωγή, αφού εμπλέκονται περισσότερα συστατικά και διαδικασίες. Ίσως να έχει δίκιο. Το θέμα είναι, ότι όποιον και να ρωτήσεις, σε όλα τα μήκη και τα πλάτη του κόσμου, από τι φτιάχνεται το κρασί, θα σου πει από σταφύλια. ενώ για την μπίρα, σίγουρα θα εισπράξεις πολλά «δεν ξέρω» ή «δεν είμαι σίγουρος/η».
Τι φταίει, αν φταίει κάτι; Δεν ξέρω. Ίσως η μπίρα να θεωρείται κάτι απόλυτα δεδομένο, για το οποίο δεν υπάρχει λόγος να έχουμε και εγκυκλοπαιδικές γνώσεις. Σίγουρο πάντως είναι, ότι η μπίρα στο μυαλό των περισσότερων καταναλωτών της είναι το ποτό που πίνεται σε ποσότητες. Το ποτό που πίνουμε για να ξεδιψάσουμε, για να χαλαρώσουμε, για να διασκεδάσουμε. Όσο όμως ανεβαίνει το βιοτικό επίπεδο και η κοινωνία αλλάζει μορφή, αλλάζουν και οι καθημερινές συνήθειες και απαιτήσεις.
Θέλουμε κάτι πιο προσωπικό, πιο πνευματικό. Κάτι που σίγουρα θα είναι ακριβότερο, αλλά δεν μας νοιάζει, γιατί σίγουρα θα πιούμε πολύ λιγότερο.
Το κρασί παλεύει να αποδείξει ότι αυτό εκπροσωπεί την ευγένεια και τον πολιτισμό στο τραπέζι μας, ενώ η μπίρα μάχεται να κρατήσει τον τίτλο της βασίλισσας της διασκέδασης, έστω και με μέτρο και σύνεση πια σήμερα. Είναι όμως πραγματικά άδικο. Το κρασί έχει εντελώς αποενοχοποιηθεί από τα δεινά της κατανάλωσης αλκοόλ, ενώ η μπίρα έχει πολλές φορές κατηγορηθεί για ένα σωρό από αυτά. Μέχρι τη στιγμή, που οι άνθρωποι της μπίρας, είτε από μικρές είτε από μεγάλες ζυθοποιίες, κατάλαβαν ότι πρέπει να εντάξουν το προϊόν τους στο τραπέζι του φαγητού. Ξεκίνησε λοιπόν εδώ και κάποια χρόνια μια μεγάλη κίνηση, ώστε η μπίρα να βρει τη θέση που της αρμόζει στο τραπέζι μας.
Οι ζυθοποιοί ανακάλυψαν ξανά εκατοντάδες ξεχασμένα είδη. Συνειδητοποίησαν ότι είχαν πολύ περισσότερα όπλα να πολεμήσουν το κρασί από ό,τι στην αρχή πίστευαν. Γεύσεις, χρώματα, αρώματα, αλκοόλ, σε άπειρους συνδυασμούς, ικανούς να εντυπωσιάσουν και τον πιο σκληροπυρηνικό «αντι-μπιρικό».
Η μπίρα αλλάζει ρόλο και από απλό αναψυκτικό γίνεται ένα ποτό για κάθε περίπτωση. Βέβαια δεν αναφέρομαι στις γνωστές ξανθές, όπως Heineken, Stella Artois, Corona, Bud, Beck’s και άλλες παρόμοιες lagers από διάφορα μέρη του κόσμου, που είναι όλες εκπρόσωποι ενός συγκεκριμένου στιλ, της Pilsner Lager από τη Βοημία. Αναφέρομαι στις φρουτώδεις, με εξαιρετική οξύτητα μπίρες από σιτάρι, τις λεγόμενες Weissbier ή τις λευκές βελγικές, όπως η Hoegaarden, ή τις γλυκόπικρες και παλαιωμένες σε δρύινα βαρέλια, φλαμανδικές Ale.
Πώς προέκυψαν τα τόσα στιλ;
Η μπίρα φτιάχνεται από νερό, βύνη, λυκίσκο και ζύμες. Το νερό, που είναι και το κύριο συστατικό της, παίζει πολύ σπουδαίο ρόλο στα χαρακτηριστικά μιας μπίρας. Πολλά είδη μπίρας έχουν επηρεαστεί ή και ακόμα προσδιοριστεί από το νερό της περιοχής. Ως γενικός κανόνας ισχύει ότι το σκληρό νερό ταιριάζει καλύτερα σε σκούρες, πλούσιες μπίρες, όπως οι stouts ή οι porters, ενώ το μαλακό νερό ταιριάζει καλύτερα στις ελαφρές, ξανθές, όπως οι pilsners. Για τη βύνη χρησιμοποιείται κυρίως κριθάρι, λόγω της υψηλής του περιεκτικότητας σε αμυλάση, ενός ενζύμου που διευκολύνει το σπάσιμο του αμύλου σε σάκχαρα, τα οποία μπορούν να ζυμωθούν.
Βέβαια, και άλλα δημητριακά χρησιμοποιούνται, όπως σιτάρι, βρόμη, σίκαλη, ρύζι ή ακόμη και καλαμπόκι. Η βύνη παράγεται όταν αφήσει κανείς τους σπόρους να μουλιάσουν στο νερό, να βλαστήσουν και μετά να ξεραθούν σε φούρνους. Κατά τη βυνοποίηση μετασχηματίζεται το άμυλο σε σάκχαρα. Διαφορετικοί χρόνοι και θερμοκρασίες ψησίματος, δίνουν διαφορετικό χρώμα βύνης από τους ίδιους σπόρους. Σκουρότερη βύνη δίνει σκουρότερη μπίρα. Ο λυκίσκος είναι το συστατικό που προσδίδει στην μπίρα τη γνωστή πικράδα της. Χρησιμοποιείται από τον 17ο αιώνα. Δίνει επιπλέον αρώματα, αποτελεί ένα είδος αντιβιοτικού προς όφελος των χρήσιμων ζυμομυκήτων και βοηθάει στη διάρκεια του αφρού. Οι ζύμες είναι οι γνωστοί μύκητες, που καταναλώνουν τα σάκχαρα και παράγουν οινόπνευμα και διοξείδιο του άνθρακα. Χρησιμοποιούνται διαφορετικές ζύμες για διάφορα είδη μπίρας. Αποτελούν μάλιστα και το κύριο χαρακτηριστικό κατηγοριοποίησης των μπιρών. Οι αφροζύμες (δρουν στην επιφάνεια), με την επίσημη ονομασία saccharomyces cerevisiae, δίνουν τις μπίρες ale και οι βυθοζύμες, (δρουν στον πυθμένα) με την επίσημη ονομασία saccharomyces uvarum, δίνουν τις μπίρες lager. Στη μοντέρνα ζυθοποιία βέβαια τα σύνορα δεν είναι τόσο ξεκάθαρα. Υπάρχουν μπίρες ale όπως η αγγλική Fullers, όπου χρησιμοποιούνται βυθοζύμες. Κοινά χαρακτηριστικά πάντως για τις ale ζύμες είναι ότι ζυμώνουν ταχύτερα από τις lager, μετατρέπουν λιγότερα σάκχαρα σε αλκοόλη, με αποτέλεσμα η μπίρα να είναι πιο γλυκιά και με πλουσιότερο σώμα, και παράγουν περισσότερους εστέρες που δίνουν φρουτώδη γεύση και διακετύλια που δίνουν βουτυρώδη γεύση. Η ζύμωση μιας ale γίνεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες από αυτές της lager, στους 15-23° C.
Οι lager είναι οι πιο γνωστές μπίρες στον κόσμο. Έχουν κεντροευρωπαϊκή καταγωγή και το όνομα τους προέρχεται από το γερμανικό lagern (αποθηκεύω). Οι ζύμες της lager είναι βυθοζύμες. Η ζύμωση γίνεται στους 5-6° C. Οι χαμηλές αυτές θερμοκρασίες δεν βοηθούν το φυσικό σχηματισμό εστέρων και άλλων αρωματικών παραπροϊόντων, και έτσι το αποτέλεσμα είναι μια πιο δροσιστική, ελαφριά, αναψυκτική μπίρα. Σήμερα η πλειοψηφία των lager είναι στιλ Pilsner, το οποίο ξεκίνησε το 1842 στην πόλη Plzen της Τσεχίας και είναι το πασίγνωστο στιλ της αγαπημένης μας ξανθιάς.
Μια άλλη μεγάλη κατηγορία είναι οι μπίρες lambic. Εδώ χρησιμοποιούνται άγριες, φυσικές ζύμες, και όχι καλλιεργημένες σε ελεγχόμενο περιβάλλον. Όλες οι μπίρες πριν από το 19ο αιώνα ήταν αυτού του στιλ. Οι παραπάνω κύριες κατηγορίες έχουν δώσει εκατοντάδες διαφορετικά στιλ, ανάλογα με τη χώρα προέλευσης, τις πρώτες ύλες, τις τεχνικές που χρησιμοποιούνται και τον τρόπο παλαίωσης. Έτσι, για να το θέσουμε και με κάποια νούμερα, το Βέλγιο έχει πάνω από 600 διαφορετικές μπίρες, η Γερμανία πάνω από 1200 ζυθοποιίες, η Αγγλία πάνω από 400 και οι ΗΠΑ 2000 περίπου ζυθοποιίες.
Πολλές από αυτές, αλλά και από άλλα μέρη του κόσμου, βρίσκουν με μεγάλη επιτυχία το δρόμο για το τραπέζι μας. Στο Βέλγιο, το πιο συνηθισμένο ap,ritif είναι η «διαβολική» Duvel σερβιρισμένη σε ποτήρι Βουργουνδίας. Η βοτανική της ξηρότητα κάνει τα γαστρικά υγρά να παραληρούν. Μια stout όπως η Guinness ή η πιο ελαφριά Murphy’s είναι, σύμφωνα με τη βικτοριανή παράδοση, ο τέλειος συνοδός των οστρακοειδών. Οι εξαιρετικές βελγικές, μοναστηριακές μπίρες, με την πλούσια, λίγο γλυκιά γεύση τους –όπως η Chimay, που κάποιες στιγμές θυμίζει port–, συνοδεύουν άψογα πολλών ειδών τυριά.
Η γνωστή μας ξανθιά ταιριάζει άψογα με ψητό ψάρι. Ο κατάλογος με τις προτάσεις είναι ατέλειωτος. Υπάρχει η τέλεια μπίρα, για κάθε φαγητό, για κάθε περίσταση, για κάθε εποχή του χρόνου. Αλλάξτε οπτική. Μην πίνετε μπίρα μόνο για να ξεδιψάσετε. Φερθείτε της όπως αξίζει σε μια πραγματική, πολυταξιδεμένη κυρία έξι χιλιάδων ετών.
